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Cuando se llega desde Aljaraque a la ‘Finca Alfoliz’, lo que se divisa entre los árboles es una parcela con lo que parece ser una casa familiar de toda la vida. Huele a campo y a tierra húmeda, aunque haga horas que ha salido el sol. Una vez cruzado el umbral de la finca, el sentimiento de hogar es real, ya que esta es la parcela que compraron los padres del chef Xanty Elías en 1971 y la casa que ellos mismos mandaron construir. Hoy es un restaurante con una agradable terraza, frutales, huerto y hasta una zona para leer o echarse la siesta, aunque al cocinero le gusta decir que “es una finca en la que se puede comer”.
El viaje hacia este proyecto, que lleva abierto solo unos meses, comenzó mucho antes de su apertura. Cinco años de trabajo previo desembocaron en ‘Finca Alfoliz’, siempre con la idea de la sostenibilidad en mente. En su puerta lucen orgullosos el sello de estar alineados con los 17 objetivos de desarrollo sostenible que marca la ONU con el año 2030 como año crucial para su consecución. “Dentro de 20 años, los restaurantes que no sean sostenibles no serán restaurantes, serán fábricas de comida”, sentencia Elías, que ha construido su cocina en la finca basada en las brasas y, sobre todo, en la importancia de las verduras.
Por eso el huerto es uno de los corazones de esta finca de 10.000 metros cuadrados. Allí el romanesco se encuentra con los guisantes lágrima, los brotes de mostaza, el hinojo y las apetitosas lechugas, que crecen a través de la permacultura, una filosofía orientada a trabajar con la naturaleza y no en contra de ella. Productos ecológicos y sin uso de pesticidas que van del huerto a la cocina.
“Tratamos la verdura como si fuera un producto tan valioso como el caviar. Por eso tenemos unos huevos fritos con kale como podemos tener unos huevos fritos con jamón”, cuenta Elías, que explica por qué las plantas de kale miden aquí más de un metro cuando son plantas comúnmente bajas, pero que en este huerto “siguen fuertes en invierno por el clima” y siguen creciendo no solo en verano. “No todo lo que se come en el restaurante sale de aquí, pero todo lo que produce el huerto, se utiliza”, explica el chef. Un ejemplo de producto que viene de fuera son las patatas, porque necesitan mucha tierra y se las suministran dos agricultores de las fincas aledañas.
En la cocina, que no tiene puertas porque Elías dice que “aquí no tenemos nada que esconder”, una vez se han recolectado los productos de la finca para el servicio, comienzan las preparaciones. La carta está totalmente digitalizada y, una vez que un producto o plato se acaba, el chef la cambia en tiempo real desde su pantalla. “Aquí no hay sugerencias, porque la carta entera es una sugerencia”. Sí que hay comandas en papel, pero hasta eso se reutiliza para encender las brasas.
Mientras los ayudantes de cocina terminan de bolear las croquetas de choco, en el horno las brasas dan el último toque ahumado al cordero, que se ha cocinado durante 24 horas con ajo y vino del Condado de Huelva, y Xanty desmolda las tartas de chocolate para tener preparados los postres. Especialmente orgulloso se muestra de uno de los platos más tradicionales y que está en la carta: “Esta es la mejor receta de ensaladilla del mundo, que no la mejor ensaladilla. Por cada dos kilos de patatas, lleva casi dos kilos de gambas”.
De la cocina salen platos sin parar, como el arroz de ortiguillas con ajo negro y mayonesa, la flor de cebolla frita con cinco salsas, el picadillo de culantro –un plato típico de Huelva que en la finca hacen con tarantelo de atún-, el paté de ave con encurtidos o la cebolleta fresca asada con jugo de venado.
Y, por supuesto, uno de los platos más conocidos del chef: el tartar de jamón de bellota, que lleva jarrete, pepinillo y cebolleta fresca acompañados de una vinagreta, flor de alcaparra, yema y unas tostas que, aunque hechas sin lácteos, llevan las 32 especias de la mantequilla de París. Para las ensaladas, los clientes van al huerto a escoger la lechuga, que se lava en la fuente del jardín y luego se prepara delante del cliente, poniendo las hojas enteras con la salsa César para comerla con las manos, como antiguamente.
En el interior de la casa reconvertida en restaurante queda mucho de aquella vivienda familiar. Los tres salones privados -con baño incluido en el interior- son las antiguas habitaciones y llevan los nombres de los productos que se almacenaban en el alfoliz que da nombre a la finca: sal, grano y aceite. El acceso a estas salas, que están decoradas en función de sus nombres, se puede realizar por una puerta lateral distinta a la principal, por si se quiere una intimidad total. “El otro día estuvieron aquí comiendo Alejandro Sanz y Manuel Carrasco con el restaurante lleno y no se enteró nadie”, comenta Elías. Estas salas confluyen en un patio cubierto con claraboya en el que los antiguos muebles se encuentran con modernos sofás y plantas, creando un espacio para tomar relajadamente un café.
En la parte delantera del edificio se encuentran los dos comedores interiores, uno de ellos decorado con cuadros pintados por los padres del chef y fotos familiares. Y, junto a la cocina, la bodega supone la otra mitad del alma del proyecto. Entre las botellas destacan los vinos de Huelva, incluido un Entrepalo que hicieron con las Bodegas de Diezmo Nuevo, del que solo hay 150 botellas y cuya bota madre es de alrededor de 1880.
Manuel Gey, el joven sumiller que gobierna tras las cristaleras, lo explica: “Tenemos 200 referencias de vinos blancos y tintos, y nuestra preferencia son vinos de Huelva y de Andalucía en general. Tenemos el primer espumoso que se hace en la provincia de Huelva con uva zalema 100 %, que es el Lumé. También tenemos vinos de naranja de la zona, que la gente no sabe ni que existen”.
Los trabajadores o, si hay suerte, el propio chef, hacen una visita guiada por las instalaciones contando al detalle cada espacio. Como la fuente que sirve de abrevadero para los pájaros, el corral en el que las gallinas viven y surten de huevos al restaurante, el vivero para las plantas aromáticas más delicadas -en el que también se harán actividades educativas con niños- o el jardín de los frutales donde crecen las chirimoyas, mandarinas, ciruelas, caquis o las distintas variedades de naranja que el chef va cortando y dando a probar para que apreciemos la diferencia en su sabor.
Pero, sin duda, uno de los espacios más singulares es donde fabrican su propio compost. “Nuestro objetivo es que la finca sea 100 % sostenible, y eso es lo que hace que todo lo demás se mueva”, cuenta sobre este proyecto que tiene sus tres pilares en el medioambiente, la economía y la parte social, y en el que trabajan 22 personas. En unos contenedores alojados en la parte posterior de la finca se arrojan a diario los restos orgánicos, excepto los de cítricos y algunas verduras. “Aquí es donde se encuentran las lombrices, que empezamos por 2.000 y ahora tenemos 14.000”, cuenta el cocinero.
Ahora estos contenedores generan unos tres litros diarios de té de humus de lombriz. Con cada litro se abonan 1.000 litros de agua y la idea es que se pase de los dos metros cuadrados de compost a 15, con la idea de que se pueda sacar abono para vender a los propietarios de los huertos de la zona y así generar beneficios y hacer que el entorno de la finca haga este viaje sostenible con ellos.
Porque la ‘Finca Alfoliz’ es un huerto y un jardín de aromáticas, también un espacio sostenible, pero, sobre todo, es un lugar en el que se puede pasar el día completo. En un lado del huerto tienen unos bancos de piedra y una pequeña biblioteca para, el que quiera, sentarse a leer. Más allá un pequeño cercado nos indica que es la zona de juegos para los niños, donde hay muñecos de dinosaurios y un suelo de tierra para que los más pequeños aprendan a jugar a las canicas y dejen de lado las pantallas. Sobre un césped mullido, la zona de copas invita a disfrutar de la tarde y una gran carpa -de segunda mano y hecha con materiales reciclados- espera la celebración de eventos en los próximos meses.
Aunque la zona más sorprendente es, sin duda, la de la siesta. “Aquí no se entra ni con copas, ni tabaco, ni móvil ni niños”, explica el chef sobre esta zona hundida en el terreno que, con suelo de arena, acoge varias hamacas. Sobre ellas, las parras dejan entrar el sol en invierno y lucen frondosas y llenas de racimos para dar sombra cuando se acerca el calor del verano. “Esto a los extranjeros les encanta. Vienen a coger níscalos a la zona, luego desayunan aquí y se dan un paseo por la finca para, a las doce tomar la segunda ronda del brunch. Y a la una, cuando los españoles llegan para comer, ellos están en la zona de siesta en la gloria”, cuenta Elías.
Un lugar para habitar, porque aquí todo tiene un sentido. Como la fuente, cuya agua no tiene productos para mantenerla clara porque es un bebedero para los pájaros, o los hoteles para insectos que cuelgan de los viejos olivos, en los que se alojan unos murciélagos enanos que se comen las orugas que afectan al pinar cercano y que han ido desapareciendo. Una iniciativa que Elías sabe que solo está comenzando y de la que espera mucho más: “Este es el proyecto de mi vida y es mi casa”.
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