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Edorta Lamo, desde su famoso local ‘A Fuego Negro’, en plena Parte Vieja de San Sebastián, volvió a su tranquila tierra en 2018, rastreando la esencia del paisaje para convertirlo en platos sabrosos y vanguardistas. En este viaje tuvo que dejar en barbecho a su alter ego, Putxero DJ, su pasión por la música negra y la mezcla de ritmos con sabores, para fundar ‘Arrea!’, pero, en esta ocasión, ha cedido a sus invitados el mando de la cocina y la sala para ocuparse, detrás de la mesa de mezclas, de la banda sonora de la cena.
Esther Merino, joven talento de la gastronomía, exalumna y colaboradora del Basque Culinary Center, es una creativa diseñadora de bebidas fermentadas, destilados artesanales y cócteles que se ha movido en el mundo líquido de ‘Noma’, ‘Amass’ o ‘Galery By Chele’, y en este momento, en ‘Alchemist’, el espacio gastronómico experimental que este año es el nº18 en el ranking The 50 best restaurants.
Y Diego Prado, tenaz investigador que desde ‘Boragó’, ‘Noma’ y el departamento de I+D del Basque Culinary Center, llegó a ‘Alchemist’ para ocuparse de la dirección del departamento de investigación, para seguir desarrollando sus conocimientos científico-gastronómicos aplicados a la naturaleza y proporcionando una visión diferente del consumo de sus productos más desconocidos y menos utilizados.
Los tres, además, están implicados en la labor de recuperar y preservar el legado de los que, con la sabiduría de siglos, han ido transformando los productos del entorno para hacerlos más atractivos y sabrosos. Y de eso trata este evento de cocina del furtivismo maridada con el mundo líquido más salvaje y la música negra; hierbas silvestres, destilados de plumas de pato, jabalíes y hormigas mezcladas con la pausada música del jazz etíope de Mulatu Astatke o el dub jamaicano de Horace Andy, entre otras.
El día de la cena llego un par de horas antes para pillarlos en plena vorágine, pero me encuentro una cocina tranquila, silenciosa, donde el equipo del ‘Arrea!’, recibe instrucciones de Diego mientras preparan la mise en place, ósea, todos los preparativos previos para dar de comer a 40 comensales con cinco platos y cuatro bebedizos. Más tarde, antes de empezar con el espectáculo, se reúne todo el equipo para terminar de concretar los detalles, los gramajes exactos, la disposición de los ingredientes en las diferentes piezas de la vajilla y los tiempos de cocción, para que los platos sean técnicamente perfectos y asombrosamente iguales. Además, cada uno de los platos es adjudicado a dos de los cocineros, que se van a encargar de principio a fin de su elaboración.
Esther, al mismo tiempo, se ha reunido con el equipo de sala, dirigido por Leire Martínez, para acordar los tiempos de servicio de las bebidas que va a preparar a la vista de los comensales. Por eso las mesas en el comedor están dispuestas entre la barra de los cócteles y la mesa de mezclas, para que, mires donde mires, sea un espectáculo.
Este empieza a las nueve con su Destilado de plumas de pato, flor de saúco y hormigas, un cóctel que lleva ella a cada mesa para explicar cómo macera las plumas de pato en miso durante un mes, el resultado lo carameliza y lo vuelve a destilar, para servirlo mezclado con el vermouth de flor de saúco, hasta conseguir un aroma potente y audaz con unas notas oxidativas, que recuerdan a un oloroso, y que se perciben junto con el sabor ácido que le proporcionan las hormigas, la Formica rufa u hormiga roja de la madera, atrapadas en los bosques de Dinamarca.
Sí, algunos ingredientes, como las hormigas, pero también los macerados, los misos, las destilaciones y los fermentos los han traído ya elaborados, porque han necesitado un proceso lento y laborioso de meses hasta conseguir esos sabores que difícilmente reconocemos, pero que es un lujo descubrir. Otros los han recolectado en los campos y bosques de la zona horas antes.
Telmo Fernández y Haizea Soubies, del equipo de sala, nos traen el primer bocado, la cresta de gallo crocante con hierbas y hormigas maceradas, que parecen trepar entre los brotes de guisantes, los pétalos de los tajetes y las diminutas capuchinas cubiertas por un rocío del jugo de la maceración de las hormigas mezclado con aceite de oliva de Arróniz, elaborado para ‘Arrea!’.
El siguiente plato lo han preparado los cocineros Alex Correa y Andrés Rangel y es un tartar de carne de corzo sobre una crema de yema de huevo -ahumada con madera de haya-, huevas de trucha, trufa silvestre y brotes de pistacho, mezcla que proporciona a cada bocado un sabor diferente. Lo acompañan con un plato de patatas laminadas y fritas espolvoreadas con cilantro tostado y chile, que le proporcionan un contraste crujiente a la untuosidad de la carne.
Al segundo cóctel Esther le ha llamado Sorgiña, bruja en euskera, en honor a las curanderas, a esas mujeres conocedoras de las hierbas silvestres que sabían mezclar con sabiduría para sanar o maldecir. Es un atrevido combinado de chile habanero, destilado para eliminar la capsaicina y resaltar las notas de melón y vainilla, adornado con una cinta de ruibarbo confitado y aromatizado con hojas de higuera tostadas. Un delicado y exquisito bebedizo para acompañar la siguiente propuesta: una lengua de vaca cocida cubierta de vegetales encurtidos, pipas verdes, pétalos de girasol y una leche de avellanas espolvoreada con levadura de panadería tostada.
Son Sergio Balmaseda y Eneko Izcue, profesor del Basque Culinary Center, que ha venido a echar una mano, quienes nos cuentan cómo han ido a recoger las pipas de los girasoles, que todavía están creciendo en los campos que rodean el pueblo, para adornar de notas frescas este plato.
Después llega la única propuesta caliente: la brocheta de corazón de jabalí marinado y glaseado en la parrilla con una mezcla especiada de pimienta, anís estrellado y madroños, cubierto con unos chicharrones y champiñones silvestres crudos. Esta vez son los cocineros Iker Suso y Bittor Barandiarán quienes lo han elaborado y lo sirven con una ensalada de requesón, tallos de calabaza y hierbas, con un aliño de hojas de higuera. Sabores y texturas contrastadas en una carne tierna y melosa a la vez y, sobre todo, muy sabrosa.
Los cocineros Josu Unamuno y Ion Meza son los que han preparado el postre de fragantes fresas y cerezas con una ganache de las cerezas destiladas con sus huesos, para darle un toque amargo y un rico y sorprendente helado de sangre de cerdo. Lo acompañan de otro combinado llamado Karratu, de cáscaras de cacao destiladas, con naranja y miel de brezo, que Esther nos propone conocer, antes de empezar a beberlo, vaporizándolo sobre la piel de nuestra mano, para que apreciemos los matices lácteos de la manteca del cacao, dulces, envolventes e inspiradores.
Es lo que te echarías por todo el cuerpo para que te lo lamiera un amante mientras escuchas la música que sigue pinchando Edorta, absorto, imparable, subiendo de tono el ambiente con el Jazzmatazz del DJ Guru, cumbias y hip hop.
Lo último, un refrescante destilado de abeto, a baja temperatura, mezclado con tónica, para terminar esta sorprendente mezcla de aromas líquidos, ritmos crujientes y texturas sonoras entre amigos y gastrocuriosos de todas partes, y una propuesta: continuar la experiencia al día siguiente con un paseo por los alrededores con el equipo de cocina, para recolectar los ingredientes y componer los platos del almuerzo como más nos guste.
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