'Baste Taberna' (Gexto)

Un bar de barrio convertido en refugio hedonista por los hermanos Cardoso

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Actualizado: 17/11/2024

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Álvaro, Adrián y Raúl Cardoso han revolucionado la oferta hostelera de Getxo (Bizkaia) y alrededores con la propuesta de 'Baste Taberna', que aúna su pasión por el arte, la mejor música, el vino menos comercial y la gastronomía. Todo en apenas 70 m2 donde conviven a diario distintas generaciones unidas por el buen gusto.

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Lunes, lentejas. Miércoles, alubia blanca. Jueves, garbanzos y rap. Viernes, alubia roja y jazz, que también es bossa nova y trip hop. El sábado, punk rock. El domingo, vermouth session, de todo. Álvaro, Adrián y Raúl Cardoso tienen la rara habilidad de hacer convivir en ‘Baste Taberna’, con absoluta naturalidad y desenfado, la defensa de una honda tradición gastronómica con un marchamo innegable de contemporaneidad que admira las vanguardias y otorga continuo protagonismo a artistas de distintas disciplinas, desde pintores a músicos y DJs.

Varias personas cogiendo patatas fritas de un plato

Nachos con mejillones.

El ‘Baste’ es así un hervidero, un concurrido templo del hedonismo donde lo mismo se menea el esqueleto que se comparte una botella del mejor vino mientras se come un pintxo, una hamburguesa o unos huevos acompañados de caviar. con la mirada puesta en la exposición de turno. Y es que organizan muestras sin ánimo de lucro que les permiten apoyar al sector artístico y, de paso, contar con “el lujo” de una ornamentación peculiar y cambiante.

Varios sándwiches y hamburguesas de la carta del restaurante

Las ofertas entre panes traen los apodos más variopintos.

Esos marcos son el factor variable de una decoración de marcado carácter urbano, un “bodegón toledano” donde encuentran cabida sus gustos particulares y los de clientes que han cedido muchos de los objetos que pueblan estantes y paredes. Libros, fanzines, un saxofón, un patinete decorado con una imagen de los Ramones, funkos que inmortalizan otras estrellas del rock (Lemmy Kilmister -Motörhead-, Iggy Pop, Freddy Mercury…), figuras de jazz, radios antiguas, discos y una pequeña pizarra que proclama “No somos castores”, jocosa alusión a su hartazgo de los vinos con exceso de madera.

Arte y gastronomía como estandarte.

Todo convive, a modo de caos ordenado, en paredes, vitrinas y estantes que enmarcan a la parroquia de un establecimiento popular, un conocido bar de barrio que vive un particular periodo de esplendor desde el 8 de diciembre de 2019, cuando la actual gerencia atornilló a la fachada una placa con la leyenda The finest in jazz. Romo. Toda una declaración de intenciones que, aún vigente, se queda corta a la hora de comprender la dinámica oferta global del lugar. Incluso con el complemento de un toldo donde se anuncia comida, vino y, nuevamente, jazz.

Una tabla de madera con diferentes quesos

Surtido de quesos.

Variado de embutidos.

Romo es el barrio getxotarra donde se ubica el ‘Baste’, pero el jazz, aún siendo una pasión confesa, convive con otras músicas alejadas de lo comercial. Y el vino continúa siendo una especialidad plasmada en la disposición de 300 referencias, merced a la inquietud, la curiosidad y el afán por compartir de los hermanos, pero con el tiempo se ha hecho también un hueco destacado la cerveza de calidad, que cuenta con su propia carta específica y más de 30 alternativas.

Álvaro enseña uno de los vinos que ofrecen

El vino, una pieza esencial en el 'Baste'.

Tudelilla, la escuela de los Cardoso

La tradición familiar condiciona también el éxito del proyecto, pues los Cardoso -de ascendencia leonesa y extremeña- sirven tragos y atienden mesas desde que eran adolescentes. Mejor que estudiar o dedicarse a otra cosa, se impuso el ejemplo del abuelo Leovigildo, quien tenía una taberna “debajo de casa” en Fresnedo. Fue el inicio de una saga hostelera continuada en Getxo, ya en 1980, por sus padres (Juan Cardoso e Isabel del Río) y una tía (Camino del Río) en el `Tudelilla’, bar familiar donde los abuelos también echaban una mano.

Salmón ahumado.

“El ‘Tudelilla’ abarcaba todo. Daba desayunos a la mañana, atendiendo el cambio de turno de Altos Hornos, luego menú del día, más comidas y cenas y, ya a la noche, fiesta también”, desglosa Raúl. “¡Somos hijos de txosneros y del serrín de las barras!”, bromea Adrián, otro que desoyó los consejos de su madre: “no trabajéis en esto, no trabajéis en esto”.

Los hermanos Cardoso en el baño del 'Baste'

Ni el baño se salva de la carismática personalidad de los hermanos.

Y esa misma versatilidad distingue ahora al ‘Baste’, un negocio que tiende puentes entre diferentes generaciones e inquietudes gastronómicas. A primera hora apetece desayunar su tortilla de patata, con o sin alegría riojana, mientras escuchas a Billie Holiday. A mediodía se impone un menú del día popular con exponentes fijos que pone especial énfasis en la cuchara y en la tradición, en la reivindicación de una cocina casera donde tampoco faltan filetes, callos a la vizcaína, arroz a la cubana, albóndigas, falda en salsa ni arroz a la cubana.

Callos a la vizcaína.

Y por la noche, la carta fija satisface lo mismo a quien se contenta con una ración (o media) de conservas y embutidos acostumbrados (anchoas en AOVE, chorizo de León …) o más singulares (chicharrón al corte, lengua curada…), que a quien busca saciar el apetito con nachos, quesadillas, sándwiches y hamburguesas.

Un DJ pinchando en la sala anexa de el 'Baste'

Su sala A Love Supreme, todo un éxito.

La fiebre musical deja también huella en el bautismo de esas muestras de comida rápida, pues las burgers y sándwiches presentan nombres como La Coltrane, La Miles, La Fitzerald, La Holiday, El Bebo y La Jaco Pastorius. No obstante, lo que despierta verdadera devoción son los constantes fueras de carta, una ventana a la temporada y al capricho que permite deleitarte con gamba fresca a la plancha, cantharellus y más hongos salteados, ventresca de atún de almadraba o unos sencillos pimientos de Gernika.

Pimientos de Guernika.

A quién no le apetece en cualquier momento unos huevos fritos con caviar, trufa o tartar de atún. Triunfa la falda con barbacoa coreana y entre su abanico de tentaciones destaca también El Cubanito, un emparedado premeditadamente representativo que encuentra inspiración en la película ‘El chef’ y atrapa en pan brioche cabezada de cerdo marinada en mojo, queso, pepinillo, jamón cocido y mostaza.

Un plato de falda de ternera con barbacoa coreana y arroz.

Falda con barbacoa coreana.

El guiso, lo más revolucionario que hay

Queda así claro que, en lo que se refiere estrictamente al comer, detrás de esas barbas y esos tatuajes hay tres amantes de la tradición. “Es la base de cualquier comida. No hagas un carabinero con salsa de alubias si no sabes cocer y hacer éstas. El guisar, que es lo más tradicional que habrá, es la base de cualquier plato; toda la vanguardia que ves, todas esas salsas y sabores que encuentras en los platos, normalmente vienen de fondos de cazuela, de guisos muy profundos, de mucho tiempo, aunque estén camuflados o integrados en el plato de una forma más moderna”, señala Adrián, alineándose con la idea de que el guiso es lo más revolucionario que hay. Sin tradición no hay vanguardia.

Adrián sujetando dos platos en la cocina del 'Baste'.

Sin guiso no hay 'Baste'.

Con dicho convencimiento, los Cardoso sostienen también que la solera debe dejar de ser contemplada por los cortos de vista como exclusivo rasgo de autenticidad de las tabernas. Ellos contemplan la gastronomía, la comida y la bebida, como cultura, y señalan arte, música y gastronomía como su particular “Santísima Trinidad”. También presumen de no tener tele y sí muchos libros. Allí no suena música comercial, la oferta se renueva cada tarde y tampoco encontrarás en ella los mismos pintxos que alrededor. Huyen del mimetismo, y cuidan el servicio -“aquí cuando entra alguien, entra una persona e intentas que tenga una experiencia”, aseguran- y reivindican la barra como espacio de convivencia, ajeno a la obligación de guardar cola o tomar asiento.

El interior del 'Baste' lleno de gente, con un camarero sirviendo vino detrás de la barra.

La barra, un igual entre comensales.

Resulta loable su empeño en democratizar el vino, derribar las barreras entre referencias de barra y de mesa, como sucede cuando una pareja comparte en su mostrador un solomillo y una botella, aunque el local esté a rebosar y la música a volumen generoso. Otro detalle de cotidianeidad que desmiente la quietud burguesa asociada a Getxo. Al menos, la excepción que confirma la regla.

Las uvas menos comerciales y más hedonistas.

Con todo, el ‘Baste’ no deja de ser un capricho, “un intento de dignificar la taberna y la hostelería en general”, proclama Adrián. “En ocasiones los bares son muy unidireccionales, pero en ese espacio puedes hacer muchas cosas; siempre hemos visto los negocios como algo flexible, muy dinámico”, añade. La plasmación del deseo de romper con la férrea uniformidad imperante y la enésima prueba de que el trabajo bien hecho tiene su recompensa.

Una bandeja de metal con ventresca de atún y patatas fritas.

Ventresca de atún de Almadraba.

Una bandeja de metal con solomillo, pimientos rojos y patatas fritas.

Solomillo troceado, pimientos rojos y patatas.

“La hostelería, para quien no la conozca, es uno de esos trabajos en los que llegas a casa y, si has cumplido, duermes muy bien, porque has hecho a la gente feliz. Hacerla feliz dándole de comer y de beber es una cosa que llega a ruborizar”, sentencia el emprendedor mientras abre la puerta de A Love Supreme, una asociación y un espacio anexo de aura casi clandestina donde los hermanos Cardoso continúan dando rienda suelta a sus inquietudes.

Álvaro, Raúl y Adrián apoyados por fuera en la pared de la taberna.

Hijos de txosneros y el serrín de las barras.

Una ramificación del ‘Baste’ que acoge lo mismo catas de vino o de café que exposiciones, charlas, presentaciones, performances e incluso pop ups de librerías y hasta tiendas de ropa y de discos. El complemento pluscuamperfecto a un pequeño gran bar de apenas 70m², un refugio sobrado de alma y felizmente bullicioso por momentos.

'BASTE TABERNA'. Kresaltzu Kalea, 1, 48930 Getxo, Bizkaia. Teléfono: 623 10 81 49