Fórum Gastronómico A Coruña 2017

Secretos del pescado japonés

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Actualizado: 14/03/2017

Cocer pulpo en un caldo de 15 años, madurar una navaja durante siete días o entender por qué un cuchillo debe estar bien afilado antes de acercarse a un pescado. Hideki Matsuhisha (Koy Shunka, Barcelona) y Andrés Medici (Purosushi, Vigo), llegan a A Coruña con la firme intención de iniciar al mundo en esas técnicas y rituales tradicionales de la cocina japonesa, tan milenarios como desconocidos.

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En España si quieres ser cocinero vas a la escuela. En Japón, afirma Andrés Medici, si quieres hacer sushi nadie te enseña nada. Ni siquiera tu maestro, al que te vas a dedicar a observar obsesivamente para aprender su ritual particular: afilar el cuchillo así, lavar la tabla con esto, cortar verdura…

Como hagas una pregunta, el juez te toca en el hombro y a la calle. Has sido irrespetuoso. Al cabo de meses, puede que el maestro te deje hacer la primera parte del ritual. Te habrás tomado diez años en tocar tu primer pescado, completa Hideki Matsuhisha.

Una técnica cruel, afirman los expertos, pero efectiva (y muy oriental). Al menos hasta ahora. No importaban objetivos ni porqués. No importa el tiempo. Importa hacerlo como lo hacía tu maestro que, a su vez, lo aprendió de su maestro. ¿Secretismo o identidad cultural?

También está más que acostumbrado al quinto sabor (el umami) que aporta la técnica de maduración al pescado y al marisco. Un japonés, a su vez, alucinará con la obsesión española con la frescura del pez y también con los machetazos con los que, a veces, se castiga al pescado en las plazas nacionales.

Hacer frente a este choque de trenes cultural no es fácil. Y menos cuando tienes enfrente a una cultura tan secreta como la japonesa. Pero nadie escapa de la era digital, así que toca abrirse un poco y comenzar a transmitir a viva voz algunas de estas técnicas.Con esta idea llegan a A Coruña Hideki Matsuhisha y Andrés Medici, desplazados desde Barcelona y Vigo, respectivamente.

“(La maduración de pescados y mariscos) se hace desde siempre en Japón, pero nadie quería hablar de su técnica. Pero hoy en día, con Internet, cualquiera te sube un vídeo a Instagram, y ha cambiado mucho la cosa. Muchos cocineros empiezan a enseñar su filosofía y su técnica. ¿Por qué? Realmente, aunque te cuente la técnica no la vas a poder copiar exactamente. La técnica a nivel de mucha altura tiene realmente mucho trabajo detrás y, sobre todo, mucho tiempo”, nos explica Hideki, una eminencia nacional en la cocina japonesa, antes de realizar su taller.

Haciendo un cálculo rápido con el móvil, le salen 20.000 pulpos hervidos en ese caldo. Eso sí que es un caldo con sustancia, pensamos. “La técnica empleada para llegar a ellas es milenaria, y se parece a la empleada para elaborar algunos vinos de Jerez: sacas un poco y repones”, explica.

“Es típico de Japón, lo muy secreto es la forma de conservación para que no se ponga mala y mantenga su olor” (sabíamos que había truco) “porque cuando sacas, tienes que reponer. Con agua, con lo que sea”. “Guarda un poco de caldo un día, no lo tires”, anima al respetable. “Cada día lo hierves una vez, lo dejas enfriar y vuelta a la cámara. A medida que vas cogiendo, repones con agua e intentas mantener su sabor”.

El chef entra también en el maravilloso mundo de las maduraciones. Ante un abarrotado auditorio Hideki enseña la técnica que emplea para madurar una navaja. O lo que es lo mismo, cómo coger un marisco fresco y prepararlo para que aguante días sin cocinar para comerlo después.

Lograr correctamente estos matices que aporta una buena maduración requiere de mucha técnica. Como cuenta Andrés Medici, chef argentino formado en cocina japonesa y asentado en Vigo, el sacrificio es básico para poder madurar un pescado. Un pez muerto a la manera española, es decir, asfixiado, no madurará bien. El pez debe haber sido sacrificado a la japonesa.

“Cuando muere bien sufre un relajo total y le cambia el color. Por ejemplo un calamar no es blanco, es transparente. Empieza a ponerse blanco o marrón o del color que sea porque sufre fotoneurosis. Cuando se mata bien un calamar, "pum", desaparece de repente de la tabla porque se queda transparente”, nos explica Medici antes del taller. Pero esta forma de sacrificio, que requiere de más tiempo y por ende afectaría al precio final, y no está extendida en España. Además, existen otros factores, que marcarán el éxito de la técnica. “Madurar un pescado no es comprar un pescado y tenerlo veinte días en la nevera. Tiene una técnica con muchos pasos que pueden influir”, señala el chef.

Son los rituales que siguen los cocineros japoneses, esos que hasta el momento casi ni se podían verbalizar y que afectan a la calidad del pescado.“El objetivo es ilustrar en el porqué de esos rituales. Cómo esos rituales explicados mejoran el sabor y la calidad de las cosas. ¿Por qué hacemos ruido con las manos? En realidad, no mojamos la mano en agua sino en tesu.

El ruido en realidad es un hueco que haces con una mano y otra, y cuando golpeas sale humedad, microgotitas, y se moja la mano en un solo movimiento. Estao es porque nos estamos desinfectando de forma rápida y sencilla”, detalla el chef, dotado con el certificado del Global Sushi Challenge, que en su pasada edición incidió especialmente en la seguridad alimentaria.

En los porqués. “En lugar de enseñarnos con repetición y observación nos enseñaron por qué. Lo puedes aplicar mas fácil porque entiendes el porqué”.