Dónde comer morena en Cádiz

El pez maldito que resurgió en las mejores cocinas de Cádiz

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21/10/2024 –

Actualizado: 16/10/2024

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El mar nunca se queda sin fondos. Tiene secretos ilimitados y la cocina de Cádiz se queda con algunos. Como ese del animal con mala fama y suave carne blanca. Se le dejó de ver un tiempo. Ahora vuelve para sorprender en un bastión del pescado frito. La morena nunca se fue, sólo se ocultó. Los chefs más osados y las barras cabales la encontraron. Ángel León en 'Alevante', Mario Jiménez Córdoba en 'El Faro', Fernando Corrochano en 'Cataria' y Paco Abeijón en 'El Adobo'. En guisos y en postre. Basado en hechos reales.

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Cádiz es territorio de leyendas. Si el pescado frito -el diminutivo es opcional- forma uno los apartados más populares de su repertorio gastronómico es imposible que escape al influjo. Este plato también tiene su mito. Es lo que tiene vivir del mar y para el mar. Un pez misterioso al que siempre pintaron como el malo resulta estar muy bueno. Infrecuente en las cartas y las casas durante décadas, varios de los mejores cocineros de la zona y algunas barras tradicionales lo recuperan hace años. Los paladares tradicionales lo buscan para disfrutar. Unos y otros defienden a la criatura depredadora que serpentea oculta entre rocas templadas del Mediterráneo y el extremo oriental del Atlántico, como Cádiz.

Encontramos morenas en el Mediterráneo y el extremo oriental del Atlántico.

Recién pescadas.

Hasta el cine y la literatura (La Sirenita, sin ir más atrás) lo presentan como bicho cruel y astuto. Los romanos presumían de ajusticiar a sus enemigos lanzándolos a unas aguas infestadas. Una generación de gaditanos, sexagenarios o más, creció con el aviso de sus padres y abuelos: “Mira que si muerde, nunca te suelta, hay que decapitarla”. Cuentos, siempre tan atractivos. La morena común (muraena helena) sólo ataca acorralada, como tantos animales. Cierto que se alimenta de otros peces pero cuál de ellos no se come al más pequeño.

Este pez misterioso al que siempre pintaron como el malo, resulta estar muy bueno.

Los publicaciones más recientes de la Facultad de Ciencias del Mar de la Universidad de Cádiz, catalogan al animal como “anguiliforme”, lo cual no contribuye a su fama. También recuerdan su dentadura afilada, aunque diminuta, con doble mandíbula para cazar y tragar para digerir después, como algunas serpientes. Hasta ahí el pequeño monstruo marino. Al contacto con el aire se vuelve manjar. También el cazón es un pequeño escualo y se come por toneladas cada año en mil mesas de Cádiz, hay colas en los freidores para pedirlo. En los dos casos, carne blanca y sabrosa. Nada que temer.

Ángel León es uno de los chefs que ha convertido la morena en un manjar.

Conviene aparcar prejuicios también en el reino animal, apartar los estigmas de la gastronomía. La provincia de Cádiz aún ofrece, y cada vez más, varias versiones de la morena. Aunque la fritura es la más común, con varios lugares que la ennoblecen, genios internacionales de la cocina son capaces de convertirla hasta en postre y talentosos renovadores de la tradición la ofrecen en guisos sedosos. La morena no se come a nadie. Afortunados los que la coman.

1. 'Cataria' (Chiclana)

En su misión de mestizaje gastronómico, 'Cataria' (1 Sol Guía Repsol) aprendió a mirar los frutos del mar de Cádiz con mirada vasca. “Esto es el arca de Noé”, repiten sus impulsores tras conocer las lonjas locales desde su llegada en 2016. Este restaurante -en el hotel Iberostar Royal Andalus de Chiclana- aplica el espíritu de su matriz en Getaria, 'Elkano' (3 Soles Guía Repsol). “Nos envolvemos en el paisaje y aprovechamos cada producto con afán de cocina sostenible. Enseguida vimos que la morena era un producto icónico en la zona para amantes del pescado y generaciones anteriores, aunque ahora sea algo desconocido”, detalla Fernando Corrochano, jefe de cocina.

Morena en tres texturas: a la brasa, al pil pil y en salsa vizcaína.

Por su vocación troncal de buscar la excelencia de la parrilla vasca, durante los primeros años la sirvieron “sólo a la brasa, tras una selección muy estricta en lonja porque es un pescado que engulle primero y digiere después. Eso puede dar problemas. Aprendimos a seleccionarla oliéndole la boca antes de elegir”, detalla. Las ventrescas, limpísimas y curtidas, oreadas durante 24 horas pasaban después a “un asado lento, muy lento”. La piel crocante, una leve capa de gelatina y la carne magra, “muy jugosa” ahondaron en 'Cataria' el aprecio por la morena.

'Cataria' cuenta con 1 Sol Guía Repsol desde el 2019.

Con los años, las recetas con este pescado fueron a más. “En pil-pil, con carne de barriga y su propio colágeno emulsionado” fue la segunda presentación. Por lealtad al origen llegó la “salsa vizcaína para acompañar otro corte con una textura que se asemeja a los callos”. Ahora, 'Cataria' aprovecha cada gramo de morena, “con la cola desmigada se pueden hacer albóndigas y también la hemos preparado en buñuelos”. De la morena, hasta los nadares, todo.

'CATARIA'. Avenida Amilcar Barca, 14. Urb. Novo Santi Petri, Cádiz. Tel. 664 15 07 52

2. 'Alevante' (Chiclana)

Sólo un osado y brillante creador de la cocina como Ángel León podía convertir la morena en un postre con aire de arroz con leche y alma japonesa. La matriz, 'Aponiente' (3 Soles Guía Repsol), propuso la idea en 2023 y un año después su versión chiclanera de 'Alevante' (1 Sol Guía Repsol) la ha implantado con éxito. El plato tiene por nombre “mochi de morena”.

Cristián Rodríguez, jefe de cocina de Alevante.

Cristian Rodríguez es jefe de cocina en el restaurante del hotel 'Gran Meliá Sancti Petri' y explica el proceso con admiración por el inventor. “Despellejamos la morena con mucho cuidado, le quitamos el tatuaje, que es como llamamos a la piel, y comienza un lento proceso de cocción en horno”. De forma simultánea comienza la preparación de “la masa de mochi” según la tradición original. Una vez preparados ambos elementos comienza la fase final del prodigio en la que “emulsionamos la morena” y se le añaden sabores que van del miso a la canela con una lluvia de “escamas garrapiñadas”.

Mochi de morena.

El responsable de las cocinas de 'Alevante' ve a diario “cómo sorprende” a todos los comensales el suave sabor dulce de un conjunto que combina texturas y aromas de arroz con leche o helado, junto a la fina masa. Asegura Cristian Rodríguez que supone una de los muchos hallazgos memorables para muchos comensales, asombrados por la presencia de un pez como la morena en un remate tan original. Las cosas del Chef del Mar al que se le ocurrió.

'ALEVANTE'. Hotel Gran Meliá Sancti Petri, C. Amílcar Barca, s/n, 11130 Urb. Novo Santi Petri, Cádiz. Tel: 956 49 12 00

3. 'El Faro' (Cádiz)

El restaurante que abrió sus puertas en 1964 deja constancia del peso tradicional de la morena. En fotografías de su primera década, una chirigota anuncia en su bombo “los auténticos chicharrones de morena” del local. Por aquel entonces Gonzalo Córdoba, fundador junto a Pepi Serrano, ya los preparaba aunque enseguida desaparecieron de la carta hasta hace seis años.

Mario Jiménez Córdoba, recuperó al pez en 2018 para convertirlo en un clásico moderno.

El nieto y heredero de esa cocina célebre, Mario Jiménez Córdoba, recuperó al pez en 2018 para convertirlo en un clásico moderno: “Hoy día, la morena es mucho más que fritura. Lo demuestran muchos cocineros de esta provincia, sobre todo en los últimos años. Lógicamente, no íbamos a ser menos y llevamos tiempo trabajándola en nuestro menú degustación ‘Cádiz al cuadrado’”.

"Hay vida más allá de la morena frita”.

“Tras unos meses donde la teníamos cocinada a baja temperatura y terminada con una salsa potente para mojarla en dados, acabo de estrenar un plato de cuchara: los garbanzos con morena”, detalla con orgullo el chef ejecutivo de la célebre casa. “La guisamos con unos fantásticos garbanzos pedrosillanos de Don Pedro, empresa de Alcalá de los Gazules también nacida en el año 1964. Los garbanzos con morena han venido para quedarse en nuestro menú degustación y harán que muchos entiendan que hay vida más allá de la morena frita”.

'EL FARO'. C. San Félix, 15, 11002 Cádiz Teléfono: 956 21 10 68

4. 'Bodeguita El Adobo' (Cádiz)

El listado de bares y tabernas en los que se sirve la morena frita, en adobo o en chicharrones, su preparación más común, es largo en la costa de Cádiz. De Chiclana a Barbate, de Chipiona a Tarifa, resisten ventas y locales de barrio que se aferran a la tradición renacida. Pocos la defienden y dignifican como esta modesta y veterana barra en la calle Rosario, 4 de Cádiz.

Paco Abeijón, propietario y cocinero de la 'Bodeguita El Adobo'.

'La Bodeguita El Adobo' (Solete Guía Repsol) en la calle Rosario, 4 de Cádiz es el rincón de sencillez y pureza en el que se refugian muchos de los grandes chefs de la ciudad y la provincia. “Lo del día, aceite y harina”, es el lema de Paco Abeijón, propietario y cocinero, hijo de un célebre chirigotero local.

Mostrando una morena en la barra de El Adobo.

Aquí prefieren que la morena sea pequeña, de menos de dos kilos.

Elegir lo mejor del día en el mercado es la clave y la morena suele estar entre la selección “siempre que sea pequeña, menos de dos kilos y medio, porque así es menos grasa, más magra y resulta más agradable a la boca”. Paco asegura que durante los últimos años, “hay menos morena” a disposición del comprador pero la que llega tiene “una carne estupenda”.

Una taberna de toda la vida, de barrio.

Gusta de tratarla con simpleza, "mucho baño maría, espuma y tenedor" y reclama muchos más usos, de aire internacional o legados por las abuelas, que la fritura común: "También la sirvo en un ceviche que está espectacular y el menudo de morena gusta mucho, es una maravilla".

'BAR BODEGUITA EL ADOBO'. C. Rosario, 4. Cádiz. Tel. 636 81 46 75