10 años de 'El Celler de Can Roca' en Science & Cooking

Cuando Joan Roca conquistó Harvard una y otra vez

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Actualizado: 17/12/2019

Un banquete festivo para celebrar como merece. Nos hemos ido a la Universidad de Harvard para ver en directo a Joan Roca y su equipo de 'El Celler de Can Roca', desplegar un menú especial por una década de colaboración conjunta en la que la exigencia es máxima. "Para dar el visto bueno a un plato nuevo tiene que gustarnos a los tres hermanos, y esto es algo que cada vez es más difícil".

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'El Celler de Can Roca' (3 Soles Guía Repsol) lleva diez años visitando la universidad de Harvard con un objetivo definido: encontrar respuestas científicas a los enigmas que no han logrado resolver dentro de su cocina. La sensación es que van por el buen camino porque, año tras año, han ido despejando cualquier duda y han aportado su granito de arena para alimentar la comunidad científica. Un win win en toda regla. Quizás por este motivo Joan Roca vuelve religiosamente al 'Harvard Science Center' donde le esperan ansiosos algunos de los mejores científicos que resolverán el mundo en un futuro no muy lejano.

Joan Roca durante su visita a Harvard. Foto: Aaron "Tango" Tang.

Asistir a una de las ponencias de Science & Cooking es lo más parecido a acceder a otra a dimensión paralela. Aquí se aplaude a las ecuaciones más que a los platos, y la gente es capaz de resolver problemas en una fracción de segundo. Conceptos como ebullición, viscosidad, difusión, fermentación, crecimiento bacteriano, elasticidad o emulsión son algunas de las ideas que se materializan en forma de ecuación con símbolos matemáticos complejos. Ideas culinarias asociadas a números exactos. No hay margen de error. Si se sigue la ecuación, se logrará el resultado buscado. No lo dice uno de los mejores cocineros del mundo, lo dice la ciencia. Y la ciencia nunca falla, ¿verdad?

Joan Roca junto a Héloïse Vilaseca y uno de los cocineros de su equipo. Foto: Aaron "Tango" Tang.

Los estudiantes diseñan proyectos finales donde la ciencia y la gastronomía se dan la mano para siempre. Por ejemplo este año han sorprendido a propios y a extraños con "Pops of colours", unos polos que cambian de color con la temperatura gracias a un cambio de pH entre los dos sabores que se sobreponen. O con Ice, not cream, una exploración a la elasticidad, punto de fusión y viscosidad de distintas formulaciones de helados veganos. Y también con la ciencia de los pancakes, investigando la capacidad de retención de la espuma con ciertas temperaturas de distintos agentes espumantes o el secreto de la nixtamalización, para medir la elasticidad, pH y exploración de las cohesión de las masas a través de la nixtamalización de distintos granos y legumbres. Un mundo aparte tan lejos y tan cerca de la cocina.

El cocinero lleva 10 años visitando la universidad de Harvard para encontrar respuestas científicas a su cocina. Foto: Aaron "Tango" Tang.

No en vano unir a profesores de Harvard con chefs y expertos en alimentación siempre ha sido una gran idea. Joan Roca y sus dos hermanos lo saben a la perfección y por eso no fallan en su cita anual. Además este año es especial porque Science & Cooking cumple una década de la mano del 'El Celler de Can Roca'. "Hace diez años que venimos aquí y el diálogo con Harvard nos ha hecho evolucionar muchísimo", cuenta. "Nuestra interacción con este centro puntero es altísima. De hecho, nuestra directora de investigación y desarrollo la conocimos aquí y la fichamos para nuestro restaurante". Joan Roca hace referencia a Héloïse Vilaseca, quien se encarga de presentar en inglés el menú degustación especial con guiños constantes a la ciencia que 'El Celler de Can Roca' ha preparado para celebrar la efeméride.

3 Soles El Celler de Can Roca Girona, Girona/Gerona Restaurante · Girona, Girona/Gerona

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"Si la cocina ha evolucionado tanto es por el diálogo con la ciencia", clarifica el chef. "Los cocineros siempre nos hemos preguntado por qué sucede lo que sucede en nuestras cocinas. Por ejemplo, cuando marinas o emulsionas ingredientes accedes a ventanas abiertas para cambiar su estado natural. ¿Si en lugar de esta proteína le pongo esta otra, qué ocurrirá? En España, responder a estas preguntas nos ha llevado a evolucionar muchísimo gastronómicamente, pero es cierto que los que iniciamos este camino de dialogar con la ciencia fuimos primero Ferran Adrià y después nosotros".

El chef en su cocina de 'El Celler de Can Roca'. Foto: Sofía Moro.

Ante un marco incomparable, como es uno de los centros punteros de la investigación científica, es lógico preguntarse si hay que poner límites a la ciencia como propietario de un restaurante. Es decir, si al final lo que cuenta es ofrecer al comensal buenos platos para comer y no experimentos de laboratorio, ¿dónde hay que poner la línea roja? "El límite lo marcamos los tres hermanos. Somos bastante atrevidos y soy consciente de que nos hemos arriesgado mucho en algún momento dado. Quizás el límite en 'El Celler de Can Roca' lo pongo yo. Jordi es el más canalla o valiente, y Pitu es más idealista y poeta. Yo soy el encargado de parar máquinas y poner juicio. Otra cosa es el visto bueno a un plato; eso ya es cosa de gustos y de consenso. Para dar el visto bueno a un plato nuevo tiene que gustarnos a los tres hermanos, y esto es algo que cada vez es más difícil".

Gamba marinada en vinagre de arroz, jugo de la cabeza, patas crujientes, 'velouté' de algas. Uno de los platos que sirve en su menú degustación. Foto: Sofía Moro.

Antes de entrar al detalle de los platos del menú degustación en honor a Harvard, Joan Roca resalta que "lo más importante para 'El Celler de Can Roca' es que la gente nos entienda. Siempre hemos abierto camino porque nos gusta marcar la pauta, pero el comensal debe entender cada plato y lo que hacemos aquí". Algo que no ha impedido que su restaurante en Girona sea puntero a nivel mundial no solo por la cocina que ofrece, también por las soluciones científicas que ha puesto sobre la mesa desde hace 22 años.

Héloïse Vilaseca, directora de I+R del 'Celler de Can Roca', junto a la responsable del taller de reciclado de La Masía. Foto: Sofía Moro.

Un resumen con la mirada al pasado da un poco de vértigo. La aplicación de la tecnología en su cocina comenzó en 1997, cuando desarrollaron el roner para la cocción al vacío. Después llegó la cocina de transgresión con el vino (1998), la pipa de fumar mecanizada para ahumar recetas (1999), el uso de perfumes como fuente de inspiración (2000), el azúcar soplado (2001), la pipa de fumar eléctrica (2002), el rotaval para obtener destilados de cualquier producto (2005), un nuevo edulcorante de miel (2016), la desodorización para la formulación de helados (2016), el rocook para cocinar a baja temperatura (2016), un curso online de alta cocina con la Universidad de Girona (MOOC) (2016), la antropología sensorial (2017), la digestología para estudiar el impacto de la educación como respuesta a la comida (2018), el Tempeto: creación de un nuevo ingrediente como estudio de los fermentados (2018), el estudio de los canales sensoriales preferidos (2018) y, finalmente, la Gastronomía computacional para recopilar todos los datos de su historial de recetas (2019).

Los hermanos Roca con Choi de I+D revisando pruebas de fermentados en su restaurante de Girona. Foto: Sofía Moro.

Una serie espectacular de desafíos científicos aplicados a la gastronomía, que los hermanos Roca han utilizado para seleccionar un menú degustación especial que da respuesta a 10 conceptos científicos en honor a la Universidad de Harvard: componentes de la comida, energía, temperatura, calor, transiciones de fase, reacciones enzimáticas y fermentación, elasticidad, difusión, transferencia de calor, viscosidad, emulsiones y espumas, y un postre. Dicho de corrido parece todo muy complejo, pero se materializa en platos y recetas concretas gracias a la buena mano del cocinero griego Dimou Panagiotis, ayudante de cocina en 'El Celler de Can Roca', quien es capaz de preparar una sopa muy calórica típica de los obreros en Grecia dentro de un plato que se cierra manualmente.

"Lo importante es la idea inicial. Es evidente que luego hay que desarrollarla buscando la combinación adecuada de ingredientes. Pero insisto que lo más importante es que surja la idea inicial", dice Joan Roca. Algo que les tocó hacer en la Cumbre sobre el Clima en Madrid, con un menú degustación para todos los jefes de estado. En 'El Celler de Can Roca' tenemos claro que un menú degustación goza de un lenguaje propio que puede servir para contar historias o problemas de la sociedad como el cambio climático. Así fue como decidimos explicar en cada plato un problema distinto del cambio climático en el menú que denominamos La Tierra se agota".

Un solo ingrediente, cacao, para un resultado majestuoso.

La haba de cacao, uno de los platos que sirvieron en la Cumbre del Clima. Foto: Sofía Moro.

El primer plato que presentaron se llamó Agua sucia, apelando al problema de suministro de agua corriente en África. "Utilizamos hongos liofilizados para simular una tierra agrietada. Evidentemente estaba bueno, pero el efecto visual era impactante". Otro plato buscaba potenciar el conocimiento de las conservas, tan olvidado por las nuevas generaciones. "Eran vegetales encurtidos con una base de legumbres". La siguiente elaboración denunciaba el excesivo consumo de carne. "Eran todo vegetales de la huerta de Murcia y Almería que simulaban trozos de carne". Y de postre cacao original para reclamar el comercio justo con los pequeños productores. "Compramos el cacao directamente a una familia de productores de la comunidad indígena de los arhuacos de la zona de Sierra Nevada (Colombia), pagando el precio justo para reivindicar cómo las grandes compañías aprietan los precios hasta estrangular la economía familiar de los productores".

Con la sostenibilidad siempre como telón de fondo aparecen las preguntas sobre cómo lograr que un restaurante gastronómico donde solo pueden comer unos pocos privilegiados no caiga en desequilibrios irreconciliables con el medio ambiente: "Un restaurante gastronómico no es un gran negocio. Lo importante es crear un ecosistema de empresas alrededor del restaurante que se nutran de la creatividad que nace en el restaurante. Por eso hemos creado una cadena de heladerías ('Rocambolesc'), un espacio para eventos y caterings y estamos terminando una fábrica de chocolate con un pequeño hotel en la cima. Además, podemos aportar ideas a grandes empresas que necesitan de una creatividad transversal. Como por ejemplo bancos, destilerías, cervecerías o con fabricantes de electrodomésticos. La idea es aportar todo nuestro know-how para que cada empresa lo use de una forma distinta. Es la manera de que las cuentas cuadren a final de mes".