Pannacota de judías verdes, patata y jamón.

Restaurante 'Casa Rubén' (Hospital de Tella, Huesca)

Un menú que dibuja el paisaje del Pirineo en la mesa

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19/02/2025 –

Actualizado: 18/02/2025

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La trayectoria de Rubén Coronas en los fogones es singular. Entre sus compañeros, lo normal es pasar por bastantes cocinas para asentarse finalmente en una. Sin embargo, él lleva desde los 16 años en el negocio familiar de Hospital de Tella (Huesca). Primero en lo que fue 'Casa Quino' y, más recientemente, en la renombrada 'Casa Rubén'. Su pareja, Cristina Romero, ejerce en la sala. No necesitan a nadie más para dibujar el paisaje culinario que contemplan a su alrededor.

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Koroneiki Shio no es un saludo japonés. Es el nombre del aceite con el que se inicia el menú gastronómico del restaurante 'Casa Rubén', en el Pirineo aragonés. Rubén Coronas y Cristina Romero son sus autores. “Nosotros lo guisamos, lo servimos y lo fregamos”. Así describe Cristina, relajada tras el pase, que su proyecto, más que familiar, es absolutamente personal.

Rubén Coronas y Cristina Romero son unos apasionados del Pirineo.

Koroneiki es la variedad de aceituna griega, entre arbequina y picual, con la que se elabora el aceite de bienvenida. Y shio significa sal en japonés. Precisamente, ese punto salino es el que tiene el terreno donde se asienta el olivar de Alcolea de Cinca (Huesca) del que proviene la materia prima. Y sí, se nota al probarlo.

Casa Rubén está en la pequeña localidad de Hospital de Tella (Huesca).

Esta mirada al mundo no va mucho más allá. Rubén y Cristina prefieren quedarse en el entorno, en lo que conocen, dominan y saben transmitir. Sobre todo Rubén, que nació en este escenario que fue mesón de camino y dio hospedaje a pastores y a trabajadores de la madera. “En cada plato intentamos reflejar un poquito de nuestra tradición”, explica.

Tartaleta de emulsión de sobrasada de latón de La Fueva.

Nunca ha salido profesionalmente de Hospital de Tella, donde están sus raíces. Con 16 años cursó el grado medio de cocina en la cercana Escuela de Hostelería de Guayente (Huesca) y todo lo que ha aprendido después ha sido a base de leer y de probar, pero sobre todo, de formarse por su cuenta. El destino le unió a Cristina hace diez años de una forma inesperada de la mano de una planta de jazmín (la flor del amor) y ella no lo dudó a la hora de reciclarse profesionalmente, dejar Lérida y subir al Pirineo. Hoy, aquel jazmín sigue creciendo en el jardín de la terraza de 'Casa Rubén' alimentando su sueño.

El cocinero participa en el servicio de sala de algunos pases.

Para qué complicarse más la vida. Efectivamente, 'Sueños' es el nombre que recibe el menú degustación. Se celebra en una antigua cuadra de ganado, en un espacio abovedado con más de 250 años de historia que ahora hace las veces de comedor. Su deseo es ofrecer los primeros pases en la terraza, contemplando la fusión de los ríos Cinca y Yaga justo enfrente de su hogar. Pero más que a observar, a lo que invita este entorno es a cerrar los ojos y a escuchar. El runrún del agua al chocar contra las rocas blanquecinas es el mejor antídoto frente al estrés y la ansiedad. Rubén cuenta que la era y el huerto estaban en la terraza. Le gustaría que el menú empezase siempre ahí, recibiendo a los comensales, a los que cita a las dos de la tarde, para contarles lo importante que es este escenario para él. Todo llegará.

Patata, sepia y guisante.

Este año se cumple el quinto aniversario desde que esta pareja decidió eliminar los bocadillos y un sencillo menú de migas y carnes a la brasa. Su inquietud y empuje les llevó a transitar por otros caminos, todavía en tiempos de pandemia. El giro fue radical. Tanto, que el primer año lo pasaron mal, muy mal. “Llamaban los clientes de siempre y no lo entendían”, recuerda Cristina. “¿Pero cómo puede ser posible que siendo tan buen cocinero como dice la gente que eres, no nos den una oportunidad?”, le preguntaba a su pareja. Fue complicado, pero no estaban dispuestos a dar marcha atrás.

En el kamado se preparan algunas verduras y hortalizas como los puerros.

Puerro y pil pil de alitas de pollo.

O 'Sueños' o a otra cosa. La decisión estaba tomada para plasmar un recorrido en forma de menú gastronómico (70 euros. Bebida aparte) en el que a Rubén no se le ha ido la cabeza con elaboraciones rebuscadas. La técnica al servicio del producto y de la tradición. En este restaurante solo hace falta una cosa más para vivir plenamente la experiencia: sentarse a la mesa con actitud de disfrute. Y sin prisa, algo que se da por supuesto en este rincón del Pirineo aragonés, tan bello como escasamente transitado. Todo un lujo para perderse un fin de semana o lo que sea menester.

Un largo viaje a la mesa

El pase dura alrededor de dos horas y media y, para Rubén y Cristina, ocho comensales es la cifra ideal. 'Sueños' es una propuesta de momentos y de producto. Nada mejor que iniciarlo con un vermú oscense con espuma de cava, una oliva/boquerón con el aliño histórico de 'Casa Rubén' o el homenaje a las navatas que descendían por el río Cinca transportando madera en forma de trucha, huevas del Cinca y calabacín.

Escabeche de zanahoria, sobrasada de tomate y anguila.

Para continuar, varios tentempiés. Este término que casi está en desuso frente al anglicismo snack, en apariencia más glamuroso, se traduce en una delicada tartaleta de emulsión de sobrasada de latón de La Fueva y manzana de Boltaña. El latón es un cerdo que se cría en libertad y se alimenta de lo que le ofrece el monte. De nuevo, la mirada al territorio. Sucede algo parecido con el esturión del Grado, que se presenta en forma de royal.

Cristina y Rubén, en la cocina emplatando uno de los pases.

También se le hace hueco a ingredientes vegetales en forma de escabeche de zanahoria, sobrasada de tomate seco de Caspe y anguila. “Mi suegro nos cuenta que hace 60 años se pescaban anguilas en el río Cinca; las freían con verduras”, relata Cristina. Que no se pierdan la memoria ni el producto, es otro de sus mantras. Por supuesto, actualizando las presentaciones, pero asumiendo que mantener el legado de sus antepasados es una obligación. Cuando llega a la mesa la pannacota de judías verdes, patata y jamón queda meridianamente claro. Un clásico entre los clásicos en una versión muy divertida.

Toque ahumado del niñoyaky de boletus y puntilla de huevo frito.

'Casa Rubén' fue durante muchos años lugar de hospedaje donde se compartía mesa y calor de hogar alrededor de la chimenea. Precisamente, es la sensación que traslada el guiso de sepia, patata y morro, una receta de mar y montaña modernizada con un velo de guisantes y flor de sauco. En este viaje se regresa de nuevo a Japón para presentar la masa niñoyaky de boletus y puntilla de huevo frito. Rubén aparece en la sala de vez en cuando, en este pase, para mostrar el toque ahumado que deja la madera de almendro en el plato. Un bonito recuerdo a monte.

Territorio cárnico

Lo más contundente del repertorio llega con el ternasco de Aragón, escondido entre el crujiente y delicado hojaldre de una napolitana. Su potencia se suaviza con una salsa de queso de la zona que no se puede dejar de untar. Desde este pasaje innovador se regresa a la tradición de unas reversionadas sopas de ajo con chorizo de Graus.

Napolitana de ternasco del Sobrarbe.

Los dos últimos argumentos de la parte salada también son cárnicos. Con la codorniz se le hace un guiño a Francia, cuya frontera está a menos de 20 kilómetros, con una pechuga en su punto perfecto. La crema de calabaza y el toffe de remolacha acompañan, pero a un lado, sin molestar, para que cada comensal decida si merece la pena el maridaje.

Sopa de crema de ajo y chorizo de Graus.

Codorniz, calabaza y toffe de remolacha.

De la codorniz se regresa a la tradición en el último pase, al guiso de ternera que Rubén Coronas disfrutó y aprendió a cocinar junto a su madre y a su abuela. “Es la misma receta -confiesa-, no he querido introducir ningún elemento externo; hemos tenido algún cliente que se ha echado a llorar al rememorar un plato parecido”.

Un evocador colofón

Esta es la estación de destino a la que quiere llegar esta pareja con 'Sueños': emocionar a los comensales. El colofón dulce también ayuda. El primer postre es más refrescante que laminero, con mango y merengue de frambuesa como protagonistas. Sin embargo, con el segundo se viaja directamente a la infancia, al vaso de leche con ColaCao del desayuno o de la cena. 'Recuerdo de la infancia' se llama. Por supuesto, el cacao es de elaboración propia. Se acompaña de espuma de leche y galleta de chocolate.

El comedor abovedado es uno de los grandes atractivos.

Uno mira al reloj y no tiene la sensación de que hayan transcurrido casi tres horas en el momento en que llegan a la mesa los petit fours, el café ecológico o el digestivo. Los primeros se quedan en la memoria en forma de chocolate a la piedra y de empanadico de calabaza. A medida que crezcan los días, terminar la visita en la terraza casi resulta obligatorio antes de la despedida.

Recuerdo de la infancia.

Es así, sin prisa, como mejor se asimila el sueño de Rubén y de Cristina, su acogedora casa de comidas de la que uno no se va con hambre. “Cuando dimos el cambio fue en lo que más me insistió mi madre: ¡Hijo, sobre todo que la gente no se vaya con hambre!”. Él tomó buena nota, aunque se centró mucho más en otros consejos y, especialmente, en poner al día el legado culinario recibido.

'CASA RUBÉN'. Avda. Bielsa, km, 63. Hospital de Tella, Huesca. Tel. 660 154 700.