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La cocina, en la que casi nunca faltaba una lareira, ha sido siempre el habitáculo más importante de una casa gallega. Todo se hablaba, decidía, reía y lloraba mientras las abuelas preparaban los manjares más deliciosos o alrededor de la mesa para degustarlos, siempre en cantidad y calidad. Era el hogar y, aunque los años han pasado y ya quedan muy pocas lareiras, es una costumbre que no se ha perdido. En Galicia todo sucede alrededor de la comida, todas sus fiestas populares tienen componente gastronómico y no hay celebración que no incluya mesa y mantel.
A pesar de no estar en uso, la cocina 'lareira' del Parador de Pontevedra rezuma tradición. Foto: Alfredo Cáliz
La gastronomía forma parte de la esencia de Galicia tanto como el mar, el verde o la morriña, y con el tiempo se ha convertido en uno de los principales reclamos para visitar esta tierra, muchas veces, la excusa principal. Hacemos un repaso por sus platos más típicos que es, a la vez, la mejor definición que se puede hacer de la comunidad. Hay quien comete el error de pensar que lo mejor es su marisco, pero aquí te traemos imprescindibles a prueba de tópicos que no podrás dejar de probar en cada visita.
Empezamos por un buen pulpo. Raro es el restaurante o bar gallego que no lo ofrece en distintas elaboraciones, pero el más típico es, sin duda, á feira. El mejor, en Carballiño, en la provincia de Ourense, pero no falta en ninguna fiesta o romería que se preste. La tradición manda cocerlo en un caldero de cobre o, si se cuece en otro material, introducir en el recipiente algo de cobre, pues es uno de los secretos para que esté más tierno.
A pesar de no tener costa, en Ourense se prepara el mejor 'pulpo a feira' de Galicia. Foto: Alfredo Cáliz
Cada maestrillo tiene su librillo, pero la receta más arraigada recomienda asustarlo: cuando el agua empieza a hervir, lo metemos y sacamos tres veces. Una vez cocido, los tentáculos se cortan en tacos y se colocan en un plato, preferiblemente de madera. Ya solo faltará añadir un buen chorro de aceite de oliva, sal gruesa y espolvorear con pimentón.
De la empanada hay tantas versiones como familias o pueblos. Varía la masa y también el relleno, pero su fondo es siempre el mismo: una masa parecida al pan y, en medio, un relleno que puede variar. La masa se elabora en base a harina, manteca de cerdo, levadura, huevos, aceite de oliva, agua y sal, y requiere paciencia en su amasado. El relleno será de cualquier producto de la tierra, al que se prepara un buen sofrito. Las más populares son de atún con pimientos, bacalao con pasas o mariscos como zamburiñas y berberechos.
Las variedades de empanada gallega son casi infinitas. Foto: Alfredo Cáliz
Para abrir boca, antes de una buena comida, no pueden faltar los pimientos de Padrón. Populares en todo el país, su origen está en Padrón, en la provincia de A Coruña, en concreto en la pequeña parroquia de Herbón. De pequeño tamaño, entre 5 y 10 centímetros, suelen tomarse fritos y condimentados con sal gruesa. De color verde y sabor intenso, ya lo dice el refrán: “una pican e otros non”. Y es que, en medio de cada plato, podrá aparecer alguno tan picante que agotará las reservas de vino de la mesa. El mejor consejo, sin embargo, es, si te toca el que pica, tomar un buen pan gallego justo después. El sabor permanecerá y absorberá el picor.
La suerte está echada cuando hablamos de los pimientos de Padrón. Foto: Marga Estebaranz
Imposible entender Galicia sin su marisco. Requeriría por sí mismo una lista de imprescindibles que no se olvidase de sus mejillones, sus zamburiñas, sus vieiras, sus navajas, sus almejas, sus nécoras o sus centollas y percebes. Exquisitos manjares que proceden de las escarpadas rías gallegas y que se caracterizan por su elaboración sencilla. Si el producto es fresco y de calidad, basta cocer y listo, normalmente mejor si se puede hacer con agua salada. Se pueden tomar por separado o encargar una buena mariscada con variedad de todos ellos. Será una delirio gastronómico que nunca olvidarás.
El mar gallego proveé algunos de los mariscos más apreciados del mundo. Foto: Adrián Baúlde
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La publicación Cocina gallega, de Álvaro Cunqueiro, uno de los escritores gallegos más reconocidos, recoge que "la matanza casera del puerco se hace muy bien en toda Galicia, especialmente en las villas. En la mayor parte de Galicia, muerto el puerco, con pequeñas antorchas de paja, se le queman las cerdas, mientras en otros lugares se le escalda y puede decirse que se le afeita”. Y, como resultado, saldrán algunos de los platos que incluimos en esta lista.
El lacón con grelos es un plato de puchero que se sirve caliente y se toma, sobre todo, durante el Entroido (Carnaval) gallego. Lleva lacón (carne muy jugosa de las patas delanteras del cerdo), grelos (verdura verde), patatas, chorizo, pimentón y aceite de oliva. Los distintos ingredientes se cuecen y, una vez colocados para servir en una bandera, se espolvorean con pimentón.
Plato habitual para las comidas en grupo, se prepara a la brasa en una barbacoa, herencia del asado argentino que trajeron a Galicia los emigrantes retornados en Latinoamérica. Es la parte más fina del costillar de cerdo o de ternera y es habitual que se sirva con ensalada, patatas fritas y chorizo criollo, y se condimenta con distintas salsas, siendo la más común la de adobo. El de ternera ofrece la posibilidad de disfrutar de la carne Ternera Gallega, que cuenta con certificación propia de Indicación Geográfica Protegida (IGP) y garantiza siempre calidad.
Si la comida es a base de picoteo, no pueden faltar un plato de raxo o zorza, o uno de cada. Son las tapas predilectas de todo bar gallego y es común que los principiantes confundan las dos recetas, ambas de carne de cerdo cortada en tacos menudos y adobada. El raxo utiliza la parte del lomo del cerdo y se prepara adobado sin condimento, solo con sal y pimienta. La zorza es también carne de cerdo picada, pero vale cualquier zona y, en su caso, se sirve adobada con ajo, pimentón, sal, vino blanco, laurel y orégano. El adobo con grandes dosis de pimentón es la principal diferencia y el que le da su color rojizo característicos. Ambas se fríen en la sartén y se sirven con patatas.
Las raciones de 'raxo' son muy populares en los bares de Galicia. Foto: Clara Vilar
En el fondo es una tortilla de patatas española como la que se sirve en el resto del país, pero la que se prepara en Betanzos se ha convertido incluso en motivo de peregrinación a esta localidad de la provincia de A Coruña. Su rasgo diferencial es que se sirve poco cuajada, de modo que si eres de los que disfrutan de una tortilla muy bien hecha, casi mejor que en tu viaje a Betanzos optes por otra de sus delicias culinarias. Siempre es melosa y, a veces, casi líquida. Sus ingredientes básicos son el huevo, la patata gallega, un buen aceite de oliva virgen y sal, y el toque final y la textura ya dependerá del cocinero.
La tortilla de Betanzos se caracteriza por estar muy poco cuajada. Foto: Fuco Reyes
Si el día es lluvioso, de esos que muchos definen como típico día gallego, para entrar en calor nada mejor que un buen caldo. Entra bien en verano e invierno, aunque más si el frío pide cuchareo. Es una sopa que se prepara con grelos, berzas, patata gallega y alubias. Todo va a la pota y se cuece muy lento con aceite de oliva y algo de carne, -tradicionalmente el hueso del lacón, el tocino del cerdo o un trozo de costilla-.
Una buena patata gallega y un pedazo de carne de cerdo templan a cualquiera en un día invernal. Foto: Shutterstock
Imprescindible servir bien calentito y no confundir con el cocido gallego, un plato de cuchillo y tenedor que resulta una exaltación de la matanza, de la que ya hemos hablado, y en el que tienen hueco las carnes de cerdo (lacón, oreja, costilla o morro son fundamentales), pollo y ternera, todas cocidas y servidas con verduras de temporada, patatas, garbanzos y chorizo. Se servirá por separado el cerdo con la verdura, la ternera con el pollo y los chorizos con los garbanzos y las patatas.
Poco conocido fuera de Galicia, es uno de los platos más tradicionales pensado para el invierno, pero que no suele faltar en las romerías y fiestas populares que llenan el calendario todo el año. Requiere pocos ingredientes y la base es un buen producto: carne de calidad de ternera gallega, que se cocina a fuego medio en una cazuela con agua, unto (grasa de los intestinos del cerdo, curada y ahumada) o tocino y sal. Será fundamental que esté tierna y se acompaña con patatas gallegas y espolvorea con pimentón.
El mismo mar embravecido que atesora el mejor marisco también deja pescados de gran calidad de intenso sabor y lo más tradicional es prepararlo en caldeirada. Quizás el más famoso sea la raya, en especial en la zona de las Rías Baixas, pero la receta vale para cualquiera que sea fresco. El pescado se prepara cocido, pero el toque final lo da la salsa, la ajada -a base de ajo, aceite de oliva, pimentón y cebolla-.
El pimentón de la ajada da ese color tan caracterísitico a las 'caldeiradas'. Foto: Sofía Moro
Es, en realidad, un sofrito que se prepara en la sartén con mucha paciencia: primero se fríen los ajos en aceite, se retiran cuando estén dorados y, tras enfriar un poco, se añade el pimentón y se remueve. Lo más común es preparar todo en una cazuela de barro, cubriendo el pescado y las patatas. La receta es tan común que se le conoce como “a la gallega”, aunque, en realidad, debería decirse con ajada.
Tras una buena comida no puede faltar un postre que le ponga el toque dulce, y en Galicia uno de los más tradicionales son las filloas, un plato habitual en Carnaval, pero que cada vez se consume más el resto del año. Su base es sencilla: harina, leche, huevos, azúcar, agua y un toque de anís -para gustos, hay quien prescinde de él-.
Las 'filloas' son el postre más típico del Carnaval en Galicia. Foto: Nuria Sambade Nieto
Una vez preparada va a la sartén, en una elaboración muy parecida a la crepe francesa. El truco para que no se pegue es untarla bien con un trozo de unto o tocino de cerdo y que el fuego sea uniforme. Cuando se separa de los bordes, se agarra con la punta de los dedos y se le da la vuelta. Tradicionalmente se degustaban solas, con miel o azúcar, pero ahora empiezan a surgir otros acompañamientos dulces.
El postre tradicional gallego más conocido fuera de Galicia, gracias al efecto expansivo derivado de la popularización del Camino de Santiago. No falta en ninguna de las localidades por las que pasan las distintas rutas jacobeas a Compostela y cada vez más se puede comprar en todo el mundo. Se elabora con almendras pulverizadas y azúcar mezcladas con huevo y mantequilla o manteca, sin nada de harina. El resultado es una masa compacta con la parte superior ligeramente endurecida que, como colofón, se espolvorea con azúcar fino y se decora con una Cruz de Santiago.
Con permiso de la tarta de Santiago, en muchas zonas de Galicia es mucho más típica, como postre, la bica, un bizcocho esponjoso elaborado con claras de huevo, harina, azúcar y, en algunas zonas, también nata, para hacerla más mantecosa.
Las vacas que pastan en campos verdes dan una de las imágenes más características de la Galicia interior y de ellas, inevitablemente, tenía que salir un elemento fundamental en su gastronomía: el queso. Cuatro variedades están reconocidas con denominación de origen y no suelen faltar en el menú de ningún restaurante.
La característica forma del queso de tetilla llama la atención. Foto: Nuria Sambade Nieto
La tetilla resulta inconfundible por la forma característica que le da nombre y es, quizás, el más conocido, con un ligero toque a salado y su textura suave y cremosa. El Arzúa-Ulloa es redondo, de textura también cremosa y un sabor ligeramente ácido. San Simón da Costa tiene la misma forma característica de tetilla, pero un sabor ahumado. O Cebreiro, el más diferente, elaborado en una de las zonas más ligadas al Camino de Santiago, es fresco, de pasta blanca, blanda y granulosa y con un aroma muy similar al de los yogures de vaca. Una tabla con los cuatro quesos hará las delicias de cualquier comensal y permitirá llevarse Galicia en el paladar.
Y toda buena comida requiere de un buen pan. Como el de Galicia no se encuentra en casi ninguna otra zona del país y cada vez hay más panaderías que están recuperando las recetas artesanas tradicionales, lejos de los prefabricados o congelados. Los más famosos son los de Carral, Cea o Neda, pero hay buen pan artesano por toda la comunidad, herencia de generaciones de buenos panaderos y de un consumidor exigente que sabe que, para untar el aceite del pulpo o la ajada de la raya no se puede utilizar cualquier pan industrial.
El 'Pan Galego' debe mantener una forma de elaboración precisa y acorde a la tradición. Foto: Marga Estebaranz
Desde 2019 existe la Indicación Geográfica Protegida de Pan Galego y, como se suele decir, el secreto está en la masa. Es tradicional el de maíz, pero se popularizan más los de mezclas de harinas o centeno y, siempre, con masa madre. El más característico tiene corteza crujiente y miga tierna y esponjosa, para sopear a gusto.
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