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La paella es la estrella de los valencianos. Es su alegría pero, también, una fuente de broncas. Nada como ponerle un ingrediente extra para enervar a cualquiera que roce la costa levantina. "Eso no es paella; es arroz con cosas", un comentario que suele ser trending topic en las reuniones familiares, en los encuentros de amigos y hasta en Facebook.
Se empieza poniendo guisantes y pimientos y se acaba en el exilio comensal. Avisados quedan. Sabemos que a los visitantes también les vuelve locos. Les encanta. Nos encanta. Pero esta vez esto no va de paellas. Como buenos hijos del arroz, los valencianos tienen centenares –sí, se pueden contar así– de platos diferentes cuyo ingrediente base es este cereal. Si van a pasearse por la terreta, ensayen su valenciano. Les enseñamos qué pedir y cómo pedirlo.
Sí, en valenciano suena mejor. Este arroz con alubias y nabo es uno de los más típicos que pueden encontrar a este lado del Mediterráneo. De tradición callejera, se cocinaba en grupos en grandes ollas durante las fiestas de los pueblos, para que a nadie le faltara un plato que llevarse a la boca.
Es, aparte de uno de los más tradicionales, de los más potentes en cuanto a ingredientes y sabor, a base de alubias blancas, nabo, carne de cerdo y embutido. Con los años, su elaboración se ha ido sofisticando e incluyéndose en la carta de muchos establecimientos.
En la planta baja del 'Veles e Vents', un moderno edificio en La Marina Real, junto al puerto de Valencia, se encuentra 'La Marítima'. Javier de Andrés, heredero de la cocina mediterránea y todo un embajador de la cocina local (Premio Nacional de Gastronomía en 2013), propone en su restaurante la receta de Loles Salvador, madre de los de Andrés y de la cocina valenciana. Su propósito en sus restaurantes es que los menús cuenten la historia del territorio. En este caso, lo hacen mirando al mar.
Pese a que en su cocina siguen, paso a paso, la receta de esta institución de los fogones, reconocen que nunca les sale igual. "A veces viene y nos corrige algunas cantidades, pero nunca podemos dar con su secreto". Aparte del toque mágico de la matriarca, es la paciencia y los ingredientes de proximidad.
El arroz es de tipo senia, denominación de origen valenciana, una variedad suave, cremosa y muy capaz de absorber el sabor; la carne de cerdo del Mercado Central, como las cazuelas de barro; y la morcilla seca de la centenaria carnicería 'Rosa Lloris', que se añade en el último momento para no eclipsar el sabor de un fondo de caldo cocinado durante cuatro horas, ligado con las propias alubias.
"A los que vienen de fuera les cuesta pedirlo. Luego, flipan", comenta Javier, que nos recomienda una siesta después de probarlo. Su arroz tiene efectos secundarios.
Si hablamos de cocina tradicional valenciana, ignorar este plato sería un insulto. Se comenzó llamando arròs passejat (arroz paseado) por el camino que hacían las mujeres al horno de leña del pueblo, en el que remataban este guiso por poco más que el precio del pan.
Es una de las comidas caseras por excelencia, especialmente en invierno, pero que cuesta encontrar fuera del hogar, ya que fue concebido como un aprovechamiento de las sobras del cocido.
En 'Bergamonte', una alquería de grandes dimensiones junto a la playa, Cristina prepara el plato como antaño. En un restaurante cálido, en un complejo deportivo familiar, la segunda generación de esta familia de arroceros sigue la receta de sus padres.
Partiendo de un buen cocido (con tocino, costillas de cerdo, garbanzos, morcilla y sus seis horas de cocción) y añadiendo los ingredientes de la huerta (patata, tomate y una cabeza de ajo), el resultado es una fina capa de arroz casi crujiente capaz de llevar al comensal a la casa de sus antepasados valencianos, aunque no los tenga.
Como manda la tradición –y aquí hay que ser obedientes– el arroz debe ser de la variedad bomba, "del que no se pasa", que dicen aquí, y hay que elaborarlo en cazuelas de barro que van directas al horno de leña. Después de la comilona, si el cuerpo te lo permite, puedes darte un paseo por la playa de La Pobla de Farnals, al otro lado del restaurante.
Pero del arròs al forn no hay una sola versión. En 'La Peseta', una bodega centenaria de referencia del barrio del Cabanyal, preparan una variedad típica de esta zona de pescadores y de algunas comarcas del interior de Castellón. Aquí la cazuela de barro se sustituye por una calabaza y esta reemplaza también a la patata, que tiene como resultado un plato ligeramente más dulce.
La receta es importada de las comarcas agrícolas de Alicante, donde los labradores se llevaban el arroz en una calabaza para no manchar ni dañar recipientes y tener más alimento durante la jornada.
Como explica Javier Fortuny, responsable de la taberna, el tratamiento de la hortaliza es imprescindible para que no se desmorone. "Es un plato que requiere, al menos, un día de preparación. Hay que hornear con cuidado la calabaza para que después funcione de olla". Una vez hecho, no dejará ni el plato. Lo prometemos.
Siguiendo con el curso de 'valencianía', nos adentramos en el mundo de la alcachofa, un ingrediente de pura cepa. Aprovechando el final de la temporada de este manjar, en 'Trencadish', una construcción del siglo XV semioculta en el centro del barrio del Carmen, consiguen un arroz meloso y agradable gracias a un pescado que se deshace en la boca.
"Si tienes un buen producto no puedes estropearlo", es la máxima que repite Kike Jiménez, alma mater del establecimiento, que cumple a rajatabla con lo predicado. Kike bebe de Óscar Torrijos, su suegro que, entre otras alegrías, le trajo algunas recetas que le llevaron a la fama.
Siguiendo la línea del restaurante, un espacio tradicional y ecléctico (que reivindica lo viejo, que no lo 'viejuno'), prescinden de su salsa de ajo y perejil –esa que tantas vajillas cubría en los 80– y elaboran un plato sabroso en el que todos los ingredientes saben jugar su papel.
La base se consigue con un sofrito de alcachofas compradas en el Mercado Central o en Benicarló, donde montan una auténtica fiesta por esta hortaliza; el pescado más fresco, que se puede encontrar en la Lonja de Valencia, preferiblemente pulpitos y sepia; y, cómo no, el rey absoluto, con permiso del arroz, un rape espectacular. Si las piedras, las de la muralla, pudieran hablar, pedirían este arroz.
Mar y huerta se unen en este modesto establecimiento en Meliana, en un vergel a 700 metros del mar. Sus arroces tienen historia, la de sus abuelos, una pareja del Grao, el barrio de los poblados marítimos valencianos.
Empezó siendo un colmado que abastecía de alimentos básicos a la población colindante y fue evolucionando a un restaurante, pasando por una época en que dieron de comer bocadillos a todo el pueblo. Hoy preparan unos arroces siguiendo las recetas de sus abuelos que quitan el hipo. "Hemos corregido alguna cosa, cambiando ese 'un puñado' por los gramos correspondientes", bromea Pepe Ferrer.
Esa vuelta de tuerca del local se la dieron en los años 90. "Hacemos arroz con lo que nos da la tierra", explica Pepe para señalar la temporalidad de sus productos, que tienen unas fechas determinadas para su disfrute.
En este caso, los arroces de alcachofas se preparan hasta abril. No obstante, las galeras, hasta hace dos días denostadas por los cocineros, hacen competencia al grano de la Albufera que utilizan, acompañadas de unas sepias sucias. Tan frescas que parece que vayan a salir corriendo del plato.
La masía, construida por su abuelo en los años 30, está en medio de su huerta, de donde obtienen la mayoría de alimentos que utilizan. Una cocina de kilómetro cero, casi de 'metro cero', de la huerta a la puerta. A pocos metros de la playa, los entusiastas de ambos ambientes pedirán a gritos una caminata después.
"La huerta está en nuestro ADN. Nos hemos criado en ella, es lo que nos da identidad", explica rodeado por un mar de alcachofas. Y la identidad es lo que enriquece estos arroces. Recuerda: no los llames paella. Puedes herir sensibilidades.
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