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Limbo, lujuria, avaricia, pereza, violencia, ira, gula, herejía, fraude... Carlos Maldonado recoge los nueve círculos del infierno que describe Dante Alighieri en La Divina Comedia y los transforma en explosivas hamburguesas para almas pecadoras. Los versos del poeta italiano inspiran al chef de 'Raíces' (1 Sol Guía Repsol) para crear su carta de 'El Círculo' (Solete Guía Repsol), un concepto más street y food porn que arrancó como delivery hace un año y que en enero de 2022 aterriza en Madrid.
"Lo que hacemos aquí es la cara B de 'Raíces'. Una cara más agresiva y punk que representa nuestro origen, es nuestro desahogo", cuenta el joven cocinero mientras suena una canción de los Ramones en el local que tienen frente al Parque de la Alameda. Un desahogo que hace un guiño a esa cocina de food truck traducida en hamburguesas como Limbo, con una carne thai de pollo de corral rebozada con un crujiente maiz con jalapeños rellenos de queso, ensalada, guacamole y salsa cheddar; Lujuria, la burger de toro con huevo frito, bacon ahumado, salsa chimichurri, queso fundido, ensalada y cebolla crujiente; o Pereza, una doble con carne de jabalí y ciervo con extra de queso fundido y bacon ahumado.
El secreto de estas hamburguesas que incitan al pecado está en el aliño de su carne. Cada una de ellas cuenta en su interior con entre 10 y 36 ingredientes con los que Carlos macera la carne durante 24 - 48 horas. "Un proceso de curación que no hará que veas la carne roja, ni sangre chorrear dentro de cada hamburguesa, pero sí notarás que son extremadamente jugosas, porque en todas ellas añadimos papada ibérica guisada", desvela el talaverano de 31 años.
En cuanto al pan, todas llevan un esponjoso brioche con un 33% de mantequilla que les prepara 'Entre Harinas', el mismo obrador que elabora el pan para 'Raíces'. "Nuestra forma de hacer las hamburguesas no requiere de un buen entendimiento, sino de un buen sabor. Aquí sobran los cubiertos, se viene a comer con las manos, no hay reglas. Es jaleo, anarquía pura y dura".
Las cuatro hambuguesas de la Serie Diamante -Limbo, Lujuria, Violencia y Herejía- son las que mejor representan los gustos personales de Carlos por sus intensos aliños. No duda cuando tiene que elegir su favorita: Herejía, la moruna. "Lleva más de 36 especies en su núcleo y está inspirada en los bajos de los mercados de Casablanca". Es de cordero y sólo en su interior lleva aceituna negra, curry, cúrcuma, miel, menta fresca, comino, canela, queso manchego, pasas, pimentón, ras al hanout, almendras tostadas, piñones, orejones, cebolla, pimiento rojo, mostaza antigua, ajo, ralladura de limón, sal y pimienta; entre otros ingredientes. "Es una hamburguesa de otro mundo", asegura.
"Es un bocado con muchos matices y mucho contraste. Entre carne y carne -son dos burgers de 150 gramos cada una- lleva un donut marcado a fuego con doble queso fundido, una ensalada aliñada con yogur de curry y tapenade de aceitunas negras", detalla Carlos, que lamenta entre risas que sea la hamburguesa que menos pide la gente. ¿La más popular? La Triple American Style Angus. "Todas se presentan en un packaging orgánico y biodegradable, muy cómodo para llevar a casa", añade.
La otra favorita del chef es Violencia, cuya carne de 3 tipos -oveja, cerdo y ternera- deja reposar en cayena durante 24-48 horas, además de aliñarla con otros ingredientes como bacon ahumado, nuez moscada, mostaza, queso manchego, salvia fresca, tomillo, romero, eneldo, orégano, shiracha, sal y pimienta. "Es exótica y tiene un toque ahumado muy interesante". Como plus, todas las hamburguesas llevan una etiqueta que el cliente puede escanear con su móvil y visualizar un vídeo que explica su esencia, ligada a ese pecado que contaba Dante en su épico poema del siglo XIV. "El más hard core es el de Violencia", advierte entre risas.
La carta de 'El Círculo' no sólo ofrece 12 tipos diferentes de hamburguesas -incluida una vegana y otra para niños-, sino que también apuesta por platos hechos con cocciones largas que ya se han convertido en buque insignia del local. Hablamos de Avaricia, un costillar de cerdo entero que Carlos compra a Otero, su carnicero de confianza, y que elabora durante 8 horas a baja temperatura con una salsa muy personal que lleva desde miel de castaño, a caramelo, varios tipos de aromáticas y cuatro pimientas -Sichuan, Jamaica, Rosa y Camboya-, entre otros ingredientes secretos. "Después lo asamos en el horno a 230 grados para que rusta y conseguir así una carne que se deshace en boca, súper melosa".
Las alitas de pollo, bautizadas como Traición, siguen la misma línea: una elaboración a baja temperatura con un adobo "infernal" agripicante y ahumado; también la lasaña boloñesa de ternera con salsa barcaboa, kimchi y tres quesos gratinados - tierno de cabra, manchego y gouda-, salsa ranchera y piparras en viangre; o Fraude, las patatas gajo provenzales con queso fundido, bacon ahumado y un guiso de callos a la madrileña que se vierte por encima. "Este plato es una cerdada, es rizar el rizo", comenta Carlos, que también desvela ser fan del Perrito Cerberus XXL, un hot dog hecho con una salchicha de 22 centímentros, de carne de oveja talaverana, cerdo y ternera -reposada en cayena-, con crema cheddar y pico de gallo, bañado con mayonesa de coco y teriyake, arroz inflado y cúrcuma.
Carlos propone cuatro postres que llevan directamente al Paraíso que tanto anhelaba Dante: una cheese cake con compota de arándanos, una tarta de chocolate con manto de chocolate blanco y negro, una clásica carrot cake con untuoso de queso crema y canela, y su gran hit: la torrija, un brioche con chocolate blanco, pimienta, engrefo, jengiblre y chile.
"Usamos el mismo pan brioche que el de las hamburguesas. Lo dejamos endurecer y lo empapuchamos toda la noche con una infusión de leche, nata, limón, mandarina y jengibre. Después horneamos a 100 grados durante 6 minutos para que se seque un poco y rustimos en salamandra para que se caramelice. Después bañamos en un chocolate blanco de enebro y cúrcuma. Servimos 300 torrijas al día", celebra Carlos, mientras mete la cuchara en su postre favorito y celebra su llegada al edén.
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