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A veces los comienzos son así. Levantas la persiana, no viene nadie la primera media hora, ni a la siguiente. Ni a la siguiente. Pero entonces, se para el primer curioso. “Recuerdo que era en fiestas de Peralta. Fue abrir la visera y no venía nadie. La gente miraba, pero no se paraban, ya que no entendían la mitad de los ingredientes. Cuando me estaba empezando a venir abajo, de repente, se empezó a formar cola. Estuvimos hasta la una y media de la mañana”.
Esa noche Ángel Martín vendió todo desde este pueblo de la Ribera Alta. “A los días la gente incluso repetía y nos felicitaba. Eso fue un subidón”. Esta es la historia de ‘Basque Truck’, un gastro street food que Ángel regenta junto a su socia, Emily Watts. Él es de San Sebastián, ella de Yorkshire. Se conocieron en Londres cuando él trabajaba como chef en un restaurante fusión entre lo mediterráneo y lo escandinavo.
“Yo quería hacer un guiño a los mercadillos callejeros y cambiar la creencia de que comer en la calle significaba irte a la típica hamburguesa mala en un concierto”. Ángel, chef desde hace treinta años, habla con conocimiento de causa. Ha tocado todo. “Gastronómicos, caterings para colegios y hospitales, mercados famosos dentro de Londres…”. Pero tras muchos años en Gran Bretaña, él quería montar algo. “Nos salió una oferta para volver a Inglaterra en torno a la cocina vasca, con barras de pinchos, pero Emily y yo queríamos navegar solos, aunque empezáramos desde abajo”.
Les gustaba callejear mientras iban picoteando aquí y allí y, además, en Londres ya había cultura de foodtruck. Así que llegó su año, 2016. “Diseñé un foodtruck junto a una empresa de Logroño que importaba camiones de Alemania y los adaptaba a muchos proyectos con necesidades diferentes”. Mientras su famoso camión estaba en el lab, creándose, Ángel y Emily volvieron a Londres cuatro meses a cumplir con la siguiente ecuación: inspiración y trabajo. “Queríamos conocer los diferentes mercados callejeros, inspirándonos y currando mucho, de forma totalmente gratuita”, cuenta orgulloso.
Pero llegó la vuelta a España, y fue dura. “Empezamos a recorrer las fiestas de los pueblos en Navarra, algunos incluso de 200 habitantes, porque no me dejaban trabajar en suelo público urbano. Facturábamos tan poquito que, de vez en cuando, mi madre me metía dinero en la caja para que no me viniera abajo”. A eso había que unir que en 2016 en España no había mucha cultura de comida callejera. “En Londres era mucho más fácil”, rememora. Pero tras mucha entereza y fe en sí mismos, el buen hacer apoyado en una materia prima óptima, consiguió el resto. “La gente no había visto nada así en la calle. Imagínate: ¿una hamburguesa con salsa de cilantro y pera caramelizada? La gente nos preguntaba: ¿no tenéis una hamburguesa normal? Pero mira, todo ese esfuerzo nos hizo llegar a nuestro cliente potencial, que abarca edades desde los 30-35 años hasta los 60”.
Ángel y Emily forman parte de esa revolución de sacar la gula a la calle. “Tenemos a señoras en Zizur que se preparan solo para venir a nuestro foodtruck fijo, porque sus hijos le han hablado de nosotros. Y sí, se paga un poquito más, pero está buenísimo. Ese cliente, ni sabíamos que existía”.
Como las antiguas compañías de titiriteros que antes llegaban a los pueblos para llenarlos de magia, Ángel y Emily acuden a hitos varios con su pan hecho por ellos donde el producto de Euskadi y Navarra es el protagonista. Su Txuleta Bagel, su Veggie Yellow, su Thai Red Curry Bagel o su Oilasko Bagel salen desde su barra a cuatro ruedas dispuestas a protagonizar cada selfie. “Trabajamos muchos tipos de carne. Una de vaca ecológica de Etxauri, chuleta de vaca, carne de Angus criada en Navarra y ahora vamos a traer Betizu, de raza navarra”. Pero en ‘Basque Truck’ tampoco falta el Euskal Txerri de Maskarada, que provee de su famosa panceta y de diferentes carnes a estos gastro aventureros.
Su escenario es fijo y móvil. El fijo con un foodtruck en Zizur y un local físico en Sarrigurren, uno de los barrios que más crecimiento ha experimentado en la periferia de Pamplona. “En un principio en Sarriguren íbamos a estar con otro vehículo, pero salió una oportunidad con cocina ya montada y estamos súper contentos. Cubrimos toda la zona de Mutilva, Erripagaina, Lezkairu… y es muy cómodo”. Precisamente en Sarriguren estos emprendedores han creado un hito en el calendario pamplonés: se llama Jueves de Colores y tiñe de alegría mucho más que el pan. “Tenemos varios bagels de diferentes colores. El black con pan negro a partir de tinta de sepia, rojo con remolacha, el amarillo con cúrcuma o el pan de cereza, para los vegetarianos”.
Londres les inspira, Pamplona les ha permitido echar unas raíces cada vez más arraigadas, a pesar de que se mueven por toda España. Sus bagels, esos que se inspiran en los food markets de Londres o Nueva York, viajan desde Navarra a tierras leonesas, pasando por las fiestas del Pilar de Zaragoza, eventos deportivos, rodajes de cine o la Semana Grande y el Festival Jazzaldia de San Sebastián. “Contamos con nuestras propias amasadoras, una de ellas para panes sin gluten, pero también hacemos panes para intolerantes a la lactosa, vegetarianos y veganos”. Su otro punto fijo está en la Plaza Idoia de Zizur Mayor, donde se instalan las tardes de jueves a domingo. “Fue aquí desde donde repartíamos por encargo en la etapa del confinamiento”. Hoy Ángel reconoce que el movimiento foodtruck en Navarra es ya algo serio. “Se nota, a pesar de que la normativa ha sido dura, pero sí, se van viendo más modelos que funcionan. Además, siempre decimos que los resultados son positivos de cara al turismo y a la economía de la zona. Y por ahora, vivimos de esto”, ríe.
También tiene su propio peregrinaje otro foodtruck, en sentido prácticamente literal. Detrás de su barra, Fermín Paularena. Sin redes sociales, sin página web, pero con un aura que nutre y cuida al peregrino que hace el Camino de Santiago Francés año a año, o por primera vez. “No soy un foodtruck al uso, sino que me he ido especializando en el campo en el que estoy”. Y lo que es aúna el carácter disfrutón de todo foodtruck con la filosofía de un refugio de montaña. “Porque también asisto al caminante en cada momento. En esta etapa del Camino Francés de 22 kilómetros, diez están prácticamente desatendidos, sin fuentes ni ningún tipo de servicio”. Ahí está Fermín: llamando a taxis, a ambulancias, con una manta térmica o un caldo caliente, para los pocos valientes que transitan el Camino en invierno, o con su sulfatadora de agua para quien llega con un golpe de calor ahora en verano.
Su oferta gastronómica tiene un límite, pero siempre con producto del entorno. “En estos doce años he ido probando un poco de todo y te diré que he llegado a tener hasta un refresco coreano que me costó mucho conseguir. Eso sí, tengo lo justo de cada producto, no puedo tener un gran stock”. Fermín compró el camión a principios del 2000, aunque el vehículo era del año 85. “Era la antigua carnicería del valle, la que iba repartiendo por los pueblos. En aquellos años me iba con el camión a eventos deportivos, desde goitiberas hasta ciclismo. Era la manera de retener al público: ofrecerle un servicio en verano en esas carreras, especialmente las que tenían final en alto”.
Pero luego llegó la crisis de 2008 y Fermín aparcó su camión. “Estuve un año trabajando en una ferretería, pero era incompatible con mi manera de ser”. Porque el mood de Fermín pasaba por observar al peregrino para atenderlo desde el punto más alto del Puerto de Erro, donde tiene aparcado su foodtruck sin nombre. “Vivo cerca de este punto del Camino Santiago, así que cada mañana me plantaba en el alto que hay aquí, con libreta y boli. Hacía estimaciones de la gente que pasaba, veía cuántos estaban dispuestos a tomar algo.... Sabía que me iba a la aventura, pero ya no paré”.
Fermín transformó su camión, la barra, metió cámaras de hostelería y cafetera. Instaló paneles solares en un momento en el que apostar por energías limpias solo podía ser tachado de pionero. “Claro, la camioneta estaba mal pintada, tenía una silla de cada color… El primer año fue muy mal, mi familia no me respaldaba al 100 %, pero para cabezón, yo. Soy navarro, imagínate”. Pero a Fermín le pasó lo que a Ángel. “Al mes de volver, los propios peregrinos me iban cargando las pilas y yo me iba motivando. Además, se empezaron a hacer las primeras reediciones de las guías del Camino de Santiago y empecé a figurar como punto”. Los peregrinos empezaron a tener el camión de Fermín como hito donde podían parar a reponer fuerzas. “Esto es como la Costa Brava de Navarra, tenemos un fenómeno turístico en el Camino del que no somos conscientes. Creo que hay que dar oportunidades a quienes nutren el Camino, a los que trabajamos para él”.
Sus clientes vienen de cualquier rincón. “Está Pepe, que lleva treinta años haciendo el Camino. Viene a que le selle y le pone su propia tinta”, ríe. Luego también viene Julio desde Indianápolis, y mira que tiene ya pasados los setenta”. Fermín no ha hecho el Camino entero nunca, pero cuenta que tener su camión es como si hubiera dado la vuelta al mundo veinte veces. Pero lo que él da, también queda para el recuerdo. “Tengo plan A y plan B. En invierno traigo un remolque que simula un dolmen, que es más abrigado. Solo estoy los fines de semana porque el flujo de peregrinos baja tanto que no podría vivir solo del camión. En verano, me traigo el camionico-carnicería. Simula un ultramarinos de pueblo, es como un caserío”.
Los dos alegrando al recién llegado. La roca en un entorno natural de postal y el camión por su carácter pintoresco. “Soy chiquitito, como el bar de Pinypon, pero mi objetivo es tener lo que demanda la gente que anda por el monte para aguantar. Refrescos, agua, limonada, cerveza para quien quiere tomar algo, pero también piezas de fruta, barritas energéticas, pinchicos pequeños…”. Más que un camión, un hada madrina, esa que, a pesar de no tener nombre, ya es conocida como el espejismo o el oasis por eso de estar donde más se la necesita. Buen camino.
‘BASQUE TRUCK’ - Plaza Idoia, Zizur Mayor. Navarra. Tel. 623 41 49 67.
‘FOODTRUCK DE FERMÍN PAULARENA’ - Puerto de Erro (carretera N-135), km 26,5. Etapa Roncesvalles - Zubiri Camino de Santiago km 19. Alto de Erro.
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