El barista Borja Martínez prepara minuciosamente el café.

‘A Café’: café de especialidad, dulces caseros y platos salados en Santiago de Compostela

Los desayunos de autor más apetecibles al pie de la plaza de Abastos

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Actualizado: 25/10/2024

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Son un canto a Galicia, mirando a la iglesia de San Fiz y junto al mercado más emblemático. En 'A Café' compran el grano de café en verde, colaboran con tostadores invitados y gastan producto gallego de jóvenes y comprometidos productores. Iago Pazos y su equipo apuestan siempre por las raíces y saben cómo hacerte disfrutar, ya sea de unos huevos revueltos de granja, panceta ahumada y pan de maíz o de un aromático café de filtro de variedad bourbon.

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A las 9 de la mañana, una parroquia variopinta entra a esta tradicional casa de piedra del centro de Santiago con la ilusión de tomarse en paz el estupendo café que el barista Borja Martínez prepara minuciosamente y los bollos y platos salados que Javier Curra hace desfilar por las mesas. El primero estudió Ciencias Políticas y el segundo ingeniería informática, pero la hostelería les atrapó. A Javier siempre le gustó trabajar con las manos, por esa amasa primorosamente las masas para los dulces.

Esponjoso pan de Viena relleno de lacón de Fonsagrada, queso fundido de la Sen Máis, y pimienta negra.

‘A Café’ es un proyecto de Iago Pazos, artífice de ‘Abastos 2.0’, el bar pionero del mercado de abastos de Santiago, que apostó por reivindicar el producto estrictamente gallego, convirtiendo en modernas y deseables para las generaciones más jóvenes las recetas de siempre. Los desayunos de este café, abierto hace un año, nacieron con la misma vocación. Ingredientes locales, todo hecho en casa sin trampa ni cartón, sabores que reconfortan y hablan del lugar en el que te encuentras. Y encima, justo enfrente del que se considera el templo con raíces más antiguas de Santiago de Compostela, San Fiz de Solovio. Así que puedes contemplar la adoración de los Reyes Magos en el tímpano policromado mientras degustas un café de especialidad de Colombia, con un 80% de varietal bourbon apoyado en la barandilla.

Mejor vista imposible: la Iglesia de San Fiz de Solovio y a continuación el mercado de Abastos.

“Compramos el grano en verde en sacos de 60 kilos y tostamos de 30 en 30, un tueste medio ligero. Trabajamos con el tostador de ‘Café Morí’ y también con tostadores invitados de toda España. Este mes con ‘Hola Coffee’ de Madrid”, dice Borja mientras concluye el ritual del café de especialidad. Para acompañar, la mini tarta de Santiago de Javi, a base de huevos, azúcar, almendra cruda molida y también tostada más tosca, espolvoreada de glass para destacar la cruz, que es una delicia. Así como la bica, otro hit gallego de golosa costra, hecha con manteca, huevos, azúcar, masa madre y ralladura de limón que impregna de un embriagador aroma cítrico cada bocado.

Tentadoras cookies de chocolate negro y con leche, mini tarta de almendras, palmera y bizcocho.

Sobre la barra de aluminio, que le da un aire quirúrgico a los bollos, palmeras y galletas tipo cookies, de chocolate negro con sal y chocolate con leche, nueces pecanas y sal, que siempre triunfan. Los postres y masas para ‘Abastos 2.0’ y para ‘Casa Ría’, la cantina de la fundación del arquitecto Chipperfield, todo a tiro de piedra, se elaboran en este obrador. Javi saca del horno los flanes recién terminados y corta en tiras los grissini antes de meterlos a hornear.

Yogurt de la aldea de A Cerneda, con compota de manzana y granola casera, además de plátano.

La parte salada de la carta de desayunos es un espectáculo. Esponjoso y grueso pan viena de la vecina ‘Bulanxerí’ relleno de lacón de Fonsagrada, queso fundido de la maravillosa cooperativa de Lugo, Sen Mais, y pimienta negra. El huevo a la plancha de yema naranja que corona una tosta con mermelada de grelos o kale, en su defecto, y queso tierno semi derretido también hay que probarlo.

Javier Curra con los flanes listos para servir.

El huevo revuelto con pan de maíz ecológico de toda la vida, húmedo, compacto y en taquitos de la panadería ‘Divina’ del mismo mercado y panceta ahumada, resulta adictivo. Por si eres más de bol con yogur, el de Sen Máis es una gloria de acidez super equilibrada y sabor superior, que gana aún más con la compota de manzana y la granola casera, al que se añade plátano recién cortado. Por hacer, hacen hasta la leche de avena, que dan a probar antes de añadirla al café o al té. Borja nos da la receta para un litro. Se usan 100 gramos de avena, pizca de sal, pizca de aceite de girasol y pizca de harina de castaña.

Huevo a la plancha sobre una tosta con mermelada de grelos y queso tierno.

Café expreso y revuelto con pan de maíz y panceta ahumada.

Observar las distintas máquinas que emplean para el café de especialidad es como asistir a clase. De una impresionante Marzocco sale el cremoso café expreso. Esta máquina proporciona una extracción muy concentrada para la que se usa una molienda muy fina, como explica Borja. Para el café de filtro, la Moccamaster permite una extracción más larga, de tres minutos, con moliendas medias y un sistema de goteo lento. En la V60 se usa una molienda de media a gruesa, el goteo es manual y se realizan dos bloom o pre infusión. La aeropress, con su aspecto de jeringa gigante, tampoco falta.

Fento con su dueña, esperando a tomarse su financier.

El público local de la ciudad se mezcla con turistas que agradecen encontrar una carta tan bien hecha y contemplan con curiosidad las distintas elaboraciones, o con trabajadores que se llevan el café de media mañana. Hasta los perros son bienvenidos, como Fento, un precioso can de palleiro, una raza autóctona de perro pastor, que acompaña a su dueña al café y no perdona el financier que lo acompaña. Un lugar muy apetecible para desconectar un ratito a diario.

'A CAFÉ'. Praza San Fiz de Solovio. Mercado de Abastos. Santiago de Compostela.