Cádiz BienMeSabe: venenciador (apertura)

Feria Agroalimentaria 'Cádiz Bienmesabe'

Una provincia para devorar y beberse a pequeños sorbos

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Actualizado: 17/03/2022

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La cuna del generoso, del atún de Almadraba, de la urta de Rota, del langostino sanluqueño, de las verduras cultivadas en navazos o de la ternera retinto criada junto a las marismas. La provincia de Cádiz lleva años siendo uno de los rincones gastronómicos más interesantes, una olla donde se cuecen tendencias que marcan el compás a restaurantes y bodegas de todo el país. Cocineros, productores, bodegueros y técnicos ponen en valor esta región en la primera feria agroalimentaria 'Cádiz BienMeSabe', que se celebra entre el 17 y el 20 de marzo en Jerez de la Frontera.

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"Cádiz es un espectacular laboratorio agroalimentario, con una enorme biodiversidad -costa, campiña, sierra, esteros o los navazos, exclusivos en el mundo- quen nos ofrece una despensa extraordinaria en el ámbito de la pesca, ganadería, agricultura y viticultura", explica Juan Ochoa, director de Global Media y organizador de la Feria 'Cádiz BienMeSabe' junto a la Diputación. "La provincia tiene un potencial increíble en cuanto a productos y hostelería, con restaurantes y bodegas de primerísimo nivel y referencia, y apostamos ahora por potenciarla como destino para los profesionales del sector, como un foro de debate, análisis y propuestas de futuro".

Cádiz y Japón en un bocado de maki de atún rojo de la Almadraba de Petaca Chico.

Durante cuatro días, del 17 al 20 de marzo, cocineros, productores, bodegueras, sumilleres y expertos en el sector se reúnen en la Institución Ferial de Cádiz (IFECA), en Jerez de la Frontera, en la primera feria agroalimentaria 'Cádiz BienMeSabe'. 12.000 metros cuadrados de exposición, con la presencia de empresarios locales procedentes de los 45 municipios de toda la provincia (aunque son 9 y 2 mancomunidades las que cuentan con expositores propios) y más de un centenar de conferenciantes, además de un espacio de ocio -abierto al público de manera gratuita- para disfrutar del aire festivo de las casetas de feria, del flamenco de los tabancos, de un cóctel con los pies enterrados en la arena de playa o de la gracia de las chirigotas.

La feria estará abierta desde el 17 al 20 de marzo en Palacio de Congresos IFECA.

Cocineros gaditanos

Cádiz luce, este año, 15 restaurantes con Soles Guía Repsol y 39 Recomendados. El jerezano Ángel León es el gran embajador de la cocina vanguardista de esta provincia, con su buque insignia 'Aponiente' (3 Soles Guía Repsol en el Puerto de Santa María), donde sumerge al comensal en las profundidades donde se hermanan Atlántico y Mediterráneo para probar desde el plancton a la mismísima luz marina. Los chefs Israel Ramos, de 'Mantúa' (1 Sol Guía Repsol), o Juan Luis Fernández, de 'LÚ, Cocina y Alma' (2 Soles Guía Repsol) -ambos en Jerez de la Frontera- estuvieron presentes en el evento. Juanlu sumaba a los nervios de los preparativos de la nueva temporada, que arranca este viernes 18, los problemas para configurar un menú por culpa del desabastecimiento de algunos productos procedentes de otros rincones del país: "Hoy, más que nunca, el kilómetro 0 es vital para nosotros". Le apoya en este argumento su colega Israel, para el que "nos ha faltado creernos más nuestros potenciales y saber vendernos mejor". Ambos analizaron la evolución de la gastronomía gaditana en los últimos años, desde que ellos empezaron a formarse hasta convertirse hoy en referentes para muchos que se inician entre los fogones.

Reportaje gastronómico El mar sin escamas de Ángel León Restaurante 'Aponiente' (Puerto de Santa María, Cádiz)

Cádiz BienMeSabe: Israel Ramos y Juanlu Fernández

Israel Ramos ('Mantúa') y Juanlu Fernández (LÚ, Cocina y Alma'), dos jerezanos soleados.

Y es que la región es un generador pujante de cocineros con renombre, como Julio Vázquez, que le saca todo el partido al atún en 'El Campero' (2 Soles en Barbate); Edu Pérez y Juan Valdés, maestros en el manejo de las brasas en 'TohQa' (El Puerto de Santa María) y 'La Castillería' (Vejer de la Frontera), respectivamente; Álvaro Rivera, que traslada al cliente a Japón sin moverse de Barbate en su 'Yoko'; o el holandés Léon Griffioen, que reinterpreta en 'Código de Barra' (Cádiz) sabores antiguos, platos tradicionales e ingredientes en desuso con una cocina imaginativa. Incluso hay quien ha dado el salto de la sumillería más laureada a las hamburguesas, como Juan Ruiz, quien se animó a abrir en verano del 2020, en su Rota natal, 'Little John' (Solete), donde las burgers gourmet se maridan con blancos, tintos, champanes u olorosos.

Reportaje gastronómico 25 bocados de atún rojo de almadraba Restaurante 'El Campero' (Barbate, Cadiz)

Bodegas modernas y con solera

Esta también es una provincia donde el terroir, de suaves ondulaciones, configura una peculiar hermandad entre el cálido Mediterráneo y el húmedo Atlántico. Aquí conviven los cascos de bodegas centenarias, algunas con un origen documentado que se remonta a medidos del siglo XVI, con proyectos de bodegueros que están gestando una revolución del sherry. En los últimos años, se ha logrado revivir los vinos del Marco de Jerez en los restaurantes y vinotecas más exclusivas del mundo y sumar cada vez a más devotos de los manzanillas, finos, amontillados, olorosos o palo cortados.

Cádiz BienMeSabe: Jaime González, de Bodegas Faustino González

Jaime González, de Bodegas Faustino González, con sus generosos.

Por ello, bodegueros, enólogos, sumilleres y expertos en el mundo del vino tienen un protagonismo singular en esta feria. No se puede entender la historia de Jerez sin históricas familias como William & Humbert, Osborne, Faustino González, González Byass o Rivero (de Tradición), que aportan sus conocimientos y experiencia en el manejo de botas que han ido ganando solera de generación en generación. Con esa paciencia, de algunos, para elaborar generosos que no se degustarán hasta dentro de 20, 30 o 40 años. "La fama de los jereces es cíclica históricamente. Ahora estamos en su momento álgido; los tenemos presente en las coctelerías y restaurantes más importantes. Además se está poniendo en valor el terroir, los pagos, las formas de poda y la vid y no solo centrándolo todo en el trabajo de bodega", afirma Rafael Bellido, presidente de la Asociación de Sumilleres de Andalucía. Para este experto, que lamenta la falta de profesionales en el sector de la hostelería, Cádiz no solo se bebe con sus sherry wines, sino que están despuntando vinos tranquilos, con uvas palomino o tintilla de Rota, en proyectos más jóvenes como el del enólogo Willy Pérez, la bodega 4OjosWine o Forlong.

El último eslabón de este arte en el que intervienen bodegueros, enólogos, técnicos de campo, capataces... es el sumiller. Cuatro mujeres -Lucía Fuentes, de 'Aponiente'; Virginia García, de 'LÚ, Cocina y Alma'; Cristina Tierno, de 'Efecto Directo', y Paula Menéndez, de la asesoría 'In wine veritas'- serán las encargadas de trasladar las claves para triunfar con un maridaje e impulsar un negocio hostelero con una excelente carta de caldos.

Un congreso con voces femeninas

No solo jefas de sala y sumilleres. 'Cádiz BienMeSabe' cuenta también con más de una treintena de profesionales de distintos ámbitos de la agroalimentación. Responsables técnicos, académicas, empresarias, bodegueras, periodistas. "La verdad es que cuando nos pusimos a diseñar el plantel de conferenciantes no establecimos cuotas de género, sino que buscamos a los profesionales con mayor conocimiento y, con mucha satisfacción, salieron nombres de mujeres de manera natural", explican desde la organización.

Cuatro mujeres referentes del vino.

Cristina Sánchez de la Campa, de la Escuela de Hostelería de Cádiz, Rosario Barrios, directora general de ‘Le Cordon Bleu’, Idoia Calleja, del Basque Culinary Center, Paz Ivinson, referente en el periodismo gastronómico y de vinos, o la gerente de ‘Suralgas’, Consuelo Guerra, entre otras, subirán al escenario del auditorio durante estas cuatro jornadas. Y aunque no habrá mujeres cocineras, sí que se reconocerá su labor al frente de los restaurantes con el premio Gran Mandil de Ubrique que recibirá Mayte Córdoba, heredera, junto a sus hermanos Fernando y José Manuel, del legado hostelero que su padre les dejó en 'El Faro de El Puerto' (1 Sol Guía Repsol). También tendrán su reconocimiento, entre otros, la sumiller Lucía Fuentes o la quesería roteña El Bucarito, que dirige el matrimonio conformado por Carlos Ruiz Mateos y Yolanda Maya.

Reportaje gastronómico Los quesos roteños que dan las cabras felices Quesería ‘El Bucarito’ (Rota, Cádiz)

La periodista jerezana Paz Ivison, una de las difusoras de los vinos de su tierra por el mundo.

La despensa gaditana

Otro de los atractivos de la feria es el escaparate para conocer la amplia variedad de productos que compone su despensa marina y terrestre. "Hace un tiempo éramos de tercera regional; solo nos asociaban gastronómicamente con el pescaíto frito. Ahora nuestros atunes o jereces están en la carta de los grandes comedores del mundo", apunta el periodista Pepe Monforte, con más de tres décadas glosando los encantos de esta tierra. El atún rojo de Almadraba es la estrella de la bahía. Hay mil formas de prepararlo y de él, como del cerdo, se aprovecha hasta los nadares. Un ejemplo es el jamón del mar, un proyecto que han desarrollado Ángel León y la almadraba Petaca Chico. La parte más cotiza, la ventresca veteada de grasa, se sala y seca con un proceso similar al del jamón ibérico y se corta a cuchillo.

De la Dehesa a la Almadraba: la ventresca de atún rojo curada como un jamón ibérico.

En Sanlúcar presumen de sus langostinos y de una de las lonjas mejor abastecidas del país, con más de un centenar de especies. Este año, además, la localidad luce con honor ser la Capital de la Gastronómica 2022, y seguro que pondrá en valor sus afamadas patatas o los boniatos, "pues somos de los mayores productores de Europa", según explica una responsable municipal.

Cádiz BienMeSabe: fresas de Puerto Serrano

Fresas de Puerto Serrano, grandes y muy dulces hasta principios de julio.

Y de la costa, a la sierra, con sus quesos payoyo elaborados en el corazón de la Sierra de Grazalema, sus mieles de mil sabores o los fresones de Puerto Serrano. "Es cierto que tiene más fama la fresa de Huelva, pero la nuestra es más grande y creo que sabe más dulce. Dicen que algo tiene que ver que se cultiven en la ribera del río Guadalete", comenta Encarni, una vecina portoserranense que, como la gran mayoría de sus paisanos, ha trabajado la recogida de esta fruta durante una campaña que se alarga hasta principios de julio.

Tabancos, casetas y chiringuitos

La Feria no solo está abierta a profesionales del sector, sino a todos los vecinos y turistas de manera gratuita. Muchos calientan motores para la feria de mayo -tras dos años sin poder celebrarse- tomando una manzanilla de Tío Pepe, que les venencia Jesús González, sentados en las casetas que se han dispuesto en el recinto. Otros reviven el espectáculo de las chirigotas que acaban de apagar sus coplillas en el Carnaval gaditano; y hay quien no se resiste a recostarse en la hamaca junto al chiringuito sin el incómodo Levante del Estrecho levantando la arena. El recinto de ocio estará abierto hasta la medianoche, excepto el domingo, que cierra a las 21 horas.