Javier Olleros usando nitrógeno líquido en la cocina del 'Culler de Pau', en O Grove, Pontevedra.

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Así enfrentan los cocineros el futuro próximo: nadie tira la toalla

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Actualizado: 04/04/2020

"Es el momento de repensarse", dice Aduriz. "Una cosa es cuándo abrirán los restaurantes y otra cuándo empezará a ir la gente", apunta Ferran Adrià. "Todos tenemos que tener esperanza", anima Berasategui. "Después de esto se verá reforzado el tejido de proximidad", espera Fina Puigdevall. Los Soles Guía Repsol reflexionan sobre el presente y el futuro cercano. Hay que continuar pero asumiendo que la sociedad va a haber cambiado.

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"Ni miedo, ni pereza, ni vergüenza". Martín Berasategui (3 Soles Guía Repsol) reconoce que el día en que declaró ERTE en sus doce restaurantes de España fue el peor de su carrera. Pero aunque admite que la situación "no puede ser peor", también quiere enviar un mensaje optimista: "Todo el mundo tiene que tener esperanza".

Parece el sentir general. El lema del cocinero guipuzcoano bien podría serlo de cualquiera. Todos lo están pasando mal, pero ninguno tira la toalla. El pasado 14 de marzo el Gobierno decretó el cierre de todos los negocios de hostelería. Algunos restauradores se adelantaron a la medida, pero a la mayoría les sorprendió trabajando.

El chef Martín Berasategui. Foto. Sofía Moro.

Es el caso de Adelf Morales, cocinero y propietario de 'Topik', uno de los bistronómicos del centro de Barcelona. "Cerramos de la noche a la mañana", declara Morales. Y continúa: "El pasado sábado, cuando fui a controlar que las neveras y todo estuviera bien, me sentí muy triste al ver todo vacío y rompí a llorar". Después de la visita a su restaurante, Adelf Morales condensó en un hilo de Twitter desesperado los sentimientos de muchos profesionales de la restauración: impotencia, frustración y desamparo. A pesar de todo, la resiliencia asoma en su discurso: "¿El futuro? No me queda otra. 'Topik' es mi vida y la de mi familia", sostiene Adelf al mismo tiempo que reclama ayudas fiscales.

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El chef Adelf Morales, curtido en las cocinas catalo-vasco-niponas

El chef Adelf Morales. Foto: César Cid.

Según Hostelería de España, "los restaurantes, bares, cafeterías y pubs emplean a 1,3 millones de personas y tienen una facturación cercana a los 94.000 millones de euros, aportando el 4,7 % al PIB nacional". En cambio, de acuerdo con un estudio de la consultora KPMG publicado en enero del año pasado, la gastronomía "entendida en un sentido amplio e incluyendo desde la producción agrícola, a la distribución, el turismo asociado y la hostelería, supone 388.000 millones de euros de producción, equivalente al 33 % del PIB, y da empleo a 3,73 millones de trabajadores, el 18 % del total".

De momento, los ERTE han dado un respiro al sector. "Si no se llega a hacer esto la gente no le hubiera podido dar la vuelta a la situación. En mi caso, este año, mi objetivo es perder el mínimo dinero posible pero si no llegamos a hacer un ERTE yo me hubiera visto absolutamente embarrado" declara Andoni Luis Aduriz, cocinero en 'Mugaritz' (3 Soles Guía Repsol) y presidente de Euro-toques (Comunidad Europea de Cocineros).

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Pablo y Lidia acompañan a Pizarro en la cocina.

Pablo Pizarro, cuando trabajaba en 'Bocanegra'. Foto: Nuria Sambade.

¿Pero serán suficiente los expedientes de regulación? Es previsible, o por lo menos deseable, que la hostelería reciba más ayudas. Y eso conduce a otra pregunta: ¿Quién las reclamará? En España no existe ninguna agrupación de restaurantes o cocineros que tenga autoridad para interlocutar con las administraciones en nombre de todo el colectivo. Pablo Pizarro, presidente de Coruña Cocinha, señala este problema: "Desde Coruña Cocinha podemos hacer cosas puntuales pero no hay una asociación nacional que englobe a todos los cocineros del país". Distintas agrupaciones proponen distintas iniciativas. Son soluciones parciales, pero soluciones al fin y al cabo.

María José San Román, cocinera del restaurante 'Monastrell' (2 Soles Guía Repsol), en Alicante, y presidenta de Mujeres en Gastronomía, declara que "desde MEG, tenemos que ayudar a la gente a formarse, sobre todo en gestión. En este país, y en la mayoría, se puede abrir un bar o un restaurante sin formación empresarial y eso lleva el veneno dentro".

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María José San Román junto al caracol diseñado por 'El Taller de Piñero'

La cocinera María José San Román. Foto: Pepe Olivares.

Andoni Luis Aduriz, como presidente de Euro-toques, coincide con San Román en la falta de preparación empresarial. "En nuestro sector la gente tiene que profesionalizarse más. Mucha gente se ha concentrado en dar un buen servicio pero no sabe qué es un presupuesto o un escandallo", dice el cocinero vasco. Y sigue: "En Euro-toques estamos dando toda la información legal que va saliendo a los socios, estamos intentando arropar y dar consejo. A veces la gente necesita saber que tú estás pasándolo igual de mal y que no están solos". Además, Euro-toques ha suspendido la cuota a los asociados.

Todos los entrevistados opinan que el sector necesitará nuevas medidas de estímulo. Pero también coinciden en que no es el momento de pedir más, sino de arrimar el hombro. "¿Pedir medidas? Lo primero es solventar un problema de salud por el que muere gente", declara Pablo Pizarro. Mientras, Aduriz sostiene lo siguiente: "desde Euro-toques vamos a levantar la mano para que se acuerden de que estamos aquí y vamos a exigir que nos ayuden. Pero también creo que todos los sectores estamos en la sala de Urgencias y que tenemos que ser un poco sensatos: ahora toca ser más cívicos que nunca".

Aduriz repasa el orden de los platos escritos en el cristal: condón, feto, pollo, comunión…

Andoni Aduriz, además de dirigir 'Mugaritz', es presidente de Euro-toques. Foto: Sofía Moro.

Muestras de civismo son la ingente cantidad de callos que cocinó Antonio Amenedo, de 'Pazo Santa Cruz', para los sanitarios de su zona; la iniciativa de los hermanos Sandoval, de 'Coque Madrid' (3 Soles Guía Repsol), para proveer de comida a un colegio próximo; la implementación por parte del grupo 'Arzabal' de la World Central Kitchen de José Andrés; el reparto de pizzas al personal sanitario de los hospitales de Barcelona por parte de 'Can Pizza'… y un largo etcétera. Todo el mundo deberá ser generoso y deberá hacer sacrificios. Porque el futuro, siempre impredecible, ahora es invisible.

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Ni siquiera Ferran Adrià, quizá el cocinero con más visión del país, tiene una receta para esto. "Ninguna persona en el mundo es capaz de visualizar nada. Ahora mismo solo se pueden dibujar escenarios", dice Adrià. A continuación, pinta algunos."Una cosa es cuándo volverán a abrir los restaurantes. En China han tardado ocho semanas". Y sigue: "Pero, ¿cuándo empezará a ir gente? Tenemos dos referencias: el 11S y la crisis de 2008. Hay que analizar qué pasó y sacar conclusiones. Por ejemplo, en 2001, tras los atentados de las Torres Gemelas, los restaurantes de Nueva York tardaron en recuperarse unos 5 o 6 meses".

Fina Puigdevall junto a su hija. Foto: Alfredo Cáliz.

Sin embargo, Nueva York no es España. San Román lo tiene claro: "¿Cuándo volverán los aviones? ¿Cuándo se llenarán los hoteles? ¿Qué va a pasar con el turismo?". Para la alicantina esta situación se alargará. Ferran Adrià reconoce que es imposible hacer predicciones –"no quiero ir de sabihondo"–, entre otras cosas porque la casuística es infinita: "Cada uno tenemos una vivencia. Podríamos coger 4.000 restaurantes gastronómicos y cada uno tendría una situación distinta". Mientras el futuro llega, sea el que sea, algunos ven en este parón obligado una "oportunidad para repensarse", como dice Aduriz.

Pablo Pizarro sostiene que "es un buen momento para analizar la importancia de aquello que decíamos antes de boquilla: los proveedores de kilómetro cero y los mercados locales". San Román, afirma: "Voy a tirar más para la huerta para poner en valor el sector primario. Hay que volver a ser más primitivos: menos lujos y valorar más lo que tenemos".

javier olleros y su padre culler de pau o grove

Javier Olleros junto a su padre. Foto: Nuria Sambade.

Desde el corazón de Cataluña, la cocinera de 'Les Cols' (3 Soles Guía Repsol), Fina Puigdevall apunta en la misma dirección: "Tenemos que conseguir que la gente local conozca su entorno, porque me parece que falta mucho para que vuelvan extranjeros. Yo pienso que después de todo esto se verá reforzado todo el tejido de proximidad: mercados, pequeños productores…". En la misma línea está Javier Olleros, cocinero de 'Culler de Pau' (3 Soles Guía Repsol): "Seguiremos reforzando el trabajo con productores pequeños, ecológicos y de proximidad. Todo esto nos tiene que hacer pensar qué compramos, cómo compramos… yo espero que esto nos humanice".

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Nadie sabe cuándo ni cómo. Pero los restaurantes, bares, pubs, tabernas y coctelerías que antes nos hacían felices volverán a proveernos de felicidad. En la medida que podamos, los clientes deberíamos hacer cola ante sus puertas en el momento en que suban la persiana. No será un acto de heroísmo, de hedonismo, ni de snobismo. Será un acto de egoísmo. Para que la economía no se hunda, los menos castigados deberán consumir y estimular comercios locales. Esa es también una manera de ayudar y de volver a la normalidad, a una normalidad probablemente muy distinta a la de antes del 14 de marzo. Al final todo se reduce a no tener miedo, pereza, ni vergüenza.

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