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Elena Arzak es incapaz de contar la cantidad de chipirones que ha limpiado a lo largo de su vida. "Conozco su anatomía perfectamente", afirma la cocinera vasca sobre el producto fetiche que eligió para su ponencia en el D*na Festival de Denia y con el que elaboró una chipichapa y un chopirón con plátano macho.
Arzak, la única de las cocineras de la muestra que no trabaja en el Levante, se ha convertido en un pilar indispensable en el restaurante que dirige junto a su padre, Juan Mari Arzak, reconocido con 3 Soles Repsol. "En San Sebastián, la sociedad es un matriarcado. Yo crecí en un ambiente donde la igualdad estaba bastante pronunciada, sobre todo en el tema de la gastronomía. Cuando mi padre era pequeño, en el restaurante solo había mujeres, menos el bodeguero".
Ella fue una de las cinco mujeres que el pasado fin de semana participó en el festival ideado por Quique Dacosta en la ciudad alicantina de Denia y que ha contado con una importante presencia femenina que, según la cocinera vasca, es cada vez más frecuente en la alta cocina. "Cuando Juan Mari hizo la escuela de hostelería en Madrid, eran muy pocas. Ahora, en el Basque Culinary Center, el número de hombres y mujeres está prácticamente igualado", sostiene.
Cuando tenía 20 años, Begoña Rodrigo no conocía a ninguna joven que quisiera ser cocinera, algo que, en su opinión, ha cambiado. "Hoy ya hay chicas de mi edad que, más o menos, están ahí y tienen un referente", apunta la chef del restaurante valenciano 'La Salita' (1 Sol Repsol). A pesar de que existe una mayor visibilidad, Rodrigo, de 43 años, piensa que aún falta camino por recorrer. "Está muy bien que salgan, yo las animo a tope, pero evidentemente faltan unos años para que ellas vean a dónde quieren ir y qué quieren hacer".
"Yo creo que a la vuelta de una década tendremos muchas chicas en el panorama, pero va a costar un poco", augura, minutos después de bajar del escenario y hacer de pinche para su amigo Pepe Solla. Rodrigo ha sido una invitada inesperada, pero si hubiera tenido que cocinar y hablar sobre un producto probablemente hubiera elegido la anguila. "Uso mucho pescado y muchas verduras en el restaurante", aclara sobre su trabajo en el local que abrió hace 13 años y donde se va abriendo camino en la alta gastronomía, pese a que comenzó estudiando ingeniería industrial.
Entre las admiradoras de Begoña está Vicky Sevilla, de 26 años y al frente del restaurante 'Arrels', en Sagunto. Sevilla no duda en señalar a Rodrigo como un referente, no solo por su cocina sino por cómo ha desarrollado su carrera: "Empezó desde cero, es una luchadora". La valenciana, que abrió su local hace apenas un año, es una de las recién llegadas al panorama gastronómico del Levante y debutó como ponente en Denia.
"Poco a poco se le está dando más visibilidad a la mujer. Necesitábamos este empuje para que la gente apostara por nosotras. Para que nos invitaran a eventos y fuera más o menos equitativo", explica la joven que, minutos antes de subir al escenario, recibió los consejos y ánimos de Rodrigo. Durante su intervención, Sevilla creó tres snacks, un entrante y un plato principal con el salmonete como ingrediente estrella, aunque una de las elaboraciones más aclamadas de su restaurante es la coca escaldada, la única tapa que nunca cambia en el menú del fin de semana. A diferencia de la coca tradicional, la más extendida, en esta preparación la harina se escalda con agua caliente para amasarla.
La influencia materna también tuvo algo que ver en que María José Martínez se lanzara a estudiar cocina. "Mi madre tiene la culpa de que yo me dedique a esto", afirmaba la chef de 'Lienzo', en Valencia, poco después de participar en el D*na acompañada de su progenitora, que ha visto cumplido el mayor deseo en su hija y su propio sueño. "Estoy muy orgullosa. La cocina es mi pasión y que ella se dedique a ello, sin que yo la haya metido en ese mundo... pues se me cae la baba".
Martínez, cuyo restaurante recibió un Sol Repsol el año pasado, está de acuerdo en que ahora las mujeres tienen mayor notoriedad pero matiza que, en realidad, siempre han estado presentes. "Yo creo que siempre han sido muchas, pero ahora se nos está dando más visibilidad porque estamos entrando en lo que se llama la alta gastronomía". La chef, de 33 años, escogió como producto fetiche el maíz en un arrebato de nostalgia de su infancia y creó tres elaboraciones, entre ellas un socarrat con espuma de tomate seco y parpatana de atún a baja temperatura.
En Valencia, la comida japonesa tiene nombre de mujer. Después de ejercer como abogada, Nuria Morell dejó la toga y se colocó la chaquetilla. En esa nueva carrera en la que se ha puesto al frente de 'Nozomi Sushi Bar', asegura no haberse sentido discriminada, aunque apoya a las que "lo hayan podido tener más difícil". "Si haces bien tu trabajo, con pasión y sirves para lo que haces, deberías destacar, independientemente de tu sexo", asegura rotunda.
Ella ya empieza a recoger los frutos de su trabajo. Su restaurante se ha hecho un hueco en el circuito gastronómico de la ciudad y su intervención en el festival con el bonito fue una de las que se llevó más aplausos en la segunda jornada. "Había elegido el atún, pero me lo quitó Dani (García)", bromea. Aunque al final, cree que salió ganando con el cambio: "El bonito une el Mediterráneo, nuestra tierra, con Japón, país al que representamos. Allí es un producto esencial".
Al contrario de lo que ocurre en la mayoría de cocinas, en 'Tula', el equipo es de mayoría femenina. De los cuatro miembros que lo componen, tres son mujeres, entre las que se encuentra Clara Puig, que dirige el restaurante junto a Borja Susilla. Todos al completo acudieron a la ponencia de Puig y Susilla sobre los espáridos –a los que pertenecen pescados como el dentón, el pajel y la hurta– y el ike jime, un método de sacrificio japonés, que aplican en algunos de los platos de la última revelación de Jávea.
Aunque comparten protagonismo, el trabajo en dupla les ha hecho formar un tándem perfecto en el que él lleva la parte creativa y ella, la gestión. "En nuestro caso funciona y yo creo que es necesario. Yo sin él nada y él sin mí, quizá tampoco", sentencia Puig. Pese a que 'Tula' es un proyecto conjunto, la chef asegura que no se ha sentido igual de respetada en la cocina que su compañero, que corrobora esa visión y advierte del trabajo pendiente: "Nos queda muchísimo camino por hacer. Las mujeres tienen que liarse la manta a la cabeza y dar guerra. Que no solamente sea la visibilidad, sino que se nos respete y se nos considere iguales".
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