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Al margen de los recursos naturales y de esos apetecibles planes culturales que cuentan como gran imán con el Museo Guggenheim Bilbao, el convencimiento de que en Euskadi se come de fábula es probablemente la principal excusa para dejarse caer por sus pueblos, tanto para el vecino como para el turista más remoto. Y en la construcción de dicha confianza tiene gran peso Orio, uno de los principales reclamos gastronómicos del País Vasco, punto de peregrinaje obligado desde hace más de medio siglo merced al culto que se profesa al besugo, que aquí se asa en parrilla vista y al aire libre para atraer con su humo y su aroma a miles y miles de comensales cada año.
Efectivamente, la localidad guipuzcoana cuenta con dos playas, puerto deportivo, casco antiguo de aroma medieval, una trainera laureada, una iglesia consagrada a San Nicolás de Bari y es atravesada por el Camino de Santiago, pero se puede decir que más veneración despiertan los tres asadores clásicos de la localidad guipuzcoana: ‘Bodegón Joxe Mari’, ‘Xixario’ y ‘Katxiña’. El primero, inaugurado en 1966, lo gobierna Luis Mari Uranga; el bodegón, que presume de haber puesto el primer besugo entero sobre la parrilla allá por 1957, está hoy a cargo de su tercera generación, encarnada en Mikel Manterola; y el tercer establecimiento cerró sus puertas en diciembre de 2018, pero su magia se trasladó del barrio de San Martín al de Ortzaika, donde han echado raíces ‘Bodega Katxiña’ y las ocho hectáreas de viñedo que la rodean.
Iñaki e Izaskun Zendoia Etxezarreta son los encargados de prolongar allí la leyenda iniciada en 1979 por sus padres, José Miguel y Pilar, cuando abrieron con dos familiares un restaurante donde despachaban a todo ritmo bacalao, cogote de merluza, besugo, txuleta y natillas “de dos colores”. Fue un éxito desde el primer momento y allí mismo contaban con “una pequeña bodeguita” donde el aita elaboraba vino para consumo propio y de sus clientes. Ese entretenimiento fue el origen de la actual bodega, que embotella más de 150.000 litros de txakoli Katxiña -y una segunda marca destinada al mercado asiático llamada Apatai- para su venta en España, Francia, Holanda, Alemania, Polonia, Noruega, Finlandia, Suecia, Japón, China, Estados Unidos y Canadá.
“Me gusta hacer un txakoli muy comercial, que guste también a mujeres y gente joven, fácil de beber, afrutadito y lo más fresco posible”, expone Iñaki antes de que su hermana complete la explicación. ”Buscamos un txakoli fresco, no demasiado desarrollado, no demasiado maduro. Por eso se mantiene la burbuja interior y la conducción de la vid es en parral, para que las hojas hagan sombra a la uva, porque, si las pones en espaldera, el sol penetra en mayor medida, la fruta madura más y el vino resulta mucho más maduro, más amarillo, con más boca, más evolucionado. Nosotros queremos algo mucho más ligero y fresco”, insiste Izaskun.
Lograr dichas características organolépticas y mantener la tipicidad de Getariako Txakolina requiere esfuerzos en el campo y en la propia bodega. “Plantamos mirando al sur para que la fruta gane a la acidez o la equilibre, porque si plantas mirando al mar la acidez va a prevalecer”, describe la directora de la bodega. Y el nitrógeno, más pesado que el oxígeno, juega un papel esencial a la hora de prevenir la oxidación del producto tanto en la prensa como en los depósitos de inoxidable, donde llega el zumo después del despalillado, el prensado, el desfangado, el trasiego y la fermentación.
El resultado es un txakoli premeditadamente pálido, elaborado desde 2013 con uva hondarrabi zuri de cosecha propia y, de un tiempo a esta parte, el complemento de la que se compra a otros viticultores de Getaria para atender la elevada demanda. Otra evidencia de que la bodega se ha quedado pequeña, dado su éxito, es que varios depósitos se alinean al aire libre junto al singular edificio principal, que remite a la arquitectura del Pirineo de Huesca y cuenta con un salón interior de 500 m2 para eventos y grandes celebraciones.
Más pequeño es el comedor del restaurante, propiamente dicho, donde el cliente comprueba cada día que sus responsables no escatiman en gastos a la hora de adquirir género en puertos y mercados. “Yo he nacido en un asador y siempre he visto a mi amatxu (madre), a mi aita (padre), a mi osaba (tío) y mi izeba (tía) trabajar con producto de alto nivel. Producto sencillo y cercano, de aquí, como la anchoa y la ventresca, pero siempre lo mejor posible. Y aquí he querido seguir esa línea pero darle un toque de actualidad al contar con un chef formado, con estudios y experiencia”, revela Iñaki Zendoia, quien recomienda arrancar la experiencia en esa privilegiada atalaya que es la terraza instalada en un jardín de 600m2.
En sus jaimas, asomadas al valle que atraviesa el río Oria, suena música y el aperitivo -con Aia y un buen puñado de montes en el horizonte- sabe allí mejor que en ninguna otra parte. No fallan las anchoas de Ondarroa en salazón bañadas en aceite de oliva virgen extra, bocado que “emociona” a Iñaki por su proximidad al pueblo natal de su padre. La ventresca de bonito se presenta con pedacitos de pimiento rojo, pimiento verde y cebolleta que aportan colorido al plato. El begihaundi (calamar) rebozado en harina de garbanzo se puede untar en lactonesa de mandarina. Y, aunque la carta de ‘Bodega Katxiña’ incluye una notable txuleta, a la hora del tentempié merece la pena mostrar contención, reservar la pieza para el final y apostar por la delicadeza de ese carpaccio de vaca frisona con 190 días de maduración, que luce grasa infiltrada y se sirve convenientemente atemperado.
Una vez en la mesa, en el arranque cobran protagonismo verduras de temporada como las habitas de la costa, el guisante lágrima y la alcachofa. Las primeras llegan al dente con caldo a base de hueso de jamón y puerro a la parrilla, huevo a baja temperatura, espuma de patata y trufa. El guisante, también “de la costa”, se saltea con su jugo y se rodea de papada ibérica, huevo ecológico de Usurbil y parmentier. Mientras, la alcachofa se prepara con puré de patata azul francesa, trompetas de la muerte, una pizca de cebolla y más papada.
Son sólo tres ejemplos de caprichos estacionales concebidos en la misma cocina donde Txisko Benítez prepara otros platos como la crema de bogavante (con su carne y alga codium), principalmente por una cuestión de mero aprovechamiento. Porque aquí se aliñan muchísimas ensaladas del crustáceo, “en la cocina hay que aprovechar las cosas, como nos han enseñado las amatxus”, y por supuesto él se resiste a tirar su deliciosa cabeza.
No obstante, cuchara al margen, aquí la reina indiscutible es la parrilla que alimentan con “carbón de Cuba”, el favorito de José Miguel por ser “seco como el cristal” y aportar “un aroma bueno”. “Solo hablarlo me emociona. Es la parrilla del antiguo ‘Katxiña’, la inventó mi tío hace más de 15 años y tiene una peculiaridad: normalmente lo que sube y baja con ayuda de una manivela o un volantito es la red, las varillas sobre las que posas el producto; en este caso las varillas están fijas, no se pueden mover, y lo que sube y baja es el fuego, el cajón del fuego, y qué menos que con un botón. Todo lo que tiene botón, en lugar de ser manual, mola mogollón”, concluye a carcajadas Iñaki.
La herramienta en cuestión requiere mucha intuición y experiencia, y sobre ella se posan lo mismo almejas que pulpo, hongos, kokotxas, chipirones y pescados nobles como lenguados, reyes, itsaskabras y rodaballos. Aunque “casi toda la gente viene a comer besugo”, reconoce el parrillero, cuya mente “se une” con el fuego “ponga lo que ponga sobre la parrilla”. Es la única manera de sacar el máximo partido al combustible y al producto, independientemente de su tamaño, nivel de grasa y zona de procedencia.
“El truco de Katxiña es sacar el producto poco hecho, que es lo difícil. Las almejas, en su punto, que estén un poco tiesitas. El pulpo, lo mismo, que le des un selladito y sabor a brasa, porque si le das mucha altura se cuece demasiado por dentro y sale seco. El pescado, igual, tienes que sacarlo con el punto rosa; buen golpe de calor de un lado y de lado, y el centro poco hecho. Al principio no puedes abrir el pescado y piensas lo he hecho demasiado poco, pero no, hay que dejar reposar”, va repasando el anfitrión.
¿Cómo sabe entonces el parrillero cuándo está cada pieza en su punto exacto? ¿Se sirve para ello de alguna complicada ecuación matemática? ¿Es de los que esperan a ver gotear su ojo para darle la vuelta? En absoluto. “Con la simple vista ya sé el toque de asado que está recibiendo el pescado. Llevamos toda la vida haciendo los mismos y al final te haces”, indica Iñaki antes de revelar nuevos trucos más fáciles de aplicar para el profano. La almeja fina gallega la arrima a la brasa sobre una cama de algas para evitar un exceso de calor y proporcionar un matiz marino antes de terminar la receta en sartén. Y, en el caso del bogavante azul, busca el “máximo sabor a marisco”. Para obtenerlo lo abre en la parrilla, le da un golpe de calor y lo termina con un refrito de aceite, láminas de ajo, cayena y zumo de limón, que retira posteriormente.
Así, el asado de la fauna marina continúa siendo la gran especialidad de la familia Zendoia-Etxezarreta, cuya despensa puede presumir de calidad, de frescura e incluso de besugos pescados en el mar Cantábrico, algo inalcanzable para la mayoría de la competencia. “Mira, todos sabemos que producto de aquí hay, y que hay muy poco. Hay besugos, hay rodaballos… Pocos, pero hay. ¿Qué hay que hacer? Buscarlo. Si los barcos de Orio no están o los de Getaria se lo venden a los de Getaria, ahí no puedo entrar, para mí no hay; entonces, tengo que ir a un puerto donde haya para mí, y yo encontré en Bizkaia un proveedor que entendió lo que quería. No es lo mismo un besugo de aquí, de anzuelo, de barcos de cuatro, cinco o seis hombres, que uno de barcos de altura que salen a pescar por allí. Salen muy pocas piezas y tienen un precio mucho más alto, pero esas de Bermeo son mías”, resume el parrillero.
Concluida la explicación, llega la hora del postre y el propietario devuelve el protagonismo a Txisko, el cocinero, que se decanta por cuatro propuestas más o menos dulces con un pie en la tradición y el otro en cierta modernidad: un digestivo cóctel a base de sorbetes y frutas osmotizadas; un flan ligero y “moderno” con chantilly de armagnac, frambuesas con toque de naranja y pimienta de Sichuan; una manzana asada “con frío”, aprovechando la temperatura del abatidor, y una golosa torrija de pan brioche emplatada con crema de almendra, compota de ciruela y helado de café arábico.
Así de bien se come y, por supuesto, se bebe en una bodega-restaurante que pronto ampliará su oferta de vinos con un espumoso de factura propia. Su lanzamiento figura entre los proyectos inminentes de una casa que -¿por qué no?- también aspira a sumar nuevos reconocimientos a un palmarés particular que ya incluye más de una medalla (Gilbert & Gaillard Medaille d’Or 2021; Mundus Vini Gold 2020; plata en New York International Wine Competition 2017…) y el premio al Mejor Asador de Lujo del Mundo en los World Luxury Restaurants Awards 2018, recogido por los hermanos en Ballymena (Irlanda del Norte) dos años después de su inauguración.
La idea, en suma, es prolongar y consolidar esta historia de esfuerzo, fuego, enología y pasión que entre sus últimos hitos registra el reconocimiento como “primera bodega sostenible de Euskadi”. Por eso sus botellas lucen el sello Eco-Prowine, que avala la sostenibilidad en el proceso de producción del vino durante toda la cadena de elaboración, desde la uva a la botella, con la consecuente minimización de emisiones contaminantes y del consumo de recursos no renovables.
Ellos cumplen con los requisitos, pese a que la brisa marina “impide hacer bio y algún producto tienes que echar para matar los hongos provocados por la humedad”, reconoce Izaskun Zendoia. La clave está en utilizar “productos que no sean dañinos ni para la tierra ni para nosotros”, y el esfuerzo actual se vuelca también en aproximarse al autoabastecimiento en materia de electricidad.
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