'Hiša Franko in Residence' (Madrid)

El alma rural de la cocina eslovena

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Actualizado: 02/12/2019

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Ana Roš, considerada una de las mejores chefs del mundo, trae hasta Madrid "la expresión más bella de territorio esloveno" con el restaurante pop up 'Hiša Franko in Residence'. Su cocina arraigada al paisaje del Valle de Soča descubre un país cuyo corazón gastronómico late ya con fuerza fuera de sus fronteras. Y Ana es su mejor embajadora.

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Cuando Ana Roš comenzó su carrera de estudios diplomáticos, nunca imaginó que terminaría trabajando en un restaurante rural de alta cocina. La eslovena tampoco adivinó entonces que en 2017 se convertiría en la mejor chef femenina del mundo por los The Worlds´50 Restaurants; o que 'Hiša Franko', su restaurante, ocuparía el número 38 de la prestigiosa lista. Fue el amor lo que cambió el rumbo de su vida y hoy, junto a su marido el sumiller Valter Kramar, dirigen su propio sueño gastronómico.

Taco crujiente de 'llantenes', plantas salvajes y miso de avellana.

"Cocinamos la expresión más bella del territorio", cuenta la chef de 47 años, que durante tres semanas ha cambiado el idílico pueblo de montaña de Kobarid por los otoñales salones del 'NH Collection Madrid Eurobuilding'. En Eslovenia, Ana cocina rodeada de naturaleza, en pleno Valle de Soča y a pocos kilómetros de las fronteras de Italia y Austria. Una región alpina que le inspira profundamente y se saborea en cada uno de sus platos elaborados siempre con ingredientes locales y de temporada. "Es lo que nos hace únicos", resalta.

Ana Ros, a la puerta del restaurante.

Ana reinterpreta con maestría las recetas tradicionales de su país en pequeños bocados como la patata cocinada en costra de sal y heno que presenta junto a la Čompe s skuto, una cuajada de requesón hecha con queso cottage fermentado y que acompaña con chocolate ahumado. O el taco crujiente de llantenes, plantas salvajes y miso de avellana, cuyo intenso sabor a hongos y su color verde nos traslada directamente a los montes eslovenos. "Lo elaboramos con hierbas blancas que han viajado hasta aquí con nosotros y un miso de avellana con seis meses de fermentacion. Su sabor es increíble", asegura la chef. Tampoco decepcionan el bignè de paté de sesos de cordero y frutos rojos fermentados o el pan de centeno crujiente con queso de cueva ahumado y caviar blanco de caracol.

La Jota: morro de cerdo con trufa blanca, anguila ahumada y col en diferentes texturas.

Es temporada de caza en Eslovenia y el sashimi de ciervo es uno de los platos que nunca falta en el menú de otoño de esta cocinera autodidacta. "Toda la carne la hemos traído de allí, así que es nuestro ciervo", puntualiza. La chef lo prepara con umeboshi de ciruelas encurtidas, castaña cruda y aceite de enebro, frutas y plantas que ellos mismos recogen en los alrededores del restaurante, que además es el hogar donde vive con Valter y sus dos hijos. Para acompañar, un consomé de ciervo en cuyo interior se posa una ostra, jugando con los sabores de un mar y montaña en boca. "Es hermoso y sorprendente. A mí me encanta", reconoce esta chef, cuya aparición en el programa de Netflix Chef´s Table ha puesto a Eslovenia en el mapa internacional de la alta cocina.

El otoño esloveno llega a Madrid.

De la región Drežnica, Ana escoge el mejor cordero de Eslovenia. Con su carne prepara un rollito con langosta, consomé de cordero y yema de huevo rellena de tupinambo. También trabaja otras carnes, como el cerdo o el corzo. El primero lo utiliza en una receta muy tradicional del pueblo de Livek: la Jota, un contundente guiso de col fermentada, salchichas y alubias que Ana transforma en un delicado plato de morro de cerdo con trufa blanca, anguila ahumada, muselina de tomate y col en diferentes texturas. Con el segundo, prepara una intensa reducción de gulash que acompaña el plato de trompetillas de la muerte con queso de cabra de montaña y gambas.

'Mousse' de 'foie gras', yogur infusionado en café, salvia, nueces caramelizadas y la pera Pituralka.

Su interés por el terruño y el territorio empuja a la cocinera a recuperar productos locales casi olvidados, como la pera Pituralka, una variedad de invierno típica de la región de Brda que no puede comerse cruda, solo cocinada. La prepara en almíbar durante dos horas y la presenta sobre un mousse de foie gras de pato, yogur infusionado en café, salvia y nueces caramelizadas.

El salón del restaurante ha sido decorado por Proyecto Singular.

Los vinos de 'Hiša Franko' persiguen la misma filosofía que la cocina: beberse el entorno. Porque Eslovenia también tiene su particular Toscana: el valle de Vipava. De sus paisajes de viñedos y frutales, traen a Madrid vinos como el Zelen 2018 Štemberger, el Rebula Reserve 2015 Slavček o el Chardonnay 2016 Sutor. De la Baja Estiria proponen el tinto Modri Pinot 2017 Šumenjak y de la región de Drovobo apuestan por un Merlot 2015 Oton Reya. Todos naturales y orgánicos.

Kobariški Štruklji. A la derecha, pan de centeno con mantequilla cultivada.

En los postres, Ana sabe cómo seguir sorprendiendo al comensal sin salirse de Eslovenia. Su croissant de manzana con leche de cabra, relleno de escaramujos, helado de manzana rostizada y cera de abeja es toda una oda a los productos de proximidad y a los pequeños productores que tanto mima "¿Imaginas un postre de cerdo?", dice Ana divertida, mientras sirve el Kobariški štruklji, un famosísimo plato del Valle de Soča al que su repostera croata da su toque personal.

Croissant de manzana con leche de cabra, relleno de escaramujos.

"Hacemos unos dumplings con una masa rellena de chicharrones de cerdo ligeramente endulzados, chirivía, manzana seca y nueces. Lo servimos con una crême brûlée hecha carne de cerdo ahumada, ciruelas deshidratadas y un toque de rábano picante en la parte superior. Y acompañamos con un cóctel hecho de manzanas, whisky y hielo ahumado como maridaje", detalla la cocinera. Y aún queda más: la tabla de quesos eslavos donde el tolmin es el gran protagonista. Este queso de leche de vaca cruda lo elaboran pastores de las zonas más altas del Valle de Soča y Valter lo cura hasta cinco años en su bodega de 'Hiša Franko'. Otro irresistible mordisco al bello paisaje esloveno.

'HIŠA FRANKO IN RESIDENCE' - 'NH Collection Madrid Eurobuilding'. Padre Damian, 23. Tel. 634 96 67 70. Precio del menú: 200 € (sin maridaje) - 275 € (con maridaje). Solo cenas, hasta el 7 de diciembre.

Mauro Colagreco junto a todo su equipo en el "bosque" de 'Mirazur in Residence'.

'Hiša Franko in Residence' (Madrid)

El alma rural de la cocina eslovena

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