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“No hay duda, si Hemingway visitara hoy Donostia, pasaría una tarde con nosotros. Y no solo porque estamos en el hotel donde se alojaba, lo haría sobre todo por las experiencias gastronómicas que ofrecemos. Estoy seguro”. Lo cuenta Patricio Fuentes, quien junto con Eneko Irizar, ha puesto en marcha ‘Mimo Bite the Experience’, espacio situado en los bajos del hotel ‘María Cristina’ de Donosti, en el que ofrecen una inmersión en el mundo culinario de aquí y ahora, es decir, de la cocina postmolecular del País Vasco y, por extensión, del Estado español.
Escribe el prestigioso chef Luis Irizar en el prólogo del recomendable Comer con Hemingway: “La gastronomía actual le habría desconcertado. Le hubiese sorprendido; la hubiera probado…y le hubiese gustado”. Algo en lo que se coincide a poco que se sepa de la personalidad de Ernest Hemingway y se haya conocido la cocina que ahora se hace a lo ancho y largo del País Vasco. Esto es un recorrido por lugares laureados y desconocidos, novedosos y de toda la vida. No pretende ser otra cosa que un viaje que certifica la tesis.
Formados en las grandes escuelas y fogones del continente, Eneko Irizar y Patricio Fuentes lo demuestran con los variados eventos que organizan y que no dejarían indiferente a Papa Hemingway, quien degustaría con su irrenunciable entusiasmo los platos herederos del ajoarriero y el bacalao a la vizcaína que tanto le gustaban.
Con el objetivo de hacer disfrutar de la cocina moderna, pero también para enseñar a elaborar especialidades tan sorprendentes como sencillas, las posibilidades que ha puesto en marcha esta emprendedora pareja son numerosas. “Podemos organizar cualquier cosa, siempre que tenga que ver con la cocina, claro”, explica con humor Eneko.
Tours gastronómicos, clases magistrales a cargo de chefs reconocidos, gastroshows, tours de pintxos, visitas al cercano mercado de La Brecha, excursiones por las sagardotegis -perdón, sidrerías- de la zona y gastrorutas ciclistas son algunas de ellas. Las clases en directo son de lo más recomendable. En ellas y delante de sus invitados, Eneko y Patricio preparan un menú largo y entretenido. Verles pinzar los tiernos brotes de estevia para culminar uno de los platos o rallar una barra de foie congelado, como preámbulo de una degustación con reminiscencias orientales, deja huella. Y si alguien se atreve, puede cocinar él mismo. Eso sí, luego hay que comérselo.
En la otra esquina del ‘María Cristina’, abre sus puertas ‘Lukas Gourmet’. La gastrotienda presume de ofrecer más de 500 delicatessen, entre las que destacan foies artesanales, una variada carta de ibéricos, quesos ecológicos de proximidad y las más escogidas conservas del panorama nacional.
“Las latas se venden muy bien, también a clientes extranjeros, como los americanos, que son los que más vienen”, señala María Erdozia, encargada del establecimiento, mientras atiende a una mujer que dice venir de Nashville (USA) y que acoquina sin pestañear una factura que sobrepasa los 500 euros entre embutidos y riojas.
Los vinos. En este edén gastroenológico, situado en los bajos del ‘María Cristina’, muestran especial orgullo por su bodega, con más de 800 clases de vinos, entre las que se incluyen las más escogidas marcas de rones, champagnes y txakolis. No hay duda, a Hemingway hoy le hubiera costado salir del hotel.
Hay que hacerlo como sea. Lo mejor, madrugar y, después de un reconstituyente desayuno en el espectacular comedor del ‘María Cristina’, echarse a la calle. El mercado de La Bretxa es la primera parada. La última reestructuración ha colocado en la plaza trasera a la sección de verduras, frutas y hortalizas.
Nos atiende Miguel Mari Roteta, tercera generación al frente de su puesto. “Yo estoy jubilado, pero vengo todos los días desde Hernani por afición y por continuar lo que empezó mi abuela hace más de 60 años”, asegura mientras vende unas lechugas tan frescas como la mañana donostiarra.
En la planta baja, la pescadería ‘Amaia’ presume del mostrador más creativo de Donosti. Un cardumen de antxoas luce sus lomos de plata en ordenada formación sobre la cama de hielo. A su lado, un bando de salmonetes forma una improbable estrella marina de nueve puntas digna del Circo del Sol. Hasta el mero, que sonríe en una esquina, tiene buena cara. Los colocan todas las mañanas los hermanos Amaia y Koldo Eraso. “Arzak, Berasategui… pasan muchos días por aquí y se llevan cosas como esta”, dice ella mientras enseña un espectacular cabracho.
En ocasiones, mirar La Concha es bastante difícil
Cuenta Hemingway en novelas y cartas su afición a La Concha. La bahía donostiarra es uno de los destinos recurrentes en el universo del Premio Nobel. Bañarse en la playa, caminar por el paseo, ver los barcos del puerto, son asunto cotidiano. Al fondo del puerto está el Aquarium y en su última planta, 'Bokado' (1 Sol Guía Repsol), restaurante donde el chef donostiarra Mikel Santamaría expone un saber elemental y rotundo.
Nada mejor que, después de dejar que se abra el apetito al ver como dan de comer a los tiburones, hacer lo propio, pero a lo fino, con uno de sus menús. A partir de la tradicional cocina euskalduna, Santamaría pasa por el tamiz de los tiempos culinarios contemporáneos los productos que le ofrece el mercado de proximidad. El hermoso panorama que regala la terraza, con La Concha rematada por el monte Igeldo, no logra que se despeguen los ojos de las delicias que surgen de los fogones de ‘Bokado’. Ni el oleaje del Cantábrico, que golpea violento los farallones de la isla de Santa Cristina, consigue que desviemos la mirada un par de segundos del plato.
Rape negro con hongos salteados, kokotxas de merluza rebozadas, terrina de foie gratinada y pistachos, merluza con costra de tomate y anacardos… coreografía de fogones interpretada por productos de la tierra. Todo al son de un txakoli Amestoi, al fin y al cabo, es vino que ha madurado mirando a este Cantábrico.
‘Pintxos’ donostiarras, universo vivo
El problema al que se enfrenta el viajero que llega a Donosti a la hora de ir de pintxos, es dónde recalar. La abundancia de bares, cafeterías, restaurantes, terrazas y vinotecas no lo ponen fácil. Bendito problema de fácil solución. Se elija el que se elija, la calidad generalizada hace que siempre se acierte.
La pandemia ha supuesto una revolución en el universo gastronómico de la pequeña cocina donostiarra. Algunos clásicos han echado el cierre y han surgido nuevos locales que pronto serán imprescindibles. Otros han logrado sobrevivir. La generosa barra del ‘Gandarias’, las irresistibles especialidades del 'Ganbara'’ (1 Sol Guía Repsol), las modernas interpretaciones del 'Bar Antonio' (Solete Guía Repsol) y las tortillas del ‘Néstor’, bar que destaca por su ecléctica colección de camisetas, son una mínima muestra.
En sus mostradores, ahora convenientemente protegidos por vitrinas que no impiden contemplar el panorama, decenas de fuentes también enseñan una evolución. Algunos pintxos, de moda hasta hace nada, han desaparecido y su lugar hoy lo ocupan otros. Es el caso de la tarta de queso, denostada por los puristas y que estos días encuentra sitio en todas las barras.
Es una de las fotos más conocidas de Hemingway. Con unos amigos vascos, disfruta el momento sentado a la mesa de un restaurante popular. No es de extrañar que fuese una sidrería, -sagardotegi en euskera-, las más populares casas de comida en Euskadi. Astigarraga, pueblo sidrero por excelencia, conserva algunas de las históricas. En las afueras del pueblo, en el lugar que hace sesenta años era un idílico escenario de prados y caseríos a orillas del Urumea y que hoy ha matado una autopista, justo a los pies de los infames pilares de hormigón, el caserío ‘Gartziategi’, sede de la sagardotegi ‘Lizeaga’, invita a pasar. Inalterado desde que se construyó hace 450 años, su interior hace olvidar de un golpe el horror de fuera.
En el amplio comedor las mesas se extienden a los pies de las enormes kupelas, barricas donde madura la sidra, que se apoyan en el recio muro. El menú, tan contundente como las kupelas, consiste en tres platos y postres. Tradicional, siempre es el mismo, sin opciones de otra elección. Para abrir boca y de aperitivo: un plato de chorizos fritos. Siguen en este orden tortilla de bacalao, bacalao frito con piperrada -pimientos verdes fritos-, y un chuletón. La bebida no es difícil de imaginar.
Aparte de producir sidra y dar de comer bien, ‘Lizeaga’ es una de las sagardotegis implicadas en la recuperación de una tradición ligada al txotx. La peculiar denominación procede del nombre de la astilla que sirve para cerrar el agujero de la kupela por el que brota la sidra. También define la temporada sidrera, que se extiende desde mediados de enero hasta que se agota la sidra, lo que sucede a primeros de mayo.
Txoxt es el nombre al que se ha ligado la recreación del singular transporte que, durante siglos, llevó la sidra y otros productos desde Astigarraga a Donosti a bordo de barcazas que descendían el río Urumea. Ya en la ciudad, se cargaban en carretas de bueyes para acabar su reparto. Extinguido hace tiempo, un día al año se resucita.
La culpable de la desaparición de aquel viaje fluvial fue la misma que ha clavado la autopista y sus pilares de hormigón en el corazón de Astigarraga: la masificación de los vehículos que se vivió en España a partir de los pasados sesenta. Fenómeno cuyos albores protagonizó Hemingway cuando, a bordo de su Lancia La Barata, recorría las antepasadas de las actuales carreteras. Cuando empieza la temporada, los de ‘Lizeaga’ y de ‘Petritegi’, otra sagardotegi astigartarra, echan al río las viejas barcazas y, vestidos a la manera tradicional, navegan con las kupelas Urumea abajo, concluyendo la fiesta en San Sebastián con la tradicional comilona, convenientemente amenizada con manifestaciones folclóricas.
En el 'Asador Bedua' (Recomendado por Guía Repsol) llevan cuatro generaciones haciendo lo mismo. Antaño, a este asador enclavado en un caserío del siglo XIV situado a orillas del Urola, los clientes llegaban en barca. La mayoría se acercaban desde Zumaia. Hoy vienen en coche, aunque muchos lo hacen en taxi, prudencia y las generosas rondas de txakoli y sagardoa que sirve la familia Iriondo obligan.
La cercanía del puerto de Zumaia y la huerta propia, en la que crece un ejército de verduras y hortalizas, sostienen la carta de cercanía que luce este asador. Superado el tirón que le supuso el que aquí se rodase una de las más hilarantes escenas de Ocho apellidos vascos, el ‘Bedua’ sigue como toda la vida: ofreciendo calidad sencilla y rotunda en un anhelado entorno rural. Parroquianos de toda la vida y gourmets venidos de todas las partes, atraídos por la fama del caserío, componen la mayor parte de la clientela.
Un plato de carnosas anchoas en aceite marca la salida de una degustación con aroma a la cocina de toda la vida. “Las hago yo misma. Es laborioso, desespinarlas y todo eso, pero merece la pena”, reconoce Isabel Antia, que regenta el asador junto a su marido, Josemari Iriondo. Con rigor y respeto a lo que marca la temporada, los pescados y carnes a la brasa marcan el ritmo de un menú que señala sus intenciones desde el inicio, que marca la tortilla de bacalao especialidad de la casa. “El rape y el lenguado están fresquísimos”, responde la matriarca cuando el cliente se decanta por pescado en vez de un chuletón. Cuando llega, el lenguado a la brasa deshace en el paladar su intenso sabor a mar. La hojaldrada pantxineta culmina una comida a la que cuesta hacerle sitio en el buche.
En Forua y al pie del monte Atxeta, plena Reserva de la Biosfera de Urdaibai, 'Baserri Maitea' (1 Sol Guía Repsol) es parada obligada de esta gastrovuelta por el corazón más verde de Euskadi. No está el tiempo para coger mesa en el agradable comedor del jardín, lo que se agradece nada más ver el comedor interior de este caserío del siglo XVII. “Lo mantenemos igual que siempre”, señala su propietario, Juan Antonio Zaldua, en el amplio espacio, que recoge estancias íntimas y variadas como la cocina original, auténtico museo en el que se puede reservar la mesa. Las primitivas cuadras muestran el entramado de vigas y otros elementos originales. Eso sí, donde antes estaban los pesebres, las mesas lucen ahora finas mantelerías de hilo.
La parrilla es protagonista principal en una carta cuyos blasones son variados e intensos. Pulpo en brasa con vinagreta de choricero, kokotxas de bacalao braseadas, medallones de rape en brasa y solomillo al carbón de encina son algunos de ellos.
En una carta que escribió en agosto de 1959 a la que fue su cuarta esposa, Mary Welsh, Hemingway relata algunos momentos de su estancia en Bilbao. Su cena con la actriz Lauren Bacall, por ejemplo, en un restaurante de la que cuenta haber quedado muy satisfecho. Asiduo a los restaurantes y bares del Botxo, existe constancia de que estuvo en el ‘Luciano’.
Esta casa de comidas fundada en 1909, conserva en la primera planta el acristalado comedor que conoció Hemingway y visitaron clientes tan distinguidos como Ava Gadner y el rey Simeón de Bulgaria, aunque lo mantienen cerrado en la actualidad. Algo que no preocupa a los parroquianos que llenan las mesas de la planta baja y se desbordan por la calle Barrenkale.
Esto ha ocurrido toda la vida en las Siete Calles, el casco viejo de la capital vizcaína, donde la calle siempre ha sido el mejor escenario para el poteo. Más aún en estos tiempos pospandémicos, donde se busca evitar espacios cerrados. Todos los bares y cafeterías bilbaínos han hecho suyas las calles, a las que abren las puertas colocando mesas y sillas para placer de la entusiasta parroquia.
Paraísos de la gastronomía en las más variadas interpretaciones, estos locales no solo son un destino agradable para dar gusto a las papilas. La deliciosa costumbre que conservan de poner a disposición de los parroquianos la prensa del día es otro galardón. Las prisas hace tiempo que extinguieron la costumbre de las grandes ciudades. Lejos de ser un anacronismo provinciano, leer la crónica de la final de pelota vasca o la del partido de San Mamés mientras se toma un café es un placer elevado que no debe despreciarse.
Contemporáneo del ‘Luciano’, el ‘Bar Bilbao’ abrió sus puertas a los pórticos de la Plaza Nueva en 1911. Lo fundó el legendario Severo Unzue, autor de otros históricos locales bilbaínos como ‘Casa Iruña’. Desde entonces es un fijo del lugar gracias a pintxos tan apreciados como su inconfundible bacalao al pil pil. Más moderno es el ‘Gallo Negro’, bareto de decoración cinematográfica cuya barra gobierna Alejo Corrales, experto en preparar cócteles que para nada disgustarían a Hemingway.
Dos pasos más allá, llama la atención un comercio bilbaíno histórico. Tiene que ver con las boinas que descubrió Hemingway en París en los primeros años 20 y que no dejó de usar desde entonces. Tocado con ella se le ve en muchas de las fotos que se hizo en el País Vasco. Desde 1847, ‘Sombreros Gorostiaga’ es lugar de referencia para comprarse una boina -perdón, txapela- en Bilbao.
No hay que andar mucho para llegar a uno de los destinos pintxeros obligados de las Siete Calles: el ‘Café Lago’. Situado en un edificio histórico de la calle Correos que perteneció a la Casa de Alba, lo gobierna Boni García. Sus especialidades le hacen merecedor un año sí y otro también de los puestos ganadores de cuanto concurso de pintxos se organiza en la capital bilbaína. Muchos se exponen en la barra para gloria de su creador y de quienes los piden. Destacan, de largo, los de bacalao, un placer, como dicen, de bocado y medio. Eso sí, dense prisa, Boni se jubila el año que viene.
A mitad de camino entre el ‘Carlton’, el hotel donde se alojaba Hemingway y las Siete Calles, el citado ‘Café Iruña’ no puede pasarse por alto. Fundado en 1903, pasa por ser, si no el que más, sí uno de los dos más antiguos de Bilbao. Solo por su nombre, la denominación euskera de la capital navarra, debió llamar la atención del escritor. Una vez dentro, la decoración en la que destacan los antiguos carteles de sabor andaluz y la decoración mudéjar que incluye techos artesonados, confirman el sentimiento de que “Hemingway estuvo aquí”.
No lejos del ‘Iruña’ está el Museo Guggenheim, motor que ha resucitado a la ciudad e imán de todos los que vienen a Bilbao. A su lado abre las puertas otro establecimiento de toda la vida, el ‘Restaurante Serantes III’, que puede presumir sin empacho de servir los más cuidados pescados y carnes que pueden degustarse en la ciudad del Nervión. Los productos del mar se llevan la palma. Zarzuelas de marisco y sopas de pescado, merluzas, rapes, almejas, vieiras y bacalao lucen galones. Se sabe que este último fue uno de los platos favoritos de Hemingway. Al pil pil o a la vizcaína, tanto da. “El secreto es la materia prima, que siempre elegimos la mejor, además lo cortamos y desalamos nosotros mismos”, subraya Carlos Navia, jefe de cocina.
Una de las mejores maneras de concluir este recorrido de urgencia por la gastronomía que une a Hemingway y el País Vasco está en la ‘Heladería Nossi-Bé’. A mitad de camino entre el ‘Carlton’ y el Casco Viejo, Hemingway debió de pasar muchas veces por la puerta de este establecimiento fundado en 1911 junto al puente del Arenal.
Como buen aficionado a los helados que era, el norteamericano debió degustar sus especialidades. Si bien es cierto que hace sesenta años no habría algunas de las variedades que ahora se preparan aquí. Junto a la sorpresa que despiertan, dejan el regusto más inolvidable: queso con salmón, txipirones en su tinta, roquefort con pasas y bacalao al pil pil.
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