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Caminar por un paisaje estimulante que alimenta el espíritu, como el de Santiago a Fisterra, repleto de atractivos naturales se refleja también en la mesa de manera fluida. Porque en Galicia, la temporada y el producto del entorno son parte de su día a día. Aquí, esa tendencia hoy generalizada, se viene practicando desde siempre.
Atravesamos dos de las comarcas más ganaderas de Galicia, Barcala y Xallas, con espléndidas vistas a los grandes pastos, a las tranquilas vacas con denominación de origen y a los campos de maíz, esenciales para alimentar al ganado. Desembocamos más adelante en la Costa de la Muerte, donde el marisco es más preciado -sobre todo en los meses con r- y el pescado salvaje descubre su potencial cuanto más desnudo mejor.
Una de las paradas impepinables es Ponte Maceira, con la casa de comidas del mismo nombre y tiene una terraza sobre el río Tambre en la que podrías pasarte horas. Es ideal para tomar el aperitivo o quedarse a comer hipnotizado por los saltos de agua y el enigmático Ponte Vello.
El plato fuerte está en Negreira, donde el restaurante 'Casa Barqueiro' es uno de los atractivos de esta localidad junto con el Pazo de Cotón. Aquí, los hermanos Rogelio y Fran Rial ofician una cocina transparente, en la que la carne de los bueyes y de rubia gallega que crían en su propia finca a solo tres kilómetros es protagonista. “La carne llega a la mesa cruda y fileteada sobre la chuleta para que cada comensal le de el punto a su gusto sobre la piedra del Xallas, que es más lisa, no suelta tanta arenilla como otras y no seca la carne”, explica Rogelio.
En estas mesas siempre hay lista de espera y es fácil encontrar a famosos cocineros de paso, ya que conocen el lugar porque cada verano se organiza un acto solidario al que acuden. Para abrir boca, unas hermosas almejas abiertas en la plancha o a la marinera, antes de que la carne haga su aparición madurada entre 40 y 50 días, intensificando un sabor que arranca "hurras" entre los clientes. Las patatas fritas caseras y las contundentes ensaladas son un buen acompañamiento.
Hay que dejar sitio a la tarta de queso que Rogelio se va a empeñar en que pruebes antes de irte, predispuesto a repetir y hacer que corra la voz. No dudes en aclarar con Rogelio los lugares más interesantes de la ruta a seguir, es un experto en la zona.
Cerca de Negreira, está 'Casa Salvador', sitio mítico abierto en 1920 que gira en torno al bacalao al horno, a la gallega, en empanada o como masa de croquetas. Otra dirección que archivar. Olveira es una destacada parada del Camino donde los hórreos se multiplican y en sus bosques habita una bestia de leyenda: Vákner.
Te sentirás tan relajado en ‘As Pías’. Esta pensión rústica tiene un animado comedor y un bar repleto de recuerdos de peregrinos que se amontonan en las mesas con sobre de cristal, como relicarios del Camino. Guisos caseros, estofados, chuletas, pescados y patatas gallegas fritas. Una carta reducida y solvente, escrita sobre tejas en multitud de idiomas.
Las llamas crepitan en la cocina de Álvaro Rodríguez, ya en plena Costa de la Muerte, en Muxia, donde ‘A lonxa d'Álvaro’ es un top. Parrilla, ahumados, escabeches, aquí se dominan las técnicas de toda la vida para potenciar más, si cabe, el producto del mar. El pulpo se prepara a feira, pero también en otras compañías como el queso de tetilla, la crema de erizo o las almejas. Y los mariscos, cocidos o a la brasa, siempre en su punto. Así, percebes, bogavantes, nécoras, navajas o berberechos resultan un festín.
Pescados como lubina, rape, escarapote, rodaballo o merluza se preparan en piezas enteras a la brasa o en caldeirada, tal y como manda la tradición gallega. Todos llegan de la vecina lonja, donde se subastan cada día. “Cuando quiero sacar algún plato nuevo uso ese mismo sistema de subasta, que me ha implantado SaecData en la sala, la tecnológica que trabaja con las lonjas. Es un juego ameno y divertido”, explica Rodríguez.
Una de las especialidades de Álvaro, que lleva las riendas desde 1999 del restaurante que antes fue de sus padres, son los ahumados que él mismo elabora. “Uso pescados de temporada, lubina, abadejo, bacalao, caballa, lo que toque. Lo ahúmo en una vaporera japonesa y luego dejo media salazón”.
Las filloas saladas rellenas de marisco o el revuelto de algas y erizos, forman parte de una carta extensa en la que las carnes gallegas también tienen hueco junto con más de 100 referencias de vinos, la mayoría de distintas denominaciones de la tierra.
Ya en la meta del Camino Inverso, Finisterre, hay que hacer hueco para acercarse a ‘A Galería’ para tomarse un vino con Roberto Traba Velay, todo un personaje. Con su poblado bigote y esa flema tan gallega, da gusto charlar con él. Su bar es un museo improvisado del peregrino.
Está en la misma calle que la oficina de turismo en la que te entregan la finisterrana y, desde sus ventanales, el puerto entra sin permiso y se aposenta entre las mesas. Hay que coger fuerzas para llegar hasta el faro.
Frente a la apoteosis, entre sonrisas y lágrimas, con el viento advirtiendo de que a su pesar has llegado hasta allí, el bar-restaurante del hotel ‘O Semáforo de Fisterra’ invita a rematar la faena sentado en un lugar privilegiado. En ‘O Refugio’, el bar del hotel, te preparan un cubo con hielo y cervezas, albariño o espumoso para que contemples la mítica puesta de sol desde el lugar que más te guste y lo acompañes de un trago y algo salado para picar, ya sea empanada o montaditos. Puedes seguir después la celebración desde el restaurante.
El famoso ‘longueirón’ de Fisterra no puede faltar. Este primo hermano de las navajas es de menor tamaño y tiene un sabor más intenso. En la carta, otros moluscos y mariscos como zamburiñas, vieiras, almejas, berberechos, centollas, nécoras o camarón, pescado siempre a menos de 100 kilómetros. Palometa roja, coruxo, lubina, lenguado, abadejo y merluza, tienen su hueco.
Las croquetas de choco en su tinta o de gambas, las filloas rellenas de verduras y longueirón, el salteado de garbanzos, setas y almejas, son alternativas satisfactorias. Las típicas filloas se pueden pedir de postre, en su versión dulce, junto a unas aromáticas fresas de Quilmas. En Galicia lo verdaderamente difícil es comer mal.
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