del restaurante Vuelve Carolina (Valencia).

Cocina y coctelería viajera en 'Vuelve Carolina' (Valencia)

Un pasaporte para comernos y bebernos a tragos el mundo

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Actualizado: 03/01/2025

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El restaurante 'Vuelve Carolina' no solo es la propuesta más informal y desenfadada de Quique Dacosta, sino también una oportunidad para viajar, sin movernos del centro de Valencia, por diferentes rincones del mundo a través de los platos del chef Gonzalo Silla y de la coctelería gastronómica de Diego Godia. No necesitamos ni pasaporte, ni visado, ni maleta. Solo ganas de divertirnos.

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Hay viajes que requieren de mucho engorro: reserva de vuelos y hoteles, trámite de visados, hacer maletas, tiempo de espera en aeropuertos, manejarse con los idiomas... Para otros, en cambio, solo hace falta tener apetito y ganas de dejarse entretener. En 'Vuelve Carolina' (Recomendado Guía Repsol) se puede hacer uno de esos viajes gastronómicos por diferentes rincones del mundo, a través de la cocina y la coctelería, sin moverse del centro de Valencia, a escasos metros de la Plaza del Ayuntamiento. Se trata de la propuesta más informal y casual del grupo Quique Dacosta, comandada en los fogones por Gonzalo Silla y en la parte de cócteles de autor por el bartender Diego Godia.

Gonzalo Silla y Diego Godia del restaurante Vuelve Carolina (Valencia).

El chef Gonzalo Silla y Diego Godia, creador de los cócteles de 'Vuelve Carolina'.

“En 2021 decidimos darle una vuelta al look del local -con una decoración más selvática y divertida- y al concepto, donde la mayoría de los platos son para compartir al centro y la coctelería es gastronómica, pensada para acompañar la comida”, explican desde la dirección del grupo. Son habituales las mesas de amigos o parejas en un ambiente muy distendido, alegre y disfrutón. Además, esta temporada la carta “es más viajera que nunca, por eso la hemos bautizado Sin Pasaporte”. Las elaboraciones de Silla y los tragos de Godia nos harán escala en México, Perú, Tailadia, Japón, Singapur, Italia, Marruecos o Reino Unido, entre otros destinos.

Carta de cócteles del restaurante Vuelve Carolina (Valencia).

La carta de cócteles cuenta con las ilustraciones de Ángela Aguado.

En la carta se mantienen algunos de los clásicos que encumbraron al chef Quique Dacosta. Así, solo en 'Vuelve Carolina' se puede seguir disfrutando del icónico Cubalibre de foie (una emulsión de foie gras recubierta de gelatina de ron y coca cola) con escarcha de limón, rúcula y pan brioche; o de las Patatas suflé con centro liquido de yema y juliana de trufa. “Los jueves hacemos el arroz de ceniza, inspirado en ese paisaje de los arrozales de la Albufera que, tras la siega, se queman para eliminar la paja”, apunta Gonzalo. Pero para esta ocasión, Silla y Godia proponen a Guía Repsol una combinación de cinco pases, muchos de ellos para compartir, con maridaje de cócteles de esta temporada. ¡Abrochen cinturones, qué despegamos!

Tacos de costilla de cerdo y 'Candela'

Arrancamos con una fusión entre dos continentes: América y Asia. “Hemos tenido en carta varios tacos mexicanos -como el de rape adobado o el de pollo tikka masala-, pero nos hemos quedado esta temporada con el de costilla de cerdo asada y marinada con kimchee casero y achiote, que acompañamos con una mayonesa coreana, col lombarda encurtida y un toque refrescante de hierbabuena y lima”, explica Silla.

Cóctel Candela y tacos de costilla de cerdo del restaurante Vuelve Carolina (Valencia).

Un viaje por México con toques asiáticos de 'kimchee'.

Godia, que cada septiembre presenta su nueva carta de cócteles de autor, elige entre las 19 novedades para acompañar este plato el Candela, “un trago corto que nos conduce a Ciudad de México, inspirado en el clásico Margarita”. Tequila blanco, chutney de piña asada, toque de lima y licor de humo -con chipotle ahumado, “que le da un punch de felicidad”- y rematado con una sal de hormigas y chapulines. “Los toques ácidos y picantes son un potenciador del plato y los ahumados de la piña y el licor acompañan muy bien a los herbáceos del tequila”, apunta el bartender.

Dumplings de gamba y 'Kintsugi'

Un tradicional suquet de peix valenciano sirve de inspiración a Silla para elaborar unos dumplings shanghaineses de gamba y jengibre al vapor, con americana de carabineros, fideos de calamar y unos filamentos de chile seco japonés no picantes. “El majado del suquet lo presentamos con una almendra frita laminadas sobre las empanadillas, mientras que el perejil y el pimentón lo incorporamos en forma de aceites”.

Dumplings de gamba y cóctel Kintsugi del restaurante Vuelve Carolina (Valencia).

Próxima parada: China y Japón, con inspiración valenciana.

Cuenta Godia que el nombre del cóctel Kintsugi viene de ese arte japonés que consiste en reparar pequeñas fracturas en las piezas de cerámica con polvo de oro. “Nosotros tratamos de reparte un mal día, si lo has tenido, con esta experiencia gastronómica”, promete mientras agita en la coctelera una base de sake, clara de huevo, jugo de mango y sirope de vainilla, que aporta unos toques dulces muy interesantes a los dumplings.

Jarrete de ciervo y 'Mad Men'

Uno de los platos favoritos de Quique Dacosta en 'Vuelve Carolina' era el cuscús, casi un intocable de la carta, que en esta temporada se mantiene como acompañamiento del jarrete de ciervo glaseado, al estilo francés, con una base de parmentier y que Silla se lo lleva al norte de África con un tabulé magrebí de frutos secos y ras el hanout casero, mezclando especias como el comino, la canela, la cúrcuma, el anís estrellado o la nuez moscada.

Jarrete de ciervo y cóctel Mad Men del restaurante Vuelve Carolina (Valencia).

El jarrete de ciervo glaseado lo acompañamos de un 'Mad Men' neoyorkino.

Si el cuscús es uno de los platos favoritos de Dacosta, el whisky es de los destilados fetiche de Godia. “A pesar de que está muy denostado en la coctelería por su potencia y aroma, yo soy muy defensor de su versatilidad y juego muchísimo con él”. Con el Mad Men pasearemos por las calles de Manhattan y nos sumergimos en una de sus whiskerías. Infusionado a 62 grados durante dos horas con hojas de shiso verde, acompaña a este cóctel un vermut de humo casero de puro habano y licor de alcachofa. Se remata cubriendo el vaso con una hoja de esta planta en tempura con sal, para darle bocados al trago. “El shiso le aporta mucha frescura al plato de caza y el maíz del whisky, notas de cereal tostado, nuestro hilo conductor”.

Diego Godia, jefe de sala y bartender del restaurante Vuelve Carolina (Valencia).

Diego Godia es, además del jefe de coctelería, el responsable de sala.

Llanda de arroz con pollo coreano y 'Mary'

En un restaurante de Quique Dacosta no puede faltar los arroces. El seco en llanda (o llauna, una bandeja de acero inoxidable para cocinar al horno) tiene dos versiones en la actual carta: de cocochas con salsa verde de hierbas frescas y el de pollo estilo coreano. Ambos se sirven al centro de la mesa para compartir, sin necesidad de platos. El arroz al estilo coreano, de la variedad bomba, se cocina con caldo de pollo, pichón, ternera y cebolla caramelizada y se acompaña con piezas de pollo frito rebozado y glaseado con gochujang, vinagre, kimchee y miel; así como pak choi (col asiática).

Plato de llanda de arroz seco con pollo coreano del restaurante Vuelve Carolina (Valencia).

Arroz seco en llanda de pollo estilo coreano.

Los toques picantes del pollo, que están suavizados para todo tipo de comensales, casan muy bien con los que aporta el cóctel Mary, una versión del Bloody Mary. “Sustituimos el destilado blanco de vodka por un whisky añejado blended, con lima, salsa Perrins y un zumo de tomate casero, cocinado con kimchee coreano y aceite de hierbas”, detalla Godia, para el que este trago combina “con equilibrio” las notas dulces, amargas, saladas, picantes y ácidas.

San Pedro frito y 'Pachamama'

Acabamos nuestro viaje por el mundo “sin pasaporte” en Sudamérica. El Pachamama es un cóctel con el que acaba de ser reconocido Diego Godia como mejor pisco de España. “Curiosamente nació de un error. Un día estaba haciendo un pisco sour y lo emulsioné demasiado, por lo que me salió un merengue. Al probarlo nos gustó tanto que nos decidimos por integrarlo en un cóctel”. La base es un pisco acholado -con más de una variedad de uva-, lima, sirope de vainilla, tónica, licor de bergamota y el merengue cítrico, que rematamos con calamar seco picante.

Cóctel Pachamama y San Pedro frito del restaurante Vuelve Carolina (Valencia).

El 'Pachamama' se coronó como el mejor cóctel de pisco sour de España.

Como plato, el chef Gonzalo Silla se inclina por una novedad de los últimos meses “que nos está funcionado muy bien entre la clientela”: el San Pedro. “Fileteamos los lomos en dados, enharinamos en trigo y freímos con berenjena. Lo servimos sobre la espina entera para rechupetearla. Se acompaña con mantequilla de alcaparras, sésamo y una salsa colombiana tropical de coco, mango, cilantro y cebolla tierna”. Una última escala gastronómica muy apetecible para compartir.