Tendencias del chocolate con los maestros José Fernández y Saray Ruiz

Solo para locos… por el chocolate

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Actualizado: 08/01/2021

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Cierra los ojos, lleva al paladar la hoja, tableta, bombón, tarta, lo que sea. Regodéate con esa bomba de chocolate que te quita las penas. Es antidepresivo, antioxidante, excitante. Una alegría. Somos de esos locos por el chocolate que a veces necesitamos acercarnos a los maestros como José Fernández ('Nunos') o Saray Ruiz (Escuela de Pastelería de Barcelona) para alimentar la pasión, siguiendo sus tendencias. Sumergirnos en aquellos ritos que fascinaban a los aztecas, que dieron origen al nombre del oro negro.

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José Fernández, el maestro chocolatero de la pastelería 'Nunos' en Madrid, y Saray Ruiz, joven maestra chocolatera, profesora de la Escuela de Pastelería de Barcelona –ambos premiados por su oficio– son dos generaciones diferentes e igualmente apasionadas por la revolución del chocolate. El regreso al interior del hogar ha sido un buen momento para profundizar en las características del cada vez más puro oro negro, de seguir lo que se avecina para los locos del haba del cacao. Es una pasión no exenta de erotismo y gula sana si sabes consumirla mezclando cabeza y corazón en dosis apropiadas.

La pastelera ultimando sus barras de chocolate de remolacha.

Saray hace magia con ese chocolate de remolacha, como si de una joven maga se tratara, capaz de convertir el haba que tanta felicidad proporcionó no solo a los aztecas y mayas, sino también a los colonizadores españoles. Tras cinco siglos, ahora se trata de remontarse a las raíces. En 1590, el jesuita José Acosta, en su Historia Natural y Moral de las Indias, describía el brebaje que hacía furor en México, "cosa loca" que en aquella tierra tanto apreciaban los indios y con él halagaban a las visitas. "Los españoles y más las españolas, se mueren por el negro chocolate. Caliente, negro templado. Usan echarle muchas especias y mucho chili…".

Los ingredientes de la confitura de remolacha para el chocolate de Saray.

El regreso a los orígenes se inició entre finales del XX y principios de este XXI. Hoy, el chocolate picante, el chocolate con especias, natural, con más de un 70 % de cacao, es una realidad asentada. Para Saray, ahora hay que continuar profundizando en las tendencias. A saber:

1. Seguir bajando el índice de dulzor.

2. Profundizar marcando más los sabores. Por ejemplo, si tenemos un bombón de avellana, antes se compraba el praliné, la pasta y luego se hacía el bombón. Ahora se parte desde cero. Traemos el haba de sitios de referencia: República Dominicana, Madagascar, El Salvador, Papúa Nueva Guinea, Tanzania. Llegan en barco, desde el puerto de Holanda. Pero esto sucede desde tiempos inmemoriales, solo que en Europa, cuando llegan las cosas nos gusta ponerlas nombre.

Así se preparan las barras de chocolate.

3. El uso racional y sano de los probióticos. "En mi opinión, aunque los pasteleros o artesanos del chocolate renegamos de los procedimientos de la gran industria, hay algunas cosas en las que tenemos que fijarnos". Una de ellas es el uso de los probióticos. "Por ejemplo, los lácteos le dan valor añadido. El probiótico es bueno para la flora intestinal, retomamos lo de mente sana en cuerpo sano, es tendencia el ecofriendly. Si tú tomas un postre de chocolate y te dicen que la leche y nata que has utilizado es de vacas felices, criadas en campos y que la nata está enriquecida con probióticos naturales, te acoges a lo sano".

Saray Ruiz en la clase de la Escuela de Pastelería.

4. El uso indiscutible de la fruta fresca es muy importante. "Puedes hacer una crema rosa, pero preguntarte dónde están las fresas. Que sepas que el puré tiene fresas naturales, que se note, que se vea".

5. La pastelería como joyería. "Yo siempre he concebido la pastelería y al chocolate como joyas también. Una joya que elaboras como un capricho que te entra por los ojos".

Colocando las virutas de oro en las barras de chocolate de remolacha ya terminadas.

6. El take away, que se ha desarrollado a partir de la situación que vivimos. Y entra la ecología. Que el envase de un postre no sea de plástico. Si trabajo con un coco y chocolate, que el postre que te llevas venga en envase de coco.

7. El uso de ingredientes de otras culturas, dentro de lo natural y lo verde. "La pasta de avellana no tiene azúcar, por eso prefiero utilizarla en lugar de pralinés. Y si utilizo praliné busco hacerlos con un porcentaje de azúcar muy bajo".

8. El color como sabor. "Los chocolates se tiñen con productos naturales en lugar de colorantes artificiales, basándonos así en el color para además agregar sabor". El color se deshace entre sus manos, mientras pasa horas con esa barra de chocolate de remolacha, en los hornos de la Escuela de Pastelería donde da clases a otros futuros maestros pasteleros, maestros chocolateros, que seguirán fantaseando con los placeres del cacao.

Las obras de Fernández recuerdan a la niñez.

El regreso a la infancia es vanguardia

José Fernández fantasea cada día. A Pepe –para los suyos– se le iluminan los ojos cuando habla de las clases de cacao, el ingrediente clave del chocolate. "Hay tres tipos de habas del cacao, la criolla que no llega al 2 % de la producción mundial; la forastera, que cubre el 80 %, y la trinitaria, que es una mezcla de las dos. Sería imposible utilizar únicamente la criolla –la originaria de México y Venezuela–, por eso vamos a otras regiones o países de producción (en África). Son los agricultores los que han innovado en el cultivo de la haba. La que más me gusta es la de Venezuela, pero ahora uso una que se produce cerca de un río, en la región de Piura, en Perú. Nosotros tenemos nuestro propio chocolate, el grand cru (chocolate amargo con alto contenido de cacao), que le llamamos Goson Noir".

Puerto comanda 'Nunos' junto a su marido.

El Goson de Pepe lleva habas criollas de México, forasteras de Santo Tomé y trinitarias de Tanzania, un 72,9 % de cacao y un 42 % de manteca de cacao. Hablar del origen de su chocolate mientras Puerto, su mujer, toma entre las manos un pino con base de sablé –galleta francesa crujiente– una mousse de chocolate encima, otro "pisito" de crema de chocolate, un baño general de chocolate de los de Pepe y los nibs de cacao crujiente como remate final, es un ataque a los cinco sentidos.

Bombón de gin-tonic de 'Nunos'.

Escuchar a Pepe explicar por qué otro bollo que tiene entre las manos escurre lujuria por todos los lados es un viaje para los chocolateros. "Cuando das un mordisco a ese bollo, la idea es que el chocolate te desborde por las comisuras de los labios, te lleve de viaje a la infancia con aquellos chocolates que nos volvían locos, pero con los criterios nuevos y sanos. Yo, más metido en las influencias orientales, japonesas y demás, lo que busco es hacer feliz a la gente con un mordisco que les devuelva la niñez".

José Fernández, con delicadeza de joyero.

Regreso al pasado, pero incorporando las novedades. El pastelero de 'Nunos' es un apasionado del chocolate cada vez con más cacao y menos azúcares, pero también tiene sus condiciones. "Nuestro Goison ha tenido que adaptarse el paladar del madrileño, a quien le gusta menos el chocolate negro y puro que a los catalanes o en Europa, donde aprecian más el amargo. A los dos años de producirlo, tuvimos que afrutarlo con habas de Tanzania. El grueso de la gente no sabe qué hay tras cada producción –no tiene por qué– pero la climatología influye mucho en el sabor del haba de cacao. Cada dos años puede cambiar de sabor".

Bombón de cereza.

Los maestros han seguido las tendencias que iniciaron los agricultores del árbol del cacao, "de forma que hoy en día se buscan las cosechas de doble fermentación en la selva. E incluso a la hora de fermentar, se ponen ramas de árboles frutales para darle ese sabor al chocolate. Ojo, sin meter fruta a ese chocolate. Hablamos de que el chocolate fermente con las ramas del frutal por encima", cuenta Pepe, mientras coloca las virutas a la última tarta, un erizo de chocolate que es uno de los clásicos de la casa.

El sueño de Pepe: los chicos manchándose con sus obras de chocolate

A su lado, Puerto, su mujer, esa señora que siempre cubre las espaldas en 'Nunos', saliva. Y lo confiesa entrecerrando los ojos. "Las sensaciones que me da cuando lo tengo en boca, ese sabor potente de cacao, es inenarrable. Soy una golosa desde que nací y llevo comiendo chocolate de siempre. El sabor que me gusta es el que tiene mucha potencia de cacao. No me gustan los chocolates con leche, los chocolates blancos. Tienen que tener potencia de sabor y me lo como de cualquier forma. En tarta, en bombón, en tableta, bizcocho, pero con mucho cacao. Y me proporciona gusto, alegría, energía. No sé explicarlo mejor, pero me encanta".

Bombón 'grand cru' de Ecuador y Brasil.

Así se paladea un chocolate

Escuchar a Puerto y preguntar al maestro pastelero si hay una forma de paladear el chocolate, es una obligación. "Para degustar el chocolate, lo mejor es el chocolate puro y negro; para hacer la cata, tipo profesional, debemos fijarnos en cuatro aspectos sobre todo: el brillo indiscutible –cómo brilla el chocolate–, el olor de la lámina, el sonido cuando se parte –que haga crack–, y, por último, degustarlo en la boca y fundirlo en el paladar. El chocolate se va a fundir con la temperatura de nuestro cuerpo, con los 35 grados que tiene nuestro cuerpo. Hay que tener cuidado. Hoy en día estamos hablando de chocolates puros, un chocolate puro se nos va a fundir en el paladar y no nos va a dejar ningún resto de grasa; si lleva aditamentos, no es puro cacao, nos dejaría grasilla".