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Demetrio no puede disimular la alegría que siente al ver a los primeros peregrinos españoles paseando por Tui tras el fin del estado de alarma. Desde hace unos días, también ha comprobado como numerosos bicigrinos portugueses vuelven a cruzar el Puente Internacional que les separa de sus vecinos de Valença do Minho. Precisamente de las huertas lusas le llegan a veces los tomates corazón de buey que han conquistado al trío de madrileños –Guillermo, Sergio y Álvaro– que mañana se estrenan en el Camino.
En la tapería 'A Muralla', la parrilla es la protagonista. Por ahí pasan rapes, salmones, atunes, brochetas de solomillo, chuletillas de cordero o costillares de cerdo. Confiesa Demetrio que el pulpo, preparado a la gallega con pimentón y un buen chorro de aceite de oliva, "no siempre es de aquí, porque ya no hay género autóctono para tanta demanda". Mientras, a principios de mayo, los primeros pimientos de Padrón, tan demandados en este Camino Portugués, se los han traído de la parroquia de Calo, en el concello pontevedrés de Teo, "porque a los de Hebrón todavía les quedan unas semanas para tener su tamaño óptimo".
Durante estos años, el propietario de esta tapería ha escuchado mil y una anécdota de peregrinos que arrancan, con la mochila repleta de ilusiones, su trayecto hacia Santiago o que regresan, tras conseguir la Compostela y abrazar al apóstol –cuando se podía, porque ahora está prohibido por las medidas anticovid–. "Fíjate que yo nunca he hecho el Camino, pero como si lo hubiera hecho, por la infinidad de historias que me han contado. Y hay algo en el que la mayoría coincide: es una convivencia extraordinaria".
'TAPERÍA A MURALLA' - Rua Sanz, 22. Tui. Tel: 606 910 323
A Verónica no le hace falta mirar la carta para recitar una buena lista de recomendaciones de los platos estrella de 'La Boquería': almejas o zamburiñas churruscadas (que se sirven en una sartén con salsa marinera de cebolla, pimiento verde y rojo, laurel, vino blanco y ligada con pan rallado); navajas de las Islas Cíes a la plancha; taco de bacalao gratinado con crema de patata y alioli de tomate; chocos a la sartén sobre una cama de patata; canelón XXL de ossobuco (jarrete) de ternera; o las milhojas de foie fresco con queso de cabra, membrillo y crema de Módena.
Al frente de la cocina de este restaurante, con amplia terraza en la paralela al concurrido paseo marítimo de Baiona, está Carmiña, que prepara a su estilo empanadas caseras y una cheesecake de tetilla en formato flan. Los dueños del establecimiento también tienen otro restaurante de pescados y mariscos en la Playa América, el 'Angelito', abierto en 1947.
'LA BOQUERÍA' - Rúa Ventura Misa, 64. Baiona, Pontevedra. Tel. 986 35 51 82.
Si hay un producto estrella en la ensenada de San Simón, sobre todo en la cofradía de Cesantes (Redondela), es el choco. Al rey de las taperías, restaurantes y casas de comida en primavera lo pescan con el arte del trasmallo en O Bosque Submarino, esos fondos fangosos y arenosos de la ría de Vigo.
En 'O Xantar de Otelo' lo preparan en múltiples versiones, desde la tradicional cazuela con arroz blanco, a la plancha, en arroz meloso, brochetas de choco con vieira o como relleno de croquetas y empanadas de millo (maíz). El jefe del restaurante, Otelo Nieto, faenó muchos años en estas aguas, como su padre, y conoce muy bien el género. "Los chocos ideales son del tamaño de un cigarrillo", desvela mientras sirve unas filloas de postre.
También presumen en esta casa de las navajas de categoría A que le traen directamente del Parque Nacional de las Islas Atlánticas –las Islas Cíes–, "las mejores del mundo, porque no necesitan depuración". En la vecina Arcade, una parroquia de Soutomaior, los moluscos de concha compiten en protagonismo en las cartas de los restaurantes. En 'Veiramar' (Avenida Alfonso Rodríguez Castelao, 2), Paco Corral lleva 9 años ofreciendo ostras y almejas de calibre extra a sus clientes. "Su mejor época termina a mediados de mayo, cuando comienza el calor y el molusco mengua", apunta uno de los camareros, que reconoce que hay muchos peregrinos que se dan "buenos homenajes, a base de mariscadas, al finalizar esta etapa".
'O XANTAR DE OTELO' - Av. Estación Ferrocarril, 27. Redondela, Pontevedra. Tel. 986 40 15 20.
La Praza da Leña, en el casco histórico de Pontevedra con su crucero del siglo XVI presidiéndola, es uno de los lugares más concurridos por locales y turistas que buscan comer bien. Aquí se ubica 'Eirado da Leña' (1 Sol Guía Repsol 2021), del chef Iñaki Bretal, uno de los estandartes del grupo Nove de cocina gallega. En una esquina de esta misma plaza, cuenta con otra taberna, 'Loaira', que comanda Javier Coya Piñeiro, al que no se le escapa una buena recomendación de carta y bodega.
Coya transmite su enorme pasión por la cocina y los viñedos de la tierra. Las croquetas, caseras con una suave bechamel y empanadas en panko, son de centollo, boletus y trufa o luras (pota) en su tinta. Para el chilli crab de nécoras, con una salsa marinera a base de un potente caldo de marisco, toque picante de chipotle y cilantro, se requiere pedir doble ración de pan. También tienen bastante éxito los arroces, como el cremoso risotto negro de luras y alioli con toques de algas o caldoso de carrilleras de choco, setas y castañas, con matices de licor de café.
"Otro de nuestros clásicos es el pez espada marinado en zorza. Nosotros somos de Cangas de Morrazo; nuestro padre era pescador y tras la faena traía a casa el quiñón (un porcentaje de la captura que se repartía la tripulación como parte del salario). Eran los descartes, entre los que estaba el pez espada. Pero como a mí y a mis hermanos no nos gustaba mucho, mi madre lo preparaba con el mismo adobo de la zorza de cerdo –picadillo del chorizo y carne–", explica Javier. El plato lo rematan con el punto refrescante de la vinagreta de granada y el rock’n roll del chipotle y otras pimientas del sudeste asiático.
El otro placer que se puede satisfacer en 'Loaira' son los vinos. Referencias curiosas de las DO Rías Baixas, Ribeiro, Valdeorras, Monterrei y Ribeira Sacra. Las propuestas de esta noche de Javier son Vimbio –de los jóvenes Martín Crusat y Patricia Elola de la bodega 'Adega Vimbio', en Tomiño, ubicada en el tramo final del Valle del Miño–; y Veigamoura –100 % albariño del enólogo Antonio Alonso, cultivado en parcelas difíciles con mucho granito, que propician unos vinos profundos y amplios en matices–.
'LOAIRA' - Praza da Leña, 1. Pontevedra. Tel. 986 85 88 15.
El padre homónimo de José Luis Goldar era todo un embajador de Caldas de Reis. Llevaba el nombre de su pueblo por cada rincón del país que visitaba. De hecho, a finales de los años ochenta tuvo su momento de popularidad al salir en uno de los anuncios que el escritor Camilo José Cela, acompañado de su atractiva choferesa Grace Jones, hizo para la Guía Campsa (actual Repsol). "Con 13 años recuerdo estar escondido detrás de las cámaras mientras mi padre le ofrecía a don Camilo un pulpo a feira en esta misma taberna".
La taberna 'O Muiño' era hasta 1955 un molino, del que quedan las prensas de recuerdo junto a las mesas corridas que hay junto a la barra. Poco después, una cuadrilla de amigos montó una taberna y a partir de 1975 se la quedó José Luis Goldar padre, donde ofrecía quesos del país y vino ribeiro en tazas.
Ahora, a la orilla del río Umia, en 'O Muiño', entre fotografías de políticos, artistas y deportistas, se sirven raciones lustrosas de pulpo, chipirones, choquitos, mejillones en escabeche, navajas, zamburiñas, xoubas (sardinillas) o pimientos de Padrón –"aunque estos de principios de mayo son más de la costa", confiesa José Luis–. El pan, en sus tres versiones de trigo, maíz y centeno, tiene devotos y se elaboran en un obrador de Villagarcía de Arousa. Para los más pecadores del dulce, no privarse de pedir la esponjosa torta de café para los postres.
'O MUIÑO' - Rúa Ferreria, 1. Caldas de Reis, Pontevedra. Tel. 986 54 02 25.
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