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Corría el año 2005. José Carlos Fonte Viña, vecino de Las Ledas (en el municipio palmero de Breña Baja), regentaba por entonces y con todo éxito la cafetería ‘San José’. El joven emprendedor había prosperado al frente de distintos bares de esta zona de La Palma, pero siempre miraba de reojo aquella casona familiar donde se establecía la tienda de aceites y vinagres -la de víveres de toda la vida- que era el negocio familiar de Doña Osmunda.
Tanto le sedujo aquella estampa arquitectónica que el actual propietario y jefe de sala del restaurante ubicado en la Subida al Mirador de la Concepción, en Breña Alta, terminó por adquirirla. Así se le metió entre ceja y ceja. Con Doña Consuelo, a la sazón madre de Osmunda, compartió algunas historias de época y sabrosas anécdotas mientras remozaba el enclave que iba a albergar su gran proyecto gastronómico. “Era una casa muy pintona, al ladito del Camino Real, y la misma señora relataba cómo en la planta baja, donde hoy se ordenan las mesas para los comensales, se disponían las camas a modo de posada y el refugio para los animales”.
Dos años intensos de arreglos y mil detalles después de la adquisición llegó la fecha de la inauguración de uno de los más sólidos referentes de La Palma en cocina tradicional actualizada, o “a la que se le ha dado la vuelta”, como así puntualiza Fonte.
“En 2007 era la época en la se comenzó a apostar por una propuesta culinaria algo distinta a la clásica y popular del conejo con papas, las carnes a la brasa, el lenguado a la meunière o el choco (sepia) con mojo palmero; todo muy rico, pero a lo que decidimos, no sin algo de audacia, dar carpetazo y adecuarlo a tendencias más contemporáneas. Así que decidimos dejar atrás aquellas cartas ochenteras y presentar a los comensales algo distinto y que convenció a clientes locales y a extranjeros”, apunta el restaurador.
Desde que comenzó su andadura, ‘Casa Osmunda’ adquirió la inercia de continua evolución a partir de la búsqueda de recetarios cada vez más seductores, haciendo más caso al producto local y ecológico y cuidando el diseño de los emplatados. Pero el paso del tiempo -15 años el 15 de mayo de 2022- nunca ha podido con bocados emblemáticos de los inicios: el foie a la sartén con pan de boniato, compota de manzana y sirope de caña, por ejemplo. O las papas rellenas de conejo, en carta desde hace una década y, afortunadamente, “indultadas” para regocijo de la clientela.
De cualquier modo, José Carlos Fonte pone de relieve que siempre llega el momento de renunciar a una especialidad para dar paso a otra: es ley de vida –y del restaurante-. Además de los antojos incontestables de ‘Casa Osmunda’ -¡esa carrillera de cerdo ibérico estofada-, la carta invita a experimentar con formatos culinarios bien sabrosos -de comer, comer- como son los raviolis de jarrete de ternera sobre parmentier de papa trufada y reducción de Pedro Ximénez, o el tartar de aguacates con langostinos y mango aderezado con jugo de maracuyá.
El restaurante partió con cinco personas en cocina y otros cinco profesionales de sala desde el “pitido inicial''. Por entonces, Fonte, como resulta lógico, barajaba varios nombres para el local, pero terminó inclinándose por el que mantiene a día de hoy. Invirtió todo su tiempo y dedicación en ello, y recuerda que “no fue nada fácil el arreglo general de un espacio que se ha transformado en distintas y cálidas atmósferas si hablamos incluso de comer o cenar”. Son varios los ambientes, pues, que concilia la casona, o “microclimas”, como bien se podría aludir con el símil de fenómenos climatológicos tan variantes que se dan, en las islas montañosas de Canarias, en puntos situados a escasos kilómetros de distancia.
La barra, donde se puede abrir con un buen aperitivo, el vermú, una caña o un vino blanco palmero y una tabla de excelentes quesos palmeros o jamón ibérico de bellota. Otros clientes eligen el comedor de la planta baja, con un encanto especial, decoración elegante y piedra vista, o en el frondoso jardín, al lado de la fuente o del aljibe. Cada situación cambia la sensación, la experiencia, si se desea algo más de privacidad o el enclave idóneo para una cita romántica.
El placer de mesa y mantel sí ocupa lugar. Arquitectura interior muy en consonancia con la propuesta culinaria en la que las ensaladas son, sin duda, embajadoras del producto de cercanía. La de bogavantes sobre carpaccio de piña y jugo helado de aguacate palmero, o los tomates isleños, encurtidos, brotes y vinagreta de mostaza, constituyen la fresca punta de lanza de lo que aguarda posteriormente en los apartados de sopas frías y calientes, pescados, las categóricas referencias cárnicas y una amable línea dulce.
Todo aquí se traslada a una dinámica ya instalada de evolución constante, como hace hincapié el mismo Fonte, y es que hay que resaltar que ‘Casa Osmunda’ ha recibido históricamente a chefs como Fernando Ximénez-Cruz, experto en arroces de la recordada ‘La Milpa’ de Tacoronte (Tenerife), o Germán Blanco, uno de los bastiones de la cocina de vanguardia de la isla de Lanzarote.
Precisamente, el que fue ideólogo del restaurante ‘La Tegala’, conoció a José Carlos Fonte a raíz de la invitación para desplegar unas jornadas gastronómicas. Desde hace casi cinco años se incorpora al equipo para la revisión o la renovación de platos. “Lanzarote tiene mucho que contar con sus productos, pero estos de La Palma son fabulosos. Toda esta vegetación, que parece que estás en los montes de Asturias, y donde te encuentras hortalizas magníficas; esos aguacates que para qué decir; nísperos y fruta increíble de temporada…”.
“Hemos aprovechado los momentos difíciles de la pandemia o la erupción del volcán en Cumbre Vieja para avanzar en esa colaboración, que aumenta la calidad de lo que van a degustar nuestros comensales”, apunta el propietario. “Pescados atlánticos, como el medregal o el peto; esos corderos del norte, de Garafía, o las setas que se pueden encontrar en los montes de la Isla Bonita, boletus, cantarelas…, invitan a redimensionar una cocina esencial de corte tradicional, aunque evitando florituras que no vienen a cuento”, subraya Blanco.
Géneros que se reflejan con buen tino en el bacalao braseado con salsa langostinada y boniato palmero; el lingote de atún con maracuyá, calabaza (del huerto ecológico de José Carlos) y teriyaki; en la faceta cárnica, por supuesto, el cordero asado de raza palmera o el steak tartar de ternera, elaborado en la mesa ante el cliente.
El vino es otro de los elementos fundamentales de ‘Casa Osmunda’, gracias también a influencias como la que cultivó en su momento el prestigioso sumiller Albert Amat, además de la inquietud del propio Fontes. “Me gusta mucho este mundo -resalta- y, en este aspecto, el equipo al completo hemos llevado a cabo escapadas a bodegas de la península (Rioja, Ribera del Duero…); también contamos con casi todas las referencias palmeras, que están acreditando mucha calidad y diferenciación, pero se agotan por los escasos volúmenes de los que podemos disponer”.
La pandemia y el volcán hicieron mella. Respecto a la afluencia de comensales, alma mater del establecimiento, considera que la pandemia y el volcán han tranquilizado las cifras de un turismo que ha aportado bastante del resto de Canarias, del territorio nacional y, en el caso de extranjeros, de ingleses, alemanes y también franceses. “Una vez que acabó la erupción la situación ha quedado amortiguada, pero confiamos que en los próximos meses experimentaremos un cambio de tendencia a mejor”.
Un punto de esperanza que bien puede armonizar con los postres de la casa, como ese sugerente cremoso de aguacate y queso fresco, aceite de tomillo, vainilla y jugo helado de mango; el brownie de chocolate y galleta María, o el tiramisú casero con mascarpone.
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