'Casa Borrego Hotel Gastronómico': naturaleza, alta cocina y buen vino en Bullas

Qué rico sabe Bullas en este hotel gastronómico

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Actualizado: 27/03/2025

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Un antiguo molino harinero junto al río Mula alberga el nuevo restaurante ‘Casa Borrego’, el gastronómico donde Salvador Fernández exhibe un menú muy personal que hace alarde de las recetas reinterpretadas de su tierra. Imaginación y mucho sabor en una propuesta que no sólo busca divertir al paladar, sino que también propone un idílico descanso en plena naturaleza.

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El cauce del río Mula ha crecido tras las últimas lluvias y la primavera anuncia su llegada con la floración de los primeros almendros. A apenas tres kilómetros del pueblo de Bullas, en el interior de Murcia, el hotel gastronómico ‘Casa Borrego’ es un auténtico oasis de paz en plena naturaleza, un refugio donde Salvador Fernández y Eva Gil han dado una nueva vida a un viejo molino harinero que no sólo ofrece descanso, sino también una experiencia gastronómica que exalta la tradición, los vinos y la rica despensa de Murcia de una forma creativa y actualizada.

Eva Gil y el chef Salvador Fernández.

El hotel ocupa un antiguo molino harinero de 1600.

Un jardín vertical de musgo da la bienvenida a este molino de 1600 y que, en los años 90, fue la hospedería rural Molino de Abajo. Aún mantienen el cartel en la puerta, aunque poco queda de ese alojamiento que acabó abandonado. Varios microrrelatos escritos por gente del pueblo se venden en la recepción del hotel donde espera Eva, la anfitriona, que recibe con simpatía a sus huéspedes. A su lado, Runil mueve contento la cola y se asoma a curiosear. Acabamos de llegar y el tiempo parece ya ir más despacio.

La marinera con anchoa del Cantábrico.

“Estamos ante el primer hotel gastronómico de Murcia”, presume Salvador, para quién este proyecto -abierto en octubre de 2024- es un sueño cumplido. Hospedero de tercera generación, el murciano propone en 'Casa Borrego' (1 Sol Guía Repsol 2025) un menú gastronómico ligado a su tierra y a esas emociones que le suscita cada bocado de su infancia. Todo con una visión muy personal, tirando de creatividad y dando un giro sorprendente que juega con distintos ingredientes.

Salvador emplantando los primeros pases del menú.

Desde la sala se puede ver trabajar a Salvador.

Preparados para degustar Murcia

Salvador anima a salir al exterior y entrar al restaurante por una puerta directa, la que permite asomarse a la cocina y ver el variado repertorio de vajillas que exponen en las estanterías vistas. Allí, junto a la jefa de sala Toñi López, emplata los primeros pases de un menú que homenajea los aperitivos murcianos más populares: desde los salazones, a la marinera o el caballito.

Para empezar, dos buenos salazones.

Atún rojo en un bocado.

Animados a comer con los dedos, los dos primeros bocados llegan con la hueva de Mújol curada en casa y crema de almendra marcona; y la mojama de atún convertida en un panipuri crujiente relleno de tartar de atún rojo de Balfegó, mahonesa de kimchi y sal en escamas, "para conseguir ese toque salino que caracteriza a la mojana", apunta Salvador, cuyo restaurante da servicio a 24 comensales.

El restaurante ofrece servicio para unas 24 personas.

A la marinera le dan una divertida vuelta con una crema de patata, huevo duro, aceituna y atún rojo confitado en casa, cubierta con salsa de pimiento del piquillo y anchoa del Cantábrico, pepinillo encurtido en vinagre de manzana, guisantes crudos y un crujiente de alcachofa que simula la rosquilla. O el caballito de gamba roja marinada -de la Garrucha o de Águilas- donde el bullense separa por un lado el cuerpo de la gamba y por otro, un crujiente hecho con las propias cabezas del marisco y quemado a soplete.

Caballito de gamba roja.

“Nada es lo que parece”, desvela el cocinero con una pícara sonrisa, antes de anunciar nuevos pases que beben de recuerdos familiares, como son esas dos clásicas tapas que sus padres servían en el bar 'Café Fernández' que abrieron en 1960. Se trata de las patatas con ajo, que Salvador transforma en un hojaldre de patata confitada y frita con alioli negro; y el ajoharina, un guiso típico de la matanza del cerdo, que el chef presenta en un cremoso y ligero buñuelo.

En cocina trabajan tres personas y en sala cuatro.

A los 23 años, Salvador tuvo que ocuparse del bar de su padres, momento en el que comenzó a destacar en el pueblo por su forma de ver el negocio familiar. "Rompí con el concepto de bar que abre durante todo el día para centrarme más en la cocina. Acabé tirando el bar y levantando el primer restaurante de Bullas y eso no lo entendió todo el mundo al principio", explica el empresario, cuyo apodo familiar 'Borrego' da nombre al Grupo que capitanea. Además del hotel, está al frente del Solete 'Borrego Canalla' y la 'Finca Entremolinos' -para eventos-, y pronto abrirá una heladería artesanal en la antigua ubicación del gastronómico.

Pulpo a la murciana con gazpachuelo de espárrago blanco y chiquillo.

Pulpo a la murciana con gazpachuelo de espárragos blancos y chiquillo.

La experiencia gastronómica prosigue con el pulpo al horno a la murciana, otra receta popular que Salvador acompaña con un gazpachuelo de espárrago blanco y piel de chiquillo, un embutido local que queman con la salamandra para que caramelice; o las setas de temporada, hoy rebozuelos salteados con huevo de gallinas de la 'Finca Romero' de Bullas hecho a baja temperatura, con salsa de trufas y setas. Para aportar un toque terroso al plato, rallan por encima trufa negra de la zona de Caravaca.

La olla de matanza en un delicado plato.

La propuesta de Salvador ensalza los sabores del monte con pases como el ravioli de conejo al ajillo con fondo del mismo guiso reducido, sopa de romero, piñón en crudo y flores de amaranto rojo; o los tallarines de Olla de Matanza, un plato típico que se hace el día de San Antón en la Copa de Bullas, una pedanía cercana de donde es Eva.

Ravioli de conejo al ajillo y espuma de romero.

"Es un guiso que se hace con la matanza del cerdo. Nosotros cogemos sólo la careta y la oreja, lo trituramos y hacemos unos tallarines que en frío tienen consistencia de pasta. Acompañamos con aire de apio y flores de rábano picante, un punch diferente", cuenta el cocinero que antes de lanzarse a los fogones, terminó los estudios de informática. La magia del plato viene cuando se le echa el caldo caliente de la olla y los tallarines se derriten dando lugar a un delicado paté.

Arroz de calasparra D.O. Bullas, y Chato murciano

Granos de arroz de Calasparra hidratados en vino.

Arroz de calasparra, vino D.O. Bullas, y Chato murciano

Arroz con verduras y chato murciano.

Los arroces de Calasparra que prepara Salvador son marca de la casa. "Es el plato del domingo en Murcia", dice el cocinero que hidrata los granos de arroz con vino Monastrell durante 72 horas antes de cocinarlo, con el fin de trasladar todos sus matices aromáticos al arroz y reducir su tiempo de cocción. Después, lo cocina con un buen sofrito de verduras, carne de chato murciano y caldo de conejo reducido. Lo siguiente que está pensando es en hidratar el arroz con café.

Salvador trabaja desde hace años los arroces hidratados en vino.

"Y si el arroz es el plato del domingo, el asado es el favorito de los sábados", continúa el cocinero de 41 años, mientras sirve el cordero segureño a baja temperatura. "Para que esté bien tierno los cocinamos a unos 70-74 grados durante 24 horas. Deshuesamos las paletillas y le ponemos la piel alrededor, junto a una crema de boniato ahumada, guisantes, flor de romero y almendras tostadas. Todo regado con su propio jugo.

Cordero segureño deshuesado y a baja temperatura.

En copa, el maridaje es otra gran experiencia que apuesta por descubrir la D.O de Bullas, la más joven -y desconocida- de las murcianas, con etiquetas que sorprenden en cada sorbo e incluso descolocan a más de un comensal. El jefe de sala Evaristo Usero propone comenzar degustando Clarea, un dulce elaborado con miel, nueces verdes y especias naturales que va muy bien con los primeros snacks. Después desfilan por la copa el Macabeo Mabal -un vino turbio, sin filtrar- y el ecológico Partal, ambos de Bodegas Balcona, del cercano Valle del Aceniche.

El jardín vertical que recibe al huésped del hotel.

Evaristo continúa con el rosado Begastri de Bodegas Carreño -que toma el antiguo nombre del pueblo de Cehegín- y el Monastrel Valché, un tinto intenso y elegante que acompaña los últimos platos del menú. Junto al jefe de sala, Andrea, Luisa y Fernando completan un equipo que son ya como familia y que transmiten una gran cercanía al comensal.

La torrija de 'Casa Borrego'.

Chocolate con churros.

El postre por excelencia en Bullas es la torrija y no podía faltar en este menú que es pura expresión del territorio. "Hacemos un pudin, una especie de pan de Calatrava en el horno con sopa de caramelo y almendra crujiente. Utilizamos un 50 por ciento de leche de vaca y otro 50 de cabra de la quesería artesana 'Sabores de Tallante', en Cartagena. Y hacemos dos cocciones: primero sólo el pan bañado en leche, y una segunda con el huevo, hasta que cuaja", explica.

REGENTADO POR EL CHEF SALVADOR FERNÁNDEZ Y SU MUJER EVA

En este restaurante, las sobremesas se alargan sin prisas.

Al igual que las fiestas de Bullas terminan con un buen chocolate con churros, Salvador pone el broche final a su fiesta gastronómica con esta receta reinterpretada en un bizcocho cremoso sobre sopa de chocolate especiado con tomillo y pimienta de Sichuan, y unos finos y crujientes churros por encima. "Mantenemos la tradición hasta el último pase", matiza el cocinero que confiesa divertirse con cada giro que le da al recetario en el plato.

Vista del antiguo molino junto al río Mula.

Un refugio de paz en plena naturaleza

La experiencia de alta cocina de ‘Casa Borrego’ se completa con un buen descanso. Para ello, sus seis habitaciones situadas en la planta superior invitan a la desconexión total. Espacios luminosos de suelo de terrazo, con alfombras de yute, cojines étnicos, camas confortables y una decoración donde priman la madera y los colores naturales. En la suite, la más amplia, aún se conserva la ventana del viejo palomar, además de contar con un amplio baño con ducha y una bañera sobre suelo de baldosas hidráulicas a la que es difícil resistirse.

Eva Gil, en la recepción junto al chef.

La restauración del viejo molino es una auténtica delicia. Sus espacios mantienen ventanas, puertas y techos originales, así como el suelo de piedra, recuperado del olvido tras unas complejas obras. Destaca el ladrillo visto sobre modernas paredes, siendo muy recurrente la fusión entre elementos antiguos y contemporáneos; igual que la vieja maquinaria que se vuelve protagonista en una de las salas y recuerda el alma de este espacio tan singular. La mesa que hay a su lado, frente a la ventana, propone comer en uno de los rincones más mágicos. En otra de las paredes que dan al río, se adivina el canal por donde debía salir el agua tras la molienda.

La antigua maquinaria del molino hoy es un elemento decorativo.

Mesas de madera -todas distintas- de artesanos de Bullas, Caravaca y de la tienda alicantina de Karol Dekora completan una decoración esmerada que continúa en los antiguos corrales del molino, hoy convertidos en la sala del restaurante gastronómico. Una cava vista, una chimenea y una imponente puerta india destacan en un amplio espacio de grandes ventanales que dejan paso a la luz natural y permiten ver los chopos y olmos que crecen en la ribera del río. En el techo, unos modernos tentáculos de tubos led salen de la cocina y se extienden al resto de espacios zigzagueando por el techo.

El hotel cuenta con 6 habitaciones y es 'petfriendly'.

Es la misma sala del gastronómico, sirven las cenas, con una carta pensada más para compartir y unos quesos memorables; y el desayuno, que apuesta por productos locales: zumo natural, buen café, huevos de gallinas ecológicas, miel, repostería y panes recién hechos de 'Trigo y Miel', el obrador del pueblo. Si el tiempo acompaña, es una buena idea desayunar en una de las mesas que hay junto al río.

El baño de la suite.

Laas habitaciones están en la planta superior del molino.

Y para hacer más redonda la experiencia gastronómica, Salvador y Eva sugieren descubrir el pueblo de Bullas y sus paisajes a través de sus bodegas y viñedos, además de adentrarse al Salto del Usero, ideal para refrescarse en verano; o acercarse hasta el curioso Museo del Vino, cuya visita guiada te ayuda a comprender la belleza de la comarca y la importancia de la D.O en el territorio.

'CASA BORREGO HOTEL GASTRONÓMICO'. Paraje Molino de abajo, Diseminado río mula, 30180 Bullas, Murcia. Teléfono: 744 48 16 18.