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Cocinas fantasma, ghost kitchen, dark kitchen, distintos nombres para designar un negocio de restauración virtual al alza por la fiebre delivery. En teoría, una salida más para el gremio hostelero en tiempos de restricciones con incesantes cambios de horarios y aforos. "Esto es una tendencia anterior al covid. Nació en Estados Unidos y se propagó a Europa. La pandemia fue un acelerador y todo lo que es venta a domicilio subió", cuenta Christian Lucco, fundador de Cocinas Fantasma España.
El invento, que muchos dicen que no es nuevo, porque alegan que no deja de ser un obrador industrial, consiste en alquilar cocinas independientes equipadas con hornos, freidoras, salida de humos, etcétera, para preparar pedidos a domicilio. Son una lanzadera para las grandes plataformas de reparto de comida; un desahogo para restaurantes establecidos que carecen de espacio suficiente para este servicio; un recurso más para grandes chefs que buscan expandir sus marcas o para gente con ideas y ganas de foguearse en el mundo de la restauración digital. Porque aquí no hay decorados ni ventanas a la calle. El escaparate es Internet.
Es ahí, en el mundo virtual, donde se sientan comensales para elegir sus platos y donde los hosteleros tratan de salvar los muebles. Y es que el servicio delivery durante la pandemia ha ayudado a controlar la caída del sector de la restauración que se desplomó hasta un 35 %, según un estudio de la consultora Kantar. Durante el primer confinamiento se sumaron más de 2,2 millones de consumidores y en la segunda ola el servicio a domicilio y el take away crecieron un 85 % y un 60 %. Y el tirón de momento sigue porque, según el Estudio MAKRO sobre Hostelería y Consumidor, cerca del 38 % de los españoles incrementó sus pedidos de comida a domicilio en los últimos meses.
Este ha sido el terreno idóneo para el florecimiento de las dark kitchens en España, que pueden adoptar formatos distintos. El más habitual es alquilar por meses una cocina pequeña que varía en tamaño, desde 7 m² hasta 14m² o más, en un espacio compartido con otras firmas y contratar los servicios de reparto con las grandes plataformas (Deliveroo, Glovo…) que se encargan de posicionar la marca para sus clientes en sus portales y cobran un porcentaje en comisiones. También las hay individuales o incluso restaurantes que ceden parte de sus instalaciones.
Las ventajas de una dark kitchen
Todos coinciden en que esta suerte de restaurantes fantasma conforman un modelo de negocio que no requiere una gran inversión, entre 15.000 y 40.000 euros. Y que además es rápido de montar; en ocasiones bastan solo uno o dos meses “porque no hay mesas ni decoración ni arquitectura de la que preocuparse, ni siquiera personal de sala. Hay que pensar que en un espacio de cocina ciega te ahorras un 40 % de gastos mensuales y un 80 % de inversión o apertura", alega Lucco. Además, dependiendo de las ambiciones de cada uno, se pueden abrir en varias localizaciones para abarcar más público o incluso crear varias marcas virtuales propias.
Otra virtud, en las que son compartidas al estilo hub de emprendedores, es crear comunidad y asesoramiento, como ocurre en las de Cuyna. "Nosotros creamos un espacio común que sea cómodo, con zonas de descanso para los chefs y también para los repartidores; es una especie de coworking donde también pretendemos que todos se nutran de la experiencia de los demás y también solucionen problemas con proveedores, software de gestión, etcétera", explica Jaime Martínez de Velasco, ideólogo de un proyecto que arrancó en octubre de 2020 en Valencia.
En cuanto a su lado 'oscuro' hay que saber que "son modelos en los que tienes que vender mucho para que te salga rentable", advierte Carlos Cervera, fundador de Projectum, un estudio de ingeniería, arquitectura y gestión documental de Barcelona con varios proyectos de ghost kitchen a sus espaldas y otros a la espera. "Al alquiler le tienes que añadir gastos del producto, las comisiones de venta y reparto, la publicidad, el personal que necesites…". Y que Internet es una selva gigantesca. Para asomar la cabeza no solo hay que cocinar bien sino ponerse las pilas en la red de redes y rascarse el bolsillo en promoción. Los clics no salen gratis.
Mientras, Joan Faura, de 'Creppy', una firma delivery de crepes y pizzas gourmet de Barcelona, advierte de otros peligros. "Es muy arriesgado depender de un solo pagador. Hay que meditarlo bien antes de lanzarse. Piensa además que si dejas que una empresa gestione toda tu clientela y por cualquier motivo esa relación se rompe, o pasa algo, tú te quedas sin clientes de la noche a la mañana y encima no sabes quiénes te compraban". Y sigue. "Además, el mercado se ha fragmentado mucho, hay tanta oferta... Nosotros cuando arrancamos solo competíamos con otras dos marcas".
Cocinas fantasma para dar y tomar
El chef Dani García es un ejemplo de cómo estrellas del sector también hacen camino al margen de sus restaurantes tradicionales. La Gran familia mediterránea es el proyecto digital del cocinero que ya tiene cocinas fantasma en Madrid, Barcelona, Marbella y Málaga donde ofrece un catálogo enorme de platos para enviar a domicilio. "Tenemos siempre el concepto de buena gastronomía asociado a un restaurante físico, pero en este tiempo de confinamiento también se puede disfrutar de este placer en casa", afirma García.
Mientras, otro malagueño, el sushiman Carlos Navarro, opta por confiar en 'Booh!', una firma de cocinas fantasma ubicada en Málaga con 10 módulos y un escaparate que en breve desembarcará en Madrid y en otras ciudades. "Aquí realmente mi planteamiento es servir la misma calidad de sushi que en mi restaurante. Lo único es que la sala es el salón de tu casa y el camarero el repartidor. La calidad no cambia. No escatimo nada. Y la gente responde porque a veces en fines de semana tenemos hasta 40 pedidos en un día que, para este tipo de comida, es bastante", explica Navarro.
Y en Madrid, otro modelo es el del chef Gonzalo Hierro que con la pandemia tuvo que cerrar su último proyecto llamado 'Bowl bar'. Ha reaparecido hace unos meses con un restaurante-tienda gourmet llamado 'D’Origen', en Argüelles. Allí aloja una cocina central sin vistas que le sirve para su nuevo local y para dar vuelo a cuatro marcas de comida a domicilio. "Hemos creado cuatro restaurantes online con diferentes temáticas: 'Veganívoro', 'La torta 2.0', 'La tortilla rellena' y 'La Bachata'. No nos ha quedado otra que reinventarnos, pero es otra salida", señala.
Y sin salir de la capital encontramos 'FoodCraft', de Juan Diego Gaitán y Juan Beltrán ('Hotel Heritage', 'Coque' [3 Soles Guía Repsol]…), un proyecto de dark kitchen gestado en la pandemia. "Nosotros estamos en un hub de cocina; vimos que el mercado de hamburguesas estaba colapsado, por eso nos centramos en las bite size, unas más pequeñas que van muy bien para el delivery. Nuestra oferta es muy tex mex, aunque vamos incorporando otros platos y estamos muy contentos, la verdad", cuenta Juan Diego, tanto que en dos o tres meses abrirán otro local. Para ellos la crisis y este modelo de restauración han supuesto un salvavidas laboral en poco más de un año.
En la ciudad condal también se vive un frenesí de aperturas. "Sabemos que hay una propuesta en Barcelona para abrir un espacio de 35 cocinas industriales y nosotros, a nivel de oficina, llevamos un plan para cuatro, otro de seis y otro más que está en estudio para 16 cocinas. Es el proyecto de moda de 2020 y 2021", revela Carlos Cervera, de Projectum. "La restauración es uno de los sectores que mueve España, no nos engañemos, y si no se puede hacer físicamente, pues lo hará con el delivery".
Algunos, como Joan Faura, propietario de 'Creppy', la pizzería gourmet a domicilio barcelonesa antes aludida, empezaron antes de la fiebre digital y han visto cómo ha cambiado el paisaje. "Llevamos unos cinco años y fuimos de los primeros enfocados al servicio delivery. Tenemos ahora dos locales, repartidores propios y más de 30 personas trabajando. Es otro concepto. Lo nuestro es muy difícil de replicar en estos tiempos. Tenemos una base de datos de clientes propia y damos un servicio más personalizado, aunque también colaboramos con una plataforma", indica Joan.
"A este negocio se le ha dado un enfoque muy industrial y los hay que aprovechan el espacio para meter cuantas más cocinas mejor, pero dentro se encuentran personas trabajando. Eso es muy importante, la gente se tira muchas horas ahí y es necesario estar a gusto para que el resto vaya rodado", arguye Jaime, propietario de 'Cuyna', un proyecto piloto con tres dark kitchen en Valencia.
"Valencia es como el Ohio de las elecciones estadounidenses: si algo funciona aquí lo hará en cualquier parte. Es un buen sitio donde probar, porque tiene muchísima demanda y menos competencia". Su concepto de cocinas fantasma amables que tienen en el asesoramiento y la colaboración entre emprendedores sus piedras filosofales, llegarán este año a Madrid para cubrir las zonas de Manuel Becerra y La Latina.
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