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¡Una de sepia! ¡Una de sepia! ¡Una de sepia! La clientela lo tiene claro en ese local junto al ayuntamiento, cercano a la Plaza Mayor de Valladolid. El rótulo de la puerta no engaña: “La sepia”, reza el cartel, sobre el dibujo de dicho cefalópodo. El olorcillo que escapa del bar disipa cualquier duda antes de adentrarse en esta taberna tradicional de la ciudad, imprescindible para lugareños y forasteros por el prestigio acumulado durante 50 años de un plato sencillo pero con cierto misterio de fondo: sepia a la plancha con alioli casero. Los hermanos Pepe y Servando Martínez dirigen el establecimiento, con otro local en un centro comercial vallisoletano, bajo la consigna de mantener el legado de los fundadores y adaptarse, sin perder la esencia, a la evolución del mercado y el paladar del público.
Adentrarse en el local revela claramente la filosofía del lugar: más allá de unas cuantas mesas y sillas en el exterior, dentro hay una barra en forma de U, mesas altas redondas y barras de madera en los laterales, de ladrillo vivo. Aquí se come de pie y aquí se come sepia, raciones que salen sin tregua de la cocina, al fondo del espacio. Como complemento, las también míticas patatas alioli o las bravas para los más picantones.
La carta, expuesta en las paredes, no engaña: sepia, las patatas, huevas de sepia si hay existencias, pulpo, pinchos morunos y lacón con pimientos. Estas ofertas complementan a la reina de las comandas, servida doradita gracias al aceite de oliva imprescindible para la plancha. Al lado, una buena cantidad de alioli con su perejil y todo para que cada quien decida si mojar o no el molusco en la salsa. El pan, generoso, viene incluido y rara vez sobra. Los lavavajillas no necesitan exprimirse demasiado porque ya los clientes se encargan de dejar limpito el plato.
Los hermanos Martínez contemplan el ajetreo en el bar 'La Sepia', que desde 1974 suministra esta especialidad y ha ido creciendo sin límite. Todo comenzó cuando unos familiares suyos descubrieron que en Cambrils (Tarragona) se comía este producto, con gran aceptación. Entonces, con un rudimentario Seat 850, decidieron incorporarlo a los locales de hostelería que manejaba la familia, primero con “seis o siete cajas semanales” del molusco congelado hasta la abundancia actual, cuando entre los dos locales dispensan unas 100 toneladas anuales de esta delicia. Dan de comer, literalmente, a 30 trabajadores entre los dos sitios. Los Martínez recuerdan que “en el interior la sepia no existía, no se comía”, y que cuando ellos lo incorporaron pronto resultó un éxito y decidieron dedicarse exclusivamente a ello, más allá de adaptar la carta a los gustos del visitante e incorporar alguna alternativa de vez en cuando.
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El local se fue reformando y de medio bar medio restaurante pasó únicamente a bar, donde el ágil servicio permite una alta rotación y degustar sin apenas espera el producto estrella. “Nosotros tenemos la mejor sepia, lo primero es la calidad aunque el precio sea mayor”, explica Pepe, pues ellos compran directamente a los proveedores. Lo hacen sin pelar, tal y como enseña en las cocinas del establecimiento, pues de ese modo se aseguran que no ha sido manipulada durante el proceso transcurrido desde la pesca en alta mar hasta su llegada a Valladolid. “La sepia se comercializa mucho tratada y pelada, lo que hacen es meterla en agua con conservantes para que coja tamaño y se blanquee”, asegura. Eso explica la frustración de adquirir sepia limpia en la pescadería y, al hacerla en casa, que prácticamente se “desinfle”.
Eso no ocurre en 'La Sepia', donde se descongelan los moluscos, se pelan en una moderna máquina y se ponen directamente sobre las planchas, en ajetreo constante. Allí trabaja Juan, cocinero desde hace 14 años, que mira con cierta melancolía a los trozos que se van haciendo y humeando: él, amante de la sepia, no puede comerla por tener alto el ácido úrico. "Qué le vamos a hacer", asume, mientras sigue sacando raciones y raciones. De cada kilo de sepia sucia, calculan, se sacan dos raciones y media, opción también accesible para quienes no tengan tanta hambre o anden de picoteo por la ciudad.
Los comensales disfrutan de los platos. El perfil, diverso: en un lado del bar se escuchan voces en inglés; detrás, una pareja joven; al lado, un matrimonio con hijos; más allá, señores ya entrados en años. Todos, unidos por el cefalópodo. “La gente nos conoce de muchos años”, celebran los dueños, agradecidos cuando van de viaje y, charlando con la gente, estos se sorprenden al conocer a los gerentes de 'La Sepia' y les aseguran conocer el lugar de sus visitas a Valladolid. Ellos ensalzan la ubicación del local, en la calle de Jesús y a unos pocos pasos de la Plaza Mayor. En función del viento, el olorcillo de la plancha se extiende y acaba seduciendo a paseantes que andaban en duda de dónde detenerse. Los Martínez han tenido que adaptarse a la subida de precios y productos de los últimos años, tratando de ajustarse al máximo para no espantar al personal pero sin dejar de ofrecer la misma calidad. Ellos mismos detectan, a base de catar sepias en otros bares o restaurantes, si el producto no es tan bueno, si no se ha cocinado con aceite de oliva o qué le puede pasar al alioli para no encandilar como lo hace el suyo en Valladolid.
Llega la hora de la verdad. Sendas raciones de sepia a la plancha y una de patatas con alioli aterrizan sobre la barra de madera. El buen olor y la mejor pinta anticipan la delicia al catarla, con una óptima textura y un buen encaje con la salsa, sabrosa pero suave para no asustar a los paladares sensibles. La ración, generosa, se acompaña del imprescindible pan y junto a las patatas se sale bien servido tanto para cenar o como para abrir la veda del tapeo por la ciudad. Pepe y Servando aprovechan: les gusta mucho la sepia, “pero comemos menos de lo que queremos porque no estamos en el día a día y ya no salimos tanto a picotear”.
Por eso se les van los ojos a la ración y atacan hasta no dejar ni rastro del molusco. La sonrisilla se les escapa una vez han disfrutado de la especialidad de la casa. El tiempo pasa y ellos asumen que pronto tendrán que jubilarse y abrir relevo generacional, como cuando ambos recogieron el mando de otros hermanos suyos, también dedicados a la hostelería. Pepe tiene un hijo periodista en Madrid al que ve poco interesado en proseguir el negocio, pero nunca se sabe. Tampoco se niegan a que cambie de manos y personas externas dirijan La Sepia, un emblema gastronómico de Valladolid: “Alguien vendrá, que aún nos queda. Cerrar no cerramos”.
LA SEPIA - Calle Jesús, 1. Valladolid. Tel: 983 36 32 89
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