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Iniciativa 'Cocinar a Ciegas' (Logroño)

Y se hizo la luz en la cocina

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Actualizado: 25/06/2019

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Ángel Palacios comanda en Logroño la iniciativa 'Cocinar a Ciegas', que enseña a invidentes como él a desenvolverse entre cuchillos, sartenes y fogones. Con ellos, comparte tanto trucos básicos como últimas tendencias, en una cocina donde los principales ingredientes son buen humor, ilusión y emoción.

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"Aquella noche, el ciego soñó que estaba ciego". Como a quien le sorprende la oscuridad en el primer párrafo, esperando al volante que el semáforo prenda su luz verde, igual que al resto de personajes de Ensayo sobre la ceguera, ésta le sobrevino a Ángel Palacios de manera repentina. José Saramago podía haber incluido en su catálogo de desgracias, entre las víctimas de aquella ceguera blanca que se expandió de manera fulminante, el caso de este riojano de 49 años.

Palacios perdió la vista de improviso y ahora intenta ayudar a otras personas en su situación.

Palacios perdió la vista al despertar una mañana de vacaciones, tras haber sentido leves molestias durante el paseo del día anterior. Primero se desconectó el ojo derecho, a consecuencia de un desprendimiento de retina, y el izquierdo se fue deteriorando progresivamente hasta que se estabilizó en un resto visual del 7 %. Tenía miopía magna, como tanta gente, y nada hacía presagiar tal desenlace.

Fue, a priori, su particular Armagedón existencial, un mazazo memorable del que poco recuerda. "Te metes en un agujero negro, dos años de tu vida; me cuesta recordarlos por lo doloroso que fue, por lo que hice pasar a mi familia. Mi hija, que es muy incisiva, me pregunta: '¿Tú cómo recuerdas? ¿cómo veías antes o como ves ahora?'. Yo recuerdo la cara de mi hija de pequeña, pero no conozco la cara de mi hija ahora", describe Palacios con crudeza. No olvida que su gran esperanza entonces era volver a trabajar, y cuenta que en su circunstancia todos esperan que surja una solución, un milagro. Un milagro que nunca llega.

Solo usan vitrocerámica porque la induccción tiene una subida de temperatura demasiado repentina.

Ocho años "cocinando a ciegas"

"No vas a volver a ver, olvídate", le repite ahora a una compañera invidente. La aceptación es el primer escollo que debe salvar quien pierde la vista; reconocerlo, tomar consciencia del problema es la única manera de superarlo, y a partir de ahí el afán de superación y la fortuna harán el resto. En el caso de nuestro protagonista, su reinvención ha llegado como maestro de cocina y vida, algo de primeras comprensible cuando en su día llegó a ser jefe de sala del restaurante 'La Vieja Bodega' (1 Sol Guía Repsol), en Casalarreina, y profesor de Cocina, Servicios y Cafetería en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada.

Todos tienen memorizados sus posiciones y el recorrido de la sala.

Pero su caso es excepcional, apenas existen iniciativas así en el mundo, y entre sus detonantes destaca una de las frases lapidarias que escuchó al poco de llegar a la ONCE: "Los ciegos estamos condenados a comer de lata". "Por encima de mi cadáver", responde aún como un resorte, y que nadie se resigne a malcomer, a no llevar una dieta saludable por tener diversidad funcional (así lo llama él), es el propósito de Cocinar a Ciegas, la iniciativa que desde hace ocho años y medio comanda en Logroño. Aquí, enseña tanto últimas tendencias como rudimentos básicos de cocina a un numeroso grupo de personas invidentes.

Las clases se desarrollan en un local de la Obra Social de IberCaja, merced a un acuerdo de colaboración entre la entidad financiera y la Organización Nacional de Ciegos Españoles (ONCE), y estar afiliado a esta organización (que exige nacionalidad española y disponer en ambos ojos de agudeza visual igual o inferior a 0,1 ó campo visual reducido a 10 grados o menos) es el único requisito para tomar parte en ellas.

"¡Finita, toda la verdura muy finita!", comanda Palacios.

Todos hacen todo

La primera preocupación, lo que sigue a la bienvenida, es la integración de los recién llegados. A estos se les explica qué medidas tiene el aula, cómo es, qué encontrarán en ella (horno, microondas, fregadero, vitrocerámicas, mesas, sillas, utensilios varios…) y se les encomiendan tareas en las que se sientan cómodos.

El aterrizaje debe ser lo más placentero posible, lo primero es quitar el miedo, luego se les sacará de ese lugar de confort para que hagan cosas diferentes. "Desde un principio dijimos que todos han de hacer todo. Todos han de tocar, todos han de cortar… Si no, no tiene sentido. Que yo haga algo no vale de nada, porque ya lo he superado. Les he de enseñar a ellos para que luego lo hagan en su casa o no lo quieran hacer; que pasen esa barrera una vez, aunque luego no quieran volver a hacerlo", explica Ángel, quien acude con su prismático a congresos como Madrid Fusión y BBVA Bilbao Food Capital para mantenerse al día.

Como es lógico, los amigos de cuatro patas están invitadísimos.

"Primero pienso en cosas que sé que les gustan. Por ejemplo, este año nos hemos volcado muchísimo en cocina tradicional, casquería y tal, que aquí gusta mucho y es algo a lo que no habíamos podido prestar atención en otros años. Luego compruebo lo fácil o lo difícil que me resulta a mí, y finalmente intento hacerlo accesible a todos. Subido el escalón de mi dificultad, lo adaptamos para los que vienen por detrás o les resulta más complicado", relata Ángel, quien ha observado que, hagan lo que hagan, "casi todos lo ponen en práctica de manera casi inmediata". "Por difícil que sea, con Ángel se atreven a todo", refrenda Allende Marín, voluntaria, casi desde el principio, de la iniciativa.

Las órdenes e indicaciones se suceden allí como en cualquier cocina. "Cuando vamos a blanquear, siempre cazuela grande. "Angelines, corazón, dale vueltas al sofrito, que no se pegue, eh". "Aunque la olla esté tapada, por el olor se puede saber si (el contenido) está cocinado o no". "Cuanto más se turbine, más denso puede quedar". "No metáis las lecherillas al principio, de hacerlo empezarán a saltar, parecerán palomitas". "¡Finita, toda la verdura muy finita!", se oye gritar en un momento determinado, eso quiere decir que la quiere como un grano de arroz.

El orden es muy importante en 'Cocinar a Ciegas'.

Orden y concierto

Los tamaños de corte son todos táctiles, de volúmenes y recuerdos mentales, como son un grano de arroz y uno de maíz, y las medidas se toman con las manos. Cuando hace falta una cuchara sopera de harina o de azúcar para preparar un postre, se vierten sobre la palma simulando un cuenco. "No van a ser 40 gramos de harina exactamente, pero se va a aproximar", señala el profesor. Y la sal se vierte sobre el dorso "para saber, por el contacto, cuánta cae a la cazuela".

"Me gusta cómo tocan las cosas, cómo sienten las texturas (la de las lecherillas les intrigaban mucho), porque, claro, sus ojos son las manos", revela Allende. Y la ubicación de esas cosas la controlan con el reloj, lo mismo en la cocina que cuando se sientan a la mesa; a las 12 tenéis patatas, a las tres tenéis el filete, la lechuga está a las nueve.

Aquí la cocina es la excusa para pasar un buen rato y empoderarse.

Esas mismas manos, capaces de abrir mil puertas al conocimiento, sirven para controlar la temperatura. "Las articulaciones del cuerpo tienen diferentes capacidades de tolerancia al calor. Si tú tocas con la yema del dedo, está caliente pero no te quema, viene a ser unos 60 ºC. Si metes la primera y la segunda falange en un líquido que te quema pero te permite meter y sacar el dedo sin que sea una abrasión, eso vienen a ser unos 80 ºC. Si tocas y esa primera sensación de abrasión no es cutánea sino nerviosa, que te suelta el esfínter, hablamos aproximadamente del rango que va de 60 a 80 ºC", describe gráficamente Ángel Palacios.

A veces realizan platos elaborados pero la mayoría de las veces siguen recetas sencillas.

Él capitanea el barco, dirige y habla con resolución en un aula donde conoce la posición de cada asistente, rodeando una gran isla dotada con dos placas vitrocerámicas y una enorme campana extractora. A su derecha siempre está Antonio. Enfrente suyo, Inmaculada. Mariví en el centro. Angelines en la mesa de frío, si está picando, o a su izquierda, si está cocinando. Tiene memorizada la posición de cada cual, igual que estos tienen memorizado su recorrido y puesto en la sala, que en ocasiones comprueban a tientas. Y todos tienen un rol, una tarea encomendada. Antonio maneja horno y vitro ("él pilota más porque puede ver rojos") e Inmaculada corta con soltura. Serafín también es diestro cortando y tanto él como César, que era agricultor, valoran mucho el tema de la huerta.

Los 'alumnos' atienden a Palacios.

Lo esencial es el sabor

El conocimiento del producto es otra preocupación, hay que atreverse a acudir al mercado y solicitarlo preparado como se necesita. En el apartado técnico cocinan exclusivamente con vitrocerámica, pues con ella son capaces de percibir por vibración cuándo empieza el hervor ("la inducción tiene subida de temperatura repentina y vibración continua"), y en Top Chef descubrieron una olla a presión "con todo en relieve (números, posiciones, símbolos) y sin muescas, la tapa se coloca directamente y cierra". "El problema con nosotros es que si crees que la has cerrado y realmente no lo has hecho, vuelas la casa…", bromea Ángel. Siempre tienen a mano colador para escurrir y triturar, cuchillos para picar y batidoras de mano. En ocasiones utilizan papel sulfurizado, de horno, para cocinar a la plancha, y siempre trabajan con espacio suficiente para, en lugar de bajar el fuego, retirar la cazuela.

Entre los dos cursos sale un menú más que digno cada semana.

"Aprendemos unos trucos de la leche. Algún día cocina de nivel, platos muy elaborados que requieren tener una base previa, pero la mayoría de las veces cosas sencillas que te puedas preparar tú. Manejamos cuchillos y todo. Ángel nos enseña a limpiar el pescado y el truco de ir al súper y decirle al pescadero cómo lo quieres. O a aprovechar cosas muy preparadas, como bolsas de verdura que vienen ya cortadas y te permiten hacer una comida más fácilmente", explica Serafín, un hombretón locuaz, valiente y participativo que perdió completamente su visión como consecuencia de "un accidente". Entonces trabajaba de auxiliar en un hospital y la cocina era "una asignatura pendiente".

La llegada tiene que ser agradable y tranquila, para que no entre miedo.

Con las pautas referidas elaboran recetas de toda índole, vanguardistas y tradicionales, desde una porrusalda a un falso arroz con coliflor, pasando por un merengue de plancton marino y un cocido partiendo de un caldo de brick y unos fideos, porque no se pasa por alto la cocina de ensamblaje, de supervivencia. Y aunque todo lo cuelgan en redes sociales, por algo tienen vajilla "chula", la presentación es secundaria. "Emplatamos a nuestra manera, con nuestro orden. Intentamos ser limpios, tener una lógica, pero no es lo prioritario", reconoce Palacios. Para ellos lo esencial "es el sabor, recuperar sabores y olores", apelar a lo emocional al preparar recetas la mar de sabrosas aprovechando las elaboraciones de las clases de primera hora.

El menú de hoy: cuscús con brócoli, lecherillas y patitas de cordero.

A mi paso, los alumnos de primer curso prepararon dos gazpachos, un ajoblanco y un salmorejo, cocieron al vapor cuscús y dejaron preparado brócoli, "sacando la bolita para que se confunda con el cuscús y parezca que lo hay de dos colores". En el siguiente turno, el cuscús se aliñó con las lecherillas y verdura cortada, y aparte se realizó un guiso tradicional de patitas de cordero. Solo un kilo y medio; para rentabilizarlo (aquí todo se paga a escote) se añade precisamente el cuscús, "porque como tengamos que hacer patitas para todos estos…". La cebolla se partió un poco más grande que el grano de arroz, el pimiento verde y amarillo como medio grano de maíz, y la molleja como un maíz, más o menos.

Según va avanzando la actividad el control se relaja.

Magia total

Aquí es donde el control se relaja. A nivel educativo, de su estancia en la Escuela de Hostelería, el responsable recupera el apartado de ordenación y organización, pero no el de máxima exigencia. "Hace años participamos en un festival e hicimos rocas de maíz inflado con chocolate; las primeras eran preciosas, medidas, las últimas parecían tabletas de turrón. Esa exigencia no se les puede poner, yo soy consciente de que son gente mayor, algunas personas de 70 años que se cansan muchísimo, y bastante conseguimos con que vengan cada día, como para tenerlas tres horas de pie haciendo rocas de chocolate", reconoce Ángel.

Lo cierto es que todos los participantes vuelven a cocinar, incluso se lanzan a ello personas que no lo habían hecho previamente, pero el mérito de Cocinar a Ciegas va más allá. La actividad de esta asociación sin ánimo de lucro es un verdadero éxito porque les empodera, les brinda una vía de escape, una excusa para salir de casa una vez a la semana, una puerta a la vida.

'Cocina a Ciegas' ha participado en el BBVA Bilbao Food Capital, entre otras actividades.

Y es que, a fin de cuentas, ¿qué es Cocinar a Ciegas? ¿Qué sucede allí dentro? "Magia, pero total. O como me dijiste tú, es rock and roll, es vidilla, es el momento que están esperando muchos chicos y yo mismo, como si me fuera de excursión al día siguiente con ese bocadillo de tortilla hecho el día anterior, con el pan revenido pero con una ilusión del copón. Es el aliciente, todos experimentamos las ganas de vivir ese rato, contar las novedades de lo que estamos haciendo, etcétera", reconoce el instructor. Allí adquieren responsabilidades, se empiezan a encontrar a gusto con algo que hacen, el hecho de preparar la cena para sus hijos les llena de satisfacción... La cocina es la excusa.

"Somos el grupo de actividad más importante de la ONCE en toda España, 30 personas en total, a su vez ONCE es la organización de personas invidentes más importante del mundo, y somos el colectivo en el que más permanencia tienen sus voluntarios", resume con orgullo Ángel Palacios. Su trascendencia va en aumento y su actividad ya no se circunscribe a las cuatro paredes del hueco cedido por IberCaja.

Todo esfuerzo tiene su recompensa.

Presente y futuro

Recientemente tomaron parte en la segunda edición del foro gastronómico BBVA Bilbao Food Capital, han acudido a 'Obrador Grate' a hacer helados e incluso han cocinado novelas: Sabor crítico, de Xabier Gutiérrez (responsable de I+D del restaurante 'Arzak' [3 Soles Guía Repsol]) y Media vida de Care Santos. Asimismo, con motivo de la Semana Santa Verde de Alfaro prepararon en dicha localidad riojana una torrija con leche de bacalao, que vieron a

3 Soles Arzak San Sebastián, Gipuzkoa/Guipúzcoa Restaurante · San Sebastián, Gipuzkoa/Guipúzcoa

Vasca

Emblemático

Todas sus intervenciones fuera de su sede son de carácter benéfico ("no juego con la ilusión de los que están aquí para que algo se convierta en un negocio y tampoco quiero que sea susceptible de malinterpretación"), es mucho lo logrado y mucho también lo que está por llegar. Entre sus proyectos figura hacer realidad la primera cocina totalmente accesible para la discapacidad visual, consolidar una colaboración con Proyecto Hombre y organizar un concurso de corte de jamón.

Integración desde las mismas chaquetillas.

También quiere configurar un equipo de formación que pueda procurar al sector ayudantes de cocina con discapacidad visual y su deseo es dar mayor protagonismo a las mujeres invidentes, pues a su juicio tienen aún más dificultades ("son apartadas de una forma prácticamente doliente; viven más que los hombres y se quedan viudas, con lo que se quedan viudas y ciegas"), y no cejará en su empeño de obtener visibilidad.

"Ver no vamos a ver, pero que se nos vea, que nos escuchen, que hablen de nosotros", reivindica este superhéroe cotidiano que luce impecable, con su perilla bien recortada, dos pendientes en la oreja derecha, los colores de la bandera riojana en la chaquetilla y un tatuaje en la muñeca, a modo de pulsera, que muestra en braille su nombre y los de su mujer y sus dos hijos: Ángel, Sonia, Asier, Nahia. "Quienes han estado, quienes se lo han comido".

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