Una pareja come en el restaurante Sea Soul.

A pie de playa: Sea Soul by Cataria (Chiclana de la Frontera)

El chiringuito de Cádiz en el que huele a alta cocina

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13/12/2024 –

Actualizado: 26/07/2024

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Aitor Arregi, Pablo Vicari y Fernando Corrochano se sacuden la formalidad de 'Elkano' y 'Cataria' y abrazan un proyecto para comensales en chanclas y pareo que no renuncia a sus señas de identidad: la más alta calidad de su producto, el respeto por el entorno y el servicio cercano y profesional. Un chiringuito a pie de playa: el ‘Sea Soul by Cataria’ (Chiclana de la Frontera).

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El mismo equipo, que aceptó en 2016 el reto de llevar el espíritu del restaurante 'Elkano' (3 Soles Guía Repsol) desde Getaria hasta las costas de Cádiz y abrió 'Cataria' (1 Sol Guía Repsol), acepta años después el desafío de hacerse cargo de un chiringuito a pie de playa: 'Sea Soul by Cataria', un Solete en Chiclana de la Frontera.

Fernando Corrochano y Alberto Ramos, en la cocina del Sea Soul.

El ‘Sea Soul’ respira Atlántico y gaditanas maneras por los cuatro costados. Porque está a la orilla de la playa de La Barrosa, porque el personal tiene acento chiclanero y porque en su carta no hay rastro de platos de otras latitudes. Boquerones, chocos, atún de almadraba, tortillitas de camarones. Pero en el alma del 'Sea Soul' habita también una filosofía y una manera de entender la cocina que vino del País Vasco con Aitor Arregi y Pablo Vicari, al frente ambos del aplaudido 'Elkano'. Quién les iba a decir a los responsables de un restaurante tan del norte, tan del Cantábrico y tan formal que acabarían capitaneando un chiringuito en las playas de Cádiz. La idea nunca entró en sus planes, pero la apertura del 'Sea Soul by Cataria' ha sido la evolución natural de su trayectoria norte-sur-norte. Un viaje de ida y vuelta de Getaria a Chiclana de la Frontera. De las cocochas al atún de almadraba entomatado.

Los arroces con bogavante o carabineros es de los platos que más se piden.

Aunque su aventura con el este chiringuito arrancó el año pasado, este verano se ha renovado completamente la estructura y la decoración: se ha ampliado la cocina y se le ha dado más entidad y coherencia por dentro y por fuera. Madera en blanco y cortinas de cristal para salvar los días de levante sin perder las vistas. Un espacio amplio, luminoso y fresco con decoración ligera y desenfadada en el que el buen gusto se conjuga sin conflicto con las chanclas y el pareo.

El camarero enseña un plato de frituras de mar

Los guisos marineros y las frituras son las protagonistas de la carta.

Raciones de Atlántico

El Atlántico es el protagonista indiscutible de este lugar. Su luz y su azul intenso reinan en el comedor. Su mejor pescado, en la cocina. En un primer vistazo a la carta encontramos platos para abrir boca como sardinas de Barbate ahumadas con confitura de tomate, gilda de atún rojo de almadraba o ensaladilla con langostinos de Sanlúcar. No faltan las frituras como las croquetas melosas de choco en su tinta, boquerones o, por supuesto, tortillitas de camarones. Pero hay que rendirse de manera especial a platos como la corvina aliñá con vinagreta de tomate y uva, preparada en salazón durante tres horas y que se sirve con tomate de Conil y rabanitos, o al atún de almadraba encebollado o entomatado, un plato típico barbateño con el que reivindican los guisos tradicionales de la zona, que se están viendo penalizados en los últimos años por el afán de sofisticación en los preparados y presentaciones.

Calamares, boquerones y puntillitas.

En los postres encontramos otro valor diferencial de este lugar. No es demasiado habitual en los chiringuitos encontrar postres que vayan más allá del helado y alguna que otra opción para salir del paso. En el 'Sea Soul', sin embargo, puede rematarse la comida con opciones como las fresas marinadas con helado de yogur y granizado de hierbabuena, la tarta cremosa de queso, hecha con nata fresca. O el helado casero de vainilla con Pedro Ximénez y piñones.

El desafío de los chicos que vinieron del norte

Nos encontramos en la costa gaditana con Pablo Vicari, chef argentino formado en los mejores fogones del País Vasco, para que nos hable del 'Sea Soul'. La pregunta que nos ronda en la cabeza se la cogemos prestada a Loquillo: ¿Qué hace un chico cómo tú en un lugar cómo este? El resumen telegráfico de la historia es el siguiente: En 2016 Aitor y Pablo aceptan con cierta inseguridad el reto de trasladar la filosofía de 'Elkano' a la costa de Cádiz.

Ensaladilla con langostinos de Sanlúcar.

Almejas a la marinera.

Nace el restaurante 'Cataria', que resultó un éxito incontestable y se ha convertido en referente de la alta cocina en el sur. Años después, el hotel en el que se aloja Cataria, el Iberostar Andalucía Playa de Sancti Petri, sube la apuesta y les propone hacerse cargo de su chiringuito. Contra todo pronóstico, Aitor y Pablo vuelven a jugar. “Quisimos abrir el chiringuito al que nos gustaría ir cuando estamos en la playa”, nos explica Pablo. “Y planteamos una cocina y un lugar más fresco y desenfadado que 'Cataria'. Tradicional, pero nuevo, y que mantuviera nuestra línea de calidad y sostenibilidad”. De alguna manera, el chiringuito se ha convertido en el álterego diurno e informal de 'Cataria'. La esencia es la misma, pero el carácter es otro.

El servicio de desespinado, marca de la casa de ‘Elkano’ y ‘Cataria’.

La calidad del producto que se emplata en su cocina está garantizada, porque el chiringuito es legatario de los exigentes requisitos y proveedores de su hermano mayor. Para entender hasta qué punto hay que contar que lo primero que hicieron Pablo y Aitor cuando aterrizaron en Cádiz procedentes de Getaria, fue buscar a un marinero de la zona que les hiciera de guía para conocer el entorno y cómo funcionan las cosas aquí. Conocieron a Emilio, “El Salvaje”, del poblado de Sancti Petri, donde tiene amarrado su barco. “Emilio nos llevó a las lonjas, nos llevó a pescar, nos presentó a otros marineros”, explica Pablo. Y así empezó un exhaustivo aprendizaje del medio. “Disponemos de cartas de navegación para saber dónde pescan los barcos, y saber cuáles de los que llegan a la lonja nos interesa seleccionar. Tenemos en cuenta dónde habita el pescado, qué come, las tallas, las temporadas, cómo lo pescan, cómo lo conservan en el barco y cómo llega a la lonja. Atendemos a todo esto para hacer nuestra selección e intentamos comprarle todo el producto a los pescadores con los que trabajamos. Los pescados que son más grandes o pequeños de lo que necesitamos en 'Cataria' se preparan en el chiringuito”.

La decoración de las paredes del chiringuito

La decoración del chiringuito es fresca y actual.

Un equipo bien engranado

El proyecto se sostiene en torno a una red de profesionales de distinto perfil y procedencia que configuran un equipo que se complementa a la perfección. El director sobre el terreno es Fernando Corrochano, un manchego que llegó hace cinco años a 'Cataria' empapado de la filosofía y el buen hacer de 'Elkano', y con experiencia como chef en países como Ecuador o Costa Rica. Fernando ha ayudado a adaptar los principios del trisoleado de Getaria al producto y la temporalidad de Cádiz. “Nos nutrimos del entorno y nos adaptamos a él. Si entra el levante, por ejemplo, abrimos un poco la latitud, y nos movemos para comprar en la zona de Huelva. Por eso la carta se ajusta a diario”, nos explica.

El Sea Soul, abierto al arenal de la playa de La Barrosa.

En primera línea, junto a Fernando, dos chiclaneros con amplia experiencia en la cultura del chiringuito gaditano. Alberto Ramos, en los fogones, y Antonio Marín, en la sala. Alberto ha trabajado 18 años en un chiringuito familiar de la zona. Conoce el género, los gustos de los clientes y los guisos tradicionales de la tierra. Agradece el respeto de la empresa por la tradición culinaria de Cádiz y el esfuerzo por la cocina de calidad. “El 'Sea Soul' se va a convertir pronto en un referente por aquí. Nuestro reto es atraer no solo a los turistas, sino también a los locales, queremos que se nos acerque el chiclanero sin miedo a los precios”.

El producto más fresco y de mejor calidad.

Antonio Marín es otra pata fundamental del proyecto. Hostelero de los que han ejercido el oficio toda la vida y con vocación. Saluda a los clientes por su nombre, en varios idiomas y con la gracia del que ha nacido en Chiclana de la Frontera. Sabe lo que es gobernar un chiringuito: la distribución de las mesas, los ritmos del servicio, la organización de las comandas.

El equipo de este chiringuito gastronómico.

Cada uno desde su puesto y con su bagaje distinto, pero entendiendo y compartiendo el ideario del proyecto de los chicos que llegaron de Guipúzcoa: servir en un plato la esencia de Cádiz, despojada de artificios, con la calidad como obsesión.

'SEA SOUL BY CATARIA'- Playa de La Barrosa. Av. Amilcar Barca, 14. Urb. Novo Sancti Petri (Cádiz).