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"Decía mi padre que a los tomates, como a los melones, míralos pero no los toques". Las manos de José María Busto, curtidas por el sol y castigadas por la tierra, acarician las hojas de las tomateras de su huerto de Peralta (a medio camino entre Pamplona y Tudela). Se esperaban lluvias en esta mañana de inicio de septiembre, pero para suerte del hortelano, las nubes que se asoman tras el Campanar no amenazan descarga. Busto recela de las tormentas de verano, que pueden provocar el desbordamiento del río Arga y arrasar con todo el cultivo de la Finca de Soto Arriba, en la que ya comienzan a estar pintones sus tomates ecológicos.
De las 9 robadas –unos 8.000 metros cuadrados– de parcela, la mayoría están dedicadas a esta verdura. Las matas de las variedades de pera, rosa de Barbastro y feo de Tudela descansan sobre el suelo arcilloso, en vez de estar entutoradas. El huerto lo comenzó a trabajar el abuelo Rafael. De sus seis hijos varones, solo uno continuó y ahora, cuando en pocos años se jubile José Mari, es muy probable que lo tenga que vender. Mientras, él sigue arando con ayuda de su mula y deshierbando cada poco tiempo, "que es lo que más me quita la vida junto a los ratoncicos, que se me comen los mejores tomates"; aunque reconoce que se queja con cierto orgullo, pues su compromiso de no utilizar pesticidas ni abonos químicos es inquebrantable.
José Uranga había probado ya bastantes veces los tomates de Busto, de hecho en 2017 uno de sus feos de Tudela se impuso en la Feria del Tomate Antiguo de Pamplona, pero todavía no había visitado su finca. Este técnico agrícola, cocinero y dueño hace unos años de 'El Portal de Descalzos' –"quizá el restaurante más loco de Pamplona en su momento"–, se dedica con devoción a una de sus pasiones: el estudio del tomate. Hace 16 años los seleccionaba en Navarra para las cocinas de Berasategui, Aduriz, Arzak y Subijana. Ahora viaja por el mundo en busca de nuevas variedades y técnicas de cultivo: "tan importante es el qué como el cómo", no se cansa de repetir. También le echa muchas horas a la labor de rescatar tomates antiguos que se daban en estas tierras ribereñas "con ese sabor de antaño".
"El tomate es la verdura más consumida del mundo. La mayoría del que se produce está destinado a la industria conservera y de congelación. China es el primer gran productor (casi el 30 % de toda la producción mundial) y España ocupa el 8º puesto (4.671.807 toneladas en 2016). Pero nuestro gran rival comercial es Holanda", remarca Uranga. La mitad de rama que entra cada mañana en Mercabarna procede de este pequeño país europeo, que ha logrado sacarle el máximo partido a la explotación: 50 kg por metro cuadrado frente a los casi 9 kg de media aquí y en gran parte del planeta. "Por eso nuestra apuesta debe ser por la calidad organoléptica; recuperar ese sabor, textura y aroma de las variedades rústicas", añade el experto.
De Kilo, Loidi, Gordo, Baztán, Murchante, Tardío, Malacara, Fitero, Ribaforada, Güevón, Borracho, 3 Cantos, Llorón, Justo, Caramba... Las variedades son casi infinitas (se calculan unas 10.000 en todo el mundo, pero cada pueblo, y casi cada hortelano, tiene las suyas). En las tomateras navarras, las dos grandes estrellas son el rosa de Barbastro y el feo de Tudela. Frente a esa soldadesca de tomates que se exhiben en los lineales de muchas fruterías –uniformes, acorchados, de un rojo intenso petrificado de anuncio, piel lisa, inmaculada y lacada, pero insípidos como el agua–, estos son de apariencia deforme, con protuberancias y concavidades, rajados en su pedículo, con piel extrafina...; pero sin abrirlos todavía, evocan ya al frutero de la casa de la abuela, al frescor de una mañana de campo y las ensaladas de verano a pie de riachuelo.
"Es cierto que el tomate es una de las verduras que más ha sufrido la pérdida de sabor con respecto a las de antaño. Esa fue una de las razones por las que me decidí, hace 12 años, a poner en valor las cualidades de esos tomates rústicos, que eran los mejores del huerto, pero que se quedaban en casa del agricultor por su apariencia poco estética. También acercar a la gente de nuevo al campo y que el mercado aprecie estas variedades", señala Luis Salcedo, del restaurante tudelano 'Remigio' y responsable del concurso anual del 'Feo de Tudela' –seguramente el feo del mundo que más piropos recibe en su pueblo–. Pero, ¿cuándo se dejaron de comer tomates que supieran a tomate?
A finales de los años 60 y principios de los 70 se descubrieron dos genes, con nombre evocador de la mitología vikinga, RIN y NOR, que se aplicaron a la modificación genética del tomate. "Su función, básicamente, consiste en retardar la producción de etileno, responsable de la maduración del fruto. El objetivo era meramente comercial: ofrecer un producto de larga vida (long life), resistente al transporte, con una apariencia externa uniforme y petrificada, aunque no supiera absolutamente a nada", apunta Uranga. En los lineales de supermercados se popularizaron los Daniela, los Rambo...
Es cierto que hay variedades, como el tomate de colgar o de penjar, que genéticamente no maduran en mata y cuentan con algunas cualidades organolépticas, pero el tomate, para que sepa de verdad a lo que tiene que saber, debe blandear. Es decir, ese sabor con ligeros matices dulces –es una fruta con pocos azúcares (3-4 %)– y un punto de acidez equilibrado, ese intenso aroma fresco y la cremosidad de su pulpa se generan precisamente en la propia mata. Incluso el umami, ese Santo Grial de los gastrónomos que algunos lo perciben en el atún rojo y otros en el jamón ibérico, también se produce en ese momento. "En el reino de las verduras, el tomate es el rey de la sabrosura. El ácido glutámico (glutamato monosódico) se concentra en el gel que rodea las semillas, y se extiende a todo el cuerpo del fruto durante este proceso de maduración". En el caso de los híbridos long life, al abrirlos el consumidor se encontrará con una blanquecina zona pegada a la piel en vez de una brillante y carnosa pulpa.
Eso sí, no fastidiemos todo al llevarlos a casa. Nunca hay que conservar el tomate en la nevera. Por debajo de los 12 grados, se detiene la maduración. Es cierto que al sacarlo del frío estará terso, pero en cuanto se atempere comenzará a ablandarse, perder humedad, su textura se hará más harinosa y pellejuda. Y a pesar de estar ya acostumbrados a verlos todo el año en los puestos de venta, si se quiere comer extraordinarios tomates, septiembre es el gran mes. "En agosto todavía no ha alcanzado su complejidad y el intenso calor hace que vaya a 1.000 por hora su maduración. En septiembre, al refrescar por las noches, se ralentiza el proceso y es más homogénea", remarca Uranga.
Pero el mercado tiene otras exigencias. "Los comercializadores reclaman al agricultor tomates pintones o verdes, para que aguanten en buen estado hasta que lleguen al frutero y este pueda tenerlos a la venta unos días más sin que se pasen. Pero lo ideal, cuando el fruto está atomatado, en su máxima expresión de intensidad, es al estar rojo en la mata", coincide en destacar Salcedo, que para abastecer su cocina y preparar ensaladas y sopas frías en 'Remigio' apuesta por lo que le brinda su propio huerto familiar y algunos pequeños hortelanos locales.
Uno de ellos son los primos Sola. Jesús y Antonio llevan toda la vida en el campo, pero hace una década, tras un breve viaje a Alemania, apostaron con ilusión por la agricultura ecológica. Ahora, a pesar de que las cuentas les despiertan muchos quebraderos de cabeza, en sus casas se ha impuesto lo eco en casi toda la alimentación, de la leche y los huevos hasta el pan. "Falta todavía mucha educación y conciencia social entre los consumidores. En Francia o el norte de Europa, son los propios clientes los que demandan a los establecimientos los productos ecológicos y lo pagan. Aquí vienen muchos con un teléfono móvil de 1.300 euros y se quejan por los 2,5 euros del kilo de tomates", se lamenta Andrés, el hijo de Jesús. Él, junto a su primo Carlos, son los más confiados en ese futuro y los que insuflan ánimos a los progenitores para continuar en esa batalla.
En el invernadero de los Sola, en Cascante (a 10 km de Tudela), hace 15 años comenzaron a 'domesticar' variedades salvajes para su producción junto al INTIA (Instituto Navarro de Tecnologías e Infraestructuras Agroalimentarias). "Es una planta algo difícil, a la que le cuesta navegar. En esta zona del país, nosotros no hemos logrado conseguir que en rama madure parejo todos los tomates, por ejemplo. Y además, como somos ecológicos, nos enfrentamos con pocos recursos a la mariposa tula, a la araña roja (que aparece con el calor seco) y a los hongos de la humedad de septiembre", explica Jesús.
Junto a los productos de hoja (lechugas, robles, cogollos, borraja o acelga), crían semillas en su propio vivero de Tudela y cultivan dos variedades de tomate de pera, rosa de Barbastro, feo de Tudela y cherry. "Producimos unos 100.000 kg por temporada, que comenzamos a principios de julio y tratamos de extender hasta finales de octubre. Sobre todo vendemos en el sur de Francia, País Vasco y un poco en Barcelona y Madrid", asegura el joven Andrés, que reconoce que no le gustan los tomates, sin ponerse rojo como un ídem.
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