Restaurante 'La Casa de Manolete Bistró' (Córdoba)

El palacete en el que la gastronomía se marida con la historia

–

Actualizado: 05/03/2025

–

La que fue la morada de Manolete en su Córdoba natal, uno de los toreros más apreciados del siglo XX en nuestro país, acoge hoy un gastronómico en el que se venera el servicio más exclusivo y la cocina sobresaliente. Un proyecto en el que el chef Juanjo Ruiz y la jefa de sala Reme Romero han invertido cantidades ingentes de amor y dedicación dispuestos a ofrecer una experiencia de lo más especial. Desde su inauguración en 2019, historia y gastronomía de autor se disfrutan en 'La Casa de Manolete Bistró'.

Añadir evento al calendario

Una enorme verja negra con dos iniciales, MR -Manuel Rodríguez-, nos desvela que hemos llegado a nuestro destino. Aún así, no ha sido complicado reconocer el lugar que andábamos buscando: este palacete de finales del siglo XIX surge, resplandeciente, de entre altos edificios de oficinas y pisos del centro de Córdoba, como dando un respiro a la estampa más urbana. Regalándonos un oasis de elegancia en la rutina visual de la ciudad.

Este palacete de finales del siglo XIX fue vivienda del torero Manolete.

Hemos llegado a 'La Casa de Manolete Bistró', el destacado restaurante que ocupa la que fue la vivienda de la gran figura del toreo cordobés y, previamente, de la familia del filósofo y ensayista Ortega y Gasset. La mala suerte hizo que Manolete, que adquirió el palacete en 1942, no tuviera la oportunidad de vivir en él demasiados años -sí lo hizo su madre, hasta 1980-, aunque los suficientes para lograr dejar su impronta en cada rincón, en cada detalle. Hoy, este templo a la rica gastronomía homenajea, desde la mesa, no solo el valioso producto de la provincia, sino también la historia impregnada en cada una de sus paredes.

Un viaje de sabores

“El primer aperitivo es este mejillón tigre con salsa de kimchi”, nos comenta el camarero que, amablemente, nos acerca una bandeja repleta de pequeños bocados hasta el patio interior del restaurante. De fondo, el rumor de la fuente de azulejos en blanco y azul que muestran la figura de San Rafael y que se ha convertido en el photocall oficial del espacio: una fotografía de Manolete, sentado en ese mismo lugar, es la responsable.

Croqueta de jamón ibérico. el steak tartar de novilla brava sobre blinis, sándwich de foie, berenjenas a la miel de caña y miso, mejillón en escabeche y anguila ahumada con alga frita.

Momento snacks.

Es el broche de oro a la visita guiada que Reme Rodríguez, directora y copropietaria del restaurante, realiza a diario a sus clientes antes de comenzar el servicio. Un recorrido de 30 minutos por los diferentes salones y patios de la casa que ya se ha convertido en todo un ritual: desde que el restaurante abriera sus puertas en 2019, la joven anfitriona lleva compartiendo con la misma energía, admiración y ganas, todo lo acaecido aquí en el último siglo. “Esta casa es un emblema para Córdoba y la gente la siente como parte de su historia. Nosotros lo que queremos es continuarla”, afirma.

El palacete también fue propiedad de la familia del filósofo y ensayista Ortega y Gasset.

No tardamos en sentarnos en una de las mesas desplegadas por el patio dispuestos a dar buena cuenta de lo que está por venir: en 'La Casa de Manolete' las opciones son amplias, y aunque existe la oportunidad de pedir a la carta, optar por su menú degustación supone hacer un amplio repaso a la esencia del restaurante. Dieciséis pases de auténtico sabor y armonía que arrancan con una selección de pequeños snacks dispuestos en el plato.

Carabinero a la parrilla con cremita de sus interiores perfumado con citronella.

Paté royal.

“Representa la mezcla entre la taberna típica andaluza y la alta cocina japonesa, que busca rellenar el plato con pequeños bocaditos”, comparte nuestro camarero. Propuestas con nombre propio que incluyen su fina croqueta de jamón ibérico y leche fresca de oveja o el steak tartar de novilla brava sobre un pequeño blinis. También el sándwich de foie, las berenjenas a la miel de caña y miso, el mejillón en escabeche y la anguila ahumada con alga frita. Empieza la fiesta.

El arte de elegir, también en el plato

A estas alturas, el ritmo en la cocina del restaurante es ya frenético. Es allí donde Juanjo Ruiz capitanea a su equipo, que en días fuertes llega a superar las 12 personas, para que el servicio salga en tiempo y forma como mandan los cánones del bistró. “La cocina que hacemos es una cocina sencilla, verdadera, que la gente entiende y que está rica”, defiende el chef, mientras otro de los platos del menú, una ostra al natural con ficocinaninas, parte para sala.

Ostra al natural con ficocinaninas.

“Una cocina, también, académica y afrancesada, tanto por mi formación como por mis viajes. Obviamente posee un corte clásico, aunque la pasamos por el filtro de la modernidad quitándole las grasas, haciendo que no sea pesada, usando fermentaciones... Tiene mucho sabor, y a la vez complejidad”, concluye.

Desde su inauguración en 2019, historia y gastronomía de autor se disfrutan en 'La Casa de Manolete Bistró'.

Juanjo, que se curtió en las cocinas de chefs como Carme Ruscalleda, Jesús Sánchez o Dani García, tuvo siempre clara una cosa: el día que abriera su propio restaurante, abogaría por un tipo de gastronomía que aunara lo ético, lo estético y lo exquisito. “Elegante viene de ligere, que significa saber elegir. En realidad, una persona elegante es una persona que sabe elegir las amistades, su comida... aquello que le hace bien. Tengo formación en microbiología, ahora estudio Ciencia y Tecnología de los Alimentos, y eso no solo nos ha ayudado a mejorar los procesos culinarios, sino también a elegir hacer una carta mucho más suave, saludable”, desvela. Para lograr el objetivo, eso sí, el chef se alimentande la colaboración con médicos, científicos y nutricionistas.

A la izquierda, pencas, caviar y pan de oro con vichyssoise de hinojos; a la derecha, presa ibérica.

Pero si hay algo que defienden a capa y espada en 'La Casa de Manolete', es que la calidad del producto va por delante de cualquier otro aspecto. “Cuando el producto es excelso, no tienes que contar la película de una sardina que quiso ser bogavante. Es una sardina, pero intentas dar la mejor sardina”, sentencia el chef. Comprobamos esta máxima enseguida, en cuanto nos sirven unas anchoas cubiertas de mantequilla y aceite de oliva sobre una tosta de pan brioche que nos saben a gloria.

Las anchoas que luego servirán sobre una tosta de pan brioche.

Para continuar, sorprendentes recetas como las pencas, caviar y pan de oro con vichyssoise de hinojos -representan los dos mundos, el del lujo y el humilde-, las setas a la cordobesa con sabayón al palo cortado o las alcachofas con txangurro y salsa holandesa. Sobre un tronco, servidas en una bandeja dorada, varias láminas de presa ibérica esperan su toque final. “La presa es cordobesa y la flambeamos en mesa sin llegar al punto del tostado. Le damos acentos de Hibiki, un wiskhy japonés con toques avainillados y acaramelados”, nos apuntan. De fondo, una base instrumental aflamencada pone la perfecta banda sonora a la experiencia.

Bacalao en emulsión de gamba roja y espárrago blanco.

Pierna de cordero con trufa de la sub-bética

Cabrito con trufa.

Todo en 'La Casa de Manolete' sigue un protocolo, una escenografía perfectamente coreografiada. No faltan los guantes blancos, impecables, en las manos de los camareros al servir. Ni la expectación ante el momento en el que el sumiller sirve, con la ayuda de un compañero, una copa de vino de una de las múltiples botellas en formato magnum que atesoran en su bodega, donde hasta 200 referencias aguardan a ser elegidas.

El ritmo en la cocina del restaurante es frenético.

Y mientras, el baile de platos en mesa continúa. No faltan en el menú el bacalao en emulsión de gamba roja y espárrago blanco. Tampoco el ravioli de rabo de toro con jugo de su cocción y espuma de quesos de Zuheros y parmesano. Para acabar con las carnes, “un lomo de venado asado y reposado sobre un cremoso de remolacha, al que le vertimos salsa Robert, una reducción del propio lomo con tinta de calamar”, apunta nuestro camarero.

La bodega ofrece más de 200 referencias.

Una tabla de quesos precede al sorbete de maracuyá y caviar con gel de endrinas, al financiere de pistacho y al postre estrella: de repente, una bandeja con varias vainas de cacao y un par de pergaminos suscitan la mayor expectación.

Lomo de venado asado y reposado sobre un cremoso de remolacha.

“Decimos que esta es la historia que se ha hecho postre”, nos comenta Juanjo. “Estuvimos investigando sobre la llegada del cacao a España y descubrimos en el Archivo de Indias de Sevilla una carta de 1615 donde un tal Don Diego Fernández de Córdoba escribe al comendador de Nueva Colombia, actual Guayaquil, sobre un cargamento de cacao, lo que pone de manifiesto que ya había un comercio con nuestra tierra”, añade. En el interior de las vainas, una mousse de chocolate inspirada en una receta de los monjes cartujanos del siglo XVI resulta el mejor final a la degustación.

Sorbete de maracuyá y caviar con gel de endrinas.

La magia de un lugar con historia

Sin embargo, la oportunidad de visitar 'La Casa de Manolete Bistró' y catar su propuesta va mucho más allá de la puramente gustativa: los estímulos, en este lugar histórico, provienen de todas partes. Solo hay que dar un paseo por sus elegantes salones, que ocupan espacios que un día funcionaron como salita familiar, habitación o despacho, para comprobar que cada mínimo detalle, cada elemento decorativo, está pensado a conciencia. ¿Una curiosidad? En la planta alta, allí donde un día estuvieron las habitaciones de las hermanas de Manolete, hoy se halla el Centro Superior de Artes y Ciencias Gastronómicas, un lugar de investigación y formación de futuros profesionales de la hostelería de cuyos talentosos alumnos también se nutre el restaurante.

La historia que se ha hecho postre.

“La casa estuvo 20 años cerrada, desde que murió en 1980 la madre de Manolete, doña Angustias, hasta el 99 que entró una agencia inmobiliaria. La estructura, como la casa está protegida, no la tocaron mucho, pero sí la transformaron más en tipo oficina”, nos cuenta Reme, a quien se le dibuja una sonrisa al rememorar los inicios de este proyecto. Tras la quiebra de la agencia en 2008, la casa volvió a permanecer abandonada durante diez años, hasta que el destino quiso que estos dos jóvenes con grandes sueños se cruzaran en su camino. “Yo era directora de hotel entonces. Juanjo y yo nos conocimos y fantaseamos con abrir un restaurante juntos, pero siempre con la idea de algo más chiquito. Nunca pensamos en montar esto, pero, casualidades de la vida, se puso por medio y dijimos, si hay oportunidad de abrir un restaurante así, vamos a ir a por ello”.

Reme hace una visita guiada de 30 minutos por el palacete.

Bajo el brazo, nuestra anfitriona sostiene algunas fotografías en blanco y negro que son testigo visual de todos esos acontecimientos que, décadas atrás, aquí sucedieron. Retratos familiares de Manolete nos ilustran y llevan a viajar en el tiempo, no sin añadir cierta nostalgia. “Manolete fue una persona muy sensible, no solo era torero, también era muy artista, y lo reflejaba en su trajes, en su forma de vestir... Hemos querido plasmar todo eso también en el restaurante”, continúa Reme.

Un busto del famoso torero decora la sala.

Así, las guiños constantes al universo taurino aparecen de manera sutil a cada paso. Por ejemplo, en la vajilla de Christian Lacroix, que muestra el dibujo de un toro. O en la piel de este animal con el que se han forrado algunas de las butacas de los salones. Otros de los asientos poseen dibujos inspirados en los trajes de luces, mientras que las cartas, que recrean el universo de Manolete y su figura, fueron diseñadas por Carlos Buendía, antiguo creativo de Loewe.

Una fotografía de Manolete sentado en la fuente de azulejos en blanco y azul que muestran la figura de San Rafael.

El arte, del que el diestro era un apasionado, se halla presente en las lámparas con cristales de Swarovski o en los cuadros que decoran las paredes. En el salón Manolete, se exponen dos retratos de inmenso tamaño pintados a óleo y bolígrafo sobre lienzo por Fernando García Herrera con los rostros de los dos personajes ilustres que habitaron el palacete, Manolete y Ortega y Gasset, como protagonsitas. “Ortega y Gasset es un gran desconocido para los cordobeses, mucha gente no lo relaciona con Córdoba y mucho menos con esta casa. Si bien él no nace aquí, sino en Madrid, sus padres mandaron construir este palacete, y con solo 7 años ya vivía aquí”, nos desvela nuestra anfitriona.

Una de las salas del restaurante.

Aspectos actuales que combinan a la perfección con otros más tradicionales. “En algunas de las fotos se ven los suelos originales de mármol blanco, la balaustrada o las rejas de la casa, que hemos mantenido. Las molduras de los techos en la entrada y primer salón, también son originales”, recalca Reme. Una combinación inigualable, la de historia y gastronomía con sabor andaluz, que todo el que visita este rincón puede disfrutar en una experiencia absolutamente memorable. Excusas más que justificadas para visitar 'La Casa de Manolete Bistró'.

'LA CASA DE MANOLETE BISTRÓ'. Av. de Cervantes, 10, Centro, 14008 Córdoba Teléfono: 661 31 60 44