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Es admirable la rehabilitación de ese pescado que hace poco recibía tratamiento de mero descarte en los puertos vascos y ahora protagoniza una de las tres campañas más importantes de nuestra flota de bajura, junto a su primo el bonito (otro escómbrido) y la codiciada anchoa del Cantábrico. Ese pez que nadie quería, que se devolvía al mar, se destinaba a elaborar harina de pescado o se exportaba (a veces para hacer pienso para peces o comida para perros), y al que se ha hecho un hueco en la cesta de la compra, merced en parte a las sucesivas escaseces de besugo, sardina, anchoa, palometa, atún rojo...
Hemos esquilmado los caladeros tradicionales con malas artes, por codicia y falta de inteligencia, y ahora más que nunca se antoja necesario el ruego de Pablo Neruda a ese mar que no puede estarse quieto, que recorre, besa y humedece la roca. Necesitamos su regalo de plata, aunque luzca franjas verdes.
El verdel se puede comer en ensalada, croquetas, albóndigas, empanadas, marinado, en sashimi, tortilla, marmitako... Es mucha la versatilidad culinaria de nuestro protagonista, tanta que encandila incluso a primeros espadas de la cocina mundial, como Josean Alija.
El cocinero de 'Nerua' (3 Soles Guía Repsol), el fantástico restaurante gastronómico adosado al Museo Guggenheim Bilbao, recomienda respetar el recetario tradicional y prepararlo en escabeche o en salsa bilbaína. En el primer caso hay que introducir los lomos limpios en un recipiente profundo junto a especias, cebollas y zanahorias crudas y troceadas menudamente; transcurridas unas horas, bastará añadir vinagre hervido con azúcar, hasta que cubra el conjunto y dejar reposar en sitio fresco. La bilbaína consiste en añadir un aliño a base de aceite de oliva, guindilla, ajo, perejil y vinagre, una vez asado el pescado.
Alija, por supuesto, no se conforma con ello y se reserva para sus preparaciones la fundente ventresca, las gónadas, las huevas y unas espinas que fríe, en el caso de ejemplares pequeños, para obtener textura crujiente y gusto intenso. Otras posibilidades son prepararlo frito, al horno con patata panadera o en papillote, envuelto en papel de aluminio con verduras y un poco de vino. Total, que el antaño repudiado verdel ha vencido toda reticencia y oposición merced a un sabor y a una textura consistente unánimemente ensalzadas. Además, ¡qué caramba!, siempre nos han gustado las historias de superación, las campanadas que cantaba Rubén Blades, los milagros y las resurrecciones.
También juega a favor del verdel un precio más que atractivo para el consumidor. En 2019, la flota vasca capturó 8.810 toneladas, que en lonja alcanzaron un precio medio de 1,36 euros el kilogramo. Y este 2020 el TAC (Total Admisible de Capturas) ha aumentado un 41 % para las flotas del Cantábrico, hasta alcanzar las 29.161 toneladas. Concretamente, la flota de Bizkaia puede pescar 3.163.013,70 kilos; la de Cantabria, 2.740.519 kilos; la asturiana, 1.571.926 kilos; la de Gipuzkoa, 1.314.320 kilos; la de A Coruña, 734.388 kilos; y la de Pontevedra, 507.653 kilos.
Esos son los grandes números que rodean la pesca de un pez que se encuentra a sus anchas en el océano Atlántico, el mar Negro y el Mediterráneo, hasta que aparece por ahí el hombre, con redes de enmalle, principalmente de arrastre bentónicas. Aunque en el Cantábrico siempre se ha apreciado en mayor medida la pesca con anzuelo, mediante aparejos, y con red en la modalidad de al cerco.
Montañas de pescado, miles y miles de toneladas, son consumidas en fresco y en conserva, pero basta analizar un solo ejemplar, que suele rondar los 30-50 centímetros de longitud y 300-500 gramos de peso (aunque puede llegar a pesar tres kilogramos), para reparar en que su consumo es más que recomendable, y no solo por cuestiones organolépticas. Resulta que la también llamada caballa (en Andalucía) o xarda (en Galicia y Asturias) es un cofre de ácidos grasos omega 3, los que ayudan a reducir niveles de colesterol y de triglicéridos, y aportan fluidez a nuestra sangre, algo estupendo para evitar trombos. También es buena fuente de proteínas y no le faltan vitaminas, principalmente del grupo B, ni minerales (potasio, fósforo, magnesio, yodo, hierro).
Por si todo ello fuera poco, además de sápido, contundente y saludable, es un pescado azul bien bello y fácilmente reconocible; su cuerpo alargado cuenta con vientre gris plateado y lomo entre verdoso (de ahí su nombre en el País Vasco) surcado por rayas negras. Durante buena parte del invierno permanece en el fondo del mar, prácticamente sin alimentarse, hasta que, ahora, emerge a la superficie, se aproxima a la costa y come zooplancton, crustáceos, sardinas, anchoas, arenques… Es el momento de verlo brillar en puertos y pescaderías donde, lo dicho, se despacha a muy buen precio. Para el consumidor, claro, seguro que el arrantzale (pescador) preferiría otra tasación. Pero, claro, no es sencillo pasar del descarte a la parte más alta del listado de precios de forma tan rápida.
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