Josefa Navarro, alma mater del 'Paco Gandía'. Foto: Andrés Deltell

Ellas ya estaban ahí

Grandes damas de la cocina

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Actualizado: 08/03/2018

Hoy vamos a dedicar unas líneas a esas mujeres que, en buena parte de las ocasiones, han crecido a la sombra de sus compañeros de fatigas y que, sin hacer ruido y alejadas de cualquier foco mediático, han conseguido desarrollar una cocina auténtica, de raíces y sin concesiones a lo superfluo. Hoy hablamos de las grandes damas de nuestra gastronomía.

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Estas grandes cocineras, alejadas del foco mediático, llevan lustros dando lecciones magistrales. Nada de Carme Ruscalleda, Elena Arzak, Bego Rodrigo, Susi Díaz... no. Estas son guisanderas de verdad, de tomo y lomo, de esas que apenas se nombran, pero sin cuyo concurso no se entendería buena parte de nuestro patrimonio. Nos adentramos en el reino de cada una de ellas,

'Alameda'

En 'Alameda' pueden presumir, sin ambages, de servir el mejor producto en muchos kilómetros a la redonda, llegado desde todos los confines de la península: las chuletas de vaca gallega más excelsas de Luismi Garayar, los mejores pescados del litoral vasco, las soberbias verduras de las huertas navarra y riojana...

Esther Álvarez y uno de sus platos, el carpaccio de solomillo. Fotos: Restaurante Alameda.

Tomás, experto parrillero, ha hecho de su casa una de las mecas carnívoras del país, pero la propuesta de la casa va mucho más allá de ese manejo excepcional de la parrilla, y es que Esther Álvarez, la ama de la casa, es una guisandera de postín. Sus croquetas, sus callos o sus platos de verduras se sitúan, cuando menos, a la altura de los platos que salen de los incandescentes hierros de su marido.

'ALAMEDA' - Plaza Félix Azpilicueta, 1. Fuenmayor, La Rioja. Tel. 941 45 00 44.

'D'Berto'

Marisol Domínguez, hermana del icónico Berto Domínguez, es la joya escondida de la que pasa por ser, sin ningún género de dudas, la mejor marisquería de España. El producto único que consigue Berto a diario, piezas jurásicas, auténticas rarezas marinas, de esas que aparecen en contadas ocasiones a lo largo del año, no sería, ni remotamente, el mismo de no estar tocado por las proverbiales manos de Marisol.

Marisol Domínguez y detalle del marisco excepcional que trabajan en 'D'Berto'. Fotos: Restaurante D'Berto.

Guisandera de lujo, con un don innato para la cocina, capaz de ajustar puntos milimétricos de cocción para cada pieza con la técnica que sea menester, ya sea hirviendo, salteando, asando o perpetrando guisos antológicos que respetan siempre la identidad de todos sus componentes. Y qué decir de esas empanadas, que no conocen rival en cientos de kilómetros a la redonda.

'D'BERTO' - Calle Teniente Domínguez, 84. O Grove, Pontevedra. Tel. 986 73 34 77.

2 Soles D'Berto O Grove, Pontevedra Restaurante · O Grove, Pontevedra

Casera
Gallega

'Estrella del Bajo Carrión'

Situado en los albores de la Tierra de Campos, no es Villoldo una zona fácil en la que predicar las bondades de la alta cocina, pero las hermanas Pedrosa (Paula, Pilar y Mercedes) se han consolidado, junto con Ciri González de La Encina, como las grandes guardianas de la cocina palentina. Una culinaria eminentemente popular, austera, que ha sabido hacer de la necesidad virtud, sublimando productos otrora humildes a base de saber hacer, oficio y gusto.

Pilar Pedrosa y su hijo, Alfonso Fierro. Foto: Restaurante Estrella del Bajo Carrión.

Las alubias de Saldaña, los puerros de Sahagún, los pichones de Tierra de Campos, los pimientos de Torquemada, las setas de la montaña palentina, el lechazo churro… estandartes de la zona que en esta casa adquieren otro cariz. Pero si hay un plato que refleje y concentre toda la esencia de lo que aquí se guisa, es la paletilla de lechazo entreasada, ese prodigio de técnica que permitía simular asados en las casas en una época donde no había hornos. Pura magia.

'ESTRELLA DEL BAJO CARRIÓN' - Calle Mayor, 32, Villoldo, Palencia. Tel. 979 82 70 05.

1 Sol Estrella del Bajo Carrión Villoldo, Palencia Restaurante · Villoldo, Palencia

Castellana
Mercado

'Europa'

Los hermanos Idoate pasan por ser una de las sagas más reputadas y reconocidas de la gastronomía navarra, gracias a la labor que llevan desempeñando en el 'Europa' y el 'Alhambra' desde hace una treintena de años. La matriarca, Pilar Idoate, verdadero motor de la estirpe, ha sabido consolidar una propuesta de alta cocina navarra a base de un respeto absoluto por las materias primas de su huerta, unas cocciones precisas y ciertos guiños y concesiones –muy medidos– hacia otras culturas.

Pilar Idoate y plato de Huevo en costra de arroz venere sobre tierra de trufa y bombón. Fotos: Restaurante Europa.

Así, los pimientos del piquillo (en esa mítica fórmula, asados a la leña con papada Ibérica), los espárragos, cardos, borrajas, pochas, guisantes o alcachofas son elementos indispensables de su carta, resueltos siempre de forma sencilla, buscando mantener su esencia sin desvirtuarla. Y atención a sus platos de bacalao, pescado que bordan en esta casa.

'EUROPA' - Calle Espoz y Mina, 11. Pamplona, Navarra. Tel. 948 22 18 00.

'Hispània'

Hablar de las hermanas Rexach es hablar de dos personajes fundamentales en la historia gastronómica del último medio siglo. Auténticos iconos de la gastronomía catalana, Paquita y Lolita, las mejores anfitrionas que uno podría imaginar, han hecho de su casa –otrora garaje– un restaurante de culto, 'Hispània', con una cocina catalana refinada sustentada en un producto sobresaliente y, sobre todo, en una devoción total y absoluta por sus clientes.

Pilar Idoate y plato de Huevo en costra de arroz venere sobre tierra de trufa y bombón. Fotos: Restaurante Europa.

Platos como las patatas Serrat, la escudella i carn d’olla, los guisantes de Llavaneres con butifarra, la langosta con patatas o el pollo en escabeche son clásicos imperecederos por los que todo aficionado que se precie debería peregrinar a Arenys de Mar al menos una vez en la vida.

'HISPÀNIA' - Carretera Real, 54. Arenys del Mar, Barcelona. Tel. 937 91 04 57.

'Lera'

Minica Collantes, esposa de Cecilio y madre de Luis Alberto, es la verdadera alma mater del restaurante 'Lera'. Ama y señora de los fogones, humilde, siempre en un segundo plano, cediendo todo protagonismo a los hombres de la casa. Sus sopas de ajo, la perdiz con berza o los antológicos escabeches no serían lo mismo sin ella. Platos que salen de sus manos y que ejecuta con precisión suiza únicamente a base de memoria, gusto e intuición, atributos imprescindibles –quizá los que más– del gran cocinero.

Minica Collantes, y un miembro del equipo, rozan la perfección. Foto: Restaurante Lera.

Grandísima anfitriona, cariñosa y dedicada, de esas que han mamado la hostelería y la llevan en la sangre, con una dedicación y esfuerzo para hacer que los comensales que acuden a Castroverde de Campos salgan siempre con una sonrisa de su casa. Una de las grandes guardianas de nuestra gastronomía.

'LERA' - Calle de los Conquistadores Zamoranos, s/n. Castroverde de los Campos, Zamora. Tel. 980 66 46 53.

'Arte de Cozina'

En el patio interior de esta casa solariega del siglo XVII de Antequera, Charo Carmona se esfuerza cada día en recuperar recetas antiguas de la comarca en vías de extinción. Guisos y platos de cuchara que, pasados por su tamiz personal, se elevan a la enésima potencia, ofreciendo la visión más auténtica, refinada y personal de la cocina popular.

Charo Carmona junto a sus hijos, regalando siempre una sonrisa. Foto: Alfredo Cáliz

Cocina sin medidas ni tiempos, fruto del oficio y la experiencia. Un auténtico ejemplo de pasión, tesón, esfuerzo y perseverancia. Ojo a los postres caseros que, como mínimo, alcanzan el mismo nivel que la cocina salada.

'ARTE DE COZINA' - Calle Calzada, 27. Antequera, Málaga. Tel. 952 84 00 14.

Reportaje gastronómico “La porra blanca era el suero para el agricultor” Restaurante 'Arte de Cozina' (Antequera)

'La Salgar'

Esther Manzano, en cierta manera ensombrecida por el desbordante talento de su hermano Nacho, ha hecho de su 'Salgar' gijonense un lugar de peregrinaje para gastrónomos de todo el país. Su propuesta, arraigada en la tierra que la vio nacer y basada en un producto de primera, pone al día el recetario astur con fórmulas aligeradas y modernas. Las croquetas, sus croquetas, pasan por ser unas de las mejores que este cronista haya podido probar: cremosas, delicadas, etéreas, sin renunciar al sabor intenso.

Reportaje gastronómico La brillantez escondida de Esther Manzano Restaurante 'La Salgar' (Gijón, Asturias)

Sí, Esther Manzano borda lo que se le ponga por delante. Foto: Restaurante La Salgar.

Los tortos con cebolla y cabrales, el pitu de caleya, ya sea guisado con ravioli de sus menudillos o en arroz, o la fabada son otras de las estrellas de la casa, convertidos en obligatorios. Añadan alguno de los "clásicos modernos" de 'Casa Marcial' que aquí se reinterpretan con el mismo éxito, como las fabes con dashi de la abuela y pie de berberecho, la berenjena con yogur o la ensalada de merluza con holandesa, y tendrán la comanda perfecta. Y no se vayan sin rendir pleitesía a su majestad el arroz con leche, estratosférico.

'LA SALGAR' - Paseo Doctor Fleming, 887. Gijón. Tel. 985 33 11 55.

Restaurante La Salgar Gijón, Asturias

'Paco Gandía'

La personalidad arrebatadora –para lo bueno y para lo malo– de Paco Gandía haría palidecer a cualquiera que osara postrarse a su lado. No es de extrañar, por tanto, que no se rinda el justo reconocimiento a la gran dama de los arroces alicantinos, esa que cada día se deja la piel, literalmente, entre los sarmientos ardiendo para dar lugar a una auténtica obra maestra de la gastronomía española: el arroz de conejo y caracoles.

El arroz con conejo y caracoles de Josefa merece un capítulo aparte. Foto: Andrés Deltell.

Josefa Navarro ha perfeccionado la receta de su comarca hasta elevarla al olimpo de la cocina nacional, con los mismos elementos que podrían elaborarla tantos otros, pero alcanzando unas cotas de excelencia nunca antes vistas: capa milimétrica de cereal, intensos aromas a campo… y la violencia del fuego intenso que permite una mayor evaporación y concentración de sabores, así como un socarrat absolutamente adictivo. Una delicia absolutamente genuina.

'PACO GANDÍA' - Calle San Francisco, 10. Pinoso, Alicante. Tel. 965 47 80 23.

He aquí el arroz con conejo y caracoles del 'Paco Gandía'. Foto: Andrés Deltell.

'Roig Robí'

Mercè Navarro es quizá una de las grandes damas de nuestra cocina menos conocidas fuera del mundillo gastronómico más friki. Guardiana de la tradición catalana más burguesa, en 'Roig Robí' no esperen encontrar esferificaciones ni kimchis, sino platos clásicos, sustentados en un gran producto, y magníficamente ejecutados.

Mercé Navarro es la fuerza de naturaleza que inspira esta cocina. Fotos: Facebook Roig Robí.

Los buñuelos de bacalao, el tartar de lubina y gambas o la capipota con sanfaina son elaboraciones perennes en la carta, al igual que el célebre arroz de espardeñas y alcachofas, garantía total de éxito. La lubina con coca de cebolla y tomate confitado o el steak tartar son otros iconos de la casa, impecablemente ejecutados con la misma fórmula desde hace más de veinte años. A todo esto, súmenle el marco de una sala amplia y elegante y tendrán uno de los grandes comedores de la capital barcelonesa.

'ROIG ROBÍ' - Calle Séneca, 20. Barcelona. Tel. 932 18 92 22.