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Como una lapa de concha irisada y cuerpo fibroso, que aporta textura y sabor a mar. Un manjar de dioses en Asia y Chile, que poco a poco va introduciéndose en los menús de cocineros sujetos a un público que demanda sorpresas. "El abalón, u oreja de mar, se alimenta de microalgas y plancton. Tiene mucho colágeno y es duro. Solo hay que hacer unos cortes para romper las fibras y ya está listo para tomar en sashimi o dar un golpe de plancha", explica Luis González, presidente GMA (Galician Marine Aquaculture), la compañía gallega que lo 'cultiva'. "También se puede congelar como el pulpo para que resulte tierno o guisar durante un buen rato", aconseja para no iniciados.
Hace dos años que se lanzó al mercado, después de los cuatro años necesarios para conseguir la primera cosecha. Pero es ahora, cuando ya ha pasado por las cocinas de Luis Andoni Aduriz ('Mugaritz'), Ángel León ('Aponiente'), Unai Camba ('Arce') o Fernando P. Arellano ('Zaranda'), el momento de probarlo.
Mario Sandoval ('Coque') e Hideki Matsuhisa ('Shunka'), que ya lo trabajan en sus restaurantes, han demostrado en Madrid Fusión su potencial. Aunque ha sido el cocinero del gallego Grupo Nove, Iñaki Bretal ('Eirado da Leña') el que, en petit comité, abría las piezas y tras hacer cortes longitudinales y transversales, condimentaba con sal de abalón y ofrecía crudo o perfectamente ahumado e integrado en un guiso de fabes.
Las patatas, nabos y zanahorias deben hacerle hueco en las verdulerías a los ollucos, crosnes, heliantis, salsifis y kra ghais. La revolución de los tubérculos del frío, que se cultivan en el norte de Europa (Francia, Holanda, Bélgica...) y en las alturas del Perú, comienza a penetrar en nuestro país. "Cada vez tenemos mayor demanda tanto de la alta gastronomía como de los consumidores, atraídos por lo que ven en los medios de comunicación y los programas de cocina", señala Yannick Thorilliez, jefe de ventas de Frutas Eloy, distribuidor de muchas de estas hortalizas y con una concurrida tienda en la plaza de Chueca de Madrid.
Lo que comenzó con una demanda esporádica de este tipo de productos ahora es semanal. "Solemos trabajar mucho con productores franceses, donde estos tubérculos están muy asentados en la cocina diaria, aunque ya hay agricultores españoles, del Levante y Madrid, que se están animando a cultivar variedades distintas como la zanahoria morada, los tupinambos –también conocidos como alcachofas de Jerusalén– o las patatas mini".
La alta gastronomía española lleva tiempo demandando estas variedades para dar rienda suelta a la creativa cocina de fusión. Así, en 'DiverXO' (3 Soles Repsol) le encargan ollucos amarillos, rojos y morados; el rábano sandía está presente en recetas de 'Punto MX' (2 Soles Repsol) y Pablo González-Conejero prepara en su 'Cabaña Buenavista' (3 Soles Repsol) unas vistosas ensaladas con remolachas de distintos colores, aunque, según Yannick, el sabor es muy similar.
Bajo las aguas de la costa gallega crecen auténticos bosques de algas, bocados de intensidad marina que poco a poco van haciéndose hueco en las cocinas de restaurantes, y también de hogares. Es el caso del Codium, una de las algas de moda. Su textura aterciopelada y su sabor similar al percebe lo convierten en una de las preferidas por los chefs, que cada vez más coronan con una ramita sus creaciones. "Es un alga sorprendente", cuenta Antonio Muiños, de la empresa Porto Muiños. "La esencia de este manjar marino está en una especie de gelatina que tiene en su interior y que en cocina ayuda a ligar mejor los ingredientes. Es perfecta para hacer emulsiones y cremas, aunque también está deliciosa en crudo", explica. "En su versión liofilizada, va muy bien como sazonador".
El Codium es una de las 30 variedades de macroalgas que recolecta esta empresa familiar situada en Cambres desde hace dos décadas. También se sumergen en las aguas coruñesas en busca de Gracilaria carnosa, algas espaguetti (que alcanzan los 4 y 5 metros), kombi o las nori y wakame, muy populares en la cocina japonesa, entre muchas otras. Según las recogen, las lavan y las dejan en su estado natural o bien en salmuera para que se conserven durante 18 meses.
La vida de las algas, al igual que la del resto de seres vivos marinos, depende del estado de nuestros mares y océanos. De ahí la iniciativa artística que estos gallegos han traído a Madrid Fusión de la mano del escultor francés Emile Gireau, afincado en A Coruña. "Cada vez que salimos a recoger algas, nos encontramos con una gran cantidad de basura que también recogemos. La obra de Gireau muestra una gran merluza de cuatro metros rellena de plásticos y un atún colgado junto a las fotos de todos esos deshechos encontrados. Queremos cuidar nuestro mares y que la gente tome conciencia de ello", concluye Antonio.
Con motivo de la celebración de los 150 años de relaciones diplomáticas entre España y Japón –las comerciales se remontan a hace cuatro siglos–, el imperio nipón ha sido este año el país invitado a Madrid Fusión. Aquí se han podido degustar algunos de los sakes más exclusivos, de los que se sirven en los eventos de la familia imperial, de casas de destilería de arroz que se remontan a la primera mitad del siglo XVIII, como Daishichi, Kokuryu Tokugin o Sakuramasamune. "Son cosechas muy limitadas, incluso algunos de los restaurantes más famosos de Japón tienen dificultades para adquirirlos", apunta Atsuhide Kato, conocido como el rey del sake y undécima generación al frente de la bodega Born.
La delegación japonesa también ha aprovechado este escaparate para dar a conocer con más detalle la cada vez más demandada y popular comida Zen, presente en el país desde hace 800 años en la ceremonia del té y la cocina kaiseki. "Está demostrado que este tipo de cocina ayuda a la flora intestinal, al bienestar físico y del alma. Incluso la alta gastronomía occidental está evolucionando de las comidas opulentas a unos menús que satisfagan espiritualmente al comensal", explica Setsuko Yuuki, coordinadora de alimentación.
Productos como el alga konbu, la carne vegetal de soja, el miso o el arroz rengue conforman la cocina Zen que, según Yuuki, guarda ciertas similitudes con la mediterránea. "En ambas se respeta mucho el equilibrio de los ingredientes, se saca mucho partido al mar y se utiliza el aceite –aquí el de virgen extra mientras que en el caso nipón, el de sésamo–. Eso quizá explica que japoneses y españoles seamos los más longevos del mundo", concluye.
El peruano pisco sour es lo que algunos bartender llaman un sleeper o cóctel silencioso, porque se consume en España mucho más de lo que parece. De hecho, hasta se ha celebrado un concurso para versionearlo con estilo. Santiago Vallejo, de 27 año, ha elaborado un pisco sour que le ha valido el primer premio del 'I Pisco Cocktail Competition’ celebrado en Madrid Fusión. Trabaja como Barman en 'Tándem Cocktail Bar', en Barcelona, y su reto era elaborar un cóctel con varios ingredientes propuestos. "El primero que me vino a la cabeza fue la Inca Kola", cuenta el ganador, cuyo cocktail ha bautizado como Inti Sour, una antigua palabra inca que significa sol. "Es mi particular homenaje a Perú, a su sol, a su vida".
En la elaboración, Santiago apostó por cítricos menos habituales como el pomelo y otros ingredientes como sirope de lemon grass, citronela fresca, una uva quebranta carnosa o un sake japonés hecho con yuzu que aporta más acidez. "Es un cocktail con mucho punch y felicidad". Para Sara Cucala, miembro del jurado, "el pisco de Santiago ha sido el más equilibrado, el que más sabía a pisco". El premio: un viaje a Perú de cinco días para visitar la meca del pisco.
Dificultad
Fácil
Preparación
6’
Cocción
12’
Pisco" no es una abreviatura de pisco sour, sino el destilado (de uva, para ser exactos) con el que se elabora dicho cóctel, el más afamado en Perú. Y segunda: Siendo un destilado, no solo se usa para hacer el referido pisco sour, sino también otros muchos combinados. Aparte del hecho, claro está, de poder ser tomado tal cual, a modo de chupito (aunque, eso sí, esto es solo para gente dura). Aclarados estos dos puntos, vámonos de piscos.
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