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Dicen que las situaciones extremas provocan un estallido de ingenio y creatividad. El confinamiento de 2020 nos puso a casi todos a cocinar, amasar panes y preparar todo tipo de repostería en casa, con mayor o menor acierto. Pero Javier Montes traía ya bastante escuela previa. Este cocinero, con orígenes vascos y asturianos, se había formado en la Escuela de Luis Irizar -maestro de maestros- y en su mochila cargaba con la experiencia de moverse entre los fogones de restaurantes de Argentina, Brasil, Perú (con Rafael Osterling), Bélgica, Suiza o Madrid, "aunque el que más me marcó, sin duda, fue 'Zuberoa' en el País Vasco".
En aquel caserío del siglo XV de Oiartzun se enamoró de la mítica tarta de queso del Rei Hilario Arbelaitz, igual que le había sucedido a Bruce Springsteen y a tantos clientes que la han probado en el 3 Soles Guía Repsol. Esa mezcla de queso azúl, Idiazabal y fresco, acompañada de frutos rojos y helado de yogur... "Fue una locura. Junto a la de 'La Viña', en el centro de Donosti, me revolucionaron la cabeza y desataron en mí una auténtica pasión".
'Zuberoa' además le permitió reencontrarse con su amigo Carlos Hernández del Río, con el que había estudiado. La pandemia truncó las ganas que tenían de trabajar de nuevo juntos en el proyecto que diseñó el salmantino en su ciudad, el restaurante 'ConSentido' (1 Sol Guía Repsol 2021). Pero a cambio le regaló una receta de tarta de queso a la que Javier le dio su personalidad y que le ha cambiado la vida. "El 28 de marzo del año pasado colgué en mi Instagram una foto de una que acababa de preparar y los likes empezaron a subir y subir. Una amiga me llamó para comprármela y resulta que a la semana estaba vendiendo unas 120 semanales". Nació así la marca 'Montchis', un dulce que se horneó en las redes sociales y que el boca a boca ha convertido en todo un éxito.
La cocina de casa se le quedó pequeña y Javier ha buscado un obrador en el extrarradio de Madrid. En un espacio amplio, muy luminoso y blanco, con batidoras, amasadoras y cortadoras que son un melancólico viaje en el tiempo, José, pastelero con años de oficio, va separando las yemas de los huevos y midiendo el azúcar, la maicena y la nata para la mezcla. "Aquí seguimos elaborando de manera artesanal nuestras tartas y expermientando con nuevos formatos", reconoce Javier.
El aroma cuando salen recién horneadas es cautivador. Pero nada que ver a esa salivación que se produce al ver como el cuchillo va atravesando los bordes ligeramente quebrados y va untándose con la esponjosa cubierta dorada hasta llegar a la base crujiente, "que es una combinación de tres tipos de galleta con mantequilla, que siempre tostamos". El interior cremoso apenas se desparrama por el plato y obliga a repasar con los dedos el filo del cuchillo para no descartar nada. ¡Si tenemos que pecar, pequemos con todas las consecuencias!
La original de queso crema es la que más éxito sigue teniendo -"actualmente representa el 70 % de nuestras ventas"-. Es una combinación de queso lucense O Cebreiros, de la quesería Santo André (Castroverde), "no muy fuerte y que presenta una gran versatilidad para combinar con otros quesos", y un crema francés, "que me reservo para no desvelar todos los secretos", confiesa entre risas Montes.
Luego llegó la de dos quesos, al estilo de la Hilario Arbelaitz: una combinación del queso crema de O Cebreiros con su paisano azul Savel, de la quesería Airas Moniz (Chantada). "Tiene unos marcados toques a mantequilla y nata, con enorme cremosidad y esas notas de campo que transmiten las vacas de raza Jersey que pastan por la Ribeira Sacra. Por eso no usamos mucha cantidad; queremos que tenga presencia, pero que no robe todo el protagonismo", admite el joven cocinero.
Las últimas en incorporarse a la oferta son las tartas de queso cítrica, elaborada con un concentrado de yuzu, lima y limón; y la de té matcha, con queso crema, una porción elevada de este té japonés, que aporta un sutil punto de amargor, y el dulzor aromático de las naranjas terrosas de Francia.
Las semanas previas al arranque del verano fueron intensas en el obrador y en la cabeza de Javier. "Llevamos bastante tiempo a tope dándole vueltas al acabado y presentación de nuestro último producto". Al maestro heladero Clemente Arroba se le ve muy confiado con el resultado. Es lo que tiene acarrear 30 años de experiencia, "desde que llegué a Madrid de mi pueblo Casas de Don Pedro, en Badajoz". Para Montes es "un fenómeno, un auténtico crack" en el manejo de las texturas de las cremas.
La idea de los helados de tarta de queso 'Montchis' surgió cuando se plantearon qué hacer con aquellas que salían resquebrajadas del horno. "Nuestros helados son eso: tartas de queso, en los sabores de queso crema, dos quesos, yuzu y té matcha, en formato crema helada".
Además, van acompañados de una buena cantidad de topping con la combinación de tres galletas tostadas con mantequilla, "aunque aquí la presencia del azúcar no es exagerada. Me atrevería a decir que nuestros helados llevan la mitad que la mayoría de los presentes en el mercado", apunta Javier. Vamos, que este año tampoco haremos la operación bikini, pero sin ningún remordimiento.
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