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En los años 70, la Nueva Cocina Vasca desterró del centro de la mesa en los restaurantes de alto nivel el salero, porque si a un plato con un mínimo de diez ingredientes le faltaba sal, no era cuestión de echarla por encima cuando te lo servían -aunque si, por lo que sea lo pedías, te lo concedían-. Después el salero volvió a la mesa junto con el pimentero y, ahora, tenemos la sal en todo tipo de recipientes y molinillos y de todos los colores, formas y sabores.
El palillero nos lo encontrábamos en tabernas y restaurantes tradicionales y costó más que desapareciera, pero por suerte no ha vuelto. Y el cenicero lo quitaron en 2006 y tampoco va a volver. Ahora nos podemos topar con una selección de aceites o de panes y un código QR en vez del menú impreso, que no se si ha venido para quedarse. El aceite sustituyó, ya hace unos años, a esos caracolillos de mantequilla, herencia de la cortesía francesa. Pero ahora, conviviendo algunas veces con el aceite, ha vuelto la mantequilla revisitada, elaborada con leche de vaca, oveja o cabra; la ahúman, la baten o la mezclan con toda clase de saborizantes como pimientos, ajo negro, anchoas, trufas, hierbas o especias. También nos pueden sorprender con grasa de cerdo o de ternera en forma de una vela que, encendida, se va derritiendo sobre el pan, o con una quenelle de aceite de pescado.
Uf... me da igual. No le encuentro mucho sentido a empezar una comida con grasa, sea del tipo que sea. Hay cocineros que opinan lo mismo y ofrecen mantequillas o grasas aireadas con un sifón para hacerlas más ligeras sin renunciar al sabor. Si recuerdan, también ofrecían como aperitivo, junto a los rizos de mantequilla, esas flores talladas en rabanitos rojos porque decían que abrían el apetito. No lo sé, pero por lo menos no te lo quitaban.
Para embellecer las mesas y darnos la bienvenida de la forma más atractiva, desde la antigüedad hasta nuestros días, se disponían centros ornamentales, jarrones con flores que no tuviesen un olor muy potente junto con plantas, frutas e incluso con bichos disecados. Bueno, ahora con bichos no, pero sí con flores de plástico, que no sé qué es peor. Y velas, también sin olor, que siempre funcionan bien para iluminar tenuemente o ambientar el comedor por las noches.
El diseñador Philipe Starck, a propósito de este hábito, dice: “Si muestras belleza y la gente puede experimentarla y darse cuenta de que significa inteligencia, armonía y respeto, se hacen más inteligentes, armoniosos y respetuosos”, cualidades muy deseables al compartir una comida con quien sea. En los restaurantes de vanguardia lo tienen muy en cuenta y te puedes encontrar una mesa de bienvenida totalmente vacía, como un escenario al principio de la función, teatralmente iluminada o, a lo sumo, decorada con alguna pieza escultórica, más o menos bella o interesante, alrededor de la cual va apareciendo el utillaje.
O, al contrario, llena de sofisticados bocaditos bajo campanas de cristal conectadas a un ahumador, recipientes en los que está levando una masa de pan que luego terminarán en un horno cerámico frente al comensal, sal caliente bajo la cual se está empezando a cocer algún pescado, naipes o juegos para hacer más inspiradora la elección del menú o bebidas en plena fermentación… Presentaciones y preparaciones que convierten la experiencia de cliente en un espectáculo más atractivo.
En los banquetes de la nobleza en la Edad Media se hacía algo parecido, poniendo toda la comida en la mesa desde el principio bellamente dispuesta, los mejores platos cerca de los comensales de más rango y, además, respetando una curiosa jerarquía, las aves voladoras, como los cisnes, las garzas o las becadas, más cerca que los cerdos o los conejos, que quedaban para los invitados de menor rango.
También nos pueden sorprender a los postres convirtiendo el centro de la mesa y su decoración en los protagonistas del espectáculo gastronómico, como sucede en el restaurante ‘Disfrutar’ (3 Soles Guía Repsol) de Barcelona, donde la despojan del mantel como en un pase de magia, descubriendo una especie de damero con casillas de las que surgen pequeños bocados dulces como gelatinas, trufas, pastas y merengues, para que el final de la comida sea divertido e inolvidable.
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