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Si hay un punto de la geografía española relacionado con el pecado ese es, indiscutiblemente, Ibiza. La isla balear, con ese cóctel de rebeldía, frescura, calor, tiempo libre y fantasías que esperan ser realizadas, se convierte cada verano en el santuario de la perpetua juventud y la fiesta que no cesa. La covid-19, ese virus pacato y puritano que nos mantiene alejados y castos, ha cerrado este año las discotecas pero no ha podido acabar con su espíritu festivo y transgresor, sencillamente, porque no se puede acabar con el alma de los lugares así como así.
El pecado de la gula, uno de los pocos que todavía pueden practicarse sin límite y sin mascarilla, tiene este verano su templo en la playa de Santa Eulalia, al noreste de Ibiza, en 'Pecador' (1 Sol Guía Repsol 2021), que abrió sus puertas a principios de julio. De 13:00 a 24:00 horas uno puede acercarse a la última creación de Nandu Jubany, autor de 'Can Jubany' (3 Soles Guía Repsol), en Barcelona, y 'Can Carlitos' (Recomendado), en Formentera, y que este año gestiona, además, 'Es Códol Foradat', también en la más pequeña de las Baleares.
Nada más llegar a 'Pecador', uno es recibido con agua bendita, para absolverse de antemano de todos los pecados que se vayan a cometer. Una bebida que consiste en zumo de remolacha, ginebra infusionada en romero, lima, coco y manzana. Los mandamientos de todo pecador, como reza la carta del restaurante, que es en papel, individual y que uno puede llevarse como recuerdo, son los siguientes: "Amarás la gula por encima de todas las cosas. Santificarás las fiestas en 'Pecador'. Honrarás a tus amigos y familia. Cometerás actos impuros. Consentirás pensamientos y deseos pecaminosos. Codiciarás irremediablemente los postres ajenos".
Para Jubany, "Pecador' podría estar en un punto medio entre 'Can Carlitos' y 'Pur' (otra de sus creaciones en Barcelona). Mi idea es hacer restaurantes en diversos puntos del Mediterráneo, adaptados al lugar, pero con una filosofía común. No son solo sitios a donde se va a comer bien, sino que también pasan cosas en ellos, experiencias, y donde hay un ambiente y se destila un cierto espíritu. Por ejemplo, en 'Pecador' cada noche los cocineros y camareros realizan un baile, una coreografía a la que pueden sumarse los clientes (cada uno en su mesa, por supuesto). También hay música, actuaciones. Pretendemos hacer restaurantes no solo para el sentido del gusto".
Además de este baile, que empieza ya a ser una de las actividades más jugosas de la carta, en este restaurante también se va de compras; ya que hay una pequeña tienda de moda y accesorios, se puede hacer yoga y desayunar los sábados; tomar ostras con champagne los viernes y relamerse con la sardinada de los jueves.
La carta de este lugar está estructurada dependiendo de la gravedad del pecado que se vaya a cometer, para que luego nadie se lleve sorpresas o acabe ardiendo en el infierno sin saber muy bien el porqué. El que avisa no es traidor, aunque se agradecería que cada plato fuera acompañado de su penitencia; ya que por muy terrible que sea la falta, siempre existe la posibilidad de arrepentimiento. Es más, muchos santos han sido primero grandes pecadores y han tenido que tocar el fondo de la maldad para luego buscar con anhelo, el lado opuesto de la virtud.
Entre los pecaditos o pecados veniales están las ostras (y aquí dios ha abierto bastante la mano), las anchoas del Cantábrico, la sobrasada ecológica con colmena de miel, el jamón ibérico y las croquetas. Siempre he pensado que si el diablo quisiera tentarme como intentó con Jesús en el desierto, solo tendría que disfrazarse de croqueta; y aquí lo hace en las versiones de jamón, setas, pollo asado o gambitas de Formentera. ¡No está mal! Total, para rezar cuatro padrenuestros, yo creo que bien merece la pena.
La falta se agrava con la ensalada payesa (tomate, pimiento, patata, pan seco, cebolla, raya y anchoas), los carpaccios, las tortillas abiertas y los arroces (paella, meloso o arroz del senyoret, una paella fina para chuparse los dedos, con sepia, rape y gambas).
En el apartado de pecados capitales (los que ya se hacen con nocturnidad, alevosía, y sobre todo, disfrutando) se encuentran, entre otros manjares, los mejillones afrodisiacos, el frit de langosta de Formentera con patatas y huevo frito o los espaguetis de bogavante con ajo, guindilla y piparra. Y si, según cuenta La Biblia, Esaú le vendió a su hermano Jacob la primogenitura por un plato de lentejas, no alcanzo a imaginar lo que hubiera podido hacer por una ensaladilla de centolla de Galicia del 'Pecador'.
Los pecados de la carne parecen siempre más sangrientos y graves, y aquí tienen su apartado: pollo asado con especias, costilla de vaca a la brasa o medio lechón asado. Sin embargo, en verano y en la costa, el pescado del día se hace más lujurioso y se recubre de todo un halo de atractivo misterio.
Los que quieran ir directos al infierno (seguramente, porque allí encontrarán más amigos y una sucursal de Ibiza) solo tienen que sumergirse en la opción de postres como si no hubiera un mañana: ensaimada pecadora, coco loco, tarta de queso de la muerte o piña con crema catalana.
Detrás de la concepción de 'Pecador' está La Puta Suegra, la agencia de eventos del momento, con sede en Barcelona y una de las firmas más cotizadas del sector. Su nombre no parece el más adecuado para una empresa que organiza bodas (consiguió un dragón volador para la de Sergio Ramos y Pilar Rubio, y cerrar un yacimiento grecorromano de Empúries, para el matrimonio del hermano de Elon Lusk); pero, seguramente, esté más acorde con ese toque de surrealismo, diversión, fiesta y deseos inalcanzables que la caracteriza.
"La idea del nombre se les ocurrió a ellos", comenta el chef, Matías Coll, "el nombre de 'Pecador' es muy parecido a pescador (un lugar de costa, con barcos de pesca) y conecta con ese lado canalla de Ibiza, con el ambiente y la fiesta. La comida puede convertirse en una celebración. Buscamos un lugar donde la gente venga con amigos o familia a compartir. Hay muchas tapas, que es una manera de interactuar por medio de la comida. Y luego, claro, está la calidad de lo que se pone sobre el plato, que tratamos que sea, en la medida de lo posible, de kilómetro cero".
'Pecador' se sitúa al pie del paseo marítimo de la playa de Santa Eulalia. Por la noche, los veraneantes o dueños de casas en la isla que se pasean a la fresca observan el bullicio de este pequeño local, alumbrado como las verbenas de antes. Dentro, las plantas y cactus conviven con las pantallas de rafia, las persianas enrolladas de esparto, las preciosas vajillas con dibujos de peces, los cestos y canastos, las alfombras de cuerda o los manteles individuales de hoja de palmera. El toque final lo pondrá la presentación de los platos con todo el catálogo Pantone. El azafrán de una paella, en la que destacan el rojo de las gambas; el colorido de una ensalada, coronada por el blanco tentador de una burrata; el amarillo intenso de una piña que ha sido abierta en canal y que exhibe sin pudor sus jugosas entrañas.
El establecimiento es un lugar para pecar al amparo de la noche, para acercarse cuando el sol se ha puesto y aparece esa luz blanca ibicenca, rebelde y que pareciera oponerse con todas sus fuerzas a que el día acabe. Para tomarse el agua bendita mirando al mar y ver cómo el mundo va perdiendo su color y pasándose al blanco y negro.
El apartado de vinos, como explica Zaida, la sommelier, no solo cuenta con las grandes estrellas o los favoritos de Nandu Jubany; sino con representaciones de bodegas pequeñas con personalidad, como los vinos canarios de Envínate o Fedellos de Couto, con denominación de origen de la Ribeira Sacra. La carta aquí se estructura por categorías: blancos ligeros y perfumados, tintos de medio cuerpo, tintos intensos, gran selección o vinos magnum, entre otras.
Los cócteles, sin embargo, siguen la filosofía del local y se han bautizado con los siete pecados capitales, aunque también está el apartado de los clásicos. Se recomienda empezar, ¡cómo no!, con el pecado original (pisco, albahaca, licor de manzana, zumo de limón y ginger ale), para luego seguir con las otras faltas, inherentes a la naturaleza humana. Los barmans son especialistas en cócteles tropicales y preguntan siempre al cliente sobre sus preferencias. Hay muchos tipos de pecadores, pero parece difícil imaginarse a alguno que sea abstemio.
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