A medio camino entre la costa y la capital granadina, el Valle de Lecrín es una maravilla plagada de naranjos, limoneros y huertos. Y en Melegís, el corazón de esta zona, se encuentra el restaurante 'Los Naranjos' (Solete Guía Repsol), un comedor apegado a su entorno. Los cítricos y las hortalizas se trasladan del terreno a la carta para formar un menú de calidad incontestable y de larga preparación. Un establecimiento familiar abierto hace 33 años por José Vallejo y Aurora Roldán, y que hoy miman sus hijos, José (en la cocina) y Mar (gestión y sala), en el que todo se hace en casa. Para el comensal, lo difícil es elegir: todo apetece. José Vallejo, nuestro anfitrión, nos muestra su casa y tiene la generosidad de regalarnos algunas de sus recetas con cítricos para que traslademos este rincón de Granada a nuestro hogar.
El restaurante 'Los Naranjos' nació cuando la pareja Vallejo-Roldán regresó de Mallorca, donde había emigrado en busca de trabajo, al Valle de Lecrín, su lugar de nacimiento. Era 1988. En febrero de aquel año se abrió el restaurante y un mes después nació el hijo mayor, José. El bautizo tuvo lugar en el comedor familiar, el mismo en el que pasó la infancia quien hoy está al cargo de la propuesta gastronómica. La relación entre el restaurante y el hijo no podía tener otro final que no fuera con él al frente. Llegado el momento de elegir profesión, cuenta José, casi que no quedaba otra opción que formarse en cocina para, ahora hace una década, ponerse al frente de la cocina del establecimiento familiar.
El puchero de cardo e hinojos con habichuela blanca y su pringá en 'Los Naranjos'.
José Vallejo es un cocinero consciente y con conciencia. Al hacer repaso de su carrera al frente de su local explica que siempre ha sabido qué tipo de restaurante quiere: “Sé dónde estoy”, dice, refiriéndose al entorno y a los productos que tiene alrededor. “Por eso proponemos recetas tradicionales. A partir de ahí, no queremos quedarnos solo en eso, en que sean las de siempre y como siempre. Muchos clientes vienen a por lo clásico, y se lo ofrecemos”, explica, “pero en nuestra carta hay platos tradicionales a los que les hemos dado la vuelta”. También ha sucedido eso con el negocio gracias a 'Lemon Food', el servicio de comida a domicilio que han puesto en marcha durante el verano de 2021 con platos que no están en la carta habitual del restaurante.
Desde hace más de una década, José Vallejo tomó el relevo generacional al frente de la cocina.
Cocina de kilómetro cero
'Los Naranjos' está situado a la salida de Melegís, uno de los tres pueblos que componen el ayuntamiento de El Valle. Desde la terraza de este restaurante, el valle se aprecia en toda su belleza. Terraza que, por otra parte, tiene un encanto añadido en la magnífica parra virgen -o ampelopsis- que la cubre y que desde hace 30 años, cuenta el padre, actúa como una estupenda climatización natural: en verano el viento cálido se refresca al pasar por ella; en otoño e invierno la hoja se cae y el sol caldea gustosamente el espacio.
La terraza bajo la parra se convierte en el mejor balcón para contemplar el valle.
La propuesta gastronómica del restaurante es extensa y, sobre todo, de cercanía. José Vallejo hijo cuenta que, a la hora de elegir la ternera, por ejemplo, “a igual calidad, opté por la ternera pajuna frente a la gallega, por supuesto, sin menospreciarla. Fue una decisión de apostar por lo más cercano”. La vaca pajuna, aunque no es exclusivamente granadina, es una raza propia de las zonas de montaña y durante mucho tiempo se crió en Sierra Nevada. Ahora, una asociación de criadores lleva dos décadas procurando el mantenimiento y mejora de estos animales, muy apreciados desde el punto de vista gastronómico. Cítricos y otros productos de la horticultura local completan la propuesta de kilómetro cero. Algunas mañanas, el patriarca llega al restaurante con su ropa de campo y sus hortalizas recién cogidas de su huerto.
Productos de cercanía, como los cítricos, son la columna vertebral de la carta de 'Los Naranjos'.
Además de la cercanía de los productos, 'Los Naranjos' optó hace tiempo por otro valor añadido: es un restaurante 99 % apto para intolerantes al gluten. Solo las clásicas migas de pan “con engañifa variada” y el pan ordinario -se puede elegir uno sin gluten- quedan fuera del alcance de quienes no pueden consumir esta proteína. “A veces se nos complicaba todo porque cuando más liados estábamos nos llegaban comensales intolerantes. Por supuesto, preparábamos comida específica para ellos... Pero un día me planteé que podíamos intentar hacer la carta completa apta para todos”. Así nació la propuesta actual. “Y las futuras”, concluye.
La familia Vallejo-Roldán comanda 'Los Naranjos' desde hace más de 30 años.
En la cocina hay movimiento desde temprano pero, según avanza la mañana, el espacio de trabajo se va llenando. Está extremadamente ordenada, es amplia y bien organizada, y en ella el equipo de Vallejo alcanza a media mañana la velocidad adecuada. Es fundamental el buen ritmo, cuenta, porque “nuestras recetas tienen mucha elaboración”. Todo se hace en casa: mermeladas, postres, salsas… Y eso tiene la culpa de que “a veces llego a casa a muy tarde cada noche porque, aunque la cena sea tranquila, siempre hay alguna preparación que dejar lista para el día siguiente”, admite José.
Emplatando el bacalao con salsa de naranja.
Una de las personas que llegan a media mañana a la cocina es Aurora. “Ahí está mi madre, al pie del cañón”, puntuliza el hijo. Tantos años después, a Aurora se le ve satisfecha del restaurante y del papel que sus hijos ocupan en él. Con buen humor explica que ella es ahora la responsable de los arroces y los platos de cuchara. “Y tiene buena mano”, afirma José. Otoño e invierno es temporada de cuchara y, por tanto, el momento de probar un plato propio del lugar: potaje de hinojos y cardos. Aurora se ofrece a compartir la receta.
Todos los postres se elaboran en el día y con productos de los huertos cercanos.
El valle de Lecrín es conocido también como el valle de la alegría. En realidad, es un pequeño paraíso a media hora de Granada capital y de la playa, y a 50 minutos de Sierra Nevada. La perfección de la distancia -podríamos decir- en un paisaje conformado desde hace siglos por naranjos y limoneros que, en afortunada elección, José Vallejo ha trasladado a la carta de su restaurante. Y ahora también, por primera vez, a los lectores de la Guía Repsol.
Preparar dos trozos de lomo de bacalao -por persona- al punto de sal. Hornear diez minutos a 180 grados. Cubrir el bacalao con la salsa de naranja y puerros rizados.
Preparación de Bacalao con salsa de naranja
Puerros Rizados: Se corta un puerro en juliana y se pone en agua con hielo durante una hora. Posteriormente, se seca, se enharina y se fríe. Durante la fritura se rizarán.
Aunque sea necesario dedicar un poco de tiempo al puerro, el resultado merece la pena.
Se pochan los puerros en el aceite y se añade el azúcar para que se caramelice todo. Se vierte el zumo de naranja y deja que hierva alrededor de 10 minutos. Finalmente se espesa al gusto.
Se puede emplear arroz inflado del quiosco para ahorrar tiempo.
2 trozos de lomo de bacalao por persona a punto de sal que habrá de hornearse 10 minutos a 180 grados. Eso se cubrirá con la salsa de naranja y puerros rizados.
Preparación de Limón 2.0
Se monta la nata. Con la nata ya montada se emulsiona el zumo de limón y la leche condensada.
José Vallejo lo presenta de una forma espectacular: al mousse le da forma de limón que luego envuelve con una capa de chocolate blanco (fundido a 35º exactos, le añade un poco de gelatina y agua, y lo bate “sin meter aire para que no salgan agujeros”, precisa). El resultado es espectacular.
Preparación de Mousse de mandarinas de El Valle
Se monta la nata y se le añade la leche condensada y el zumo de mandarina. Se mezcla bien y ya tendremos la mousse que en
Este puchero es ideal para templar los fríos del invierno.
Los Naranjos adornan con chocolate en polvo, una fresa y galletita fina y crujiente.
Para la presentación: chocolate polvo, fresa y galleta tipo lengua de gato.
Preparación de Remojón de naranja
Se pelan las naranjas y se trocean.
Sobre esa naranja se ponen el resto de ingredientes, dejando las aceitunas encima de todo.
Se aliña finalmente con un buen chorreón de aceite.
Para la salsa de naranja: Pochar los puerros en el aceite y añadir el azúcar hasta que queden caramelizados. Verter el zumo de naranja y dejar hervir alrededor de diez minutos. Finalmente, espesar al gusto.
Para los puerros rizados: Cortar un puerro en juliana y dejar en agua con hielo durante una hora. Posteriormente, secar, enharinar y freir. Durante la fritura se rizarán.
Ensalada con arroz inflado casero, tomate natural, jamón, pipas y mayonesa de cítricos
Colocar las lechugas variadas en el fondo del plato, a modo de lecho. Sobre ellas, los diferentes componentes agrupados. Luego, mezclar todo. No obstante, esta ensalada necesita dos preparaciones previas.
Para el arroz inflado: Es un proceso laborioso por lo que, si no se tiene mucho ánimo, José Vallejo propone comprar arroz inflado en los quioscos de chucherías (marcas como Monchitos). Si se tiene tiempo y ganas, cocer el arroz hasta dejarlo un poco más pasado de lo habitual. Deshidratar durante cinco horas en el horno a 70 grados. Finalmente, freir y dejar sobre papel de cocina para sacar todo el aceite. Triturar parte del crujiente de jamón hasta dejarlo en polvo. Sazonar el arroz con ese polvo y un poco de sal.
Para la mayonesa de cítricos: Hacer la mayonesa casera con un par de huevos, sal y limón. Sobre esos huevos, dejar caer un hilo de aceite (cada uno la hace al gusto, pero una buena opción puede ser utilizar la mitad de aceite de girasol y la otra mitad, de oliva) hasta adquirir la consistencia deseada. A continuación, añadir un buen chorreón de naranja y un poco de azúcar. El cocinero de 'Los Naranjos' anima a echar algo de pimienta y vinagre.
Limón 2.0
José Vallejo lo presenta de forma espectacular: con forma de limón que luego envuelve con una capa de chocolate blanco -fundido a 35 grados exactos, le añade un poco de gelatina y agua y lo bate “sin meter aire, para que no salgan agujeros”, precisa-. El resultado es increíble.
Montar la nata. Con la nata ya montada, emulsionar el zumo de limón y la leche condensada.
'Mousse' de mandarinas de El Valle
La mandarina que se usa, explica José Vallejo, es la perruna. Se trata de una mandarina que se da en el valle, de árboles muy antiguos, que no tiene ningún valor comercial porque es pequeña y con muchas pepitas. Su sabor, sin embargo, es mucho más potente que cualquiera de las mandarinas comerciales y recuerda al sabor de las de hace décadas.
Montar la nata y añadir la leche condensada y el zumo de mandarina. Mezclar bien y ya está lista la mousse que, en 'Los Naranjos', adornan con chocolate en polvo, una fresa y una galletita fina y crujiente.
Puchero de cardo e hinojos con habichuela blanca y su 'pringá'
En el Valle de Lecrín la propuesta culinaria típica del otoño y del invierno es el remojón granadino, seguido de este puchero con su pringá. José Vallejo nos explica cómo hace el suyo.
Cocer durante hora y media los cardos con el tocino y la costilla -las costillas y el tocino salado, puestos a remojo unas horas antes-. Esta será la manera de quitar el amargor de los cardos. Con el caldo de esa cocción, guisar las habichuelas -a remojo del día anterior- durante otra hora y media. Luego, añadir patatas a cascos (encontradas o quebradas, en el argot de los cocineros, que son esas que se empiezan a cortar con el cuchillo y se terminan de quebrar de un tirón), el hinojo y los cardos, y hervir durante 20 minutos más. En los últimos cinco minutos, incorporar la morcilla. Servir con un pedazo de tocino y costilla por plato.
Remojón de naranja
De este plato existen muchas versiones. Para emular la de 'Los Naranjos' hay que pelar y trocear las naranjas. Colocar el resto de ingredientes sobre ellas y dejar las aceitunas encima de todo. Finalmente, aliñar con un buen chorreón de aceite.
/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
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