Guiso de rabo de toro con salsa de maíz del restaurante Allégorie

'Allégorie': restaurante de cocina francesa en Madrid

El secreto está en las salsas

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20/10/2024 –

Actualizado: 04/04/2024

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Una cocina francesa moderna, con las salsas como hilo conductor de sus creaciones. Esa es la propuesta del joven chef Romain Lascarides en 'Allégorie', en el madrileño barrio de Chamberí. Un restaurante de comedor espacioso y muy luminoso, donde se dan cita el guiso de rabo de toro con la salsa de maíz, el pollo de las Landas con castañas braseadas y pesto de albahaca, el foie gras de patos galos criados en un pueblo de Palencia o la tentadora repostería más clásica de éclair de pistacho o tarta de limón invertida.

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Cuenta Pierre Couturier, socio del chef Romain Lascarides en el restaurante 'Allégorie' (Madrid), que la salsa es un elemento “trasversal, que permite que los alimentos dialoguen. Solo ella puede reunir en una relación armónica dos productos aparentemente opuestos”, como son el rabo de toro y el maíz o los topinambos con el café y las avellanas. “Antes incluso de empezar mi formación en el mundo de la hostelería (en la Escuela de Lesdiguières de Grenoble), la salsa ya ocupaba una plaza preeminente en la cocina de mi casa y ha dado sentido a mi trayectoria. De hecho, comparte protagonismo a la hora de concebir mis platos junto a los elementos de carne, pescado o verdura que acompaña”, reconoce el joven cocinero francés.

El chef Romain Lascarides en la cocina del restaurante Allégorie

La importancia de las salsas, tan presentes en las elaboraciones de este restaurante francés.

Además, las salsas son el hilo conductor de las propuestas de los dos chefs con los que Lascarides trabajó durante años en Francia. “Tuve la enorme fortuna de poder estar bajo la batuta de Yannick Alleno las temporadas de invierno en el restaurante '1947' (3 estrellas Michelin), en la estación de esquí de Courchevel; y durante el verano ser el segundo de cocina de Arnaud Donckele en el triestrellado 'La Vague d’Or' de la glamourosa Saint-Tropez. Dos ambientes gastronómicos muy diferentes, pero con esa misma base tan vinculada con el mundo de las salsas”.

Plato de topinambos en diferentes texturas del restaurante Allégorie

Los topinambos en diferentes texturas han estado presentes durante la temporada de invierno.

Lascarides aterrizó en Madrid a mediados de 2022 con el objetivo de montar un restaurante de cocina francesa moderna, huyendo de esos tópicos más recurrentes de la gastronomía gala y con el propósito de dar “otra imagen del recetario de mi país en el extranjero. Hoy todos estamos abiertos al mundo y tomamos prestadas influencias de productos, técnicas, aromas y sabores de diferentes rincones y las integramos”. Por eso la despensa española es la fuente de la que se nutre esencialmente y los guiños asiáticos salpican algunas de sus creaciones.

Romain Lascarides y Pierre Couturier, propietarios del restaurante Allégorie

El chef Romain Lascarides y el administrador Pierre Couturier, socios de ‘Allégorie’.

Fue en aquel primer 'Allégorie', muy cerca del metro de Bilbao donde se servía una carta francesa en un local con decoración de taberna andaluza, donde Lascarides y Couturier cruzaron sus caminos. “Vengo de una tradición familiar y una región, Lyon, donde siempre se ha comido muy bien. Además, me defiendo de manera muy honorable entre los fogones”, reconoce con media sonrisa Couturier. De hecho, él es el encargado de organizar los banquetes en los que anualmente se reúne la Unión de Franceses en el Extranjero de España y cada cierto tiempo disfruta de una buena mesa y un buen vino con un grupo de amigos que se hacen llamar los Bon Vivants. “En uno de esos encuentros es cuando conozco a Romain y le propongo trasladar 'Allégorie' a su actual ubicación”.

Patos franceses criados en Palencia

En noviembre de 2023, en pleno corazón del barrio de Chamberí, abren las puertas del nuevo 'Allégorie', que cuenta con un comedor espacioso, de decoración minimalista, inundado por la luminosidad que ofrecen los grandes ventanales y la elegancia de mesas de madera y mármol sin vestimenta de manteles. La carta principal (hay menú de mediodía de martes a viernes y menús de cenas) la componen 6 entrantes y 5 platos principales. A finales de marzo, cuando lo visitamos, la calabaza Butternut (o de invierno) cocida en papillote con fragancia de vainilla ha dejado paso a los espárragos verdes con yema confitada, caldo de la verdura, salsa de foie, colmenillas y yogur. Y los últimos topinambos de temporada, presentados en diferentes texturas con una acertada salsa que conjuga café y avellanas, serán sustituidos por las vieiras en crudo con una base de mayonesa de coquillas, una refrescante ensalada de manzana verde y coliflor, helado de trufa y aceite balsámico.

Preparación de un plato en la cocina del restaurante Allégorie

En la pequeña cocina son tres trabajando.

A Lascarides le gusta trabajar con las verduras y hortalizas ecológicas que cultivan los amigos Santiago y Juan en la finca familiar del primero en Aranjuez (Comunidad de Madrid). Los pescados y mariscos los compran en los cercanos mercados de Chamartín y Chamberí, el cerdo ibérico es de Guijuelo (Salamanca) y la ternera de la sierra de Gredos. Del otro lado de los Pirineos les llegan las ostras Geay Friandises, pequeñas y muy carnosas, que se crían en la isla de Oléron, los quesos y algunas aves. “Los patos con los que elaboramos el foie gras, presente en varias elaboraciones y protagonista en un entrante con chutney de chalotas y uvas, nacieron en Francia, pero se crían en el pequeño pueblo palentino de Villamartín de Campos (Granja Selectos de Castilla)”, explica el chef.

Plato de pollo de las Landas del restaurante Allégorie

El pollo de Las Landas, castañas braseadas, acelga y pesto de albahaca.

Cierran el apartado de los entrantes un salmón marinado a las finas hierbas con zanahorias glaseadas, dátiles y vinagreta de cítricos; y el sugerente plato bautizado como coquillages sol naciente, una selección de moluscos según le ofrece el mercado (varía entre mejillones, navajas, almejas, ostras, coquillas…) presentadas bajo un velo de dashi al mirin (un condimento a base de vino de arroz de toques dulces) y sake, pepino, nube de arroz y tejas de sésamo, quizá la propuesta con más guiños a la cocina asiática de la que se empapó el chef durante su estancia en Sídney (Australia). "Allí, en los restaurantes de alta cocina, apuestan por una versión muy tradicional, sin occidantalizar los intensos sabores, pues su clientela mayoritariamente son japoneses y chinos", recuerda Romain.

En la planta a pie de calle hay un espacio de bar con barra para degustar vinos y algunas tapas.

Pizarra con el menú del día del restaurante Allégorie

El restaurante cuenta con menú de mediodía (de martes a viernes) y de cenas, además de la carta.

Entre los principales, uno de los fetiches del cocinero es el guiso de rabo de toro desmechado que acompaña con una salsa de maíz que lleva 12 horas de elaboración. “Le hacemos una extracción total de su esencia, que reducimos y a la que añadimos finalmente un poco de miso, que le da un sabor caramelizado”. Excelente partenaire para la carne, el foie gras y la ensalada de maíz con ajo, cebollino y nueces. El pollo amarillo de las Landas (de la granja Marie Hot) lo preparan a baja temperatura -técnica que utilizarán también en el apartado de pescados- para darle un remate crujiente en la plancha y presentar con una teja arlette (fino hojaldre) a base de patata y requesón, castañas braseadas, acelga y una salsa de la reducción de la propia ave y pesto de albahaca.

Plato de bacalao con setas del restaurante Allégorie

Bacalao poché y asado con coliflor asada, setas, queso Comté y trufa de temporada.

Completa la oferta de estos entrantes el risotto de carnaroli, la dorada con puré de brócoli ahumado, gel de limón y salsa de curry verde y el bacalao (a veces es merluza) poché y asado, sobre una base de coliflor asada, champiñones portobello, trufa de temporada, yema confitada y coronado con queso Comté. Precisamente los quesos franceses tienen su espacio propio en la oferta de 'Allégorie'. Para compartir -o disfrutar uno solo si le invade el espíritu del personaje de Remy en Ratatouille-, la alineación de los cinco quesos del país vecino la conforman un Saint-marcellin (pasta blanda de vaca y corteza fermentada); un Fourme d’Ambert (de leche de vaca cruda en pasta entreverada de verde, cuyo punto ideal lo alcanza a partir de su afinamiento en mayo y que es de los más antiguos de Francia); un Comté, quizá el más conocido por estas latitudes, con curación de 18 meses y que elaboran en las pequeñas queserías (fruitières) del departamento de Jura; un Trou du cru, de vaca pasteurizado, propio en la región de Borgoña y que presenta una corteza comestible anaranjada al ser lavado con aguardiente Marc de Bourgogne; y, por último, un Sainte-maure, un rulo de queso de cabra, atravesado por una paja y cubierto por ceniza, típico de Poitiers.

Tabla de quesos del restaurante Allégorie

Los quesos tienen su propio espacio en la carta, para disfrutar en la barra del bar o el restaurante.

La repostería más clásica

Para la parte más dulce, Romain cuenta con las dotes de su compatriota Victor Bergerot, al que conoció en Madrid y que le acompañó en la primera época de 'Allégorie'. “Al igual que con las salsas, hemos apostado por unos postres en una versión más aligerada. El comensal se va a encontrar con grandes clásicos de la repostería francesa, como el éclair, el Mont Blanc o la tarta de limón”, detalla el chef.

El pastelero Victor Bergerot del restaurante Allégorie

El pastelero Victor Bergerot es el encargado de la parte dulce.

El Mont Blanc se presenta con arándanos, crema de castañas y chantilly; la tartaleta de manzana cuenta con una base de bizcocho de almendras, manzana caramelizada, gel de flor de verbena y helado de la propia fruta. Y aunque parezca una bomba, no resulta nada empalagoso el éclair (petisú) relleno de crema de vainilla y cubierto con pistacho y frambuesas, así como la tarta de limón invertida, con base de ganache de chocolate blanco, crema de limón, merengue, ralladura de lima y caviar de limón, muy refrescante para rematar la experiencia.

Tartaleta de manzana.

Éclair de pistacho del restaurante Allégorie

Éclair de pistacho y frambuesa

En cuanto a la bodega, de la que se encarga Pierre Couturier, conviven de manera armónica unas 70 referencias, entre francesas y españolas, en tintos, blancos, rosados, anaranjados y, por supuesto, espumosos, tanto del Penedés como de la Champagne. “La oferta es por copas o botellas y, por el momento, ninguno supera los 59 euros en carta. Combinamos clásicos de ambos lados y algunas sugerencias más sorprendentes y desconocidas, sobre todo de mi tierra, con pequeños productores y vinos naturales”, apunta Couturier que, si tuviera que inclinarse por alguna opción, nos recomienda alguno de los caldos de la región septentrional del Ródano, “por aquello de hacer patria chica”, donde son habituales las variedades de garnacha, syrah y monastrell. Santé!

ALLÉGORIE – Calle de Bretón de los Herreros, 39. Madrid. Tel: 912 539 261.