Muchos de los pescados los traen desde Pasajes.

El 'Gran Asador Lecanda' (Madrid)

Cofrades del recetario clásico en el siglo XXI

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Actualizado: 12/02/2025

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Todo gira en torno al hierro y al fuego en 'El Gran Asador Lecanda', un templo del producto en el que pescados salvajes, carnes con pedigrí, verduras de temporada y legumbres olvidadas conviven dentro de una carta que se entiende como una oda a la cocina tradicional vasca. Estos ingredientes son los protagonistas de una propuesta que busca poner en valor lo sencillo, sin tener por ello que renunciar a jugar en la liga de la excelencia, tanto por las cuidadas elaboraciones que mima el chef Oskar Reboredo como por ese servicio atento liderado por Rafael Molina (sumiller) y Adil Erradi Rodriguez (sala).

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No es un asador más, es uno de los grandes. Lo quiso dejar claro David Lecanda, su artífice, a la hora de bautizarlo hace ahora dos años. Algo que, unido al hecho de que este majestuoso espacio se encuentra en plena calle Lagasca y de que acaban de abrir una segunda sede en La Finca Grand Café, puede llevar a alguno a pensar, con absoluto desatino, que se trata de algo pretencioso. Pero nada más lejos de la realidad.

David Lecanda, el artífice.

En esta casa se respira honestidad desde que te sientas a la mesa, donde por cierto no faltan esas jarras típicas de la Cofradía San Roque –con el pan convenientemente colocado encima– a la que pertenece nuestro anfitrión, que no es otro que el creador de los restaurantes ‘El Pimiento Verde’. Como mero apunte, recordar que el primero abrió sus puertas en 1998 y que hoy cuenta con siete sucursales en la capital, aunque lo cierto es que desde hace dos años está muy volcado en ‘El Gran Asador Lecanda’, salta a la vista que es su ojito derecho.

Tomates asados y ventresca de bonito en salmuria.

Su objetivo entonces era volver a poner en valor esas recetas tradicionales que todos tenemos en la cabeza, pero trayéndolas a 2025. “Nos hace mucha ilusión haber podido rescatar la cazuela vasca, bajita y de barro, ideal para compartir. Dependiendo del día, puede contener desde unas manitas de cerdo a la vizcaína hasta unas anchoas frescas terminadas en el horno o un bacalao al pilpil”, nos advierte antes de que podamos ojear la carta de este espacio con aforo para 100 personas que hace llenos diarios, tanto para comer como para cenar.

Este restaurante es una oda a la cocina tradicional vasca.

“La idea inicial siempre fue la de hacer algo muy purista y tradicional, que invitase a compartir. Aquí la base es el fuego y el hierro, pero el otro gran pilar es el producto, que no es el que te ofrece cualquier proveedor y que, además, lo trabajamos de manera muy sutil”. Pero lo más sorprendente de todo es que la idea como tal surgió muy lejos de Madrid: “Fuimos a un concierto de Julio Iglesias en el Royal Albert Hall y la noche anterior visitamos el restaurante ‘Beast’. Sus mesas corridas me recordaron a las de las sidrerías, pero en la carta te encontrabas productos como el wagyu o el cangrejo real. Me fascinó el concepto y empecé a darle vueltas a la idea de crear una parrilla urbana”.

El king crab, protagonista del acuario de los mariscos.

Rápidamente comprobamos que también le debieron convencer las posibilidades que ofrece el crustáceo conocido como king crab, que es el protagonista hoy del acuario de los mariscos. “Aquí apenas se conoce, es una especie de híbrido entre el buey y la centolla que tiene mucho atractivo: es todo carne, las patas son riquísimas, tiene dulzor,… Y tiene mucha potencia a nivel visual porque todo el mundo se queda mirándolo cuando entra”. Damos fe de esto último mientras Adil Erradi nos da la bienvenida con una sopa de cebolla glaseada acompañada de un bastón de pan de queso Idiazábal que sabe a casa. Y algo nos invita a pensar que esas sensaciones nos van a acompañar durante toda la comida.

El restaurante tiene aforo para 100 personas.

Respeto al producto, sin perder el Norte

Los dos entrantes fríos que nos recomienda confirman nuestros presagios. Tras degustar una ensalada de tomates asados y ventresca de bonito en salmuria, que ya nos avisa de la calidad de la materia prima que manejan, llega un salpicón de bogavante –de aproximadamente medio kilo– que es un espectáculo porque no tiene nada que ver con ninguno que hayas tomado antes. En este caso llega a la mesa ya partido en una bandeja pero, justo antes de servirlo en cada plato, mezclan el coral de la cabeza ya emulsionada con una chalota bien picada, vinagre y aceite. Y el resultado es maravilloso porque en cada bocado te encuentras una explosión de sabor y texturas que te costará olvidar.

Salpicón de bogavante gallego con vinagreta de su coral.

La fiesta continúa con uno de los platos estrella de los inventores de esas flores de alcachofa que ahora es difícil no encontrarse en muchos restaurantes de la capital. Pero hoy toca hablar de su pimiento capirote, que consiste en un piquillo relleno de brandada de bacalao emulsionada que se termina bañando con una bullabesa “con mucha tinta de calamar”. Es una receta que, además de conquistarte visualmente, es capaz de rescatar los sabores puros de estas elaboraciones clásicas tan reconocibles por todos.

Pimiento capirote relleno de brandada de bacalao emulsionada.

Guisantes salteados a la brasa con tacos de jamón, un velo ibérico y yema de huevo.

A partir de aquí, son muchos los que se decantan por sus legumbres a la brasa (desde habas a guisantes lágrima), las imperdibles angulas vivas (en temporada) o, directamente, un lechazo asado que viene de la Sierra de la Demanda (Burgos). Aunque gran parte de su público más fiel repite una y otra vez por su rabo de toro de lidia auténtico. Y David nos explica el motivo: “Es mucho más denso y tiene más sabor, una mayor intensidad que disfrutan los amantes de la caza. Eso sí, hay que saber trabajarlo bien porque no es tan gelatinoso como el de una vaca o un buey”. Y añade un detalle que no deben pasar por alto los muy taurinos: “A ellos les ofrecemos el rabo de corridas concretas de Morante o Ponce, que tenemos fechados e identificados”.

No dejan reposar la carne más de 30 días.

En nuestro caso, optaremos por las dos icónicas elaboraciones a la parrilla que les han llevado a convertirse en uno de los referentes a nivel nacional. Aunque con respecto a esto último procuran ser muy cautos: “Nosotros nos fijamos en maestros como Bittor Arginzoniz, por supuesto, pero también en otros que llevan muchos años haciendo un trabajo excelente en la costa guipuzcoana. Por la zona de Getaria, por ejemplo, están ‘Elkano’ y ‘Kaia-Kaipe’ (juntos suman 5 Soles Guía Repsol). De hecho, uno de nuestros parrilleros se formó con Igor Arregi, por eso nos entendemos tan bien con la besuguera”.

Lo mejor del mar y la tierra, al fuego

Aunque las verduras y los guisos no se libran de las brasas, los dos productos fetiche de ‘El Gran Asador Lecanda’ para cocinar al calor de las llamas son la carne y el pescado. “Hoy sigue siendo lo más demandado”, avisa el propietario de esta casa de fuerte arraigo vasco. También nos comentan que, para este cometido huyen -en la medida de lo posible- de los grandes mayoristas (aunque reconocen que Discarlux es uno de sus proveedores). “Solemos trabajar con Cárnicas Luismi, que es la empresa de un ojeador que viaja todas las semanas a Galicia y selecciona los lomos de las frisonas auténticas de caserío de diferentes edades”, matiza antes de profundizar en la materia.

Oskar reboredo, el chef.

Con respecto a la curación y la maduración procuran ser precavidos: “No dejamos reposar la carne más de 30 días, y lo hacemos porque son vacas grandes y creemos que es lo mejor”. Es entonces cuando comprobamos que el punto del chuletón de vaca añeja, con la infiltración justa y necesaria, es perfecto. Y terminamos hablando con David de la importancia de la siempre cuestionada distancia entre las varillas de la parrilla: “Tampoco deben ser muy gruesas ni estar muy juntas. Lo más recomendable, para que no se termine cociendo la pieza, es que sean de unos ocho milímetros de diámetro, y que tengan dos o tres centímetros de separación entre ellas. Pero la clave fundamental es que la carne esté atemperada, nosotros la dejamos fuera la noche anterior”.

Pronto quieren incorporar carne de Aberdeen Angus.

Aquí la carne tiene pedigrí.

Tampoco hay que perderse los diferentes pescados de roca que les llegan a diario desde la zona portuaria del Golfo de Vizcaya, especialmente desde Pasajes. Y nos sorprende que sea desde este mismo municipio de donde salen algunas de las carnes que el chef Oskar Reboredo, nacido en Sestao pero curtido en mil batallas por todo el mundo, mima en las brasas de esta embajada culinaria del País Vasco en el barrio de Salamanca que diariamente recibe seleccionados ejemplares de rodaballo, virrey o besugo que se sirven enteros y desespinados.

Chuletón de vaca añeja.

Tras comprobar la jugosidad del besugo del Cantábrico, no podemos evitar preguntar por el origen de la pieza. “Tenemos un asentador en el norte que es el mismo que abastece a ‘Etxebarri’ (3 Soles Guía Repsol) y otros muchos restaurantes. Gracias a Beñat estamos en contacto con las diferentes cofradías de pescadores de Bermeo, Lekeitio o Elantxobe, son quienes nos van retransmitiendo en directo el género que les va entrando, que puede ser desde unos begihaundis o unas kokotxas de excelente calidad”. Tras conocer los detalles, nos llama la atención sobremanera que la carne, que está a un gran nivel, siga siendo el gran reclamo de este asador renovado.

Aquí las brasas son las grandes protagonistas.

“Solemos insistirles a los clientes con el tema del pescado, porque creo que el punto que le damos y el mejunje con el que lo acompañamos es muy especial”. Se refiere a esa salsa fina y perfectamente ligada que, aunque lleva ajo y guindilla, el comensal no se encuentra ninguno de los dos ingredientes en el plato. “Se confitan de manera independiente, luego se cuelan y se mezclan con tres tipos de aceite y tres tipos de vinagre diferentes. Al añadirlo a ese pescado muy bien hidratado se crea la magia”, remata Lecanda. Y tampoco hay que pasar por alto los pimientos de Calahorra al horno que lo acompañan, perfectamente confitados, que se deshacen en la boca.

Besugo del Cantábrico a la brasa.

Antes de pasar a los postres, nos comentan que hay varias incorporaciones a la vuelta de la esquina. Por ejemplo, van a traer carne de Aberdeen Angus a través de Miguel Vergara, que tiene la mayor explotación en nuestro país de esta raza originaria de Escocia. “Y los que prefieran una carne más roja, siempre van a tener entre las opciones desde las frisonas a las maronesas o las tudancas”. Pero la cosa no se queda ahí, también nos hablan de berenjenas de Almagro o de legumbres que no son las que habitualmente encontramos: “Tenemos las fabes, pero me gustaría meter unas alubias pintas alavesas o esas legumbres que se han quedado en el olvido, como las habas guisadas, el caparrón riojano o el minini extremeño, que es un híbrido entre garbanzo y pocha”.

El asador consigue fidelizar a buena parte de los que lo visitan.

Sus postres también dejan en evidencia los orígenes de David Lecanda, nacido en Bilbao pero criado en Llodio, justo en la frontera entre Álava y Vizcaya. De ahí que nos encontremos con una pantxineta que, cómo no, también se desmarca ligeramente de la receta original. “Lleva crema pastelera, crema inglesa, nata, y la bañamos con una crema de frambuesa que le da un toque curioso al hojaldre”. Hacemos aquí un inciso porque, nuevamente, no hablamos de un hojaldre cualquiera. Se lo hace la cántabra Estela Gutiérrez, tercera generación de una saga familiar que ha puesto Cabezón de la Sal en el mapa de la repostería nacional gracias a las creaciones que llevan despachando desde 1976.

Pantxineta.

Piña a la brasa con helado.

Ahora bien, los que, tras una comida copiosa, buscan algo más ligero para rematar, encontrarán en el carpaccio de piña braseada al mejor aliado posible. Se trata de una forma diferente, y muy sabrosa, de disfrutar de esta fruta que se acompaña de helado de coco de textura sedosa que aporta frescura. Ya veníamos comentando que en este asador de altura no se libra ningún ingrediente del fuego. Pero el motivo es bien sencillo, todos salen ganando si hay brasas de por medio.

Hospitalidad al cuadrado

Más allá del puramente gastronómico, hay otro motivo de peso por el que ‘El Gran Asador Lecanda’ consigue fidelizar a buena parte de los que lo visitan. Es fácil darse cuenta de que muchos de los que entran por la puerta son tratados como clientes habituales. Nos referimos a un servicio de sala, con el sumiller Rafael Molina al frente, que custodia –y defiende con tesón– una bodega con más de 300 referencias (incluyendo los fuera de carta) de todo el mundo. A su lado, Adil Erradi Rodriguez se preocupa de que todos los comensales se sientan bien atendidos, un profesional de la vieja escuela, de esos que no pierden detalle de lo que está ocurriendo en cada mesa y que son capaces, con absoluta discreción, de anticiparse a cualquier imprevisto que pueda surgir.

El sumiller Rafael Molina.

Con el primero, ex de la ‘La Huerta de Carabaña’ y ‘Piantao’, hablamos de esa carta de vinos capaz de satisfacer a todo tipo de paladares. “Es muy versátil, independientemente de lo que te guste vas a encontrar un perfil que se adapte a ti. Desde lo más clásico a lo más moderno. Hay tantas cosas nuevas que tienes que estar atento todas las semanas. Por ejemplo, ahora, como consecuencia del cambio climático, se están cultivando variedades en zonas donde antes no se cultivaban porque el clima está cambiando el suelo. Y no podemos ser ajenos a todo eso”.

La sala te hace sentir como en casa.

Mientras disfrutamos de la garnacha blanca, fermentada en barrica, con la que se elabora Familia (Bodegas Fábregas), descubrimos que la bodega del restaurante va mucho más allá de las denominaciones de origen tradicionales. “Soy colombiano, así que los vinos de Nuevo Mundo los conozco bien, me gustan mucho”. Se refiere Molina a esas referencias de Argentina, Chile, Nueva Zelanda o Sudáfrica que comparten espacio en la carta con una portentosa selección de Borgoña y espumosos (tanto franceses como españoles). Aunque cuando llega la carne a la mesa, el sumiller no lo duda ni un segundo.

La bodega ofrece más de 300 referencias (incluyendo los fuera de carta) de todo el mundo.

Han apostado por un vino con etiqueta propia de una de las bodegas más antiguas de la estación de Haro. Un tinto Viña Dorana de Gómez Cruzado que sus creadores han recuperado después de haber estado años sin elaborarlo y que funciona igual de bien con el pescado a la brasa. “Es muy fresco, la madera no es tan pesada, la tempranillo y la garnacha están muy bien compensadas... Todo el que lo prueba nos pide que lo dejemos en la mesa”, subraya satisfecho Rafael antes de compartir con nosotros el ritual habitual en sala.

'Gran Lecanda' no es un asador más, es uno de los grandes.

“Solemos recomendarles que, primero, elijan la comida para ofrecerles un vino acorde, aunque hay algunos que piden un vino nada más sentarse en la mesa. Una vez se han decidido, lo damos a probar, dejamos que comprueben la temperatura y que confirmen que está en condiciones óptimas porque está recién abierto”. A partir de ahí, la suerte ya está echada. Aunque seguirá siendo muy importante la labor tanto de su compañero Erradi como de Molina: “Llevo en esto desde los 17 años, empecé limpiando cristal detrás de una barra, y sé que me voy a jubilar estando en una sala porque es lo que me gusta”.

'EL GRAN ASADOR LECANDA'. Lagasca, 46, 28001 Madrid. Tel. 913 90 74 43