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Son tiempos convulsos y es cierto que en esta cuestión tampoco faltará controversia, pues hay quien defiende que sus creadores fueron Joseph de Tena Godoy y el Marqués de Robledo, allá por finales del siglo XVIII, en Villanueva de la Serena (Badajoz). Incluso se baraja la posibilidad de que el origen se encuentre en Navarra o en Bélgica. Pero en Bilbao gusta pensar que la tortilla de patata la inventó el general Tomás de Zumalacárregui para saciar el apetito del ejército carlista durante el sitio de la capital vizcaína, bien entrado el siglo XIX y poco antes de recibir el balazo que terminó costándole la vida. Una solución fácil, nutritiva y económica.
Aunque el lugar no cuente con la extendida fama de Betanzos, la referida leyenda es a buen seguro responsable parcial de que a orillas del Nervión sea relativamente sencillo dar con bares que sirven una tortilla aceptable y en muchos casos notable. Los hosteleros son conscientes de la responsabilidad que la historia posa sobre sus hombros y se esfuerzan en perfeccionar un pincho que armoniza con vino tinto a las mil maravillas, y que acompañado de café constituye el desayuno habitual de miles de villanos.
Las hay para todos los gustos, pero las mejores, las más valoradas, reputadas y consumidas se ciñen a los patrones tradicionales de la receta, a esa genial sencillez contraria a la corriente que suma salsas e ingredientes que, en la mayoría de los casos, solo aportan volumen y calorías. Recuerda que, en palabras del cocinero David de Jorge, la tortilla rellena "es una chorrada muy grande", "un símbolo de la Europa empachada en la que vivimos". "Nunca he tomado una rica y cada vez que veo una me acuerdo de María Tudor. Pienso en la pobre tortilla y cómo la han torturado así. Rellena de ensaladilla rusa, de atún, expuesta en la barra, sodomizada. ¿Qué necesidad había de hacer sufrir a una tortilla rellenándola?", se ha preguntado con razón el coautor del libro La tortilla de patatas (Debate).
Así pues, la tortilla canónica, la que más gusta en la villa, se elabora mayormente con los cinco ingredientes clásicos: huevo, patata, cebolla, sal y aceite. La preparación debe resultar sabrosa y se presenta bien jugosa, con el huevo sin terminar de cuajar. Luego, ya lo avala el refranero, cada maestrillo tiene su librillo, cada cual opta por una variedad de patata y corte de la misma, por un tipo de aceite y temperatura de fritura o cocción, por cierto protocolo, orden y presentación.
Asimismo, hay que considerar pecados veniales la adición puntual de ajo o alegría riojana, y nadie se vuelve demasiado loco con los huevos, nadie se pone estupendo, sirven los de gallinas criadas en jaula, se batan mucho o no demasiado, como recomendaba la difunta Josefina Sagardia ('Kasino Lesaka', Recomendado por Guía Repsol), experta en la materia. Presta atención, pues los siguientes párrafos deberían servir para descubrir los trucos, que no secretos, de las tortillas preferidas por los bilbaínos.
Existe práctica unanimidad a la hora de sostener que un pintxo no es media ración ni un platillo, que se come en uno, dos o tres bocados, a modo de tentempié, y que se debe poder asir con una sola mano, puesto en pie, mientras en la otra permanece soldado el vaso con la bebida escogida. Por eso resulta curioso que 'La taberna de Zarate' constituya casi una excepción al presentar las porciones de su deliciosa tortilla posadas directamente sobre una rebanada de pan. Este se humedece, sí, pero la disposición tiene razón de ser más allá del folclore.
"Se pone sobre pan para que tenga contacto con el aire por todas partes, incluso por debajo, y no se siga cuajando. Por eso también la separamos en porciones inmediatamente". Quien habla es Sergio Ortiz de Zarate, también dueño y cocinero de 'Zarate', un restaurante de postín que luce 2 Soles Guía Repsol. No obstante, el éxito de la taberna, el hecho de que allí se lleguen a despachar un centenar de tortillas al día, el responsable de que se consuma media tonelada de patatas cada semana es Periko Sampedro, un tabernero sexagenario que hizo su primera tortilla con 14 años, en el bar 'Ortuella', regentado por su familia.
De hecho, el producto estrella se anuncia aquí como "la tortilla de Periko", un maestro que no oculta algunas de las claves que determinan su éxito, la suculencia máxima, en su mano, de una preparación que inventó el mismo hambre. "Digamos que yo pocho hasta el almidón. La patata la hago a fuego fuerte, muy rápido, para que coja ese pochado. Es una de las claves", revela el cocinero, que siempre utiliza patata monalisa ("se deshace antes"), huevos pequeños ("tienen mayor proporción de yema"), aceite de oliva virgen extra y sal de Añana.
Los huevos (unos diez por tortilla) se baten a muñeca, y con tenedor, porque "con varillas se te van dos golpes más y los bates demasiado"; pero las patatas (más de dos kilos) se pelan con pelador automático y se pican en robot. "Si no, no daríamos a basto", reconoce Sergio, quien insiste en la importancia del tubérculo, de su estado. "Es una faena. Esta patata está estupendamente ahora y dentro de dos semanas ya no es la misma, ha evolucionado, y siempre evoluciona a peor. Es muy difícil pegarle en el blanco a la patata", sentencia.
En 'La taberna de Zarate' se preparan también unas pocas tortillas con jamón y queso, hongo, pimiento verde, trufa, chorizo y txistorra. El jefe las disfruta especialmente "con un vinito tinto, un vino joven, de año", y siempre salen en su punto, melosas. Paradójico que luego recomiende la de 'El Huevo Berria' (Licenciado Poza, 65), el bar de Clemen Gordaliza, mucho más gruesa y cuajada, "pero no seca". Ingredientes: 12 huevos, 2,5 kilos de patata, 600 gramos de cebolla, 300 de pimiento verde, AOVE y "mucho cariño". Periko, en cambio, recomienda la del bar 'Eureka' (Escultor Francisco Durrio, 3), en el barrio de Sarriko.
"Tres de azúcar en el café, la vida ya es bastante amarga". Estamos en la localidad que vio crecer a Fito Cabrales, y no debe extrañar que uno se acuerde del cancionero de Platero y Tú cuando, a escasos 500 metros de su barrio, Andoni Zugazagoitia justifica lacónicamente por qué la demandada tortilla de patata de su bar se prepara sin cebolla: "a la gente no le gusta llorar".
El bar se llama 'Kirol', es un clásico de la villa (lo pusieron en marcha sus padres allá por 1955, en calle Ercilla), estandarte de la cocina tradicional (menestra de verdura, merluza rebozada…) y la receta corresponde realmente a María Luisa, la tía de Cristina Cabezas, actual cocinera. "Huevo, patata y sal, no tiene más. El truco puede estar en que se hace al momento, no se preparan todas a primera hora y se almacenan, y en que se deja jugosita", sugiere la artífice.
Así resulta antañona y bien rica, pálida, rectangular, con la patata sin deshacer y con el cuajo suficiente para resultar melosa y hasta jugosa sin espantar a quienes huyen del huevo crudo. Cada tortilla, de las 20 que pueden hacer cada día, requiere 10 u 11 huevos grandes, recibe aceite en la superficie para lucir más brillo y se opta por patata voyager, "porque liga bastante bien, no queda ni muy frita ni dura". Si le preguntas a Andoni por un pintxo diferente al de su casa, te recomendará "la picante" de la cafetería 'Gorliz'.
El propietario de 'Cafetería Gorliz' señala orgulloso su carácter pionero. "La picante la empezamos haciendo nosotros, aunque ahora la hace más gente", reconoce un hostelero que lleva 15 años haciendo tortillas y llamando a la puerta de lo emocional. "Intento hacerlas muy rollo casero, muy tradicional, como mi ama. De hecho, ese es el mejor piropo que me han hecho, 'me recuerda a la de mi madre', o 'me recuerda a la de mi abuela'", reconoce. Para lograrlo, Pablo pocha la cebolla aparte y fríe cada día 100 kilos de patata agria en aceite neutro. "La freímos y eso marca la diferencia. No pochamos la patata ni la cocemos, la freímos y la reposamos. Ese sabor que te da el tostado, el crujiente de la patata, marca la diferencia", revela.
No acaban ahí los detonantes del éxito. "Otra cosa es la rotación, el estar haciendo continuamente tortillas (hasta 60 diarias) y el hacerlas yo. Siempre he querido superarme, encontrar la manera de hacerlas mejor, buscando el punto adecuado, que no esté muy cuajada ni chorree demasiado", confiesa el hostelero. ¿Un tinto para acompañarla? "Una caña tampoco le va mal". ¿Otra tortilla que te guste? "Tengo buen recuerdo de la del 'Taurino', individual y con divisa".
Incluso siendo de dominio público la certeza de que nada mejora la receta original de la tortilla de patata, siempre ha habido quien ha alterado su fórmula y presentación. Así, el mismísimo Ferran Adrià se atrevió a deconstruirla; Lluís Auguet se limita a miniaturizarla. Efectivamente, la "tortillita exprés" de la vermutería 'Baster' es pequeña, individual pero generosa, poco cuajada, de gusto agradable, hecha al momento y servida en plato de vidrio, detalle vintage y un poco hipster, para qué negarlo.
"La tortilla, junto al vermú preparado (por Jon Abad), son nuestras banderas. Aunque hay otras raciones y productos que se están vendiendo cada vez más, la tortilla sigue siendo a nivel de comida nuestro referente", señala Auguet, un cocinero que también prepara ensaladilla "bolchevique", bocadillos de calamares y patatas bravas.
'Baster' llega a despachar hasta 80 tortillas un buen sábado, por eso el encargado de hacerlas siempre pocha abundante cebolla y patata monalisa a primera hora, en cuanto llega al local. A la hora de terminarlas, se sirve de una pequeña sartén "muy caliente", añade un chorrito de aceite de oliva a la propia masa y también utiliza ajo. "Me imagino que es por tradición. Soy de Barcelona, soy catalán, y ya sabes que a todo le echamos ajo, o cebolla y tomate", bromea Lluís.
Con todo lo referido y su "técnica del filete", logra una textura melosa que ha cautivado ya a muchísimos clientes, a fijos y a paracaidistas. "Es muy divertido porque muchos nos preguntan cómo hacemos para que por dentro quede poco cuajada y caliente. Al final no deja de ser el mismo concepto que un filete, vuelta y vuelta para que te quede rosadito: sartén a tope de calor, con un poquito de aceite para que no se pegue; echas la mezcla y cuando ves que se cuaja el borde das vuelta y la haces por el otro lado", equipara el cocinero.
Y aún queda un truco para explicar su aceptación en la "capital mundial de la tortilla". "Al final, cuando estoy dorando la patata, cuando la estoy terminando de pochar, me gusta darle un golpe de calor para que las patatas de abajo se agarren un poco, queden un poco socarradas. En la famosa tortilla de Betanzos también hacen una parte de la patata frita y otra pochada", señala Lluís Auguet, quien trabajó en el antiguo 'El Poblet' (Dénia) y en el 'Guggenheim' (Bilbao) original, pero realmente empezó a darle vueltas a la tortilla que preparaban para la comida del personal en 'Bascook' (Bilbao, Recomendado por Guía Repsol).
Su acompañamiento preferido, el vermú de la casa, preparado en coctelera con Noilly Prat y terminado con zumo de naranja. ¿Alguna tortilla de la competencia? "Me gusta mucho la del 'Nashville' (Licenciado Poza, 24), y también la de 'Concha 1' (General Concha, 1)". Y ojo, que también sirve tortilla individual, algo poco habitual por estos lares, 'La Roca' (Ercilla, 1), un establecimiento que en su día ya ganó con una tortilla bien jugosa un concurso llamado Desayunos con un par.
"El tema de las tortillas es muy subjetivo, como el arte. ¡A alguno igual le horroriza la nuestra por estar poco cuajada!". Lo dice Manu Urra bien cerca de cabezas rellenas de flores y del cartel de la película Metrópolis, de Fritz Lang, parte de la decoración de 'Txintxirri', otro bar entrañable que cuenta con la tortilla de patata como gran imán. Objetivo cumplido.
"Andoni (Ibarguren, su socio, curtido en San Sebastián en las cocinas de 'Kokotxa' [2 Soles Guía Repsol] y 'Zazpi'), que ha estudiado cocina en la escuela de Luis Irizar, quería hacer la mejor tortilla de Bilbao para darnos a conocer. Cuando abrimos igual tuvo más visión, porque insistía en que hay que hacer algo que salga bien, que la gente venga a por ello, hay que tener un reclamo", rememora Manu. Y son muchos quienes sostienen que han logrado su objetivo con esa sugerente tortilla tostadita" (Andoni pone el fuego súpermegafuerte, hace una en 20 minutos), que presenta incluso detalles negruzcos.
"Al principio le das mucho calor y luego, cuando esté un poco tostado, lo bajas. Dejas que se vaya haciendo un poco más y de nuevo das un último golpe", resume el cocinero, que se decanta por patata parmentine por ser "blandita, dulce y muy regular". ¿Aceite? "De girasol y a la hora de armar la tortilla, de cuajarla, una gota de oliva. ¿Cebolla? "Siempre". ¿Punto? "Poco cuajada". ¿Ingrediente secreto? "Mucho amor". ¿Cantidades? "Dos fuegos, dos sartenes, dos tipos de tortilla (con y sin alegría riojana), 45 unidades un buen día, y una docena de huevos y 1,2 kilogramos de patata en cada una de ellas".
Manu, que ejerció seis años en la sala de 'Kuma' (Recomendado por Guía Repsol) y Andoni no son cazadores de tortillas, pero saben que hace buenas migas con un vino y son conscientes de que en los alrededores de su local triunfan las de 'Gorliz' y 'Mr. Marvelous'.
"Me puse a dieta, juré que no volvería a beber y a comer en exceso y en 14 días había perdido dos semanas". Esta frase del comediante Joe E. Lewis preside, junto a otras atribuidas a Oscar Wilde, Woody Allen y Dean Martin, la pared principal de 'Mr. Marvelous'.
La cocina la ocupa Igor Mombiela, quien se ciñe a la receta del cocinero original, un chico de Plentzia que "la hacía como en el Bibi". Por eso corta en cuadraditos la patata parmentine y la cocina en aceite de oliva virgen extra 100 % arbequina. "No se cuece, se fríe durante una hora. Ligeramente caramelizada la cebolla, se añade la patata, que primero se fríe a fuego lento, para que esté hecha por dentro, y finalmente recibe un último toque para intentar hacerla más crujiente", explica el responsable del local.
El resultado es una tortilla caramelizada, tostada y hoy menos jugosa que en su versión original, atendiendo a las recomendaciones de Sanidad, que obliga a "hacerlas más cuajadas, porque no puede haber huevo en el plato". "En pueblos por la zona de Pobeña (barrio de Muskiz) están obligando a que esté media hora atemperándose y luego se refrigere", se extiende, aunque él promete que la de 'Mr. Marvelous' permanece jugosa 24 horas después, siempre que se conserve íntegra, sin cortar. Buen momento para recordar que la buena tortilla es un manjar tanto fría como caliente, recién hecha o reposada. ¡Incluso de un día para otro!
Este bar puede despachar hasta 25 en una buena jornada, sumando las versiones normal y con alegría riojana. Y en cuanto al maridaje, "la picante va bien con un vinito tinto y la normal depende de la hora; la primera marida bien con un cafecito y a partir de mediodía con un vinito o una cervecita".
El bar 'Loren' está fuera de circuitos turísticos, de hecho no está en zona de paso, y llegar hasta su puerta requiere subir impepinablemente, antes o después, un buen puñado de escalones de las empinadas Calzadas de Mallona que conectan el Casco Viejo y la Basílica de Begoña. Pero el esfuerzo merece la pena, pues su tortilla de patata la recomiendan luminarias como Josean Alija ('Nerua', 3 Soles Guía Repsol) y Álvaro Garrido ('Mina', 2 Soles Guía Repsol). Y no será porque el establecimiento en cuestión sea otro exponente del diseño y la vanguardia gastronómica, más bien al contrario.
Manu Egido, sobrino de Loren e ingeniero técnico de minas, es quien gobierna con naturalidad, humildad y pragmatismo un bar de barrio que abrió sus puertas en 1971 y mantiene la estética, la oferta e incluso la parroquia que se espera de un lugar así. Con sus botellas de ponche, brandy y chinchón, pósters del Athletic Club y sillas apiladas a falta de almacén, el 'Loren' es un involuntario y nada recargado 'Museo de la Tasca', del bar de toda la vida, aquel que casi hemos perdido.
Pero aquí no se viene a mirar, se acude a beber y a comer. Los jueves y viernes, a las ocho de la tarde, preparan cortezas de cerdo y los fines de semana rabas. También guisan pollos y en la pizarra se puede leer txistorra, pimientos verdes y huevos con patatas. Y, lo dicho, Manu prepara una estupenda tortilla que puedes acompañar con pimientos. ¿Cuántas cada día? "Una. Si se vende, dos. Si se venden, tres. Si se venden, cuatro. Si se venden, cinco. Si se venden, seis. Y si se pone el día muy tonto, diez".
"Mi madre me enseñó a hacerlas, pero he ido trayéndolas a mi camino. Ella echaba todo junto, yo primero meto la cebolla muy picadita y luego, cuando veo que va cogiendo un poco de color, que el aceite ya está caliente, la patata. Entonces vas jugando con el fuego, porque si lo tiene demasiado fuerte se van a quedar fritas", advierte Manu, quien se decanta por patata agria o monalisa, siempre empieza "de cero" cada tortilla (no preelabora ni almacena nada) y no oculta su sorpresa…
"¿Qué pinta aquí Josean Alija? ¿Qué pinta Pintxo (Raúl Cabrera, chef de 'Ola' de Martín Berasategui)? ¿Qué pinta el Ismael (Álvarez, sumiller de 'Nerua')? No son gente que esperarías que pudieran ser clientes míos, aunque luego te vas enterando de que vienen aquí precisamente por eso, porque te sales un poco de la norma", subraya.
Observarás que hemos evitado titular este repaso "Las mejores tortillas de Bilbao" y establecer un ranking inamovible porque en cuestión de tortillas no hay nada escrito. También está bien buena la que se prepara en 'Swansea' (Rodríguez Arias, 70), y aquí hasta los bares de copas ponen empeño en preparar una tortilla memorable. Es el caso de 'Jaime' (Gran Vía, 86), que pocha la patata en freidora y girasol, y de 'Antigua Cigarrería' (Astarloa, 5), locales donde botellas de destilados sirven de telón de fondo a los pintxos. Imagina a Zumalacarregui atusándose el bigotón y apoyando el sable contra la barra para disfrutar con libertad de su tortilla y su gin-tonic…
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