Heladería 'Cotini Gelato' (Madrid)

Cómo dar con un buen helado

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Actualizado: 07/07/2020

Texto: Camino Martínez

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Fotografía: César Cid

Cerca de la madrileña Plaza de Cuzco se encuentra 'Cotini', una heladería argentina que ofrece helados artesanos elaborados con ingredientes 100 % naturales. Tras el mostrador, Marcelo Salvo nos desvela las claves para convertirnos en auténticos gurús heladeros.

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"Los helados son la felicidad condensada", reza una de las paredes de 'Cotini Gelato', una nueva heladería de Madrid. Y no podríamos estar más de acuerdo porque a nosotros también nos hacen muy felices los helados. Por eso, siempre es una buena noticia, y más en verano, dar la bienvenida a un espacio donde poder ir a comer un helado rico, artesano y natural como la vida misma.

Cercana a la plaza de Cuzco, la heladería fue inaugurada en mayo y está regentada por el argentino Marcelo Salvo y su socio Pablo Meglioli. A Salvo, una especie de Wikipedia heladera, fue la crisis económica de su país lo que le trajo a España, donde ya montó en 2007 su primera heladería –Dolche Latte–, en Alcobendas. "Dos de mis bisabuelos se dedicaban a esto, así que lo de los helados me venía de familia. Luego yo me formé en Italia, que es el génesis de la heladería artesana, testando, recorriendo pueblos y tratando con la gente que sabía y con algún maestro heladero de la vieja escuela", relata el propio Marcelo.

"El color debe ser mate. Si brillan o están caídos, es que están pasadísimos de azúcar".

Y tanto sabe sobre el tema, que, casi como una auténtica heladopedia, le gusta transmitir a los clientes consejos para que, cual expertos heladeros, seamos capaces de distinguir un helado bueno y rico de otro que no lo es tanto. Según él, hay tres aspectos clave que son los que debemos tener en cuenta para ello, a saber:

Todos los ingredientes que utilizan en la elaboración de los helados son 100 % naturales.

"Primero: el propio sabor. Un buen helado mantiene el mismo gusto en boca desde el inicio hasta el final, a diferencia de otros, que solo dan el dulzor inicial, pero luego el sabor se pierde. Segundo: que no esté congelado. Paradójicamente, el buen helado debe estar templado. Si lo han congelado demasiado, estará duro y cristalizado. Y tercero: sabrás si tiene demasiada materia grasa porque se te quedará una capa en el paladar".

"Un buen helado mantiene el mismo gusto en boca desde el inicio hasta el final".

El color también te ayuda a detectar un buen helado. "El color debe ser mate. Si brillan o están caídos, es que están pasadísimos de azúcar, ¡así que mejor ni los probés!", afirma con rotundidad. Y, por cierto, si lo vas a comprar para comerlo en casa, es importante que no se rompa la cadena de frío. Por eso, "para que se mantengan su textura y sabor, lo suyo es conservarlo entre -15 y -16 grados, que es la temperatura ideal de degustación, ya que si lo congelas demasiado, quedan cristalitos de hielo, y al comerlo, más que un placer, ¡será una tortura!", añade.

Todos los helados son elaborados a diario por Marcelo y su mujer, Natalia Conti, en su obrador de Alcobendas.

A pesar de aprender de la escuela italiana, los helados que despachan en 'Cotini' son, haciendo gala a sus orígenes, helados argentinos. ¿Cuál es la diferencia entre ellos? "El proceso artesanal es más o menos el mismo, pero el helado de leche italiano lleva un poco más de materia grasa (en torno al 8-9 %). Por eso, el argentino –que lleva un 6-7 %, aproximadamente–, aunque también es cremoso y suave, resulta un poquito más ligero. Y, bueno, también existen diferencias en los sabores, sobre todo en lo que se refiere al dulce de leche, aunque allí también se ha empezado a trabajar mucho", apunta Salvo.

El helado de leche italiano lleva un poco más de materia grasa.

28 sabores distintos

Con algunas versiones sin lactosa, sin gluten y veganos, tras las vitrinas de 'Cotini' no faltan clásicos como la vainilla, el limón, la fresa o el chocolate. Eso sí, "en los helados a veces viene bien dejar a un lado el clasicismo y cambiar el concepto. Con los sabores, a mí la lucecita se me prende de repente, ya sea porque escucho a los clientes, porque veo algo en el súper que me da una idea… Y así se me van ocurriendo", nos cuenta.

En 'Cotini' puedes probar hasta 28 sabores distintos.

Y por eso, inventan y reinventan nuevos gustos con los que sorprender a todo el que se deja caer por allí. Entre los 28 de que disponen, amén de los referidos clásicos-básicos, tienen diferentes versiones de dulce de leche (con chocolate negro, con chocolate blanco…), sabores de tartas como la argentina o la de limón, de clásicos renovados, como el de chocolate barroco (que lleva varios cacaos en distintas texturas), así como sugerentes combinaciones con frutas, tipo yogur y mango, coco con dulce de leche o mascarpone a la frambuesa.

La temperatura ideal de degustación es entre -15 y -16 grados.

Teniendo en cuenta que tú mismo puedes juntar sabores en tu tarrina o cucurucho, según nos comentan, un mix que siempre funciona es la mezcla de un sabor dulce con uno ácido, como puede ser el de chocolate puro con limón o naranja, o el de dulce de leche con maracuyá.

Todos ellos son elaborados a diario por Marcelo y su mujer, Natalia Conti, en su obrador de Alcobendas. "Cada uno de los gustos tiene una receta distinta, con su estructura, su elaboración, con cada ingrediente bien pesado, de modo que todo quede equilibrado. Esa es la clave: los helados industriales tienen una gran cota de aire, así que se desinflan en la boca, pero en los artesanales es todo materia prima", puntualiza Marcelo.

Un mix que siempre funciona es la mezcla de un sabor dulce con uno ácido.

Y hablando de materias primas, en esta heladería llevan por bandera usar las mejores para sus elaboraciones. Y todas, 100 % naturales. "Empleamos leche fresca de la sierra de Madrid, nata de Zamora, pistachos de Sicilia, avellanas del Piamonte, turrón de Jijona… Y con la fruta, lo mismo. Traemos la que está de temporada y es mejor en cada caso. Y, una vez cortada, la dejamos macerar con azúcar durante horas, de modo que se potencie el sabor de forma natural".

Como asegura Marcelo, es por dichos ingredientes naturales, como la leche, la fruta, el yogur o la miel, por lo que más de una vez hemos oído eso de que los helados son "alimento". Sea como sea, lo que importa aquí es que podrás dar buena cuenta de los suyos en el propio establecimiento –que pronto contará también con terraza– o llevarte una buena tarrina a casa para caer en la tentación cuando te apetezca.

'COTINI CAFÉ Y GELATO' - Calle Alberto Alcocer, 19. Precios de tarrinas y conos: 1 bola: 2 €. 2 bolas: 3 €. 3 bolas: 4 €.