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A estas alturas quizá no quede en el centro de Madrid nadie con hábito de salir de bares que no se haya tomado una cerveza o una banderilla en 'Hermanos Vinagre'. Aquí el aperitivo es el estandarte, pero detrás se sostiene una respetable variedad de platos calientes bajo el sobrenombre “salidos de la cocina”: croquetón de huevo duro, oreja adobada, pollo al ajillo… y sí, bocadillo de calamares. “Elaborado con calamares de mediano tamaño, que se rebozan y fríen al estilo clásico y se sirven en pan de brioche con una mayonesa ligeramente picante y lima rallada, que le aporta un toque cítrico”, describen desde ‘Hermanos Vinagre”, y animan a acompañarlo de un chato de vino, una caña o un vermú.
‘HERMANOS VINAGRE’ - Cardenal Cisneros, 26. Tel: 91.539.11.69
Detrás de unos ricos encurtidos, puede apetecer un bocadillo recién hecho. Foto cedida
Puede parecer un cliché, pero comerse un bocadillo de calamares en el mítico ‘Café Comercial’ tiene sentido. El local, con varios espacios y todos agradables, es acogedor, y la cocina acompaña. En su carta de barra, busca el apartado Entrepanes, y acompañado del pepito de ternera, el Paquito -sorpresa: el bocadillo del momento es de cordero- o el mollete de oreja, se encuentra el querido bocadillo de calamares.
‘CAFÉ COMERCIAL’ - Glorieta de Bilbao, 7. Tel: 91.088.25.25
La renovación del local del Café Comercial hace siete años ha tenido buena acogida. Foto: Roberto Ranero
Máximo Benagues es jefe de cocina de ‘Santerra Neotaberna’, Solete desde Otoño 2023, dirigida por el chef Miguel Carretero (‘Santerra’, 1 Sol Guía Repsol). De esa combinación han surgido bocados éxitosos, como el Rejos Chili Pepper, a esta alturas ya un imprescindible en la carta. También con pan brioche pero en este caso con rejos, mayonesa de chipotle, mezcla de hierbas frescas y un poco de lima, se puede comer en Ponzano una versión del clásico bocata de calamares que se sirve en la Plaza Mayor.
‘SANTERRA NEOTABERNA’ - Ponzano, 62. Tel: 91.907.04.15
Los rejos le dan un toque diferenciador al bocata de Benagues. Foto: Sofía Moro
Con ‘Bareto’ (Solete Verano 2023), Nacho Horcajada y sus dos socios han querido homenajear el bar de siempre y les ha salido muy bien. “Somos una propuesta muy de Madrid”, afirmaba Horcajada a Guía Repsol, al tiempo que desgranaba las claves de su éxito. Su decoración clásica -a saber: barra de mármol, azulejos, espejo serigrafiado- y su apuesta por el deporte televisado encaja con su propuesta de tapeo donde el bocadillo de calamares es uno de sus puntos fuertes. Así lo describía el dueño: “montado de chipirones a la andaluza, pan de cristal, rebozado muy fino y salsa alioli de brava”.
‘BARETO’ - Alcalá, 55. Tel: 91.297.71.41
A veces ocurre, el bar de moda en Madrid se asienta. A medida que deja de aparecer en medios y en redes, los vecinos comienzan a tomarlo en serio y lo incluyen en sus planes con naturalidad. En su propuesta conviven cócteles de autor con raciones que, aunque cuentan con algún guiño actual, son en definitiva de corte clásico. En ese local de diseño apabullante con el que cuenta este bar cerca de plaza de Olavide con Solete desde otoño 2023, entre la barra de zinc, los platos del dj y, por ejemplo, una pizarra con fórmulas matemáticas garabateadas, consultas la carta. Y ahí, junto al mollete de pastrami y el bikini de lacón, aparece un viejo amigo: el bocatín de calamares.
'BAR TRAFALGAR' - Alburquerque, 14. Tel: 609.70.26.73
Observar todos los detalles del 'Trafalgar' es un placer. Foto: César Cid
El torrezno está viviendo una época de oro en los bares de Madrid, pero Luis Blázquez ya comenzó a prepararlos hace décadas, siempre al estilo abulense. Llegó a la capital desde La Hija de Dios en 1956 y desde entonces esa tapa ha sido su principal reclamo, pero no se limitan a ella. En ‘Los Torreznos’ se puede elegir entre una lista de bocatas que nos sabemos de memoria y precisamente por eso, reconforta. El de calamares, claro, ocupa un lugar inamovible: es clásico, con pan de barra y anillas de calamar anchas. Aquí no se homenajea ni se emula al bar de siempre porque sería reiterativo, y esa tradición le valió un Solete en Otoño de 2021.
‘LOS TORREZNOS’- Goya, 88. Tel: 91.401.53.36
Tierno brioche tostado elaborado en la panadería ‘Madreamiga’ de Tetuán, crujientes chipirones rebozados y mayonesa de cítricos. Esas son las claves del bocadillo de calamares Pongamos que hablo de Madrid, creado por Álex de la Fuente de ‘In-Pulso’, Solete desde otoño de 2022. En el barrio de Legazpi prepara platos de los que se desprende un homenaje a la gastronomía tradicional madrileña: "Buscamos que el sabor castizo sea reconocible en cada bocado, pero con una presentación diferente, alejada de lo tradicional, y que nos identifique”, explicaba el cocinero a Guía Repsol.
‘IN-PULSO’ - Ariel, 15. Tel: 91.162.03.20
Aquí el bocadillo de calamares tiene el formato de un ‘crab roll’. Foto: Sofía Moro
La versión del bocadillo de calamares de la sede madrileña de ‘Bugao’, del ceutí Hugo Ruiz, tiene su miga. En este restaurante, Recomendado por Guía Repsol, se podrá volver a probar a finales de octubre esa combinación ganadora de calamares fritos, mayonesa de pera, alioli de ajonegro y pan de tinta de calamar. Tras un año entero, retoman la preparación de esta idea enmarcada en una carta de nivel donde, según explicó Ruiz a Guía Repsol, “el 80% es mar”.
‘BUGAO’- María de Molina, 4. Tel: 608.26.36.93
En ese concepto traído desde Alicante a la capital que es ‘Bar Manero’ los calamares están “seleccionados, preparados a la andaluza dentro de un mollete antequerano y con una suave mayonesa de lima”. Aunque es el local de Claudio Coello el que obtuvo el Solete Guía Repsol en verano de 2021, desde el bar aclaran que también se puede probar también en la sede de Marqués de Cubas.
‘BAR MANERO’ - Claudio Coello, 3. Tel: 91.104.27.60
Elegancia en los bocatas de ‘Bar Manero’. Foto cedida
‘Patio de Leones’ se autodenomina como “taberna cósmica-cañí” y lo defiende en su local con amplia terraza frente a la misma Puerta de Alcalá. En una sala decorada con ilustraciones de Sergio Mora y el escultor Puente Jerez, y atendidos por personal vestido por La Condesa, se puede pedir por ejemplo, su bocatita de calamares con alioli negro. Aquí conviene alimentarse bien, que la noche se puede alargar.
‘PATIO DE LEONES’ - Serrano, 1. Tel: 651.55.55.00
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