'Hasaku Nikkei By Jhosef Arias'

El purismo nikkei que triunfa en Las Tablas

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20/10/2024 –

Actualizado: 21/04/2023

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El peruano Jhosef Arias se escapa del centro de Madrid con 'Hasaku', una propuesta juguetona de auténtica cocina nikkei que tiene encandilado al barrio de las Tablas. Un mestizaje peruasiático pensado para compartir de lo más apetecible.

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Jhosef Arias jamás rehuye de sus humildes orígenes. Todo lo contrario, habla con cariño de su infancia en el barrio de Lurigancho, en el extrarradio de Lima, donde recuerda con nostalgia cómo su madre, Ana Salinas, salía a vender con su carretilla los platos que elaboraba en casa. "Mi hogar era como un restaurante. Vivíamos a cuatro calles de un penal, y todos los domingos, día de visita, mi madre se acercaba con su "food truck" para ofrecer sus ceviches, cau caus, ajíes y otros guisos. Era nuestro sustento", explica este gran chef peruano que desde los 8 años ya se trasteaba entre fogones.

El chef Jhosef Arias.

Ese niño creció y se hizo cocinero profesional. Voló a España en 2011 y llegó el flechazo. Dos años más tarde abría en Madrid su primer restaurante: 'Piscomar', un templo de ceviches y pisco que marcó el inicio de un sueño: dar a conocer las distintas cocinas de Perú desde la autenticidad y la especialización. La familia creció y a 'Piscomar' se unieron 'Callao 24' -cocina criolla-, 'Humo' -pollos a la brasa-, 'ADN Origen Perú' -cocina callejera- y 'Hasaku', uno de los proyectos que más ilusionan al chef.

Un pisco sour para el aperitivo de edamame.

Hasaku Nikkei by Jhosef Arias (Las Tablas)

La decoración del local te lleva directamente a Asia.

Aquí, su corazón peruano se une con el alma asiático en el barrio madrileño de las Tablas, donde Jhosef vive con su mujer Fiorella y su pequeño Hugo, que se acerca al restaurante a la salida del colegio. Un espacio amplio, luminoso, donde la calidez de la madera te envuelve y los platos de makis, nigiris y gyozas desfilan alegremente entre las mesas.

Preparando el maki roll acevichado con langostino furai frito.

Como el colorido maki roll acevichado con langostino furai frito -pasado por panko-, aguacate, queso crema con toque de lima, una lámina de atún fresco, salsa acebichada, chalaquitas y polvo togarashi; el Amazónico, un roll relleno de plátano maduro y aguacate, con hamachi bañado de salsa de cocona y ají charapita; el nigiri anticucho de pez mantequilla, que flambean en la barra y acompañan con crema huancaina y ají amarillo -”nuestra reinterpretación del anticucho, esa brocheta de carretilla”- ; o la fina tempura de langostino con mahonesa de ricotta, polvo togarashi y sésamo negro.

Tempura de langostinos con mayonesa de rocoto.

"‘Hasaku’ no es una cocina de autor, pero sí es fiel a la cocina nikkei que se come en mi país. Busco la pureza, que el comensal viaje a Perú sin moverse de Madrid y descubra esa parte de la cocina andina que se fusiona con Japón”, cuenta el cocinero que recuerda los duros momentos en los que germinó la semilla de este restaurante. "Fue en plena pandemia, en el 'Espacio BoldKitchen'. Con la Covid dimos al botón de pausa y pensamos en un delivery de cocina nikkei para seguir adelante, bajando el ticket medio para que hacerlo más asequible. ¡Y qué chevere! ¡Funcionó muy bien!", recuerda el peruano de 35 años, exultante, con una energía contagiosa.

A punto de servir el ceviche.

Ceviche de corvina y langostino.

Clásicos como el ceviche no faltan en la carta de ‘Hasaku’: hay de corvina y langostino, con leche de tigre y ají amarillo, lima, trozos de choco frito y camote -batata- “para matar el picante”, canchitas que dan el toque crujiente, cebolla morada, pepino y ají; o el de atún fresco, con tropezones de plátano y leche de tigre nipona. “Damos mucha importancia al producto, desde los pescados y mariscos, al arroz -importantísimo en este tipo de cocina- o los aliños y aderezos, todos caseros”, matiza Jhosef, que tiene a su lado el mejor departamento de calidad que pueda existir: su madre.

'Hasaku' se encuentra en el barrio de las Tablas, a 20 km del centro de Madrid.

El lomo nikkei es todo un hit: un solomillo salteado al wok con champiñones y terminado con ají amarillo, cebolla y tomate; lo mismo que el Yasimeshi, "un plato de arroz de grano largo salteado con pollo y langostinos marinados en salsa teriyaki, bacon, soja y aceite de sésamo", explica el peruano al que le gusta escaparse a la Amazonía para descubrir nuevos ingredientes y técnicas culinarias que enriquezcan la oferta culinaria de sus restaurantes en Madrid.

La caballa tatuada en el brazo de Jhosef.

También triunfan en la carta las masas con sello asiático como las gyozas americanas rellenas de cerdo, verdura y langostinos, salsa de gambas, lemon grass y aceite de cilantro; el esponjoso bao al vapor con panceta cocinada a baja temperatura, salsa criolla y crema de rocoto; o el pan oriental al vapor langostinos con soja frito con fécula de papa, servido con salsa mayo oriental y encurtido coreano. Ideales para compartir y seguir probando más platos.

Gyozas americanas rellenas de cerdo y verduras.

Una caballa cubre gran parte del antebrazo del chef, es su último tatuaje, un pescado que "le representa como peruano". "En mi país se consume en gran cantidad debido a su accesibilidad tanto fresca como enlatada, y se utiliza en diversos platillos como el cebiche, arroz con mariscos, sudado de pescado o causa limeña", comenta el cocinero que no probó el pescado blanco hasta los 19 años. "Era algo carísimo para una familia humilde en Perú. Fuí criado entre jureles y caballas, pescados que dan a la cocina unos bocados con más power y aunque no son habituales en la cocina nikkei, no quita que en algún momento podamos probar a incorporarlos", desvela.

Hasaku Nikkei by Jhosef Arias (Las Tablas). Cerveza Artesana

"Una cerveza sostenible hecha con Está hecha con merma de ingredientes frescos y naturales que usamos en la cocina".

Para acompañar, una coctelería de autor propone varios piscos, desde el tradicional sour -con lima y jarabe de Goma-, a una Maricuchita -con pisco, maracuyá, angostura y lima-; o un Medicine, con pisco macerado con jazmín, lychis, lima y ají amarillo. También sirven chicha morada -sin alcohol- hecha con maíz morado, trozos de piña, manzana verde y canela; o la cerveza artesanal "Incomprendido", en cuya elaboración colabora personalmente Jhosef.

Nigiri anticucho de pez mantequilla.

"Esta cerveza es una opción sostenible y consciente. Está hecha con merma de ingredientes frescos y naturales que usamos en la cocina, especialmente en 'Piscomar', lo que la convierte en una alternativa más responsable para el medio ambiente. En vez de tirar la piel de lima, o los tallos de cilantro, les damos una segunda oportunidad en la cerveza. Además, la combinación de cilantro y lima le da un sabor refrescante y único que gusta mucho", detalla Jhosef, que busca siempre en cocina el máximo aprovechamiento del producto.

El local es amplio y luminoso.

Como fin de fiesta, Jhosef sirve uno de sus postres favoritos: el Amazonía, un bocado goloso de yogur natural con aroma a vainilla, jalea de aguaymanto con zumo de yuzu, crujiente de cacao 70% y crack de hibiscus. Tampoco falta su versión de cheesecake elaborada con una infusión de té matcha japonés, toques a vainilla y base de galleta crujiente, con la que relames hasta la cuchara.

'HASAKU NIKKEI BY JHOSEF ARIAS'. Calle de María Tubau, 17. Las Tablas, Madrid. Tel. 912 10 54 43