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Toñi Mancebo, turronera desde la cuna

Las turroneras de la Alberca (Salamanca)

La dulce tradición de las turroneras de La Alberca

19/12/2023 –

Actualizado: 04/12/2023

Fotografía: Alfredo Cáliz

Las turroneras de La Alberca ya están en Salamanca. Desde el 24 de noviembre y hasta el día de Nochebuena, los puestos de Toñi y Paula Mancebo y el de Ana y Eli Becerro se instalan con sus turrones y mieles bajo los soportales de San Antonio. Una golosa tradición heredada de los árabes en plena Sierra de Francia, donde también visitamos a Mari Luz, una turronera cuyas elaboraciones son toda una sorpresa.

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Hubo una época en la cada Navidad llegaban a Salamanca más de 25 turroneras de La Alberca. Ahora apenas son cinco. Las que quedan, llevan más de 30 años haciendo este peregrinaje para instalar sus puestos junto a la Plaza del Mercado, donde una estatua de bronce de una turronera recuerda esta tradición de origen árabe que nació en plena Sierra de Francia hace dos siglos. Obra de Gonzalo Coello, es todo un homenaje al único turrón autóctono de toda Castilla y León.

A pesar de la lluvia, las turroneras no faltan cada día a su cita.
A pesar de la lluvia, las turroneras no faltan cada día a su cita.

La elaboración de turrón en La Alberca no sólo se limita a las fiestas navideñas, sino que se hace durante todo el año. Da igual que llueva o truene, las mujeres montan sus puestos de lunes a domingo en la Plaza Mayor desde las 10:30 de la mañana hasta las 20:00 horas, exhibiendo sus mieles de brezo, castaño y encina, sus almendras garrapiñadas y los grandes mazacotes de turrones -algunos de 5 kilos- que tientan a los locales y turistas más golosos. Cuando pruebas uno, es imposible resistirse.

El turrón de almendras es el más tradicional.
El turrón de almendras es el más tradicional.

“Durante el año, el turrón que más se vende es el duro de almendras, aunque en Navidad el que más triunfa es el de nueces, que empezamos a elaborar en otoño”, cuenta Toñi que utiliza las almedras de los Arribes del Duero, más alargadas y dulces. Junto a su hermana Paula, son la tercera generación de turroneras. “Lo fue mi abuela María y mi madre Trini y en mi casa siempre ha olido a miel y a almendras garrapiñadas”, dice con una amplia sonrisa. Sostiene en su mano una petalla de su abuela -un pequeño hacha- con la que corta los grandes bloques de turrón, que también vende en tabletas o pequeños pedazos. "A mucha gente le gusta llevarse el bloque entero y partirlo poco a poco en casa", comenta.

Además de turrones, venden miel de la Sierra de Francia.
Además de turrones, venden miel de la Sierra de Francia.
La petalla con la que cortan los grandes bloques de turrón.
La petalla con la que cortan los grandes bloques de turrón.La petalla con la que cortan los grandes bloques de turrón.

En sus pequeños obradores, cada familia elabora con mimo estos preciados turrones con las mismas técnicas y recetas de antaño: calentando miel en una caldera de cobre, añadiendo azúcar y clara de huevo batido -justo en el momento en el que esté a punto de hilo- y removiendo hasta conseguir una masa compacta. Se añaden los frutos secos y se vierte en grandes bloques de entre 10 y 12 kilos hasta enfriar. No añaden ningún tipo de conservante, todo es natural y artesano.

Eli Becerro, cuarta generación de turroneras.
Eli Becerro, cuarta generación de turroneras.

Así lo elaboran también Ana y Eli Becerro, turroneras desde la cuna y cuarta generación de esta dulce tradición que se convirtió en la principal fuente de ingresos a mediados del siglo XX, donde se contaban más de 50 turroneras. “Antes las mujeres iban de pueblo en pueblo -a burro o a caballo- para vender sus dulces o incluso los intercambiaban por otros alimentos, como pimentón o queso. Ahora ya se sale menos de La Alberca, además de ir a Salamanca en Navidad, en verano nos movemos a ferias de ganado o a algún pueblo como Ciudad Rodrigo, pero el resto del año estamos aquí”, comentan.

También tienen higos, jalea real, polen o incluso cosméticos hechos de miel.
También tienen higos, jalea real, polen o incluso cosméticos hechos de miel.

Refugiadas de la tormenta bajo los soportales de esta preciosa plaza de postal, el puesto de la familia Mancebo es otro delirio dulce. Además del turrón duro ofrecen otras variedades como el blando, el de avellanas o el de yema tostada; también tienen higos, jalea real, propóleos o incluso cosméticos naturales hechos de miel, la gran reina de la comarca. Convertidos ya en souvenirs de este coqueto pueblo medieval, no hay turista que se resista a llevarse alguno en la maleta.

La turronera que innova

Mari Luz Lorenzo también es nieta de turronera, pero a diferencia de las demás, ella elabora sus dulces en un obrador abierto al público: El Pan negro de Mariluz. Situado a pocos pasos de la plaza, ofrece turrones clásicos siguiendo la receta tradicional de su abuela -a la que conocían como La Rinconcita- y de la que guarda una foto enmarcada en blanco y negro colgada tras el mostrador. “Mi madre Jacinta también elaboraba, pero la que más vendía era mi tía Consolación, que iba mucho a Barco de Ávila”, recuerda con nostalgia.

Una turronera con vestimenta tradional da la bienvenida al obrador de Mari Luz.
Una turronera con vestimenta tradional da la bienvenida al obrador de Mari Luz.

Mari Luz continua ahora con la tradición, pero a su manera, ideando nuevas recetas de turrones con flores secas y frutas, con sabores singulares como el de algodón de azúcar, chicle o el de chocolate con chile habanero. Presume además de haber inventado el primer turrón de chocolate con jamón ibérico de la Alberca hace más de una década. Lo cuenta mientras desvela algunos detalles de la receta, como que el jamón ibérico lo deshidratada al horno -a baja temperatura durante cuatro horas- y lo mezcla con una infusión de nata reposada toda la noche y chocolate negro de 65-70% templado.

El turrón de chocolate y jamón ibérico, paso a paso.
El turrón de chocolate y jamón ibérico, paso a paso.

Antes de ponerse al frente de esta pastelería, la albercana dirigía el 'Mesón de Mari Luz', un restaurante de cocina tradicional que llegó a obtener un Recomendado Guía Repsol. Gran admiradora de Arzak y su familia, Mari Luz se inspiró en uno de los platos de su restaurante para idear el turrón de guirlache con piñones de Pedraza de San Esteban. “Resulta que hacía turrón sin darme cuenta. En un plato de rabo de toro, preparaba una costra de piñones que trituraba y servía con una pasta filo. Y esa costra resultó ser un turrón”, cuenta satisfecha en la trastienda de este obrador abierto ya hace 15 años.

Turrón de chocolate y jamón ibérico.
Tentación golosa por Navidad

“Usamos cuatro ingredientes: miel de la Sierra de Francia -de brezo o encina-, azúcar, piñones y glucosa para que no se quede duro mientras lo trabajamos”, explica mientras mezcla en una cazuela los ingredientes, que al calor, se convierten en un burbujeante caramelo que no hay que dejar de remover. "Cuando el caramela esté brillante y casi transparente, es el momento de mezclarlo con los piñones", explica. Después lo vierte sobre un tapete para horno de silicona -silpat- donde Mari Luz lo estira con el rodillo hasta conseguir una fina y crujiente lámina de turrón de guirlache.

El turrón de guirlache de piñones, el favorito de la turronera.
El turrón de guirlache de piñones, el favorito de la turronera.

Al terminar, sale al mostrador para ayudar a su hija Patricia con los pedidos que, con la Navidad ya encima, no cesan. "También enviamos a domicilio, a cualquier zona de España", anuncia Mari Luz mientras señala divertida un jarrón hecho de guirlache de almendras. Antes de despedirse, posa junto a la turronera de tamaño real vestida con los atuendos tradicionales, un guiño a ese pasado serrano que varias mujeres luchan por que siga vivo.

Los turrones en grandes bloques son típicos de La Alberca.
Los turrones en grandes bloques son típicos de La Alberca.