Restaurante 'Indómito' (Santiago de Compostela)

Minimalismo al servicio del producto en Santiago

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Actualizado: 05/02/2025

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Curtido como jefe de cocina en Casa Marcelo (1 Sol Guía Repsol), Martín Vázquez dirige su proyecto más personal e irreverente en el Ensanche de la capital gallega. Platos con chispa en los que prima la calidad, pensados para compartir y dejarse guiar por el chef. La temporada manda y el ambiente desenfadado invita a la diversión.

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Indómito, como sinónimo de salvaje, indomable, indomesticable. Como es su chef y como quiere que sea su cocina. Es el nombre y el espíritu del camino que ha emprendido en solitario Martín Vázquez, exjefe de cocina de Casa Marcelo (1 Sol Guía Repsol), en Santiago de Compostela. Huyó del centro de la ciudad como huye de los corsés para centrarse en platos pensados única y exclusivamente al servicio del producto.

Bandeja de metal con alcachofa, huevo y una paleta.

Sólo tres, ni más ni menos.

Nada más entrar al local, sobre la barra y la cocina vista que se convierte en centro del proyecto, llama la atención un mensaje: “Circo”. Nada es casual en ‘Indómito’ y tampoco este detalle. Es un aviso a navegantes de lo que está por llegar porque este restaurante “es como un circo, estás en un palco viendo durante un hora y pico lo que preparan para ti”. Y ¿por qué no? También porque a Martín Vázquez le gustaría que su clientela “se lo pasase igual de bien que viendo el Circo del Sol”.

Cocinero colocando alcachofas en una bandeja.

El espectáculo comienza en la parte de atrás.

El ir y venir del equipo, cada detalle de sus movimientos en la cocina forman parte de esa exhibición que disfruta el comensal. Los platos son la traca final. Espectáculo puro. Como su semifrío de aguacate y sargo marinado en salsa de jalapeños, uno de los escasos del menú que regresa de forma periódica y resiste el cambio de temporada. Se ha convertido en un must para el cliente fiel con su contraste de sabores, texturas y temperaturas.

En este circo, los artistas llevan delantal.

Su combinación, y también la sorprendente forma redonda por fuera, hueca por dentro, con el sargo marinado en un interior inesperado, supone una reminiscencia de la cocina que hacía Martín Vázquez en Casa Marcelo. Casi la única excepción en un menú en el que se ha empeñado en diferenciarse buscando ofrecer al comensal algo nuevo y dispar. Solo tiene buenas palabras para su anterior proyecto y su capitán, Marcelo Tejedor, al que estuvo vinculado, con idas y venidas, durante 16 años, pero ahora busca su lugar, su firma, una cocina que refleje su identidad.

Sala del restaurante con comensales y Martín atendiendo.

El ambiente es el ingrediente más importante.

Calidad. Es una de sus obsesiones. Consciente de que hacer algo totalmente nuevo en cocina, a estas alturas, se presenta complicado, su apuesta es por la calidad. Siempre buscando que la propuesta tenga punch y tenga un toque original, pero teniendo claro que la clave estará en ofrecer el mejor producto, de temporada y de mercado.

Y en no disfrazarlo. ‘Indómito’ busca “trabajar producto estupendo, que la gente perciba lo que está comiendo cuando está sentada y una apuesta por la calidad simplemente”. Y así, desde lo sencillo, sorprende. “Minimalismo” es uno de sus mantras. “Desde nuestro punto de vista, cuanto más directo es algo, menos trabajo te da pensar en ello. Cuantas más cosas lleva un plato, yo creo que más distracción genera”, reflexiona. Y apuesta por lo minimal.

Comensal bebiendo vino con un plato en la mesa.

Sus vinos, variados y esenciales.

No es necesario incluir muchos ingredientes para sorprender y enganchar. Su alcachofa y huevo lo demuestra. Alcachofa, huevo y trufa. Nada más. Y nada menos. Cama de salsa de trufa. Encima, alcachofa confitada. Dentro, la yema del huevo atemperada en la parrilla. Y, por encima, chips de alcachofa frita y trufa rallada. Un universo nuevo con tan solo tres ingredientes y todos muy reconocibles.

La calidad es impecable a pesar de los pocos ingredientes.

“Cuanto más minimal, menos piensas, menos trabajo te da, más directo es. Y yo creo que a nivel comprensión es un lenguaje mucho más eficaz”, explica. Su sopa de setas es otro ejemplo. O su merluza. Merluza con emulsión y escabeche de bergamota, “alga del país”, le pone la puntilla. Y así, con buen producto, se conquista un paladar. Menos es más.

Mesa con comida y una pared con dibujos de peces de fondo.

La importancia del producto está hasta en las paredes.

Alguna de sus propuestas sí tiene más ingredientes, pero buscando ese punto de sencillez. Se permite esa licencia de añadir más componentes en su particular versión de las Fabas de Lourenzá, pipil verde y casquería de mar, una propuesta muy pensada en esos días de invierno que invitan a la cuchara.

La cama es de faba guisada con pipil de clorofila y luego llega la casquería de mar. Chorizo de marisco, calamar y almeja de carril a la sartén. Un plato quizás más técnico, pero igual de cachondo que los demás. Igual de divertido que su “cochifrito”, guasón hasta en el nombre, cochinillo, hierba mostaza y su jugo en emulsión.

Los golpes diferenciales no escasean en formatos.

Fabas de Lourenzá, pipil verde y casquería de mar.

No solo se empecina en minimalismo en la elaboración y calidad en el producto, sino en el conjunto de la experiencia de quienes se desplazan hasta su local del Ensanche de Santiago. “Tratarlos bien, ofrecerles un producto de calidad, ofrecerles algo distinto y, sobre todo, que se lo pasen bien, porque esto no es un local estirado”, ahonda Martín, pura sencillez también en su forma de expresarse.

Siempre orgulloso de su origen (Carballiño, Ourense) y de su formación (Centro Superior de Hostelería de Galicia) y agradecido a los chefs con los que se ha formado, desde Marcelo a Hilario Arbelaitz (restaurante Zuberoa, en Gipuzkoa, ahora cerrado), en este proyecto ha querido expresar su personalidad indomable.

Merluza con emulsión y escabeche de bergamota.

Un local de música alegre, relativamente alta, con buen aislamiento acústico, iluminación indirecta y ambiente divertido en el que el cliente habitual suele apostar por sentarse en la barra, en primera línea de cocina para disfrutar del baile de la elaboración, pero que ofrece otros dos ambientes, la sala y un reservado más acogedor. Paredes con elementos que les identifican como la lucha entre el corazón y el cerebro o un pato que vuela contracorriente a la manada y espíritu desenfadado en el trato con el cliente redondean el servicio.

Cochifrito con hierba, mostaza y su jugo en emulsión.

No hay menú degustación, como no hay maridaje, sino medio centenar de referencias que van variando y adentrándose en nuevos territorios. Del vino gallego al de Murcia o Canarias. De Italia a California, Austria o Argentina “Tenemos un poco de todo, apostamos por cosas que nos gustan e intentamos satisfacer las necesidades del público en general”. Y, la mayoría, por botella, para compartir y animar todavía más la experiencia.

Tarta de zanahoria y cremoso de vainilla.

Los clientes que pisan este local suelen ponerse en manos del chef, o del personal de sala, dejándose guiar en su viaje en función de sus proferencias. Y, tanto los vinos como la mayoría de los platos están pensados para compartir, postres incluidos. Porque toda buena comida termina un poco mejor con un momento dulce y en ‘Indómito’ también ese broche final responde a su esencia minimal a la par que original. Para muestra, su tarta de zanahoria y cremoso de vainilla.

De apariencia sencilla y manida, de corriente no tiene nada. Le llevó tres meses desarrollarla, encontrar un equilibrio de especias, llegar al punto de cocción y a una textura que sorprende al paladar. No deja indiferente, ni la tarta en sí ni el cremoso de vainilla Bourbon, punto justo de intensidad y aroma.

Todo lo que ha ayudado a Martín está reflejado en el restaurante.

Al chef le gustaría que el comensal salga de ‘Indómito’ con esa sensación de haber disfrutado el momento, de pararse en medio de la rutina y el ajetreo y dejarse envolver por su ambiente afable. Y “con ganas de volver” a probar su cocina irreverente por Martín Vázquez.

'INDÓMITO' Rúa do Doutor Teixeiro, 28, Santiago de Compostela. Tel. 881 12 95 94.