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Ecos de su mellizo llaman desde la puerta de ‘Compartir Barcelona’. El azul cobalto del toldo recibe en el nuevo restaurante que Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas acaban de abrir en asociación con Nil Dulcet, su primer jefe de cocina de ‘Disfrutar’ (3 Soles Guía Repsol). Y ese azul insondable -a mar de Cadaqués-, se expande en los 550 metros cuadrados de este gastronómico vestido de mediterraneidad.
¿Es una galería de arte? Podría serlo. De hecho, lo es, solo que aquí se modelan otros géneros: la sardina marinada con un suave escabeche de zanahorias moradas y coco, la ensalada de remolacha y sorbete de ajoblanco, el buey de mar sin faena con huevas de trucha de río… Sabores que son una fiesta en un concepto y estilo curtido durante años que se ha racionalizado y también pueden adaptarse a diario.
Los restaurantes no son nada sin un buen equipo. Son ya diez años desde que los tres chefs, que fueron la espina dorsal de ‘elBulli’, pasasen de ser solo cocineros a iniciar aquel proyecto propio en la Costa Brava (‘Compartir Cadaqués’, 2 Soles Guía Repsol) y ocho desde que abriesen ‘Disfrutar’ en Barcelona. “Hacía mucho tiempo que teníamos la idea de abrir ‘Compartir Barcelona’, pero la pandemia nos retuvo. Es un restaurante complementario, con una oferta propia, aunque habrá sinergias”, arguye Xatruch reclinado en la barra de la entrada.
Sobre su cabeza penden troncos que la marea ha arrastrado hasta el Eixample. Es el cuarto día de servicio. Son las 12:45 horas. Se le ve tranquilo. Al fondo, en la sala principal, Dulcet, que se ha ganado estar en este proyecto como cuarto socio y director -su trayectoria en ‘Compartir Cadaqués’ y ‘Disfrutar’ suma ya once años-, repasa junto a Rodrigo Galvao, responsable de sala, y Domenico Maglione, jefe de cocina, los detalles con el resto del joven equipo.
Como en toda su trayectoria tras la insularidad de Cala Montjoi, el equipo de ‘Compartir-Disfrutar’ no ha dejado de evolucionar y crecer con una extraordinaria vitalidad que transmite valores fraternales y de generosidad. “Coincidió que Nil lleva mucho tiempo con nosotros y entendemos que en un restaurante tiene que estar alguien que lo ejecute en el día a día. Él tiene toda nuestra confianza, viene cargado de ilusión y se ha implicado en todos nuestros proyectos al 100 % siempre”, explica Xatruch; y remata: “las cosas en la vida pasan porque la gente se lo merece”. Dulcet, que escucha al lado del que hasta hace poco era solo su jefe, añade satisfecho: “este paso demuestra para mí cómo son como personas. Que te digan si quieres encabezar este proyecto es muy de agradecer”.
Nos sentamos a la mesa protegidos por antiparras de ratán y bajo el ojo de una lámpara colgante. Se inicia el servicio con puntualidad británica: 13:00 horas. La carta llega a mesa en una hoja impresa para llevar. Es tradicional, “como la de cualquier restaurante”, anuncia Xatruch. Y lleva razón. Los segundos están repartidos entre arroces -como el ibérico, de jamón con salchichón y trompetas de la muerte, o el marinero- entre los 22,50 y 36,50 euros; pescados -como rodaballo entero al estilo tailandés o la merluza de pincho-, y carnes -la espalda de cabrito o el chuletón sin hueso a la brasa con piquillos-, en raciones ideales para compartir o como plato único. Pero en los primeros es dónde reside la fiesta.
“Queríamos un Cadaqués puesto en Barcelona. Es un formato que tenemos muy por la mano”, cuenta Xatruch. Están los clásicos y otros platos nuevos nacidos aquí. “También otros que servíamos y hemos recuperado para este espacio. La idea es que los dos restaurantes y ‘Disfrutar’, que está en otro nivel, sean complementarios”, resume el chef de Vila-Seca. El resultado, es una informalidad vestida de alta cocina con un producto de extraordinaria calidad y la técnica, pulida con años de oficio, que brilla -34 personas entre cocina y sala lo hacen posible-, aunque también puedas comerte un plato de jamón.
Como en Cadaqués, hay un apartado de ostras frías y calientes con diferentes aliños -recomendables: la japonesa, con salsa ponzu y huevas de salmón; o la de ajo negro y ajoblanco- y otro apartado nuevo de brioches. Está el ilustre -y lujoso; 35 euros- pan chino relleno de caviar y crema agria de ‘Disfrutar’. También otros brioches creados especialmente para el espacio como el relleno de burrata y trufa de verano, o uno que esconde un tartar de ternera y huevo frito de codorniz.
Arrancamos con recuerdos de otro tiempo: la refrescante ensalada de remolacha con láminas encurtidas, rosetones de espuma de remolacha sobre dados de piña, pistachos y un sorbete de ajoblanco como protagonista. Es la evolución del ajoblanco bulliniano (1996) donde la quenelle era de almendra y se aliñaba con aceite de ajo, balsámico y almendras tiernas.
Tras la parada nostálgica y como el restaurante mediterráneo que es, enseguida saltamos al mar. Las anchoas, el atún y la caballa son los pescados fetiche que más han cocinado a lo largo de su carrera. Llega a la mesa el canelón de atún. “Ha estado desde el primer día en la carta”, anuncia Xatruch. Es uno de los platos emblema de lo que representa ‘Compartir’: un sashimi de atún que hace las veces de pasta y un tartar con tomate que ejerce de relleno. Continente y contenido mimetizados en un único plato salpicado con notas Mediterráneas: a oliva negra, almendra y alcaparras. Chapuzón en una cocina rica, divertida y fresca.
El viaje marinero sigue con otros pescados. “‘Compartir’ es Mediterráneo, somos más de pescado azul”, detalla el chef. Y en ese apartado brillan, ya en la mesa, unas sardinas marinadas presentadas en un fondo multicolor. Hermana pequeña del bacalao, sencilla, sabrosa y aromática, es símbolo de la temporada veraniega. Viene marinada con un escabeche de zanahoria y otro de zanahoria morada, y recuerdan a aquellas sardinas con aceituna y naranja servidas en las primeras temporadas de Cadaqués. “Unimos dos escabeches de un mismo producto porque saben diferentes, la morada tiene notas más terrosas -sostiene-, después añadimos el coco para rebajar la acidez”. El plato viene rematado con finas láminas de chalota encurtida en vinagre de arroz, eneldo, pistachos y germinados. No dejan de ser unas sardinas en escabeche, pero más ligeras, sin tanta grasa y en su mejor época del año, cuando se acercan al litoral.
El buey de mar es otro de los productos fetiche que tienen también siempre en carta. “Lo llamamos Buey de mar sin trabajo porque cuando abrimos le llamábamos Buey de mar con aguacate y nadie lo pedía porque les daba pereza”, bromea Xatruch, a quién le alegra que el cambio de nomenclatura haya convertido al plato en un clásico. Cocido y desmigado, el buey de mar llega mezclado con un poquito de mayonesa de aceite de girasol.
“Casi no varía el sabor, después lo emulsionamos hasta obtener una crema y encima ponemos crema de aguacate con jengibre y lima, un poco de ponzu rebajado y unos toques de yogur, que aportan cremosidad”, detalla. Las huevas de trucha (de Portomuiños) dan una textura encima extraordinaria y cierta salinidad. Aquí, el plato está presentado en un cristalino caparazón que emula un erizo de mar de 100 % chef. El apartado de crustáceos se completa con unas navajas gallegas al “Palo-Cortado” con espárragos bajo un velo de ibérico.
Bóvedas y arcadas, bruma marina que cuelga desde el techo con piel de planta subacuática. Se respira a Costa Brava en todos los ángulos del restaurante, ya lleno. Son las 14:30 horas. Un mural en dos cuadros, que representan una cala pintada de azul, preside la estancia principal; al fondo, la pecera del cuarto frío está forrada de cerámica de 10×10 centímetros en tono teja. Da ambiente, pero también recuerda el rojo de ‘Disfrutar’.
El equipo creativo ha trabajado con materiales como la pizarra rota de las callejuelas de Cadaqués (en la barra), los biombos de mimbre y ratán emulando las velas sobre las paredes blancas y una iluminación a contraluz que destaca la rugosidad de la pared. “El diseño del espacio se inspira en el Cap de Creus -explica Dulcet-, queríamos un restaurante con personalidad. También nos importaba que hubiera mucha luz”, añade Xatruch. Todas las paredes que dan a la parte interior están inspiradas en las ventanas de las casitas de Cadaqués, que dan al mar. Y, entre biombos, muchos rincones y espacios privados donde conversar, además de una sala, la de las alfombras, con distintas tonalidades que simulan las ondas marinas, que puede convertirse en un privado para grupos.
Los comedores están conectados por una bodega acristalada, en el medio del restaurante. Sergio Morro, responsable de bebidas, ha escogido 170 referencias entre vinos de todo el mundo. Una carta corta para las posibilidades de este barco. Nos propone para armonizar los platos con una copa de Bourgogne Blanc excepcional de una pequeña viña cercana a Puligny-Montrachet, Le Clos du Château 2018, de Domaine de Montille, uno de los mejores dominios de Borgoña.
Es algo inmaterial capaz de transformar una buena experiencia en un restaurante en una trascendental. Es, en palabras de Oscar Caballero, la “épica de la sala”. Aquí, honrando al legado de Juli Soler, Rodrigo Galvao se encarga de que el servicio fluya de una manera intuitiva, festiva y eficaz. Un buen servicio es una forma de realzar ese codo con codo entre cocina y sala. “Desde el primer día Juli confió mucho en nosotros -recuerda Xatruch- y, cuando empezamos a llevar la cocina, los viajes a la sala y a la bodega eran constantes. Porque sales y, si algo no funciona, te enfadas. Estás muy pendiente. Es para nosotros algo obvio. El servicio ha de hacer que te sientas normal, como en casa. Que te traten bien. No es tan difícil”. Si el servicio es modesto y ligero, fresco y entusiasta, embriagador y alegre, el comensal vuelve a casa con la sensación de una experiencia que quiere repetir. Tan fácil y tan difícil a la vez.
Es el momento del carpaccio de ternera al Oporto, uno de esos platos que pide cierta pericia e interacción al comensal. Hacen raciones pensando en mesas de cuatro, pero, para dos, ajustan medias raciones, así se pueden probar más cosas. Las finas láminas de carne vienen presentadas bajo una capa importante de foie gras e idiazábal rallados. Difícil de atrapar el contenido en un solo bocado, al igual que sucede en el siguiente plato: los contundentes e instagrameables huevos fritos ilustrados con atún, aguacate y huevas de salmón. ¿Por qué un plato así en un restaurante como este? Porque sí. Porque es divertido y unos huevos fritos también pueden ser alta gastronomía.
Después de estas dos concesiones cárnicas, volvemos al redil del pescado con unas milimétricas láminas de salmón rojo salvaje de Alaska (sockeye) dispuestas en un perfecto abanico. Es el shabu-shabu, una pequeña secuencia tradicional japonesa para compartir desde el centro de la mesa con todo su ritual: las setas, el alga wakame y la olla de sopa miso para cocer el pescado brevemente en el caldo hirviendo.
Los postres son pura belleza. Un lugar donde aparecen los bombones líquidos de chocolate o el coulant de avellana con sorbete de albaricoque. Ambos, platos clásicos de ‘Compartir’. Sin embargo, nos fijamos en la caprese, la Campània hecha postre con sus vivaces colores: el verde (cremoso de chocolate blanco y albahaca), rojo (en unos cherrys confitados a la vainilla) y blanco (en un helado de mozzarella).
Para acabar un postre muy tradicional, también un clásico de ‘Compartir’: la espuma de crema catalana con fresas y un refrescante sorbete de naranja escondido. Nos los tomamos en una sobremesa larga. Ya casi han acabado el servicio: son las 18:00 horas. Algunos miembros del staff, ya vestidos de calle, salen para descansar dos horas antes de arrancar la noche. “Hemos racionalizado horarios”, cuenta Xatruch, “si quieres tener un personal de calidad y contento tienes que cuidarles”.
Brío bulliniano, técnica y emoción en una experiencia en equipo en torno a la mesa y con la gastronomía como mediadora. Hubo un tiempo en que el viento crediticio corría a favor y cualquiera montaba un restaurante. Ahora lo hacen solo quienes tienen algo que contar y con mucho esfuerzo; cocineros jóvenes -o no tanto- con años de rodaje a sus espaldas. Xatruch, Castro, Casañas y Dulcet son chefs propietarios por méritos propios. Tienen ideas y tienen narices… porque se la juegan.
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