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La gastronomía de Sevilla pertenece a la tradición de herencia griega, romana y musulmana occidental de lo que hoy es Andalucía, lo que es decir mucho más de lo que aparenta, pues se encuentran sus huellas en cada pueblo y en cada ciudad. Estos son algunos de los platos típicos de Sevilla que tienes que probar sí o sí.
El cazón aliñado es, para empezar, heredero directo del tiburón que le gustaba a Arquestrato de Gela –amante de la buena mesa y nativo de una colonia griega de Sicilia de mediados del siglo IV a. C.– cortado en cubos, adobado con vinagre, comino, orégano, ajo y sal, envuelto en harina de garbanzo y frito en aceite de oliva virgen extra.
Así nos ha llegado gracias a otro autor, Ateneo de Náucratis, del siglo II d. C., porque los escritos de Arquestrato que recopilaban sus recetas preferidas del Mediterráneo se perdieron. Es una combinación tan perfecta que se ha conservado en la región del occidente andaluz –en el sur de Portugal hay frituras de este pescado con cierto parecido– sin modificaciones desde hace 24 siglos y solo se le ha añadido, y no siempre, que hay distintos gustos, el pimentón que nos llegó de América, cuando hace cuatro siglos lo supimos apreciar.
El secreto de la gustosidad de este pescado, crujiente por fuera y jugoso por dentro, se encuentra en la fritura, de la que los sevillanos son maestros. Los griegos también gustaban mucho de todas las frituras en aceite de oliva, como el pescaíto frito, y adoraban comer en la calle, incluso paseando, quizá como todos los mediterráneos, que continuamos con estas tradiciones, un cucurucho de fritos en la mano y una conversación interesante con los acompañantes.
El proceso a seguir con este tipo de fritura es envolver con cuidado pescados, pijotas, puntillas o boquerones, en la harina de fritura –de las que en Andalucía se ofrecen en el mercado mezclas muy bien estudiadas, de trigo duro, harina de garbanzo y de trigo– de modo que la capa sea muy fina y no se peguen unos a otros, por lo que se suele hacer en un colador o utensilio semejante. En este caso es también la fritura el secreto de que el pescaíto frito no esté grasiento y sí crujiente; no seco y sí jugoso. Una maravilla.
He dejado para después el gazpacho, porque es heredero de las costumbres romanas, que nos dejaron el gusto por las sopas frías de pan, ajo y aceite con algunas frutas o verduras. La llegada de los productos americanos permitieron el milagro de convertir estos preparados estilo ajoblanco extremeño o malagueño en una de las sopas frías más famosas del mundo. El equilibrio entre la cantidad de tomate y la escasa de las otras verduras, pimiento, pepino y cebolla, y la emulsión del aceite con el ajo, el vinagre y parte del gazpacho para añadir al final el resto del líquido sin que se rompa, se corte, son los únicos secretos de su perfecta elaboración. Un reposo de unas horas no hace más que mejorarlo. Los hay que hacen la emulsión con un poco de pan, a mí me gusta, pero... hay muchas opiniones. En Roma, desde luego, estas sopas frías tenían pan.
En Sevilla es muy conocido el bacalao con salsa de tomate, que consiste en tajadas de este pescado fritas o a la cazuela, con aceite, luego cubierto con salsa de tomate y acompañado de patatas fritas. Los soldaditos de Pavía, sin embargo, son la fritura más famosa de bacalao, con mucho predicamento en Sevilla. En la cocina tradicional y desde hace más de dos siglos, en todos los platos, algunos andaluces, cuyo título alude a la soldadesca o a cuerpos de un ejército como en este caso el de Pavía, pero no es el único, se cortan los ingredientes, si no tienen ya esa forma, como las salchichas, en bastones del tamaño de un dedo, más o menos. Son soldaditos porque tienen esa hechura y se mantienen firmes, no porque estén fritos, y su presentación se debe respetar.
Tras el remojo durante una noche del bacalao sin espinas ya cortado, aliñado por la mañana con ajo y perejil, la fritura se puede llevar a cabo tras pasar los soldaditos por un rebozo, que puede ser variado, aunque el mejor es el de harina de trigo, incluso de garbanzo o mezcla de las dos, con cerveza, que tras unas horas de fermentación convertirá el uniforme de este soldadito en ... Pruébenlo, porque el aceite de oliva virgen extra terminará de dar a este ejército de reclutas despampanante su aspecto tan apetecible.
Hay un guisillo sevillano, los huevos a la flamenca, que es delicioso cuando está hecho con cuidado y servido a punto, dice Dionisio Pérez, Post-Thebussem en Guía del buen comer español (Madrid, 1929. Patronato Nacional de Turismo), e incluye la receta de entonces, que es prácticamente la misma de la actualidad. Sobre un refrito en manteca y aceite de cebolla, jamón y tomate, se añaden unos pocos guisantes y alguna judía verde en trocitos ya cocidos, patatas fritas en dados pequeños y pimientos morrones en dados también. Se pasa el refrito a una cazuelita de huevos al plato sobre el que, una vez sobre el fuego, se le cascan dos huevos y se adorna con unas puntas de espárrago y si se quiere, un poco de chorizo y jamón en dados salteados.
El cocido sevillano, que no es exactamente como otros cocidos andaluces, porque la carne se presenta de una forma muy original, es en esencia un puchero con carne de vaca, tocino, hueso, costilla, col, patatas y garbanzos, claro, chorizo, morcilla y un poco de jamón. Pero finalizada la cocción, la carne se fríe en rodajas y es rebozada en harina y huevo antes de servirla con el resto de ingredientes del puchero. Hoy, a veces, fríen la carne por un lado y los huevos revueltos por otro. Con las sobras de carnes y embutidos se hace un refrito en aceite y manteca que conocemos como la pringá. Es una maravilla que nada tiene que ver con la ropa vieja, que también es muy rica, pero ni color con la pringá. Metida en un panecillo hace las delicias de los hispalenses y de sus muchos visitantes. Para servir la pringá se puede pensar, además de en el panecillo, en el cantero de una hogaza o una libreta, una especie de barca a la que se practica un hoyo retirando la miga, para rellenar con este refrito meloso y suave.
El menudo gitano se hacía hasta hace décadas, y aún se hace en los barrios populares, con menudo de cerdo, cuajar de ternera, un hueso de jamón y manos de ternera. Tiene de original que se añaden a la olla garbanzos. Se ponen a cocer las carnes –muy limpias y revueltas en vinagre y sal varias veces, con lavados intermedios, hasta que el agua salga clara– en trozos con los garbanzos y se le van añadiendo al puchero los chorizos, las morcillas y un buen sofrito de cebolla y tomate. Se perfuma con hierbabuena casi al final y un poco de perejil. Antes el sofrito era el comienzo del guiso y se iba añadiendo el agua, las carnes, los garbanzos y los perfumes al final. Es el modo gitano de cocinar, en una sola olla y sobre un único fuego. Para los que viajaban en carro no había las comodidades de los vehículos de ahora.
Hay un preparado que se llama ternera mechada a la sevillana. A mí me gusta mucho más otro, también de Sevilla aunque menos famoso, en el que la carne, de vaca, se mecha, en lugar de con aceitunas y almendras, con tiras de tocino de jamón ibérico, el tocino debajo de la capa exterior con conservantes, sonrosado y soberbio que se retira a los jamones antes de cortarlos en láminas. Hay pocos tocinos mejores en el mundo. Mejor salar la carne ya mechada con moderación.
El guiso se hace igual, con salsa de un buen vino de Jerez o de Montilla, pero sin tomate. Una vez sofrita la carne en manteca o aceite –a elegir– sobre un fuego más bien vivo, sin exagerar, se vierte encima el vino y, cuando ya casi se ha consumido, se va añadiendo caldo de puchero desgrasado de poco en poco para que quede medio frita y medio cocida, con lo que no se endurece, y con la cazuela mal tapada, para no ahogar la carne, que se recocería. Si es un cantero de cadera o un centro de solomillo de vaca de 1,2 kilos o 1,4 kilos, estará en unos 20-25 minutos.
Quien vaya a Sevilla encontrará también otros platos típicos de gran enjundia y sabrosura, desde berza de coles, espinacas con garbanzos, a, en primavera y verano, huevas a la sevillana y caracoles, también a la sevillana, ensaladas aliñadas con mucha elegancia y los portentosos vinagres andaluces de Jerez, de Montilla, de El Condado y los mejores aceites del mundo. Unos pestiños, unas yemas de san Leandro y unos cortadillos o tortas de polvorón, rellenos de cidra endulzarán la pena de abandonar la ciudad.
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