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Según cuenta la investigadora Judit Gutiérrez de Armas en su estudio Gastronomía y construcción de la identidad nacional en Canarias, lo que se conoce como cocina canaria está basada fundamentalmente en “la cocina popular que consumían las clases trabajadoras de las islas en la primera mitad del siglo XX”. Como dice el chef Felo Botello, se trata de una cocina “pobre en recursos y rica en imaginación, basada en lo poco o mucho que daba el campo, los animales o el mar, pero siempre obtenidos con gran esfuerzo”. Eso no significa que las familias aristócratas y burguesas no consumieran estos platos, pues muchos de ellos entraron en sus mesas a través de las cocineras que trabajaban en las casas acomodadas. Pero estos sectores también miraban a la cocina internacional, fundamentalmente francesa e inglesa, de donde sacaban -sobre todo a partir del siglo XIX- las ideas para sorprender en celebraciones y actos sociales.
Donde sí aportaron estas clases sociales a la cocina canaria fue en los postres. Aunque eran platos sencillos, no se puede obviar, según Gutiérrez de Armas, que “los pasteles, helados y dulces fueron productos de lujo hasta hace algunas décadas, siendo consumidos por las clases populares en ocasiones muy señaladas, relacionados sobre todo con celebraciones de bodas y fiestas de trascendencia como la Navidad o la Semana Santa”. Aquí te proponemos algunos de los platos imprescindibles de la gastronomía isleña:
Para empezar, una ración de almogrote gomero, que es una especie de paté de queso muy popular en las islas, estupendo para abrir boca. La preparación es sencilla: se pela una cabeza y media de ajo y la machacamos en un mortero con un poco de sal y una pimienta picona. Se añaden dos o tres tomates bien maduros hasta que todo coge la consistencia de un puré. Luego se va añadiendo el queso de cabra duro, preferentemente de La Gomera, que hay que ir rallando poco a poco para que la mezcla quede bien hecha. Finalmente se añade un chorro generoso de aceite de oliva y listo para untar en el pan.
En cualquier comida canaria no faltan las papas con mojo. Normalmente son un acompañamiento, pero se han convertido en algo tan popular más allá de las fronteras isleñas que hay quien las pide como aperitivo. Hay 29 variedades de papas antiguas en Canarias, esas que se remontan siglos atrás sin ninguna variación genética, desde que fueron introducidas en las islas desde América. Entre ellas, las papas bonitas, las negras o las coloradas, las tres ideales para arrugar.
Para hacer unas papas arrugadas conviene que no sean demasiado grandes. Se meten en el caldero y se cubren de agua, pero no más. Incluso hay quien las deja sin cubrir del todo. Se echa abundante cantidad de sal gorda -por cada kilo de papas, tres puñados de sal- y se ponen a guisar con la tapa puesta, aunque dejando un rendija para que salga el vapor.
Cuando ya están blanditas, se les quita el agua y se vuelven a poner al fuego hasta que la piel se quede seca y rugosa. Ya se pueden servir con los mojos. El mojo colorado se hace con pimientas coloradas, una cabeza pequeña de ajos, cominos, aceite, vinagre, pimentón y sal. En el mojo verde se sustituyen las pimientas coloradas por pimientas verdes y se añade un poco de perejil. En el mojo de cilantro se utiliza media pimienta verde y un manojo de cilantro.
Otro plato que se suele tomar para empezar es el escaldón de gofio. Consiste en mezclar un caldo sabroso de carne o pescado con el gofio. Por ejemplo, se puede preparar un caldo con papas, carne de cerdo o ternera, un trocito de tocino, tres dientes de ajo machacados, tomillo, laurel, un poquito de pimentón, un poco de aceite y sal. Cuando ya esté bien hecho el caldo, con la carne tierna, se mezcla con el gofio en algún recipiente hasta que quede con la consistencia de unas gachas. Hay quien le añade la carne y el tocino a la mezcla en trozos pequeños. Hay quien los pone luego por encima. Al servirlo, también se pueden poner unos trocitos de cebolla cruda. Normalmente, el escaldón se come con mojo.
De primero, uno de los platos más típicos de Canarias es el potaje de berros, con ese sabor tan peculiar que tiene esta planta. Para hacer este potaje, primero se pone a cocinar unas judías blancas que deben estar en remojo desde el día anterior. Luego se prepara un majado con ajo, comino, una pizca de pimentón, aceite y sal. Se añade al agua donde se han guisado las judías, junto a los berros -bien picados-, un trozo de ñame, dos piñas de millo (maíz) y un trozo de carne salada, que puede ser costilla de cerdo. Cuando el berro está guisado, se añaden papas peladas y cortadas en trozos pequeños y un pelín de azafrán. Una vez hecho el potaje, conviene que repose para potenciar el sabor. Al comerlo suele ir acompañado de gofio.
Como tierra de mar, el pescado ha jugado también un papel importante en la gastronomía, sobre todo en las zonas costeras. Hay platos muy sencillos pero sabrosos, como las viejas sancochadas, que se preparan cocinando este pescado de zonas próximas y rocosas en un caldo con cebolla, tomate, un poco de perejil, azafrán, aceite y sal.
El pescado salado también ha tenido una presencia muy importante en las Islas Canarias, especialmente el cherne. Por eso hay que mencionar el sancocho, también de preparación muy sencilla pero muy apreciado en las mesas canarias, donde es habitual comerlo el Viernes Santo. Hay que desalar primero el pescado y luego meterlo en remojo durante un día, incluso algo más, cambiándole el agua varias veces.
Luego, en un caldero, lo metemos para guisar con papas y batata, añadiendo un poco de perejil, cilantro y una cebolla. Cuando todo está bien cocinado, se sirven el pescado y las papas en una bandeja y se comen con mojo colorado y una pella de gofio amasado.
También conservados en sal están los tollos, que vienen del cazón, y que deben ponerse en remojo desde la noche anterior. Antes de la preparación, se lavan bien, se echan al caldero con agua y se ponen al fuego para que se ablanden. Entonces los escurrimos y dejamos un poco de agua, donde añadimos un vaso pequeño de aceite, otro de vinagre, azafrán, comino, un poco de pimentón, pimienta roja y sal. Se puede poner un poco de miga de pan. Luego se dejan unos minutos al fuego y se dejan reposar para que se asiente el sabor.
En el mundo de las carnes hay también algunos imprescindibles. Son muy populares las papas con carne, el clásico guiso de ternera con zanahoria y papas que tiene un intenso sabor gracias al tomillo, el laurel y el vaso de vino blanco con los que se hace la salsa. O la carne adobada. Se utiliza carne de cochino cortada en trozos y se añade un adobo hecho con ajos machacados, pimienta colorada, sal, pimienta negra, pimentón, orégano, laurel, tomillo, un chorrito de aceite y un vaso pequeño de vinagre. Se deja macerar durante 24 horas y ya está lista para freír. Su olor es intenso y habitual en los ventorrillos de romerías y fiestas populares. Quizá por esto se conoce como carne de fiesta.
Casi las mismas especias que se utilizan en el adobo sirven para preparar el conejo en salmorejo, aunque se le quita la pimienta negra y se añaden perejil y una buena cantidad de vino blanco, en torno a 750 mililitros. En ese salmorejo pasa el conejo -cortado en trozos- toda la noche y la mañana del día siguiente. Luego, se fríe en aceite limpio, se pone en un caldero y se echa el salmorejo que queda para que el conejo termine de guisarse. Otro plato muy típico que lleva también un adobo similar es el cabrito al horno, una carne tierna y sabrosa que se sirve habitualmente en Nochebuena y Navidad, acompañado de unas papitas negras.
El guiso de carne de cabra es también un plato muy típico de la gastronomía canaria. Lo primero que se hace es limpiar bien la carne para quitarle la grasa, que en las islas se llama sebo. Para eliminarlo definitivamente, pues le da un sabor demasiado fuerte a la carne, se hierven los trozos de cabra con agua, dos hojas de laurel y dos hojas de tomillo. Cuando empieza a hervir, se quita del fuego y se tira el agua. Luego se hace una fritura con ajos, cebolla, tomate, tomillo, cominos y un vaso de vino. A continuación, se saltean los trozos de cabra en un caldero para sellarla y se añade un poco de harina hasta que se tuesta. Una vez tostada, añadimos caldo de carne, dos cebollas enteras, laurel, tomillo, guindilla y salpimentamos al gusto. Lo ponemos todo a guisar hasta que la cabra quede bien blandita.
Uno de los platos esenciales en la gastronomía canaria es el puchero. En un breve artículo del libro A Taste of Islands, el antropólogo Fernando Estévez describe al puchero con un plato muy “completo” desde el punto de vista nutricional, pues en él se mezclan numerosas carnes y verduras, aunque estas últimas han ido ganando más espacio a medida que la vida se ha ido volviendo más sedentaria y las exigencias calóricas son menores.
Estévez destaca el carácter familiar de este tipo de comida, que se cocina en grandes cantidades y se pone en bandejas para que los comensales vayan sirviéndose ellos mismos. El puchero lleva carne de ternera, cerdo, gallina, pollo, tocino, chorizo, garbanzos, col, habichuelas, millo, zanahoria, papas, batata, ñame, pera, calabacín, cebolla, un vaso de aceite de oliva, ajo, laurel, azafrán, tomillo, hierbahuerto, pimienta y sal. Su elaboración es lenta. La carne y los garbanzos -que se han de poner en remojo el día anterior- se cocinan primero. Luego, cuando los garbanzos ya están hechos, se cuela el caldo y ahí se cocinan las verduras. El caldo final se puede utilizar para hacer un escaldón, o bien se utiliza para tomar como sopa, con unos fideos.
La gastronomía canaria también tiene postres destacados. Uno de ellos es el frangollo, una especie de pudding que se hace a base de harina de millo, canela, cáscara de limón y matalahuva. La mezcla se pone al fuego en el caldero hasta que se forme una cremita espesa. Entonces, se le añaden mantequilla, pasas y yemas de huevo. Una vez frío, se puede comer con miel.
También destaca el bienmesabe, muy típico de la isla de La Palma, que está hecho a base de almendras, azúcar, yemas de huevo, canela molida y ralladura de limón. Primero se hace un almíbar y luego se añaden las almendras molidas, el limón rallado y la canela. Se remueve hasta que la mezcla espesa y se deja reposar. Luego, se añaden las yemas de huevo y se pone al fuego hasta que hierva.
De La Palma viene también el Príncipe Alberto, un postre creado por la famosa repostera palmera Matilde Arroyo, medalla de oro de Canarias en 2009. Le puso este nombre porque el postre “está tan bueno” como el Príncipe Alberto. Eso decía la propia repostera sobre el entonces heredero del trono monegasco. Claro, que eso fue allá por los setenta. En la base, el Príncipe Alberto tiene un bizcocho hecho con harina, huevos, cacao en polvo y azúcar, que luego se emborracha con café, y encima una mousse de chocolate que lleva almendras y avellanas tostadas.
Otro postre interesante interesante es la Torta de Vilana, una especie de denso bizcocho muy típico de La Gomera que se hace con huevos, azúcar, papas guisadas y escachadas, pan rallado, almendras peladas y molidas, pasas, harina, manteca de cerdo, canela, nuez moscada, ralladuras de limón, un poquito de matalahuva, levadura y mantequilla. Es magnífico para acompañar el café con el que acaba un almuerzo. Eso, sí es posible que no deje espacio a ningún otro postre en la barriga. Para otro día le esperan los huevos moles, la leche asada, el quesillo, las sopas de miel, los marquesotes… Hay mucho para elegir…
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