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"Las cuatro juntas son un volcán. Hace falta tener paciencia para tanta energía acumulada. Fina es muy intuitiva, hospitalaria y todo amor. Se le parece mucho a ella Martina. Sus caracteres a veces producen cierta erosión, pero se complementan muy bien en creatividad y pasión. Clara es más similar a mí; es reflexiva y aporta una mirada de lo obvio desde otra perspectiva, más filosófica y artística. Carlota es seria y rigurosa, muy alemana se podría decir, y mantiene una estrecha complicidad y admiración con su hermana Martina".
En una jornada soleada de finales de invierno, bajo el porche de piedra de la masía del siglo XV donde se ubica 'Les Cols' (nuevo 3 Soles Guía Repsol 2020), Manel Puigvert, un jurista devorador de libros metido a maître, hace un retrato pausado y detallista sobre el papel que juegan su mujer y sus tres hijas en el proyecto. "Fina siempre dice que fui yo quien le embarcó en esto, pero en realidad fue ella la que se lanzó y capitaneó desde el primer día". El 11 de mayo de 2020, el trisoleado cumplió 30 años. "Sin pretenderlo en absoluto, porque nunca nos lo habíamos propuesto, el restaurante ha devenido en familiar", asegura Puigdevall.
En la masía amurallada donde nació la cocinera en 1963 se cultivaban las tierras y cuidaba el ganado. Hoy queda un pequeño huerto de aromáticas y las gallinas, cuyos huevos frescos se siguen sirviendo en los dos menú degustación. Fue durante sus años de estudio de Derecho cuando a Fina Puigdevall le picó el gusanillo por la cocina y comenzó a asistir por las tardes a los cursos que impartía en el pueblo de Olot Elena Pagans, su segunda maestra. La primera fue su madre, Clara Nogareda, a la que desde niña veía manejarse entre cacerolas y acudir a diario al mercado. "Aún trato de hacer unos canelones tan estupendos como los que prepara ella", reconoce con esa sonrisa amplia e inocente que se le dibuja a la hija orgullosa. "El día que se marchó la familia de jornaleros que vivía en la casa de labranza, empezó a rondarme la idea de montar mi propio restaurante en casa"; y aunque la familia no se negó, sí que fueron bastante precavidos y le recomendaron que la entrada al mismo fuera por la fachada trasera.
Durante estas tres décadas, Fina ha ido ensalzando los valores ancestrales de una tierra introvertida como es La Garrotxa. Ha sido fiel a la vinculación con su tierra, dándole protagonismo al recetario de antaño, a los productos de la huerta garrotxí, "manteniendo la emoción de la espera por la estacionalidad para que estén en su punto óptimo", tratados con desnudez, sin artificios, pero explicados y exhibidos con técnicas modernas. Es esa "cocina mística del paisaje", como la define Manel. "Para nosotros era un proyecto de vida y ahora, con la incorporación paulatina de nuestras tres hijas, es un ilusión tremenda por la continuidad de futuro", añade la chef.
Martina Puigvert reconoce que su carácter, sus gustos, su manera de ser y pensar, "incluso la manera que tenemos al discutir", es un fiel reflejo de su madre. Se incorporó hace tres años como jefa de cocina de 'Les Cols' tras formarse en el Basque Culinary Center y hacer prácticas en 'Lúa' (Madrid), 'Koy Shunka' (Barcelona), 'Blue Hill at Stone Barns' (Estados Unidos) y 'Gustu' (Bolivia). "Me sorprendió que quisiera dedicarse al mundo de la hostelería", admite la madre, que destaca la amplia formación y preparación técnica de quien está llamada a ser su relevo, "mientras que yo fui muy autodidacta".
Desde hace tiempo, le acompaña a foros, congresos, ponencias, festivales... y va disimulando esa timidez para salir al comedor a explicar sus creaciones. Confiesa que está más cómoda en la luminosa cocina de 'Les Cols' o en el huerto ecológico del Vall de Bianya, un espacio más de este restaurante donde han montando el laboratorio de ideas. "Casi todas las mañanas me acerco para comentar con Guillem Coromina y David Castañer, los dos hortelanos que lo cuidan, las necesidades de cocina o ver qué productos están acercándose a su temporada de esplendor. La naturaleza, desde hace mucho tiempo, es fuente de inspiración para nosotras y está en el ADN de la casa poner en valor esos ingredientes y productores de La Garrotxa".
Ese vínculo identitario con el territorio no se limita solo a lo que se sirve en el plato. Los arquitectos que rediseñaron dando luz y brillo al restaurante –el estudio RCR, galardonado con el Pritzer de Arquitectura– fueron compañeros de pupitre de Manel en el bachiller; la vajilla es obra del ceramista Claudi Casanovas, que aunque nació en Barcelona pronto su familia se trasladó a Olot; y olotí de adopción también es Joan Josep Mayars, el maestro que seleccionó la música conventual que suena en el comedor.
Esa sala la codirigen ahora Manel y la hija mayor, Clara. "Nuestra vida siempre ha estado vinculada a 'Les Cols'. Incluso las vacaciones se organizaban en torno a la visita a un restaurante y, a partir de ahí, conocer la región". Con 16 años empezó a ayudar los fines de semana y en los servicios de boda. Ella, tranquila y reflexiva, se inclinó al principio por otras inquietudes más filosóficas, y se formó en Filología Inglesa e Italiana y en Historia del Arte. "Pero empezó a gustarme el trato con los clientes, sumergirme más en el mundo de los vinos –estudió en la reconocida Wine & Spirit Education Trust– y a aconsejar sobre los emplatados". Muchos son cuadros que da pena romperlos.
"Mi madre lo tuvo mucho más difícil. Cuando empezó, el oficio de cocinera estaba poco valorado en general", sostiene Clara. "Siempre hemos sido tres hermanas muy unidas y los malentendidos, que en el día a día es lógico que surjan, no duran más de media hora", añade la mayor. Algo que confirma la benjamina, que asegura que "con una sola mirada nos entendemos".
Carlota está estudiando Ciencias Culinarias y Gastronómicas del CETT, en la Universidad de Barcelona, y aunque no tiene todavía claro si decantarse por la cocina o la sala, siente predilección por la repostería. "Recuerdo las farinetes espolvoreadas con azúcar que nos preparaba mi abuela para merendar y cómo disfrutaba viendo a mi madre cocinar, sobre todo el huevo fresco del día de nuestras gallinas".
Cuando todo empezó eran seis personas, entre cocina y sala, "donde todos hacíamos de todo". Hoy el equipo, que sigue funcionando como una gran familia, está perfectamente organizado. "Me encanta el trabajo diario en 'Les Cols'. No me planteo un relevo, ni se me pasa por la cabeza la jubilación. Lo que sí me gustaría es respirar un poco más en el día a día. Es muy alentador que haya continuidad en este sueño", reconoce la cocinera catalana. A medio plazo, ella se ve supliendo los roles de sus tres hijas, cuando ellas decidan formar sus propias familias, "sobre todo para que puedan cuidar de sus hijos durante las noches, algo que yo no pude permitirme".
Por el momento ninguna se plantea ese escenario, y prefieren seguir aprendiendo de los padres. "Me encanta trabajar con mi familia, no me imagino ahora en otro sitio. Además, todos nos sentimos muy identificados con la filosofía y valores en los que está asentado el proyecto", anuncia Martina, que remata con un elogio a la madre: "Trabajar con ella es lo mejor que me podía pasar, porque no creo que haya mejor maestra".
'LES COLS' - Carretera de la Canya, 106. Olot, Girona. Tel. 972 26 92 09.
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