Los Hermanos Torres se llevan a Barcelona 3 Soles Guía Repsol. Foto: César Cid.

RESTAURANTE 'COCINA HERMANOS TORRES' (BARCELONA)

Los Torres te sientan en su cocina y la desmenuzan ante ti

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Actualizado: 01/08/2018

Texto: Almudena Martín

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Fotografía: César Cid

Javier y Sergio Torres democratizan el privilegio de la mesa del chef en su recién inaugurado 'Cocina Hermanos Torres'. En su proyecto más personal, han convertido la sala en "una gran cocina con mesas" para que el comensal viva en primera persona el auténtico espectáculo tras los platos. Su infancia, sus viajes y recuerdos se vuelven comestibles y conceptualizan su visión sobre el producto, el sabor y la belleza.

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Si hay algo con lo que siempre han fantaseado desde niños Sergio y Javier Torres es tener un restaurante suyo de verdad, un espacio y una carta que reflejaran toda su vida, esa relación que siempre han tenido en torno a la cocina de su abuela y que ha marcado su forma de ser y sus carreras como cocineros. Tras diez años, dejan 'Dos Cielos Barcelona' (el de Madrid lo siguen manteniendo) para cumplir lo que tanto deseaban con 'Cocina Hermanos Torres'.

Han pasado seis meses desde que Guía Repsol visitó las obras de esta antigua nave de neumáticos del barrio de Les Corts. Allí, los Torres nos mostraban en primicia los planos diseñados por el arquitecto Carles Ferrater y la estructura de lo que hoy vemos convertido en su "nave de los sueños" y que entonces muy poca gente conocía. "Es un secreto, no se lo contéis a nadie", decían.

María Ritter, directora de Guía Repsol, visitando las obras el pasado mes de febrero.

"Hemos creado un concepto de restaurante que no existe en ninguna parte del mundo. No queríamos hacer un restaurante con cocina, sino una cocina con restaurante. Que la gente pudiera tener el privilegio de vivir en directo lo que es un servicio, las diferentes partidas y el desfile de productos. Sentirlo desde una gran cercanía, como si fuéramos una gran familia", cuenta Sergio con un brillo en los ojos que desvela su ilusión por ver materializado algo que llevaba tanto tiempo dándole vueltas en su cabeza y que desde el pasado 3 de julio es ya una realidad.

La ensalada de 60 verduras de cultivo natural sobre gelatina de albahaca. Toda una oda al huerto.

El cocinero pasea entre los tres "pianos", las cocinas que ocupan la parte central del restaurante, dos calientes y uno frío en el medio. Sobre ellos coloca varias cazuelitas con distintos tipos de salsas y fondos. Por un lado, prepara los encurtidos que darán forma a una ensalada con agua de tomate aliñada con Jerez; por otro, ultima el galete de atún que cocinan como si fuera un estofado de carne, con un "guiso delicado de patatas, zanahoria y vino tinto". También están los Lirios de verano, que abren el menú y cuyos pétalos se comen a mordiscos.

El nuevo buque insignia de los Torres se encuentra en el Barrio de Les Corts.

De los 800 metros del restaurante, el 70 % lo ocupan las cocinas y el 30 % se dedica a los clientes. En total, 49 personas forman la plantilla del nuevo buque insignia de los barceloneses. Las mesas de los comensales –unas 14 sin contar el privado– se disponen alrededor de las tres cocinas centrales, a apenas dos metros de distancia. Mires por donde mires hay gente en movimiento. También a la espalda de las mesas. Son las partidas de preparación, de fríos, carnes, pescados, cocina de fondos y repostería (a la que llaman "pecera"). Basta pasear por delante de ellas para percibir los diferentes aromas de los productos que están trabajando.

Preparando el Lirio de verano, un bocado silvestre comestible.

En estas cocinas se observa desde cómo cortan el salmón salvaje noruego que preparan a baja temperatura y sirven con perlas de sagú, su propio caviar, algas y un fumé; a cómo congelan con nitrógeno líquido (a unos -180 ºC) las bolitas de caldo de jamón que ponen el toque cárnico a una ensalada hecha con 60 verduras de cultivo natural. Ya en el piano central de la sala, esas hierbas, setas y flores se colocan cuidadosamente sobre una base brillante de gelatina de albahaca. "Es toda una oda al huerto y un homenaje a la tierra, al productor sobre todo y a la gente que trabaja en el campo", apunta Javier.

El girasol con pipas heladas y la ensalada de encurtidos.

"Nuestra cocina apuesta por el producto y el productor. Y en la carta quien manda es la naturaleza. Eso hace que los menús de degustación estén muy vivos y en constante evolución", explica el cocinero. "Entre los dos buscamos que nuestra cocina tenga identidad, personalidad. Purismo, sabor, elegancia, esos fondos maravillosos que hemos aprendido a hacer a lo largo de los años. Y también buscamos estética, porque la cocina además de sabrosa tiene que ser bella".

Siempre cercanos, los Torres entablan conversación con los comensales.

Una carta que cuenta sus vidas

Al igual que el espacio del restaurante, la carta de los Torres es un reflejo de sus vidas. Cada plato es un viaje, un recuerdo o una emoción. "Inauguramos el menú con un aceite picual ecológico de Linares, del mismo pueblo de donde era nuestra abuela, en Jaén. Es de la primera prensada, de sabor intenso, con un toque amargo y floral que nos gusta mucho. Parece detergente de lo verde que es", dice Sergio mientras vierte un poco de este oro líquido en un pequeño plato firmado por Luesma & Vega.

Reportaje de viaje De cómo el arte pone la cama en la cocina Luesma&Vega, menaje para los grandes restaurantes

Javier junto a uno de sus cocineros concentrado en dar forma al caviar que luego colocará sobre el calamar curado.

"Ella también le daba mucha importancia al pan. El nuestro es de elaboración propia, lo hacemos en la "pecera" con centeno y lo dejamos fermentar 48 horas. Todo natural. El aceite y el pan son el mejor alegato que podíamos hacer a nuestra abuela Catalina", añade Javier satisfecho.

Salmón salvaje noruego a baja temperatura con perlas de sagú, caviar y algas.

Otro plato que les emociona es el girasol con pipas heladas, una galleta fría de obleas rellena de helado hecho con las propias pipas y servida sobre un girasol natural. "Nos recuerda mucho a cuando nuestro padre José nos llevaba de viaje, parábamos en un campo de girasoles y comíamos pipas crudas. Ese es exactamente el sabor que tiene este entrante", adelanta Sergio a los comensales que acaban de recibir la gran flor en su mesa.

Javier Torres en su restaurante de Barcelona.

También como homenaje a su padre valenciano son las clóchinas que colocan sobre un gazpachuelo blanco malagueño con lemon grass, lima kaffir y un poco de jengibre. "Las clóchinas son un poco más pequeñas que los mejillones y su temporada es justo la contraria y se da solo en los dos meses de verano", explica el cocinero.

Las clóchinas valencianas sobre gazpachuelo, un homenaje al padre de los Torres.

La luz natural se cuela por los grandes ventanales abiertos en el techo del restaurante. Cada momento del día ofrece una atmósfera diferente. Sergio coge su móvil y enciende las luces, a las que llaman "nubes", y el espacio se vuelve incluso más cálido. La atmósfera que se crea hace que todos los presentes, aunque sea su primera vez en el restaurante, se sientan inmediatamente acogidos como un amigo. "Todo va conectado por ordenador. Hemos querido dotar al restaurante de una tecnología que, aunque no se vea, nos ayuda mucho a hacerlo todo más fácil", cuenta el barcelonés. A sus pies, el suelo de cerámica muestra un pequeño dibujo que imita las escamas de los peces, otro guiño a la naturaleza que tanto aman los hermanos.

Galete de atún cocinado como si fuera un estofado de carne.

A la entrada del restaurante se encuentra la barra de coctelería y un cubículo de cristal que integra la bodega y separa la zona del bar de las cocinas y las mesas. Koldo Rubio repite como sumiller de los Torres. "Le conocemos desde hace tiempo y tiene mucha sensibilidad a la hora de seguir nuestra cocina con los vinos", cuenta Javier. De sus 550 referencias, todas las denominaciones de origen catalanes están representadas y cubren una parte importante de la carta. Y quieren ampliar más, tanto que la bodega ya se les ha quedado pequeña nada más estrenar el restaurante.

La bodega del restaurante se integra en un cubículo de cristal que separa la zona de bar de las cocinas.

“Todos los vinos tienen una excelente calidad, desde los más económicos a los más caros. Por afinidad con la cocina tenemos una serie de vinos con más finura y elegancia con la acidez como columna vertebral tanto en blancos como en tintos, por lo que nos encajan muy bien los vinos gallegos (los vinos de Albamar de las Rías Baixas y los tintos de la Ribera Sacra como el Castro Candaz) y los vinos Franceses (del Loira o la Borgoña)” , cuenta Koldo. "Nos gustan los vinos de pequeños productores que trabajan con una viticultura ecológica, biodinamica o natural, porque creemos que es la mejor manera de mostrar la identidad del territorio. Contamos con las variedades de uva autóctonas de cada zona como la Trepat o Sumoll en Cataluña o la Treixadura, Merenzao en Galicia", destaca el sumiller madrileño.

Koldo Rubio es el sumiller que mejor entiende la cocina de los hermanos.

El servicio continúa. El movimiento en cocinas está perfectamente coordinado por Javier y Sergio. La cercanía entre cocineros y clientes hace que todo sea transparente, que el comensal viva en primera persona el trabajo que hay detrás de cada plato. Es todo un espectáculo y un privilegio estar en esa sala que han convertido en una gran mesa de la cocina, esa que los grandes cocineros tienen reservada sólo para sus mejores clientes y amigos.

Llega el turno del calamar curado con consomé de ave muy clarificado y caviar por encima. "Lo ligamos con grasa de rubia gallega, una carne que maduramos durante 120 días y que le da ese toque curado. También lleva madre de sake, una pasta de arroz con la que se elabora la bebida japonesa", detalla Javier.

La pechuga de codorniz con hojas de la higuera y el cocido de verano con garbanzos verdes de leche.

Le siguen el cocido de verano con garbanzos verdes de leche, salsa de jamón ibérico y un fino velo de panceta por encima; y el arroz de verduras de aprovechamiento. "Realmente no es arroz", confiesa Javier. "Lo hemos preparado con las partes menos aprovechables de las verduras que hemos utilizado antes en la ensalada, como es el tronco. Cogemos una cucharita parisien muy pequeña y con mucha paciencia vamos haciendo granitos de esas verduras. Después cocinamos un arroz con costillas, salchichas, ajo, tomate y pimentón. El arroz nos lo comemos el personal y el caldo lo dejamos para este plato. Lo llamamos de aprovechamiento porque todos ganamos".

El restaurante ocupa una antigua nave de neumáticos.

Los Torres juegan en su menú degustación con la codorniz (nada del pichón que tanto se ha puesto de moda). Primero la presentan en escabeche dentro de un ravioli casero, aliñada con un Jerez de 25 años, un toque de foie y servido en un intenso caldo de cocido. Después, cocinan la pechuga de codorniz con hojas de la higuera, cuya esencia inunda –literalmente– toda la mesa.

El "arroz" con verduras, un plato donde todo se aprovecha.

Un pequeño bocado frío de queso de cabra rebozado con galletas introduce la última parte del menú: los postres. El desfile de dulces arranca con un plato de almendra de leche, con helado de almendra, base de crema y un crujiente hecho con praliné de almendra tostada y vainilla.

Ñoquis de melocotón confitado.

El segundo es un ñoqui de melocotón confitado. "Torneamos el melocotón y lo confitamos en un sirope con vainilla y palo cortado de jerez. Lo acompañamos con unas puntitas de tamarindo que le da un toque ácido muy bueno y acabamos con un sorbete hecho con todo lo que no se deja tornear: las pieles y la carne que se queda agarrado al hueso. No tiramos nada", aclara Sergio.

Nube de chocolate con cerezas del Jerte.

El cierre del menú lo pone una nube muy volátil de chocolate con cerezas del Valle del Jerte. "Los postres representan muchísimo lo que es la temporada", dice Sergio, antes de volver a la cocina central junto a su hermano para continuar el servicio. Su felicidad se palpa en el aire, han conseguido su mayor sueño: llevar la esencia de la cocina de su familia a todos los que se sientan en sus mesas.

'COCINA HERMANOS TORRES' - Calle Taquígraf Serra, 20. Barcelona. Tel. 934 10 00 20.